Всё о структуре, порядке, любимой еде и напитках парижских дворян и крупных буржуа.
Всем привет! На связи Культурологический Ликбез. Продолжаем наши беседы о французской повседневности XIX века. С другими материалами на эту тему можно познакомиться ниже:
Полтора года назад на моём канале уже выходил материал, посвящённый еде во Франции XIX века. Однако там я больше рассказывал об общей кулинарии, о том, что едят разные сословия и основной упор был сделан на заведения общепита.
В этот же раз мы поговорим о классической структуре званых ужинов и что было принято подавать на том или ином этапе приёма пищи. Сегодня в большей степени затронем тему популярных блюд среди богатых людей. По аналогии с прошлым материалом основными источниками статьи является мемуаристика русских современников и некоторые научные или научно-популярные работы. Список будет ждать вас в самом конце.
Классическая структура званого ужина
К XIX веку окончательно сложилась французская кулинария, став одной из самых популярных в Европе. На современников обычаи и вкусовые сочетания этой кухни производило неизгладимые впечатления. Особенно французскую еду любили отечественные дворяне, и часто противопоставляли простую русскую кухню изыскам зарубежным. Вся русская литература XIX века полна упоминаниями различных блюд и тем, как их готовили в оригинале и на русский манер. Некоторые кушанья даже стали частью знаковой системы эпохи. Например, устрицы и общая помешанность молодых дворян на этом блюде, символизировала некоторую ветреность. В стихотворении Николая Некрасова «Наш век» даже есть такие строчки:
Все помешаны формально.
Помешался сей на том,
Что, потея, лист журнальный
Растянуть не мог на том;
Тот за устрицу с лимоном
Рад отдать и жизнь и честь;
Бредит тот Наполеоном
И успел всем надоесть.
Но особые ценители западной культуры перенимали не только блюда, но и манеру обедать и ужинать по-французски. Что же это означало? Особую структуру приёма пищи, состоящая из шести этапов:
- Аперитив
- Антре
- Основное блюдо
- Сырная тарелка
- Десерт
- Дижестив
Каждому этапу соответствовало своё время и свой набор продуктов. Естественно, что, перенимая подобную структуру из французской культуры, некоторые страны меняли блюда на свои национальные, но при этом сохраняли общую суть.
Аперитив
Название этого этапа происходит от латинского глагола aperire, что означает открывать. Аперитив подразумевает под собой напиток, который подают за 15-20 минут перед тем, как сесть за стол. Его используют для возбуждения аппетита, стимуляции слюноотделения и создания приятной атмосферы перед трапезой.
Для рядовых обедов французы обычно использовали традиционные вина, в особенности розовые. На севере, в Нормандии или О-де-Франсе могли выпить кальвадос — яблочный или грушевый бренди. Не брезговали и стаканом пастиса, крепкой настойки, сделанной на основе аниса и лакрицы. Однако главным аперитивом, особенно в торжественные дни, являлось и является шампанское и другие игристые вина.
Антре
Антре с французского языка переводится, как «вход» или «открытие». Это уже полноценное блюдо, чаще всего в виде закусок, подаваемое перед основным.
Главным антре в XIX веке являлись устрицы и бургундские улитки. Улиток запекали с чесноком и сливочным маслом. А вот устриц могли подать как самостоятельный продукт, так и приготовить конкретное блюдо. Устрицы жарили, варили, запекали и готовили из них супы. В сыром виде тоже ели, хоть эта мода стала активно распространяться только к середине XIX столетия. Вслед за Францией любовь к устрицам переняла и русская аристократия. Устрицы в Империю доставляли из Пруссии, а из-за отсутствия холодильников этот морепродукт часто приходил уже с душком. Русские гурманы называли этот аромат восхитительным и даже придумали особое наименование «устрицы го-гу» — от искажённого французского haut-gout, что означает «высокий вкус».
Более классическим вариантом антре было пате. Блюдо из себя представляет различные мясные, грибные и рыбные измельчённые паштеты. Это настоящая гордость французской кулинарии, включало в себя сразу несколько вариантов с разными способами приготовления:
- Террин — пате с грубой консистенцией, в которой присутствуют кусочки мяса.
- Мусс — пате с гладкой и однородной консистенцией.
- Рийет — нежный вариант пате, с волокнами мяса.
При этом как я уже упомянул, пате готовили из разных продуктов, включая овощи и грибы. Однако самым популярным вариантом был пате из гусиной и утиной печени. В отличие от русской традиции намазывать паштет на хлеб, французы ели пате с помощью ножа и вилки, как самостоятельное блюдо.
Традиционно же пате использовался в качестве начинки для пирогов, и самый известный вариант такого блюда — Страсбургский пирог прославлял Пушкин в своих стихах.
Кто Наденьку, под вечерок
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает.
Наконец, ещё одним вариантом антре были супы. Французская кухня XIX века обладала удивительным разнообразием этих блюд: от лёгких soupe, где не было ничего, кроме бульона, до густых похлёбок potage и brouet. Особой славой пользовалось консоме — насыщенный бульон на белом мясе, который вываривается не менее пяти часов. От бедных слоёв населения перебрался в высокую кухню и знамениты луковый суп.
Вместе с этим в качестве супов могли подать и совсем полноценные блюда, вроде Марсельской ухи, известной более, как Буйабес. Этот суп бедных рыбаков обрёл популярность после того, как побережье Прованса стало превращаться в курортную зону, а местным поварам нужно было как-то удивлять гостей. За основу была взята составная уха из остатков рыбы и добавлены дорогие ингредиенты. Ставший уже классическим рецепт, должен включать в себя морского ерша, морского дракона, морского угря, дорадо, мерлана, морского чёрта, креветки, кальмары и лангустины. Чтобы подчеркнуть изысканность обязательно добавляли ценный шафран. Суп пользовался особой популярностью у русской аристократии, особенно в среде послереволюционной эмиграции. С восторгом о Буйабесе отзывался Бунин, Зайцев, а Саша Чёрный даже посвятил ему одноимённый рассказ.
Основное блюдо
За антре подавалось основное блюдо или plat principal. Здесь французская традиция следует общеевропейской, однако весь интерес представляет то, что подавали в качестве главного блюда.
На первом месте по популярности было фрикасе. Его готовили из небольших кусочков белого мяса, преимущественно из телятины или кролика, обжаривая, а затем подвергая процессу тушения в сливках и белом вине. Само название блюдо происходит от глагола fricasser, что означает жарить или тушить. Пользовались спросом и различные виды рагу с овощами и мясом.
Другим модным блюдом было желе. Его можно считать аналогом русского студня и холодца. Само же название переводится с французского, как замораживать. Главное отличие желе от студня заключалось в приправах, желе обычно подавали с имбирём.
Частым гостем на званых ужинах была говядина потофё («горшок на огне»). Это традиционное томлёное мясо в овощном бульоне и приправами, добралось до знатных столов из французской деревни. Блюдо несмотря на то, что запекали в горшках, всё-таки подавалось на отдельной тарелке. Вообще, французы не очень любили есть из горшков, а подача жульена в горшке — русское изобретение. Другим аналогом потофё было Бёф-брезе, отличающиеся более долгим временем приготовления, томлением на малом огне и необходимостью постоянно поливать мясо бульоном.
Не брезговали французы и рыбными блюдами. Самым известным из них можно считать запечённый тюрбо. Это просто нежная рыба, дальний родственник камбалы. Мечты о тюрбо преследовали А. П. Чехова, когда он ехал в командировку на Сахалин.
Но главной особенностью всех французских блюд были соусы в невероятном разнообразии. Именно они стали визитной карточкой всей кулинарии. Соусам было посвящено множество книг и даже научных трудов. Французские повара к XIX веку вывели пять основных соусов, от которых происходит ещё сотня, благодаря комбинации ингредиентов, специй и способов приготовления.
- Бешамель — белый соус из муки, молока (сливок) и сливочного масла.
- Велюте — золотистый ру (мука, обжаренная со сливочным маслом), мясной бульон, соль, перец.
- Эспаньол — коричневый ру (пережаренный золотистого ру), помидоры, мясной бульон, морковь и лук.
- Томатный — соус из тушёных помидоров с базиликом, петрушкой, луком и чесноком.
- Аллеманде (он же немецкий, он же голландский) — велюте, в который добавляются яичные желтки, мускатный орех, сливочное масло и лимонный сок.
От главных соусов образуются все остальные. Например, аллеманд является рецептурным прародителем майонеза, а эспаньол послужил основой для демигласа. Кстати, забавный факт. Аллеманде переводится, как немецкий. Во время Первой мировой войны французы решили его переименовать в голландский.
Аристократы очень ценили поваров, которые не только хорошо могли воспроизводить классические рецепты, но и отлично разбирались в сочетании и то, когда блюдо достигает пика своего вкуса. Богатые французы держали специально обученную прислугу, которая отвечала за правильное смешение блюд, уже поданных на стол. Такие люди давали рекомендации во время застолья: что и с чем употреблять, каким видам еды стоит дать остыть, а какие необходимо потреблять горячими. В менее богатых домах, таким советчиком мог стать сам хозяин ужина, дабы блеснуть своей кулинарной осведомлённостью.
Естественно, что это далеко не весь перечень основных блюд. Популярными были котлеты, мясо на кости, запечённые целиковые тушки, гратены. Некоторое время ходила мода на итальянские кулинарные изыски, которые французы переделывали по-своему. Например, пасту они предпочитали переваривать, смешивая с начинками чуть ли не до состояния однородной массы. Видимо, поэтому итальянцы так недолюбливают своих северо-западных соседей...
Сырная тарелка
По законам французского обеда, после основного блюда и перед десертом подавались сыры. Это было даже более незыблемым правилом, чем подача пате во время антре. Забавно, но обожаемые французами местные сыры, почти не находили отклика в других европейских культурах — все либо игнорировали их, либо предпочитали свои собственные. Вот и русская аристократия почти не оставила свидетельств любви к французским сырам. Кое-где можно встретить упоминание бри, но и то, в тонах любопытства, без обожания.
На французской сырной тарелке чаще всего подавали бри, местные варианты пармезана, различные полутвёрдые сыры и венчал всё морбье — сыр с угольной прослойкой.
Вместе с такой тарелкой никогда не сервировали хлеб или другие мучные изделия. Зато подавали освежающие напитки и минеральные воды. Самым популярным вариантом были лимонад, оранжад (лимонад на основе апельсинов) и довольно интересный напиток оршад. Его варили из ячменя или миндального молока с добавлением апельсинового цветка и сахара.
Десерт
Это слово происходит от французского глагола desservir, что означает «убирать со стола». И действительно, именно в момент подачи десертов званый обед или ужин подходил к своему завершению.
Перечислять различные виды французского сладкого можно бесконечно: это бисквиты, эклеры, зефир, рулет, безе, суфле и многое другое. Почти все десерты, так или иначе, вошли в наш рацион и почти без изменений присутствуют в любом кондитерском магазине или кафе. Я лучше расскажу о том, как некоторые блюда древних веков, превратились к XIX веку в десерты.
Бланманже («есть белое») — холодное сладкое желе на основе миндального или коровьего молока. Изначально бланманже представляло собой желе с мясом птицы и молоком. При этом внешний вид старого бланманже не сильно отличался от современного. Похожая история произошла и с бисквитом, чьё название означает дважды пропечённый. Это был специальный дорожный хлеб, который несколько раз термически обрабатывали, сушили для того, чтобы он дольше хранился. Сладкий же бисквит появляется только в XVII веке.
Дижестив
Последний элемент французского обеда берёт своё название от латинского слова digestio — «переваривание». Это момент ужина, когда все собираются в гостиной, а гостям подают небольшие порции крепкого алкоголя, вроде арманьяка, коньяка, мара (французская граппа) и ликёров. У французов было не принято пить крепкие напитки во время основного приёма пищи, а еду обычно запивали вином различных видов. При этом дамам или непьющим могли подать кофе. Во время дижестива гости начинали расходиться.
***
Нужно понимать, что французская кухня культивировалась в XVIII и XIX веке не только русской аристократией, но и другими европейскими странами. Даже могущественная Великобритания не могла устоять перед шармом французской культуры. Все монархи этой эпохи, за редким исключением, культивировали именно французскую, а не национальную кухню. Естественно, что аристократия брала примеры с монарших особ.
У французской кухни просто не было конкурентов: Англия могла предложить лишь ростбиф, итальянская кухня считалась деревенской и неизысканной, и как будто бы нашла отклик только у Гоголя, так любившего ризотто. Германию ассоциировали с картофелем и пивом. Чего уже говорить про скандинавские страны с их грубой пищей или об Испании, которая не могла похвастаться ничем, кроме паэльи или ольи подриды.
Весь современный облик национальных кухонь, представленных в разных ресторанах — это большой антропологический и кулинарный проект, который объединил множество людей, собирающих и восстанавливающих рецепты. Они находят в дальних уголках стран те или иные блюда, а затем систематизируют их в единую национальную кухню. Например, в том виде, в котором все знают итальянскую кухню с пиццей, пастой, выпечкой, она появилась лишь в середине прошлого столетия, после объединения разных кулинарных традиций разных регионов Апеннинского полуострова.
Отличие же французской кухни от всех остальных в том, что она начала соединять рецепты и формировать единую кулинарию традицию задолго до современных трендов. В первую очередь, по прихоти своих монархов, которые очень любили роскошную жизнь. Не зря же почти все известные десерты происходят из Франции, а высокая кухня стала синонимом французской кулинарии.
Что почитать на эту тему:
- Бакстер Дж. Франция в своё удовольствие. В поисках утраченных вкусов.
- Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века
- Задворный В. Л. Французская кухня в России и русской литературе
- Дюма А. Большой кулинарный словарь
- Wheaton B. K. The French Kitchen and Table (на английском)
Мемуары русских авторов:
- Анненков П.В. Парижские письма
- Боткин В.П. Русский в Париже
- Вяземский П.А. Письма из Парижа
- Глинка Ф.М. Письма русского офицера
- Карамзин А.Н. Письма Е.Н. Карамзиной. Старина и новизна.
- Погодин М.П. Год в чужих краях
- Тургенев А.И. Хроника русского. Год в чужих краях.
Материалы на тему "Культурология пищи":
На этом мы сегодня заканчиваем наше повествование. С вами был Культурологический Ликбез. Спасибо за прочтение!
Если вам понравился материал или рубрика — обязательно поддержите своим лайком. Для меня — это главное мерило популярности тех или иных тем и форматов. Ваша же подписка на мой канал увеличивает мотивацию делать новые статьи как можно быстрее.
Об авторе Культурологического Ликбеза небольшой пост для знакомства.
Теперь канал можно поддержать небольшим пожертвованием по кнопке ниже ↓