Рассказ о том, как формировалось меню отечественного общепита.
Всем привет! На связи Культурологический Ликбез. А сегодня мы вновь говорим о еде и повседневности. Затрону тему русских трактиров, но подойду не с позиции «как всё было устроено», а уделю пристальное внимание конкретному меню и его изменениям во времени.
Появление отдельных заведений общепита
Очень долго в культуре повседневности главенствовали заведения, носившие двойную функцию: где можно одновременно поесть и переночевать. При этом далеко не все постоялые дворы предлагали возможность отобедать — всё это было на усмотрение хозяина и за отдельную плату.
Появление отдельных мест с едой в Московской Руси (и в Европе) относится к XVI–XVII вв. и связано в основном с ростом городов и укреплением купеческого сословия. Новый тип заведений получают название «харчевные избы». Само слово «харч» обретает в русском языке смысл еды, за которую нужно платить. В таком виде этот термин уже встречается в литературном источнике XV века «Хожения» Афанасия Никитина, то есть за век до появления самих харчевен.
Что мы знаем о харчевнях XVI–XVII вв. ?
Изначально харчевные избы действовали по принципу магазина кулинарии. То есть там можно было готовую пищу купить, а вот места для того, чтобы поесть не предусматривалось. Впрочем, это упущение быстро исправили.
Если говорить об источниках того, что подавали в подобных заведениях, то их не так уж много. Чаще всего это различные закупочные документы, которые редко поясняют состав блюд. Зато мы можем сравнить условно продукты и более подробные свидетельства из указов о трапезах монастырей или свидетельствах царских обедов, чтобы восстановить общий вид блюд общепита. А ещё на помощь приходят свидетельства иностранцев. Например, благодаря англичанину Ричарду Джеймсу, путешествовавшего по России в 1618–1619 гг., мы знаем, что самым популярным «первым блюдом» в общепите была ботвинья. Эта такая разновидность холодного супа на квасе с зеленью или рыбой. Джеймс успел попробовать ботвинью из свекольной ботвы, со съедобным борщевиком и холмогоровскую ботвинью, напоминавшую больше кашу из лука и отварной свёклы.
Наконец, иногда к исследователям попадают прямые торговые книги из различных заведений. Так, у нас есть прямое документально свидетельство о харчевне из Белого озера (ныне Белозерск, Вологодская область). Заведение предлагало как готовые блюда и напитки: калачи, пироги, хлеб, квас, пиво, окорока свиные, студни, солёную рыбу, баранину, коровье масло, так и торговало продуктами и кухонной утварью.
Что подавали в харчевнях XVI–XVII вв.
Естественно, сложно рассказать обо всех региональных блюдах и особенностях кулинарии того времени, однако постараюсь выделить общие черты. Главное в русской кухне — это зерновой, «хлебный» характер как хозяйства, так и стола.
Каши готовились из всех видов круп. В жидкие каши добавляли растопленное сало или растительное масло из конопли, орехов и мака. В густые каши, которые назывались «гущей», клали рыбу и мясо. Кстати, готовили чаще всего на воде, а молочные каши, прежде всего гречневые, водились только в крупных монастырях и на царской кухне.
Одним из древнейших блюд русской кухни, которые подавалось в харчевнях, был кисель. Делали его из овсяной, гречневой, пшеничной или гороховой муки, заваривая кипятком. Изначально блюдо было несладким, и лишь в источниках XVII века упоминаются варианты с мёдом.
Ещё одним важным продуктом любого общепита того времени были пирог и пироги. При этом печёные пироги были в меньшей степени распространены, чем жаренные. Всё дело в оборудовании: далеко не каждая харчевня имела печку, а для жарки можно было использовать любую плиту и любое топливо.
Из всех быстрых перекусов самым популярным был хлеб с щами (в источниках называются «шти»). В первоначальном варианте щи — это кислое питьё на мучной основе, которым запивали хлеб. Люди побогаче предпочитали есть отварную говядину с этим напитком. Кстати, память о прообразе современного супа сохранилось в названии одного из видов кваса, — «кислые щи» — отличающиеся ярко-кислым вкусом.
Ну и, конечно же, куда без кваса. Его многочисленные варианты подавались в любой харчевне того времени. Из источников мы знаем о яблочном, грушевом, ячменном, ржаном и крепком. При этом квас рассматривался не только для утоления жажды, но и как питательный напиток, а на его основе делали холодные супы. Павел Алеппский, путешествующий по России, настолько полюбил квас, что ставил его выше вина.
Что не ели?
Ни один рассказ об истории кулинарии не может обойтись без пищевых запретов своего времени. Опустим постные блюда, ибо харчевни строго соблюдали XVI–XVII постную кухню. Но есть несколько интересных вещей, которые во многом повлияли на вид русской кулинарии.
В то время не употребляли телятину, конину и козлятину. В отличие от Европы, эти животные в России были дефицитными, дорогими и их использовали для других целей. Строго соблюдался запрет на употребление крови. Это табу сильно повлияло на русскую кухню: фактически полное отсутствие колбас и мясных фаршей в русской кухне до конца XVII века. Более того, мелко рубить и перемешивать было обычным приготовлением для овощей, но не мяса — его чаще всего запекали целиком. Единственное исключение из правил — «тельное». Правда, его готовили из рыбы.
Не знала Московская Русь и сыров. Во-первых, предпочитали совсем другие молочные продукты. Во-вторых, коров было намного меньше, чем в Европе. А ведь производства сыра требует больших молочных затрат. К тому же питание у коров из-за климата было довольно скудным — большую часть года приходилось довольствоваться сеном, что влияло на качество и количество молока.
Развитие кулинарии в XVIII — XIX веках
Этот процесс многим обязан развитию печей. К началу XVIII века осваиваются новые системы отопления и на место устаревших очагов и каменок широкое распространение получает сводчатая русская печь. Такая конструкция позволяет использовать все три основных приёма тепловой обработки: варение, жарение, тушение.
Вместе с этим происходит знакомство с кухней стран «печной зоны» Европы. Появляются иностранные повара и развивается жанр кулинарной книги. Это время, когда русская кухня смешивается с пришедшим западными рецептами. Появляются соусы, фарш, желе, паштеты, котлеты, битое мясо, торты.
Однако русская кулинария не только заимствует новые формы приготовления пищи, но и экспериментирует. Учитывая, что далеко не все заморские блюда было возможно приготовить в наших климатических условиях, появляются различные интерпретации. Развитию кулинарии способствует и рассвет дворянства, которые всё чаще отказываются от простой русской пищи в пользу новых интересных блюд, заставляя своих поваров, искать что-то новенькое. Эти отголоски доходят и до заведений общепита.
В XVIII веке в общественной жизни шёл активный поиск форм объединения людей, которые позволяли бы выйти за рамки жёсткой социальной структуры или хотя бы смягчали её. В Европе, а особенно во Франции одной из таких форм стали кофейни — новые заведения, где посетители могли общаться без посредничества алкоголя. Для России эту же функцию выполняли харчевни, а затем и трактиры.
Примером того, как кулинария высшего сословия попадала в общепит может служить, известнейший трактир Пожарских, находившийся в Торжке и воспетый Пушкиным. Пожарские — потомственные ямщики и старожилы города, никакого отношения к дворянам не имели. Однако их повара были хорошо осведомлены о многих модных блюдах своего времени: мясо на кости, салаты и котлеты.
Другие свидетельства смешения кулинарии мы можем увидеть в книгах рецептов того времени. Например, традиционные щи приобретают форму супа. При этом в некоторых вариациях добавляются довольно нерусские ингредиенты. Так, в щах с говяжьими голяшками присутствует ветчина и мелкие солёные сухарики. Ещё пример: с распространением картофеля в России, изначально его пытаются готовить как кашу, используя сырые клубни. Однако в итоге приходят к смешанному рецепту жаренной картошки с грибами, где ингредиенты измельчаются также, как растения для каши.
Вместе с трактирами, особенно в столицах, развиваются новые заведения — герберги. По сути, это те же трактиры, но с упором на десерты, чай, кофе и шоколадный напиток. Чай очень быстро становится народным напитком из-за его цены. Если кофе закупался через колониальные страны Европы, то чай получали из Китая. Для сравнения пуд китайского чая напрямую в начале XIX века стоил 11 рублей, а если его покупать через европейцев, то цена вырастала до 52 рублей. В итоге Россия стала чайной страной, а сам ароматный напиток вплоть до Революций составлял 88% общего российско-китайского торгового обмена. Наконец, подобное явление находит отражение и в повседневной культуре. Описания Москвы и Петербурга 1830–1840 гг. говорят нам о том, что у извозчиков фраза «пожалуйте, барин, на водку» вытесняется просьбой дать на чай.
Русская кулинарная традиция, как всякая традиция, демонстрирует удивительное сочетание глубокого консерватизма и постоянного обновления. Это обновление, если оно проходит «по правилам», принимается, и само становится частью наследия. Традиция — это не строгая неподвижная конструкция, не подвластная времени, наоборот, это живой процесс.
Что почитать на тему?
- Липинская В. А. Пища — монография
- Лисова О. В. Котлета: украшение царского стола и любимица общепита
- Травер П. В. История и образ кабака и трактира в русской культуре
- Демиденко Ю. Б. Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
Другие материалы из цикла "Культурология пищи":
На этом мы сегодня заканчиваем наше повествование. С вами был Культурологический Ликбез. Спасибо за прочтение!
Если вам понравился материал или рубрика — обязательно поддержите своим лайком. Для меня — это главное мерило популярности тех или иных тем и форматов. Ваша же подписка на мой канал увеличивает мотивацию делать новые статьи как можно быстрее.
Об авторе Культурологического Ликбеза небольшой пост для знакомства.
Теперь канал можно поддержать небольшим пожертвованием по кнопке ниже ↓