Рассказ о кухнях Древней Греции и Древнего Рима.
Всем привет! На связи Культурологический Ликбез. Продолжаем наш регулярный разговор о еде в рамках дисциплины истории повседневности. С предыдущими статьями на эту тему можно ознакомиться ниже:
В истории питания Античность занимает важное место. Именно в это время были заложены основы, вкусовые идеалы и пищевые проблемы всех последующих эпох. Античность создала матрицу еды, определив её место в повседневности и культуре: голод и изобилие, аскетизм и пищевые изощрения, зависимость здоровья, вред и польза от тех или иных продуктов. Античность сделала еду неотъемлемой частью культуры, она же превратила её в искусство, добавив ритуалы и этикет.
В Античности возникает одна из главных культурных антитез, связанных с едой: «голод — изобилие», сохраняющаяся до сих пор. Кулинарная роскошь, переедание, пищевые изощрения и извращение высшего сословия — всё это часть Античности.
Пара слов об источниках
О еде в период Античности мы знаем в основном по многочисленным письменным источникам. Если первобытность была немой, древность — немногословной, то Античность уж слишком болтлива. И здесь ещё непонятно, что лучше: ведь в море слов надо выловить самое важное, достоверное, что часто сложнее, чем поиск редких материалов, где каждый факт становится сокровищем.
О еде в античное время писали все. У нас на руках есть исторические опусы, дневники военных походов, документы, комедии и трагедии, труды врачей и первых учёных, трактаты философов, а также частные переписки. Кроме того, именно в Античность появляются первые кулинарные книги, отрывки и пересказы которых дошли до наших дней.
Есть ещё и предметы материальной культуры, позволяющие понять: как готовили, ели и сервировали столы. Самым ценным источником в этом случае являются сохранённые пеплом город Помпеи, где был обнаружен крытый рынок и небольшие магазины, включавшие прилавки для торговли, бассейны для живой рыбы, почти промышленные печи для выпекания хлеба и различные склады.
Наконец, расцвет изобразительного искусства в Древней Греции и Древнем Риме позволил сохранить различные сцены в виде художественных произведений. Мозаики, фрески, расписная посуда стали важными свидетелями, передав сцены охоты, пиров, готовки и земледельческих работ.
Из древней эры в Античность
К моменту начала античного периода, то есть где-то около VIII век до н. э., завершился период неолитической революции, создавший новый тип человеческих отношений и образа жизни. Люди научились подчинять природу. Основные злаки, растения и животные были к этому моменту приручены и окультурены. Человечество полноценно обрабатывало землю, изобретя важнейшие орудия труда сельского хозяйства и используя тягловую силу домашних животных.
Произошли изменения в составе и способах приготовления пищи. Началось царство зерна, преимущественно в двух его ипостасях — ячмень и пшеница. Похлёбки, каши, хлеб заняли центральное место на столах многих народов, вытесняя коренья, сырые дикие растения, грибы и орехи. Зерновая пища и развитие сельского хозяйства привели к новым способам обработки. Были изобретены продукты брожения, среди которых важнейшими стали пиво, вино и уксус. Человечество познало вкус молочных продуктов и продолжало совершенствовать их переработку. При этом к началу античности люди уже знали практически все базовые виды обработки пищи: древнейшие — жаренье на открытом огне и запекание, а также более современные — варку, тушение, квашение, засолку и сушение.
Варварство и цивилизация
Удивительно, но у нас практически нет никаких сведений о различиях племён в первобытную эпоху, разве только по объектам охоты и изредка собирательства, да по типу жилищ, которые напрямую зависели от природно-климатических факторов. Однако в дальнейшем появляются первые цивилизации, которые начинают значительно отличаться друг от друга. Место проживания, воинские достоинства, уклад жизни, мировоззрение, семейные отношения, бытовые традиции, язык, религия и, конечно же, еда — всё это выступает в качестве маркеров, отличающие один народ от другого. В Античность же подобные процессы доходят до своего апогея. Древние греки и римляне начинают делить все народы на две больших группы: цивилизованные, то есть народы хлеба и сельского хозяйства и варвары — народы скотоводческие и кочевые. Ещё у Гомера мы находим подобную градацию. Так, он противопоставлял человеческие цивилизации сельского хозяйства циклопам, дикарям-людоедам, которые питались молочными продуктами, мясом, не зная хлеба и вина.
Но главное отличие варварства от цивилизации заключалось в том, что древние греки и римляне стремились к разнообразному и вкусному питанию. Они превращали еду в искусство, разрабатывали сложные рецепты, использовали редкие специи и сочетали неожиданные вкусы. В то время как варварские племена довольствовались простой и однообразной пищей — в основном мясом, молочными продуктами и грубыми лепёшками, греки и римляне ценили не только сытость, но и удовольствие от трапезы, устраивая пиры с изобилием блюд и напитков. «Цивилизация» не просто сделала еду неотъемлемой частью культуры человека, она превратила её в искусство, причём в самых разных проявлениях: приготовлении, потреблении, подаче, застольном общении. Понятие «гастрономия» — греческое, а «кулинария» — латинское.
Основа рациона
Рацион питания древних греков и римлян был в первую очередь основан на продуктах земледелия и простых, доступных ингредиентах, с акцентом на зерно, бобовые, овощи, фрукты, а также оливковое масло и вино. Мясо и рыба занимали в рационе более скромное место и потреблялись реже, особенно в бедных слоях общества. Основу питания составляли каши, хлеб и похлёбки, часто с добавлением сыра, лука, чеснока и разнообразных трав.
Главным продуктом у греков был ячмень, из которого делали лепёшки и варили каши. Хлеб из пшеницы считался более престижным, но он был дороже и менее распространён, особенно до эллинистического периода (IV век до н. э.). Злаки перемалывали вручную в муку, смешивали с водой, иногда с вином или мёдом, и запекали на камне или в глиняной печи. Блюдо под названием ма́за — густая масса из ячменной муки, воды и оливкового масла — было повседневной пищей большинства греков. В Риме же преобладал пшеничный хлеб, особенно в поздний период, и существовало множество его разновидностей — от дешёвых чёрствых буханок до изысканных белых сортов для знати.
Оливковое масло играло ключевую роль как жир для готовки, заправка для блюд и даже как заменитель сливочного масла, которое практически не использовалось. Масло не только придавало вкус, но и сохраняло пищу. Вместе с ним на столе всегда присутствовали овощи: капуста, репа, лук, чеснок, огурцы, салат, артишоки. Бобовые были неотъемлемой частью рациона: чечевица, нут, бобы. Их варили, запекали, делали пюре и добавляли в похлёбки. Эти блюда приправлялись солью, уксусом, пряными травами и особенно популярным в Древнем Риме соусом гарум — ферментированной жидкостью из рыбьих внутренностей, которая добавлялась практически в любое блюдо. Кстати, гарум до сих пор используется в кулинарии, а по одной из версий знаменитый вустерский соус был создан как раз на основе рецепта из Древнего Рима.
Фрукты ели как в свежем виде, так и сушёными. Самыми распространёнными были инжир, виноград, яблоки, гранаты, груши, айва. Из винограда делали не только вино, но и густой сироп — дефрутум, которым подслащивали блюда. Сахара не существовало, сладость получали из мёда, который был основным подсластителем и использовался как в десертах, так и в соусах. Популярными сладостями были орехи, запечённые в мёде, лепёшки с фруктами и пшённые каши с добавлением фиников.
Мясо ели редко. У греков оно было связано с жертвоприношениями: только после ритуала можно было разделить мясо и приготовить его. Это были в основном ягнята, козы, свиньи, реже говядина. У римлян мясо было доступно чаще, особенно в состоятельных домах, где могли готовить жаркое, мясные рагу или даже изысканные блюда из языков, мозгов и печёнок. Бедняки ели вяленое мясо или требуху, чаще всего в виде дешёвых колбас. Курятина, гуси и утки также употреблялись, но птицу ценили больше за яйца, которые добавляли в тесто, варили, жарили или использовали в соусах.
Рыба и морепродукты особенно ценились у римлян. Свежую рыбу ели в прибрежных регионах, а вглубь материка доставляли вяленую или солёную. Ели устриц, мидий, морских ежей и моллюски. Римская элита трапезничала экзотикой вроде фламинго, павлинов, морских угрей и даже жареных гусениц.
Сыр был повседневным продуктом. Его готовили в домашних условиях из овечьего или козьего молока, иногда с добавлением уксуса или инжирного сока для створаживания. Сыр ели как сам по себе, так и добавляли в выпечку или растирали с травами. Молоко употребляли в основном простолюдины и дети, вино считалось более взрослым и повседневным напитком. Вино разбавляли водой и пили на всех уровнях общества, даже дети могли пить его в разбавленном виде. Неразбавленное вино считалось варварским.
Большую роль в питании играли яйца, грибы, а также орехи: миндаль, грецкие орехи, фундук. Их использовали как ингредиенты в блюдах, добавляли в похлёбки и десерты. В богатых домах блюда были сложными: сочетались кислое и сладкое, пряности и фрукты в мясных блюдах. Использовались чёрный перец, кумин, кориандр, укроп, анис, которые импортировались из Азии и стоили дорого.
Психология и социология пищи
Ещё в древности с началом имущественного разделения общества, пища становится социальным фактором. Однако отличие бедного стола от богатого заключалось лишь в количестве еды, когда сама пища была одинаковой для всех. Античность же придумал еду для высшего сословия, которую не могла (или не хотела в силу кулинарных привычек) себе позволить большая часть населения. Эта особенность станет характерной для последующих эпох и частично сохраняется по сей день.
В эпоху Античности человек чувствовал себя великим. Это был период избавления от мистических и суеверных страхов древности (но они вернутся в последующую эпоху и с новой силой!). Время веры в собственные ум, силы, волю. Человек в то время мог выхватить с жертвенника куски мяса подобно обжоре-императору Вителлию, не боясь грома и гнева богов. Он ощущал своё величие и всемогущество. Именно поэтому в Античности потребность в еде впервые почувствовалась человеком как унижение, находящееся вне его власти. Классики писали о том, что человек отличается от богов лишь в одном: небожители едят для удовольствия, а люди из-за необходимости. Отсюда и рождение странного отношения к еде: обжорство, роскошные пиры, странные сочетания продуктов, поиск постоянного наслаждения. Как это ни странно, но аскетизм тоже рождается из осознания необходимости пищи: если мы хотим быть счастливы, если мы хотим приблизиться к богам, то нам нужно быть сдержанным в еде, употребляя только ту малость, которая необходима для жизни.
Новые функции еды
В Античность еда приобретает новый символизм, становясь частью не только культуры, но и экономической, политической и социальной жизни. В Древней Греции и Рима пища быстро включается в политику. Её потребление стали регламентировать законы, например, в законах о роскоши (сумптуарные законы) или во время выборов часто раздавали еду для поддержания авторитета власти. Появлялись возможности установить запрет продажи и покупки определённых товаров из определённых регионов или провинций, оказывая политическое давление, своего рода прообраз современных санкций.
Еда стала важнейшим фактором взаимодействия культур. Военные походы обогащали гастрономическую традицию как победителей, так и завоёванных народов. Особое значение имело образование империй, включавшие в свой состав различные народы и, следовательно, разные пищевые традиции. До сих пор в стане культурологов существует подобие аксиомы о том, что имперская кухня всегда вкуснее кухонь маленьких отдельных народов, не сумевших создать собственную империю.
Усиливается социальное значение приёмов пищи, появляются различные ритуалы и застольный этикет. Еда становится показателем статуса людей. Новые формы принимает и связь еды с религией. Возникает жёсткая структура жертвоприношений, когда конкретные боги требуют конкретных жертв, формируя из этого систему праздничных блюд и традицию того, что нужно есть в тот или иной праздник. Это античное явление мы унаследовали и в современности.
Книги по теме:
- Ивик О. Еда Древнего мира
- Никитюк Е. В. Пища и питье греков и римлян
- Задворный В. Кухня древнего мира
- Alcock, J. Food in the Ancient World (на английском)
- Gerlach, G. Zu Tisch bei den alten Römern: eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens (на немецком)
- Афиний Пир мудрецов
- Катон Старший О земледелии
Если вам понравился материал или рубрика — обязательно поддержите своим лайком. Для меня — это главное мерило популярности тех или иных тем и форматов.
На этом мы сегодня заканчиваем наше повествование. С вами был Культурологический Ликбез. Спасибо за прочтение!
Буду рад любым вопросам и отзывам по теме и нет в комментариях. А ещё можете предлагать свои темы в области культуры, о которых вам было бы интересно почитать.
Об авторе Культурологического Ликбеза небольшой пост для знакомства.
Теперь канал можно поддержать небольшим пожертвованием по кнопке ниже ↓