Отправляемся в Париж времён Бальзака, Сю и Мопассана, чтобы заглянуть жителям в тарелку.
Некоторое время назад я уже писал статью про социокультурный анализ фастфуда. Хоть та тема по велению всемогущих алгоритмов Дзен не взлетела, я всё равно решил вернуться к разговору о хлебе насущном. Очень уж сильно занимает эта тема, а потому я получаю настоящее удовольствие, когда пишу о культурных аспектах еды.
А сегодня у нас будет интересный материал на стыке истории повседневности, посвящённый тому, что и как же ели парижане в XIX столетии. У французов до сих пор существует присказка: «Хороший человек (или француз) не живёт в Париже». Пожалуй, у любого народа можно найти подобное высказывание в рамках постоянного противостояния центра и периферии. Чего только стоит бесконечный народный фольклор у россиян, посвящённый нашей столице и её жителям. Но в XIX веке Париж, действительно, являлся как бы другой реальностью, отличавшийся не только от провинциальной Франции, но и от многих городов Европы. Это был культурный, промышленный, модный, временами политический и, конечно же, гастрономический центр всего Западного мира. Французская столица была обязательным пунктом для посещения любого путешественника. Высшее общество из России, Англии, Пруссии, Австро-Венгрии отправлялись на побывку в Париж, чтобы отдохнуть, повеселиться, закупить безделушек и вкусно поесть.
Пара слов об источниках
Когда речь идёт об истории повседневности еды, то лучше перекрёстного сравнения литературы, воспоминаний и путевых заметок нет ничего. При написании материала я в основном пользовался произведениями Бальзака (очень ценные свидетельства!), Сю, Мопассана и других, а также отечественной мемуаристикой А. И. Тургенева, Анненкова, Погодина и Боткина. Конкретные произведения оставлю в конце статьи.
Общее
Главной особенностью парижского питания заключалось в том, что есть дома могли себе позволить только небедные слои общества. Почему? Во-первых, нужно было время или слуга, который мог сходить на рынок и закупить продукты. Во-вторых, должно было быть место, где эту самую еду можно приготовить, а затем и употребить. Учитывая плотность заселения в Париже, далеко не каждый дом обладал кухней и столовой. В-третьих, цены на местных рынка порой превышали цены на блюда тех заведений, которые находились за заставами. Секрет очень прост: продукты, появлявшиеся на рынке, облагали пошлиной на ввоз, а различные кабачки и трактиры за чертой города готовили из продуктов, которые никаких лишних налогов не платили. Поэтому бедняки часто предпочитали обедать за заставами. Наконец, последняя причина заключалась в том, что различных предприятий общественного питания было огромное количество и на любой кошелёк. Работающим, низшим слоям населения, проводившие целый день на трудных работах почти не оставалось времени на готовку. Для них как раз и предназначались различные кабаки, трактиры и табльдоты.
Званые обеды устраивали у себя только те, кто мог себе подобное позволить. Кстати, среди средних и высших слоёв жителей Парижа ходило интересное приглашение «отобедать без церемоний» или «отобедать по-дружески». Подобное означало, что в лучшем случае на таком «обеде» тебе подадут кофе с алкоголем и какую-нибудь закуску из сыра и хлеба, а в худшем случае обойдётся всё одним бодрящим напитком.
Исходя из вышесказанного, мы можем увидеть, что в Париже существовала определённая сегрегация (отбор) по местам и продуктам питания. Это характерно для любого развитого общества, но французская столица в XIX веке является чуть ли не первым хрестоматийным примером именно чёткой капиталистической продуктовой сегрегации. Суть таковой проста: если есть деньги, то можешь питаться как король. Вместе с этим выстраивается и иерархия заведений общепита, которые современники делили не только по особенностям обслуживания, но и по ценам. Например, двухфранковый ресторан (дешёвый) или двадцатифранковый ресторан (роскошный).
Кабаки
На самом дне иерархии общепита стоят кабаки и трактиры. Чаще всего подобные заведения располагались в трущобах или за заставами, что делало еду несколько дешевле. В таких местах почти всегда собирались воры, нищие, убийцы и мошенники. Здесь решались тёмные делишки и находили приют беглые каторжники, потому что далеко не каждый полицейский рискнёт заглянуть в подобное заведение. Кто читал Эжена Сю и его «Парижские тайны», хорошо помнит описание «Белого кролика» — типичный кабачок, где главными посетителями были различные отбросы общества.
Именно тёмные личности и создавали атмосферу в подобных заведениях. Почти все знали друг друга в лицо, а новых посетителей встречали с опаской, принимая незнакомцев за шпионов префекта. Особенно в зоне риска ты оказывался, если местные признавали в тебе иностранца. Для уголовников чужаки были настоящей красной тряпкой.
Иногда в подобных кабаках почти полностью отсутствовали сидячие места. Здесь подавали сильно разбавленный кофе за одно су и крепкое спиртное за три су. Деньги всегда требовали вперёд. Из других блюд здесь подавали бобы (главная еда нищих), отварную говядину и какой-нибудь овощной суп. Хлеб посетители обычно приносили с собой, а запивали эту роскошную трапезу водой из уличных фонтанов.
Завершая тему кабаков, привожу цитату мемуариста Д.Н. Свербеева:
Нашли мы на углу улицы даже не гингетты, а гарготты (gargote — дешёвый и грязный кабак). В дощатом бараке тёмный уголок с грязным столом, где нам дали какую-то похлёбку и жареную кошку вместо зайца. Мы ели медными полуженными приборами, которые такими же цепочками прибиты были к доске стола, чтобы посетители не унесли их с собой.
Рыночный фастфуд
Выше качеством и по схожей цене продавалась готовая еда на рынке. Чаще всего возможностью перекусить пользовались покупатели, в первую очередь слуги, которых хозяева отправляли в долгие походы за продуктами.
За 1 су здесь наливали миску супа или давали бобы с картошкой. За 3 су можно было приобрести багет с куском требухи, а добавив ещё 1 су, получить стакан вина. Всё это продавалось и елось под открытым небом. Подобные торговцы не стояли на месте, а передвигались вдоль рядов. Для этого они даже использовали специальное оборудование: маленький поднос с жаровней и сковородкой на груди; корзина хлеба и требухой на боку. Торговец вином носил на спине огромный бурдюк с вином или лимонадом, а на груди и поясе покоились стаканы для клиентов.
Табльдоты
Подобные заведения были бюджетным ресторанами для тех, кто хотел сэкономить или не имел достаточно средств на хорошее заведение. Суть проста: здесь такая же вкусная и относительная изысканная еда, как в ресторанах, только подаётся большими блюдами на общий стол. Кастрюли с похлёбками, большие куски баранины и говядины, фрикандо (мясо с салом), недорогая птица, вроде индюшки или курицы, салаты — вот основное меню табльдотов. Трапеза обычно заканчивалась общим кофе. За такой обед обычно брали 30 или 40 су.
Но, естественно, в подобных трапезах были некоторые нюансы. Так, завсегдатаи того или иного заведения всегда получали центральное место за столом, поближе к основным блюдам. Поэтому они первые могли получить самые лакомые кусочки. Играла роль и банальная наглость и обжорство — при неудачном стечении обстоятельств скромные персоны, сидевшие с краю, могли остаться голодными или довольствоваться настоящими объедками.
Чаще всего в такие заведения ходили иностранцы скромного достатка, проводящие зиму в Париже, журналисты средней руки, торговцы, небогатые чиновники. Формат табльдота часто использовался в пансионах и гостиницах. При этом в дорогих отелях обед мог быть действительно роскошным с дичью, разнообразными десертами и морепродуктами.
Кафе
Парижские уличные кафе до сих пор считаются символом французской столицы. Как раз в XIX веке эти заведения получили наибольшую популярность. Это было чуть ли не основным местом, где парижанин проводил своё свободное время. Здесь можно было поиграть в домино или шашки, почитать все выходившие газеты, поучаствовать в политических спорах.
Последнее особенно сильно повлияло на жизнь Парижа. Не было ни одного исторического события в XIX веке, которое хотя бы косвенно не происходило в кафе. Здесь жители переживали волнения от вошедших иностранных войск в Париж, здесь собирались студенты, которые затем шли строить баррикады, здесь оппозиция обсуждала ордонансы Карла X, приведшие к восстанию в 1830 году. В связи с этим у самых известных заведений была своя репутация. Так, «Ротонда» было студенческим кафе, в заведениях Тортони собирались роялисты, а в кафе Прокопа — интеллектуалы и писатели. Кстати, все заведения и их посетителей были прекрасно известны полиции, и за сборищами неблагонадёжных студентов полиция следила с особой тщательностью.
Видов кафе было много: от мест, где можно было только выпить кофе или спиртное, до заведений, способных угодить любому гурману. Глобально же этот тип общепита можно разделить на два типа: кафе с лёгким завтраком и кафе a la fourchette (с вилкой). В первых подавали еду, которую можно было съесть без приборов (например, булочка с маслом), а вторые предлагали полноценные блюда.
Кафе было спасением для тех, кто не хотел держать дома чай и кофе. Таким клиентам предоставляли услугу подписки (по аналогии с газетой) на горячие напитки. В середине века начинают появляться уже и абонементы на обеды.
Рестораны
Вершина общепита в Париже. Многое из того, что мы видим в сфере обслуживания в современном мире, пришло именно из этих заведений. Белые скатерти, учтивое обслуживание официантов, меню, разнообразие столовых приборов под разные блюда — всё это можно было встретить в парижских ресторанах. Само слово «ресторан» произошло от французского причастия «restaurant», что означало подкрепляющий. Всё потому, что изначально подобные заведения подавали бульоны и блюда из мяса и яиц. Но было это ещё в XVIII веке.
Кстати, про обслуживание. Официанты были вежливы далеко не со всеми. В подобных заведениях всегда встречали по одёжке. Если ты был одет не по моде, в обычном костюме и делал заказ меньше, чем на франк, то можно было не ждать никакого внимания от персонала. Бывали случаи, когда официанты могли не подходить после трёх просьб посетителя. Причём это воспринималось не чем-то из ряда вон выходящего, а вполне нормальной практикой.
Конечно, рестораны делились на разные ценовые категории, но все заведения подобного типа объединяло одно правило: у тебя и твоих спутников всегда был отдельный столик, а еду тебе выносил официант. В самом дорогом парижском ресторане еда и напитки на одного человека обходилась в среднем в 20 франков. То есть, где-то 400 су. Сравните с ценами в других заведениях.
Другое важно отличие ресторанов заключалось в разнообразии блюд. Здесь действительно можно было выбрать еду на свой вкус, а не довольствоваться лишь тем, что приготовил сегодня повар. Так, у нас есть свидетельство о «карте» ресторана «Великий Кольбер». В меню содержалось девять разновидностей овощных супов, восемнадцать рыбных блюд, шесть блюд из птицы, восемь — из дичи, двадцать два — из говядины, двадцать пять — из телятины, тринадцать из баранины. Средняя цена блюда около 2 (40 су) франков. К каждой позиции давали бесплатно хлеб и пол-литра вина. В табльдоте при должной сноровке за такую же сумму можно было съесть больше семи блюд или сорок раз поесть бобов в кабачке.
Мемуары русских авторов:
- Анненков П.В. Парижские письма
- Боткин В.П. Русский в Париже
- Вяземский П.А. Письма из Парижа
- Глинка Ф.М. Письма русского офицера
- Карамзин А.Н. Письма Е.Н. Карамзиной. Старина и новизна.
- Погодин М.П. Год в чужих краях
- Тургенев А.И. Хроника русского. Год в чужих краях.
Если вам понравился материал или рубрика — обязательно поддержите своим лайком. Для меня — это главное мерило популярности тех или иных тем и форматов.
На этом мы сегодня заканчиваем наше повествование. С вами был Культурологический Ликбез. Спасибо за прочтение!
Буду рад любым вопросам и отзывам по теме и нет в комментариях. А ещё можете предлагать свои темы в области культуры, о которых вам было бы интересно почитать.
Об авторе Культурологического Ликбеза небольшой пост для знакомства.