Говорим о культурных и исторических мифах, связанных с отечественной кулинарией. Самая патриотичная статья на канале.
Всем привет! На связи Культурологический Ликбез. Про Россию и отечественную культуру я пишу нечасто. Дело не в том, что я как-то пренебрежительно отношусь к нашему, а просто из-за специализации на западной культуре повседневности отказываю себе в этом удовольствие из-за банальной нехватки знаний. Иногда, правда, бывают исключения, требующие обращения и к отечественной культуре. Так, например, в рамках своего научного интереса, изучая семиотику и символы смерти в европейской цивилизации, я ознакомился и с русским восприятием смерти в фольклоре. Благодаря этому появилась недавняя статья на Дзене:
Но это всё же исключение из правил. А вот что касается еды, её место в повседневности и культурологии пищи мне есть, что сказать и про русскую кухню. Хоть и пришлось поднять старые конспекты и перечитать кое-какие источники.
Поговорим мы сегодня о самых распространённых мифах, связанных с культурным и историческим восприятием отечественной кухни. Тем ценнее этот разговор в условиях, когда по всему миру к русской культуре (хотя, далеко и не все) относятся с некоторым пренебрежением, да и сами жители нашей необъятной Родины часто скептически относятся к местной кулинарии. На базе нашего университета проводилось социологическое исследование восприятия русской кухни с использованием количественных методов (анкетирования) и предварительные результаты несколько удручают. Впрочем, речь шла о только Москве, а сам я не очень доверяю количественным методам без качественных. Однако факт остаётся фактом: русская кухня, пожалуй, самая мифологизированная кухня. Причём с отрицательной коннотацией.
Повлияла на разрушение национальной кухни и культурная парадигма постмодерна. Появление фастфуда, общая пищевая глобализация, позволяющая в любом уголке России, попробовать японскую, итальянскую или американскую кухню, да и общая любовь русского человека ко всему заграничному не добавляет очков отечественной кулинарии. Доставки готовой еды, информационная распространённость рецептов, экзотические продукты — также являются факторами упадка местной кухни. Кстати, такую проблему испытала на только Россия, но и, например, Германия и Англия. В последней вообще пабы с британской едой превратились в диковинку для туристов и людей из старшего поколения, ностальгирующих по детству. Подавляющее число молодых людей и люди среднего возраста, что в Германии, что в Англии предпочитают итальянскую, американскую и азиатскую пищу национальной.
Но всё-таки в России ситуация несколько лучше. Мало-помалу у нас просыпается интерес к собственной культуре, а вместе с тем и кулинарии. Рестораторы и антропологи ищут по глубинкам рецепты древности. На праздниках и гуляниях подают сбитень, квас, окрошку. В семьях всё ещё делают холодец на праздник, едят каши и супы, пусть и несколько меняют рецептуру. Например, в борщ добавляют перец чили. Однако главное, что сохраняется первоначальная форма трапезы и основные ингредиенты. Главное, перестать сравнивать и несколько пренебрежительно относится ко всему "своему". Впрочем, я думаю, что наша социокультурная повестка в этом вопросе на правильном пути.
Всем, кто ещё не читал, предлагаю ознакомиться со статьями о культурологии пищи на канале, а я перехожу к разбору основных мифов.
Миф первый. Русская кухня забыта и утеряна, да её никогда не существовало
Само утверждение изначально абсурдно и противоречит здравому смыслу. Существует русская культура, русское государственное образование, русский народ. По всем правилам этнического самоопределения та кухня, которая присутствует в быту этого самого этноса (русского) и является русской кухней. Поэтому салат «Мимоза» такой же русский, как блины или какой-нибудь мёд из былин и сказок.
Проблемы в этом вопросе на самом деле идут из отсутствия определения национальной кухни. Гуманитарная наука до сих пор не смогла выработать нормальный аппарат для культурного изучения пищи и практик, связанных с ней. Отсюда возникают понятийные проблемы.
Миф второй. Вся русская кухня — это заимствования из других национальных кухонь
Любая национальная кухня — живое и подвижное явление, которое бесконечно заимствует пищу у представителей иных культур. При этом никогда не бывает сплошного заимствования, этот процесс подразумевает взаимное обогащение. К тому же в силу исторического развития происходит проникновение новых продуктов. Так, помидор изменил кухню Италии, картофель — кухню Ирландии, а кукуруза — кухню Румынии.
Заимствование же из чужой кухни всегда адаптируется, перекладываются на местные продуктовые реалии и соответствует национальному вкусу. Простой сравнительный анализ оригинального рецепта и его аналога в русской версии демонстрирует значительные различия. Например, в «Поваренной книге» Е. А. Авдеевой, изданной в середине XIX века, приводится рецепт английского супа Виндзор. Согласно русскому варианту, этот суп готовится на говяжьем бульоне, в который добавляются петрушка, сельдерей, лук-порей, репчатый лук, перловая крупа, макароны, мука, желток и сливки. В то же время оригинальный английский рецепт из кулинарной книги 1845 года выглядит иначе: бульон варят с ароматными травами и кореньями из телятины, телячьих ножек, сырого бекона и курицы, а также с добавлением значительного количества вина. После приготовления бульон процеживают, и в готовый суп добавляют ещё вино, тёртый пармезан (или другой твёрдый сыр), желток, куриные кнели, лимонный сок и красный перец. Этот вариант существенно отличается от похлебки, описанной под тем же названием в книге Авдеевой. Здесь встаёт вопрос: а виндзорский ли суп получился в итоге или что-то новое?
Ещё один характерный пример с американским салатом «Цезарь». Да, это американский салат, пусть и приготовленный итальянским мигрантом. В оригинальном рецепте 1924 года состав таков: салат ромэн, пармезан и сухарики. Особенность была в соусе, состоявший из лимонного сока, чеснока, желтка, оливкового масла и вустерского соуса (на основе рыбы). Салат был свеж, дорог и по духу итальянским. Отсюда начинается история его преображения. Сначала американцы заменили ромэн на латук, добавили курицы для сытности, а соус стали готовить в промышленных масштабах для удобства. Только в таком виде салат Цезарь покорил США, а затем Европу.
В Россию это блюдо пришло довольно поздно, только в 1990-е годы, и здесь оно приобрело новое содержание: в него начали добавлять свежие и солёные огурцы, варёные яйца, мягкий сыр, нарезанный кубиками, и заливать всё это майонезом. Если заменить листья на картошку, то получится не что иное, как салат «Столичный»!
Миф третий. Русская кухня процветала, пока её не испортили большевики/Французы в XIX веке/Пётр I
Национальная кухня живёт и развивается по естественным законам. Порой политика или коммерция начинают активно влиять на кулинарные традиции. В таких случаях на национальный стол попадают новые блюда, часть из которых оказывается временной и отвергается национальным вкусом, а другая, соответствующая ему, приживается и остаётся надолго, а иногда и навсегда. За исключением экстремальных ситуаций, невозможно заставить целый народ есть то, что противоречит его вкусовым предпочтениям и системе ценностей, особенно в области питания. Например, маловероятно, что в России приживутся такие деликатесы, как французские лягушачьи лапки или корейское собачье мясо. Однако кисловатый и жирный соус майонез идеально соответствовал вкусовым предпочтениям россиян и до сих пор пользуется огромной популярностью среди самых разных слоёв населения. Хорошо это или плохо — вопрос спорный. Но это, безусловно, естественный выбор людей.
Отдельно скажу, что советская кухня вовсе не была изолирована от внешнего мира. Французское влияние в имперский период вытеснялся влиянием кухонь Советских Республик и Восточной Европы. Отсюда у нас появился венгерский гуляш и фаршированный перец, кавказская и среднеазиатская выпечка, плов, вариации австро-венгерских десертов и т.д. Парадоксально, но в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года выпуска сохранилось много французских рецептов XIX века и часть кухни императорской России. Некоторые даже вошли впоследствии в столовское меню. Такая участь постигла бифштекс, бефстроганов, эскалоп, шницель, эклеры, профитроли и т. д. Сохранились рецепты и традиционной русской кухни. В «Кулинарии» 1955 года присутствуют старинные русские блюда: расстегай, гурьевская каша, сочни, кулебяка.
Миф четвёртый. Единой русской кухни не существует. Есть только региональная
На самом деле этот вопрос касается не только русской кухни, но и многих других. Например, насколько целесообразно говорить об итальянской кухне, учитывая серьёзные отличия между северной, центральной и южной кулинарии. То же самое касается Франции, Китая и даже Германии. Однако, когда речь заходит о национальных кухнях, суть заключается в архетипах блюд. Пицца может быть разной: неаполитано, романо, кальцоне. Только общая идея блюда и способ приготовления сохраняется. На этих же архетипах строится репрезентация национальной кухни заграницей. Когда идёшь в итальянский ресторан в Москве никто не делает акцент на регионах (если только заведение на этом не специализируется). Тебе подадут пасту, пиццу и хлеб с общим названием «итальянский».
Другой аспект существования единства кухни — это в национальных предпочтениях и способах приготовления. Так, несмотря на то, что жители Волги и Поморья отличаются в определённых продуктах, основное у них общее. Это значительное использование зерновых в пище, рыбы, схожесть многих блюд и способов приготовления. Заселение территории Российского государства сопровождалось распространением русских традиций питания. Для переселенцев, оказавшихся в непривычной для них среде, привычная еда имела особое значение. В известной казачьей песне рассказывается о том, как «казаченьки» осваиваются в «Азиятской стороне». Сначала они «горе горевают» на чужбине, но находят утешение в том, что у них есть «крупа и мука», а значит, они могут испечь «мягких хлебов». «Тоску-печаль» развеивает дружеское застолье.
Русское гастрономическое самосознание формировалось в процессе взаимодействия с другими культурами. И. А. Гончаров, путешествовавший по Сибири, отмечал, как якуты, ранее не знакомые с земледелием, быстро освоили выращивание зерновых — сначала для продажи, а затем и для собственного потребления. На протяжении веков происходило взаимное обогащение кухонь народов России, их слияние в единое целое при сохранении региональных и этнических особенностей.
В советский период единообразие материальной культуры, включая пищевые традиции, усиливалось благодаря целенаправленной политике правительства. Основная практика заключалась в том, что «центр», то есть центральные министерства и ведомства, разрабатывал универсальные схемы, которые считались образцовыми, и внедрял их на местах, часто без учёта региональных особенностей. В результате от Владивостока до Калининграда школьники учились по одинаковым программам, в детских садах на утренниках звучали одни и те же песни, а в столовых школ, детсадов, заводов, фабрик, санаториев, больниц и других учреждений общественного питания предлагалось одинаковое меню. Таким образом, хотя порой и искусственно, единство всех частей огромной страны укреплялось еще больше.
Миф пятый. Русская кухня слишком примитивная, неинтересная и пресная
Русская кухня не примитивная, а простая. Это две больших разницы, ибо эта простота отвечает вкусу русского человека и является частью его культурного кода. Дело не в бедности, а в предпочтениях. Хотя, конечно, историческая бытность наложила на этот национальный вкус отпечаток. Откуда взять русскому человеку любовь к различным сырам (твёрдые сорта стали делать в России только при Петре I) или морепродуктам, если подобное появилось в русской кухне относительно недавно.
Во многом стереотип о слишком примитивной еде в родном отечестве сложился из-за свидетельств иностранцев. Так, один американский путешественник в XIX веке отмечал:
«Крестьянин редко употребляет мясо; его обед, даже в те дни, когда он не соблюдает пост, состоит из куска хлеба, огурца и порции сушёной трески». «Его рацион так же однообразен, как и его жизнь; один, максимум два раза в неделю он ест мясо, говядину или баранину, в виде супа или похлёбки. Овощей у него в достатке, но они его мало интересуют, пока есть капуста и лук. <…> Такое питание его полностью устраивает».
Самое главное в этом свидетельстве — последнее предложение.
Литвин в XV веке отмечал разницу между некультурными русскими и цивилизованными литовцами, хотя вывод его был неожиданным — русская простота полезнее для здоровья:
«Они [москвитяне] до такой степени не признают пряностей, что даже за пасхальными трапезами довольствуются такими приправами: серой солью, горчицей, чесноком, луком и плодами своей земли — и это касается не только простолюдинов, но даже высшей знати и их верховного вождя, который уже с гордостью насчитывает захваченные нами крепости. На пиршественном столе князя среди золотых сосудов и местных яств [можно увидеть] лишь немного перца, однако его подают сырым, отдельно в чашах, и никто к нему не прикасается. А литвины питаются изысканными заморскими яствами, пьют разнообразные вина, отчего и страдают разными болезнями».
Пресность русской кухни — тоже значительный миф. У нас есть свидетельства берестяных грамот X века, показывающие, что в те времена знали и немецкую соль, имбирь, корицу, анис, кардамон, чёрный перец, гвоздику и даже «деревянное масло». Так называли оливковое масло низшего сорта. Простые же люди также не обходились без специй и приправ. Использовался сушёный лук, чеснок, хрен, горчица и соль. Горчица вообще была одной из самых любимых приправ на Руси. Бедность, которую часто приводили в качестве объяснения склонности русских к простой пище, безусловно, существовала. Не все могли позволить себе разнообразие и изысканные блюда. Однако главное заключалось в том, что простота была не вынужденным выбором, а принципом — это было не «не могли», а «не хотели».
К сожалению, эту тягу к простоте у крестьянства не понимало дворянство. Сами они начали формировать у себя вкусы, отличные от предпочтений остального населения. Вот и А. Т. Болотов в XVIII веке всеми силами пытался достучаться до народа, чтобы расширить его рацион. В своём руководстве для крестьянской жизни «Деревенское зеркало» он настойчиво советовал улучшать качество пищи:
«Для разнообразия яств и приправ к ним нужно сажать лук, чеснок, горох, бобы простые и турецкие, сеять петрушку, пастернак, кервель, брюкву земляную и сверхземляную, а также разные виды капусты».
Правда, едва ли это заинтересовало крестьянство.
Послесловие
В заключение хочется сказать, что беда наша не в том, что наша пища примитивна, а в том, что наше восприятие её искажено, а самооценка сильно занижена. Отсюда и возникают страдания по поводу того, существует ли русская кухня, что она собой представляет, что с ней делать и тому подобное. Показателен общий дискурс, царивший в 00-х — 10-х годах даже в среде профессиональных поваров и предпринимателей, которые занимаются русской кухней. Основной посыл: «в домашних условиях русская кухня умирает, а в ресторанных так и не может появиться». Сейчас же всё несколько стало лучше. Организовываются фестивали, появляются молодые самобытные повара и открываются заведения в стиле новой русской кухни. Это пробуждает определённый, хоть и сдержанный оптимизм.
Проблема заключается не только в заниженной самооценке современных отечественных гастрономических традиций, но и в общем национальном отношении к русской самобытности. С одной стороны, русской культуре свойственна идея уникальности русского пути развития: здесь и русская идея, и мессианство, и «у советских собственная гордость», и «советское — значит отличное!». С другой стороны, присутствует постоянная оглядка на мировые ориентиры и чувство неполноценности в сфере материальной культуры. В XVIII веке все европейские кухни оказались под влиянием очарования и блеска Франции, но только мы превратили это в национальную проблему.
Другой аспект — сугубо научный. Научное сообщество историков, культурологов и даже антропологов любит великие нарративы. Им бы всё глобальное и вселенского масштаба! Поэтому всё изучение истории и обычаев приёма пищи происходит по остаточному фактору. У нас практически отсутствуют не только научные школы, которые занимались бы этим вопросом, но и даже более или менее вменяемая плеяда учёных. Людей, которые занимаются культурологией пищи, семиотикой еды, историей можно перечислить по пальцам одной руки. Впрочем, если вы только начинаете свой путь в гуманитарных науках и вам всё это безумно интересно — рекомендую сферу еды, здесь есть где развернуться.
Что почитать на тему?
- Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов
- Сюткины О. и П. Непридуманная история русской кухни
- Сюткины О. и П. Русская кухня: от мифа к науке
- Терещенко А. В. Быт русского народа
Если вам понравился материал или рубрика — обязательно поддержите своим лайком. Для меня — это главное мерило популярности тех или иных тем и форматов. Ваша же подписка на мой канал увеличивает мотивацию делать новые статьи как можно быстрее.
На этом мы сегодня заканчиваем наше повествование. С вами был Культурологический Ликбез. Спасибо за прочтение!
Буду рад любым вопросам и отзывам по теме и нет в комментариях. А ещё можете предлагать свои темы в области культуры, о которых вам было бы интересно почитать.
Об авторе Культурологического Ликбеза небольшой пост для знакомства.
Теперь канал можно поддержать небольшим пожертвованием по кнопке ниже ↓