Тесто замешивается быстро, никакой расстойки, а по вкусу напоминает сдобу. Куличи готовятся на немецком творожном тесте без яиц и сливочного масла, а укладываются в форму по принципу краффина, слоями, с начинкой между каждым витком. Мякиш получается влажным, сочным, не черствеет. А орехово-шоколадная прослойка делает каждый кусочек насыщенным.
Я готовила 7 куличей: три средних и четыре маленьких. Покажу весь процесс по шагам, с точными граммовками для обоих размеров.
За основу взяла рецепт Веры с канала Торты и Кулинария Cakes & Cooking.
3 правила этого теста
Прежде чем начать, запомните три момента. Если их нарушить, куличи получатся плотными и невкусными.
🔸 Тесто вымешивать максимум 2 минуты в миксере или 4 минуты руками. Дольше не нужно. Иначе разовьётся глютен и мякиш станет тугим.
🔸 Творог только влажный, пастообразный, 9% жирности. Сухой не подойдёт, и сметану для разбавления добавлять нельзя, она нарушит консистенцию теста.
🔸 Масло подсолнечное без запаха или рапсовое.
Ингредиенты
Тесто (на 4 кулича, форма диаметром 9 см):
✔️ Мука просеянная — 450 г
✔️ Разрыхлитель — 20 г (просеять вместе с мукой)
✔️ Сахар — 100 г
✔️ Ванильный сахар — 8 г
✔️ Соль — 6 г
✔️ Молоко комнатной температуры — 100 мл
✔️ Растительное масло без запаха — 120 г
✔️ Творог пастообразный 9% — 250 г
✔️ Ромовая эссенция — 2 мл (по желанию, автор рекомендует, даёт вкус настоящей сдобы)
Орехово-шоколадная начинка по рецепту автора (на все 4 кулича 9 см):
✔️ Орехи (грецкие, фундук или миндаль) — 200 г
✔️ Сахар — 100 г
✔️ Какао-порошок или корица — 1–2 ст. л.
✔️ Молоко — от 50 до 150 мл (начать с 50 мл и добавлять по чайной ложке до нужной густоты)
✔️ Панировочные сухари — 1–3 ст. л. при необходимости
Как я сделала:
У меня ореховой начинки хватило только на 2 средних кулича. Пропорции были такие: грецкие орехи + миндаль (70 г, смолоть в кофемолке) + мак запаренный (30 г) + 1 ст. л. какао + 50 г сахара. На эту порцию молока ушло всего 30 мл, плюс десертная ложка панировочных сухарей для стабильности. Для остальных куличей взяла вяленую клюкву.
Начинка с сухофруктами (мой вариант):
✔️ Вяленая клюква — 150 г (залить кипятком на 2 минуты, слить, обсушить на полотенце)
✔️ Сливочное масло размягчённое — для смазывания пласта
Сироп для пропитки:
✔️ Кипяток — 50 мл
✔️ Сахар — 1 ст. л. с горкой
✔️ Лимонный сок — 1 ч.л. (или ромовый ароматизатор)
💡 Из этого количества теста у меня получилось 3 кулича в формах 9х9 см (по 230 г теста без начинки) и 4 маленьких в формах 6х7 см (по 82–84 г теста). Тесто по граммовке строго по рецепту автора, а вот раскладка по формам и начинка мои.
Шаг 1. Тесто
- Просейте в миску муку вместе с разрыхлителем. Добавьте сахар, ванильный сахар, соль. Влейте молоко, растительное масло, положите творог и ромовую эссенцию. У меня без эссенции.
- Замешивайте руками примерно 4 минуты, не дольше. В миксере хватит 2 минут. Тесто получится рыхлым, слегка липким. Это нормально для немецкого творожного теста, не пугайтесь.
- Накройте плёнкой и оставьте на 10 минут, просто чтобы отдохнуло, пока готовите начинку.
💡 Яйца в это тесто добавлять нельзя. В больших формах они затягивают тесто, и мякиш получается плотным. Автор рецепта особенно это подчёркивает.
Шаг 2. Начинка
Орехово-шоколадная (маковая):
Смешайте молотые орехи, какао (или корицу) и сахар. Если добавляете мак, предварительно запарьте его и отцедите. Влейте молоко понемногу: сначала 50 мл, перемешайте. Дальше по чайной ложке, следя за консистенцией. Масса должна хорошо размазываться по тесту, но не течь. Если получилось жидковато, добавьте столовую ложку панировочных сухарей. Они нейтральны по вкусу и хорошо связывают начинку.
У меня на 100 г сухой смеси (70 г орехов + 30 г мака + какао + сахар) ушло всего 30 мл молока. Автор рекомендует начинать с 50 мл на 200 г орехов, но это зависит от помола. Чем мельче смолоты орехи, тем больше молока они впитывают.
💡 Не выливайте всё молоко сразу. Это самая частая ошибка. Начинка должна быть устойчивой, без выступающей жидкости, иначе при выпечке потечёт.
С сухофруктами (клюква):
Вяленую клюкву залейте кипятком на 2 минуты, она и так мягкая, дольше держать не надо. Слейте воду, откиньте на сито, дайте полностью стечь. Клюква должна быть без лишней жидкости.
Шаг 3. Раскатка и формовка
- Краффин — это способ формовки, при котором тесто с начинкой сворачивается рулетом, разрезается и складывается слоями. Получается структура, похожая на круассан. Обычно так формуют дрожжевое тесто, но с творожным этот приём тоже работает отлично.
- Слегка подмесите в тесто немного муки если это необходимо ( я рабочую поверхность не припыляла мукой) , разделите на куски по весу: 230 г на форму 9 см, 82–84 г на маленькую форму 6 см. Или делайте,как автор рецепта ( 4 части теста для одинаковых форм диаметром 9 см).
Раскатайте каждый кусок в пласт толщиной не более 4 мм.
С ореховой начинкой: намажьте начинку по всему пласту, до самого края. Бортик оставлять не нужно, в отличие от дрожжевого теста, здесь это не требуется.
С клюквой или другими сухофруктами: смажьте пласт размягчённым сливочным маслом тонким слоем, рассыпьте клюкву и слегка утопите ягоды пальцами в тесто. При формовке краффином начинка частично открыта, и если ягоды не утопить, они выпадут и подгорят.
Рулет долженн быть швом вниз. Разрежьте пласт пополам, не дорезая до конца с одной стороны.
Каждую полоску сверните в рулетик.
Уложите рулетики друг на друга и аккуратно переложите в форму.
Слои можно слегка раздвинуть шпателем, чтобы начинка была видна.
💡 Ореховая начинка хороша и в средних (9см) , и в маленьких формах, она даёт красивый запечённый колер снаружи и насыщенный вкус. Сухофрукты удобнее укладывать в маленькие куличи из этого теста, там с ними проще работать, и выпечка получается более лёгкой.
Шаг 4. Выпечка
Духовку разогрейте заранее до 180 °C. Выпекайте на среднем уровне, режим верх-низ, без конвекции.
Автор рецепта выпекает 60 минут без конвекции, потом накрывает куличи фольгой и допекает ещё 20 минут с конвекцией. Итого 1 час 20 минут.
У меня духовка без конвекции. Средние куличи (9 см) были готовы за 65 минут. Маленькие (6 см) я достала через 35–40 минут.
Ориентируйтесь на свою духовку, все духовки разные. Главный критерий: деревянная шпажка выходит сухой и чистой.
💡 Если верх начал темнеть, а шпажка ещё влажная, накройте куличи фольгой и допекайте. Это нормально для бездрожжевого творожного теста, оно печётся дольше обычного.
Шаг 5. Сироп и пропитка
Пока куличи в духовке, приготовьте сироп: 50 мл крутого кипятка + 1 столовая ложка сахара с горкой + немного лимонного сока (или ромового ароматизатора). Размешайте до полного растворения сахара.
Горячие куличи прямо в формах смажьте сиропом при помощи силиконовой кисточки. Накройте пакетом и сверху положите полотенце. Оставьте так до полного остывания, можно на ночь. За это время куличи стабилизируются и пропитаются.
После полного остывания посыпьте сахарной пудрой.
Коротко : где могут быть ошибки
✨ Тесто вымешивали дольше 4 минут, и мякиш получился тугим. Нужно: 2 минуты миксером, 4 минуты вручную.
✨ Творог был сухим, тесто не собралось. Нужен только влажный пастообразный, без сметаны.
✨ Начинка потекла при выпечке, перелили молоко. Решение: добавляйте по чайной ложке постепенно до нужной консиситенции , можно положить панировочныесухари.
✨ Сухофрукты подгорели и выпали, не утопили в тесте. Решение: утапливайте ягоды пальцами перед сворачиванием, обязательно смажьте пласт сливочным маслом.
✨ Кулич сырой внутри при румяном верхе, не накрыли фольгой. Решение: накройте и допеките, проверьте шпажкой. Испльзуйте для этого теста небольшие формы.
Хранение
Куличи хранятся в пакете несколько дней при комнатной температуре. Можно заморозить, после разморозки мякиш остаётся мягким и влажным.
Другие рецепты куличей на канале
Если ищете ещё варианты, на канале есть из чего выбрать:
🌺Куличи на сметане - дрожжевые, волокнистые, с разными приёмами для нежного мякиша.
Если хотите сравнить дрожжевой вариант с бездрожжевым.
🌺Творожный кулич без расстойки - тоже бездрожжевой, но другая формовка и другое тесто. Всё смешала и в духовку.
🌺Заварной кулич - для тех, кто печёт заранее, мякиш долго остаётся свежим
🌺Кулич с миндальным кремом франжипан для любителей экспериментов и итальянских панеттоне.