Не из интернета и не придуманный. Этот рецепт кулича напечатан в Краткой энциклопедии домашнего хозяйства 1966 года. Два варианта: на опаре и без опары. Привожу оригинальный текст из книги дословно, а рядом адаптированный с современными мерами, чтобы было удобно готовить. Дочитайте до конца: там глазурь, замены ингредиентов и тонкости, чтобы кулич точно получился .👍
Домашняя энциклопедия досталась мне от бабушки.💕 Над изданием работали около 200 специалистов: врачи, инженеры, товароведы. Энциклопедию листаю периодически, рассматриваю редкие картинки, фотографии. Вот и сейчас перед Пасхой вспомнила, что есть в ней рецепт кулича.
Бабушка родилась в 1905 году, готовила в русской печи, орудовала ухватом и деревянной лопатой, на которой подсаживала выпечку прямо в печь. Я застала те времена и помню, как она управлялась с тяжёлым чугунком. Помню её пироги и шаньги)
Оригинальный рецепт кулича из Домашней энциклопедии 1966 года
КУЛИЧ — кондитерское изделие из сдобного теста; можно приготовить опарным и безопарным способом.
Количество ингредиентов будет указано под рецептом ⬇️
Кулич на опаре
- В 1½ стаканах тёплого молока развести дрожжи, всыпать 500 г муки, тщательно размешать, чтобы не было комков, поставить посуду с опарой в тёплое место, прикрыв её чистой тканью.
- После того как тесто хорошо подойдёт (увеличится в объёме вдвое), добавить в него яичные желтки, растёртые с сахаром и ванилином, остальную муку, масло, соль; тщательно вымесить, затем положить взбитые в густую пену белки и продолжать месить до тех пор, пока тесто не будет свободно отставать от дна и стенок посуды.
- Поставить тесто, прикрыв тканью, в тёплое место и, когда оно увеличится в объёме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм, очищенный от кожицы и измельчённый миндаль, нарезанные небольшими кубиками цукаты и хорошо вымешать.
- Подготовить формы, смазав стенки маслом и посыпав молотыми сухарями. На дно положить кружок промасленной или вощёной бумаги.
- Выложить тесто в формы с таким расчётом, чтобы оно занимало примерно ⅓, но не более ½ высоты формы. Тесто в формах поставить в тёплое место, дать подойти (до ¾ объёма формы), смазать взбитым яйцом и осторожно, не встряхивая, поставить в не слишком горячий духовой шкаф (приблизительно на 50–60 минут).
- Готовность проверяют, воткнув в кулич тонкую чистую лучинку, если лучинка остаётся сухой — кулич готов. Прокалывать тесто лучинкой и поворачивать форму во время выпечки нужно очень осторожно, так как от встряхивания тесто опадает и кулич может получиться с закалом (т. е. с непропечённым, влажным слоем).
- Чтобы верх кулича не подгорал, незадолго до окончания выпечки, когда он достаточно подрумянится, наверх кладут кружочек бумаги, смоченной водой. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья и т. п.
Кулич без опары
- Развести дрожжи в тёплом молоке, всыпать 4 стакана муки, добавить соль, желтки, растёртые с сахаром, растопленное (но не горячее) масло или маргарин, взбитые в пену белки, хорошо перемесить тесто, закрыть посуду тканью и поставить на ночь в тёплое место.
- Утром положить остальную муку и ванилин, тщательно вымесить тесто и снова поставить для подъёма в тёплое место. После увеличения объёма вдвое добавить изюм, миндаль, цукаты, перемесить тесто и выложить его в формы.
- В остальном поступать, как это указано в предыдущем рецепте.☑️
Для кулича на опаре и без опары на 1 кг пшеничной высшего сорта мягкой (или пополам с крупчаткой) муки:
1½ стакана молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей, ¾ чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, ½ порошка ванилина.
Адаптированный рецепт кулича с современными мерами
Готовить по нему гораздо удобнее. Сохраняйте.👍🔍
Ингредиенты (на 1 кг муки)
Мука пшеничная высшего сорта — 1 кг
Молоко — 375 мл (1½ стакана)
Яйца — 6 шт.
Сливочное масло — 300 г
Сахар — 400 г (2 стакана)
Дрожжи — 50 г прессованных (или 15 г сухих активных)
Соль — ¾ чайной ложки (около 4 г)
Изюм — 150 г
Цукаты — 50 г
Миндаль — 50 г
Ванилин — 1 г (или 1 пакетик ванильного сахара)
✨Вариант 1. Кулич на опаре
Шаг 1. Опара
Молоко подогрейте до 37-40°С, не горячее. Разведите в нём дрожжи, всыпьте 500 г муки и размешайте до однородности, чтобы не осталось комков. Накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 1-1,5 часа. Опара готова, когда увеличится вдвое.
Шаг 2. Тесто
Отделите желтки от белков. Желтки разотрите с сахаром и ванилином до светлой пышной массы. Белки взбейте в густую устойчивую пену. В подошедшую опару добавьте желтки с сахаром, оставшиеся 500 г муки, растопленное и остывшее до комнатной температуры масло, соль. Хорошо вымесите. Затем аккуратно введите взбитые белки и месите ещё 10-15 минут, пока тесто не начнёт легко отходить от стенок посуды.
Шаг 3. Подъём
Накройте полотенцем и снова в тёплое место. Ждём, когда объём увеличится вдвое, примерно 1-1,5 часа.
Шаг 4. Добавки
Изюм заранее промойте и просушите на полотенце. Миндаль очистите от кожицы и порубите ножом. Цукаты нарежьте мелкими кубиками. Добавьте всё в поднявшееся тесто и вымесите до равномерного распределения.
Шаг 5. Формы
Стенки смажьте сливочным маслом и посыпьте молотыми сухарями. На дно положите кружок пергамента, смазанный маслом. Заполните формы тестом на ⅓ высоты, максимум на ½.
Шаг 6. Расстойка
Поставьте формы в тёплое место, пока тесто не поднимется до ¾ формы. Верх смажьте взбитым яйцом.
Шаг 7. Выпечка
Разогрейте духовку до 170-180°С. Поставьте формы аккуратно, без резких движений. Выпекайте 50-60 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой или зубочисткой: воткните в центр, если выходит сухой, кулич готов.
Пока кулич в духовке, открывайте дверцу как можно реже и очень плавно. Сдобное тесто чувствительное, от резких движений и потоков холодного воздуха оно опадает, и внутри может остаться непропечённый влажный слой. Если верхушка уже зарумянилась, а середина ещё сырая, прикройте верх листом фольги.
Шаг 8. Остывание
Готовый кулич остудите в форме 10-15 минут, затем аккуратно переложите на решётку.
✨ Вариант 2. Кулич без опары
Этот способ проще: всё замешивается за один раз, а поднимается тесто за ночь.
Шаг 1. Замес вечером
Молоко подогрейте до 37-40°С, разведите в нём дрожжи. Всыпьте 560 г муки (примерно 4 стакана), добавьте соль, желтки, растёртые с сахаром, растопленное тёплое масло и взбитые белки. Хорошо вымесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на ночь.
Шаг 2. Утром
Добавьте оставшуюся муку и ванилин, тщательно вымесите. Когда тесто поднимется вдвое, положите изюм, миндаль, цукаты, перемешайте и разложите по подготовленным формам.
Шаг 3. Расстойка и выпечка
Расстойка до ¾ формы, смазать яйцом, выпечка при 170-180°С, 50-60 минут. Готовность проверяйте шпажкой.
Глазурь для кулича
Сахарная глазурь (по энциклопедии)
400 г сахара залейте 150 мл воды. Нагревайте на среднем огне до 110°С (если нет термометра, капните сироп в холодную воду: он должен скатываться в мягкий шарик). Снимите пену, остудите до 80°С. Покройте кулич, пока глазурь ещё тёплая.
Белковая глазурь (простой вариант)
2 белка взбейте с 200 г сахарной пудры и 1 чайной ложкой лимонного сока до плотной белой массы. Нанесите на остывший кулич, украсьте цветной посыпкой, цукатами или орехами.
Чем заменить ингредиенты
Вместо прессованных дрожжей (50 г) берите 15 г сухих активных, активируйте по инструкции на упаковке. Маргарин можно заменить сливочным маслом и наоборот, на вкус это влияет незначительно. Миндаль заменяется грецкими орехами или фундуком. Вместо цукатов подойдёт сушёная клюква или курага, нарезанная мелко.
Хранение
Кулич хорошо хранится 4-5 дней при комнатной температуре, если завернуть его в пищевую плёнку или положить в пакет. В холодильнике он быстрее черствеет, поэтому лучше не убирать туда. Если нужно сохранить дольше, нарежьте и заморозьте: после разморозки вкус не меняется.
Частые ошибки
Горячее молоко убивает дрожжи, поэтому температура строго 37-40°С, не выше. Масло тоже не должно быть горячим, дайте ему остыть после растапливания. И самое главное: сдобное тесто нежное, от резких движений и вибрации оно опадает.