Тесто получается живым и послушным даже у тех, кто берётся за пасхальную выпечку впервые. Сметана делает мякиш волокнистым и влажным, не забитым мукой. Готовые куличи держат форму, не оседают и не крошатся при нарезке. А весь замес делается руками.
За основу я взяла рецепт с канала Торты и Кулинария Cakes & Cooking. Технология приготовления теста там действительно заслуживает внимания. Показываю с корректировками и комментариями по ходу рецепта.
3 приёма, которые меняют структуру мякиша
В этом рецепте есть три неочевидных момента, которые отличают его от классических куличей. Каждый из них работает на одну цель — сделать мякиш волокнистым, влажным и долго не черствеющим. А вместе они дают тот самый результат, ради которого стоит попробовать.
Сметана в тесте. Молочная кислота из сметаны мягко работает с клейковиной. Тесто становится податливым и эластичным. Мякиш получается влажным, нежным.
Отбивание теста на растительном масле вместо подсыпания муки. При обычном замесе подсыпается мука на стол, чтобы тесто не липло. В итоге мука уходит сверх рецептуры, и кулич выходит тяжёлым, плотным, забитым. В этом рецепте всё иначе: рабочая поверхность смазывается растительным маслом, и тесто впитывает именно масло, а не лишнюю муку. Остаётся лёгким и эластичным.
Сливочное масло вмешивается в уже готовое тесто. Здесь его наносят на раскатанный пласт уже подошедшего теста. Эта прослойка масла при выпечке и создаёт волокнистую структуру.
Не пропустите рекомендации, читайте до конца.
Ингредиенты на 5 форм 9×8,5 см и 4 формы 11×8,5 см
Для опары:
- Молоко тёплое, 250 мл
- Дрожжи сухие, 14 г (или свежие прессованные, 42 г)
- Сахар, 50 г
- Мука, 150 г
Для теста:
- Яйца по 50 г, 4 шт.
- Желтки, 3 шт. (или ещё 1 целое яйцо)
- Соль, 1 ч. л. без горки
- Ванильный сахар, 16 г
- Сахар, 300 г
- Сметана 10% комнатной температуры, 150 г
- Мука, 850 г
- Растительное масло без запаха, 100 г
- Сливочное масло размягчённое, 100 г
- Ромовая эссенция, 2 мл (или коньяк, 3 ст. л.)
Для начинки:
- Изюм, 200 г
- Цукаты, 200 г (цитрусовые, ананасовые, папайя — одно или смесь)
- Проверяйте срок годности дрожжей на упаковке: просроченные могут просто не сработать, и тесто не поднимется.
- Сметану берите комнатной температуры, холодная затормозит работу дрожжей.
- Изюм можно заменить или дополнить вяленой клюквой или вишней. Цукаты тоже на ваш выбор: цитрусовые (апельсиновые, лимонные), ананасовые, из папайи. Папайю я уже использовала в одном из своих рецептов куличей наравне с ананасовыми цукатами и вяленой клюквой. Сухофрукты отлично сочетаются. Кладите один вид или смесь, главное, чтобы общий вес наполнителя остался около 400 г.
Опара
В тёплое (не горячее) молоко всыпьте сахар и дрожжи, размешайте. Просейте сверху муку и снова перемешайте до гладкости, чтобы не осталось комочков. Накройте плёнкой и оставьте на 15–20 минут в тёплом месте. Хорошие дрожжи поднимут опару даже быстрее: за то время, пока вы взбиваете яичную массу.
Яичная масса со сметаной ➜ Приём №1
В отдельной миске взбейте яйца с желтками и солью. Постепенно подсыпайте обычный и ванильный сахар, продолжая взбивать. Масса должна побелеть и стать пышной. На это уходит примерно 5 минут.
Приём №1
Добавьте 150 г сметаны комнатной температуры и слегка перемешайте миксером до однородности. Сметана здесь — главная находка рецепта. Молочная кислота из неё делает клейковину мягкой и податливой, благодаря чему тесто легко вымешивается, а готовый мякиш получается влажным и долго не сохнет. Жирность сметаны принципиального значения не имеет: от 10 до 25 %. Главное ,не холодная, иначе затормозит работу дрожжей.
Замес и отбивание теста ➜ Приём №2
Переложите яичную массу в большую миску, добавьте подошедшую опару и ромовую эссенцию (или коньяк). Если любите цитрусовые нотки, на этом же этапе натрите цедру апельсина или лимона и положите специи: кардамон, мускатный орех, корицу ( по желанию).
Просейте муку и перемешайте ложкой до однородности. Тесто получится мягким и липким, это нормально.
Приём №2
А теперь самое важное. Отмерьте 100 г растительного масла без запаха и разделите его мысленно на три части. Большую часть вылейте на рабочую поверхность и немного смажьте руки. Выложите тесто прямо в это масло.
И дальше не месите его как обычно, а отбивайте. Техника простая: берите тесто двумя руками, слегка приподнимайте над столом и бросайте обратно на смазанную маслом поверхность. Мягко, без силы. Тесто само будет собирать масло с поверхности и впитывать его. Подбирайте прилипшие куски пластиковым скребком или рукой и возвращайте в общую массу.
Отбивайте примерно 5 минут. Постепенно тесто из липкого и рыхлого превратится в эластичное и гладкое, перестанет прилипать к рукам. Если потянуть его за край, ниточка тянется и не рвётся. Это и есть нужная консистенция.
Уберите тесто в миску, накройте и оставьте на 30 минут в тёплом месте. На этом этапе духовку с подсветкой использовать не нужно: тесто может перестоять и потом осесть в выпечке.
Сливочное масло ➜ Приём №3
Через полчаса снова смажьте рабочую поверхность растительным маслом (используйте вторую часть из отложенных 100 г). Выложите тесто и распределите его пластом руками ,как будто раскатываете большую лепёшку.
Приём №3
Возьмите 100 г размягчённого сливочного масла и распределите его по всему пласту, как при намазывании на хлеб. Масло должно быть мягким, но не растопленным. Соберите края теста к центру, скатайте в шар, снова распределите пластом и повторите. Долго месить не надо: масло впитается само в процессе складывания. Именно эта прослойка из сливочного масла при выпечке и даёт волокнистую структуру.
Распределите тесто пластом ещё раз и равномерно выложите изюм и цукаты. Соберите края к центру, слегка обомните и округлите, чтобы сухофрукты распределились внутри. Уберите тесто в миску, накройте и оставьте ещё на 1 час в тёплом месте.
Формовка и вторая расстойка
Смажьте рабочую поверхность оставшимся растительным маслом и выложите тесто. Не обминайте всё тесто. Отделяйте кусок нужного веса, и уже слегка обминайте его в руках, округляйте, укладывайте в форму.
Главное правило формовки: тесто должно занимать примерно треть высоты формы, не больше. Это самый надёжный ориентир. Во время расстойки и выпечки тесто поднимется почти до краёв, а сверху получается шапочка. Всегда держите под рукой пару запасных форм : если теста оказалось больше расчётного, просто разложите остаток в дополнительные формы, ничего не пропадёт.
Из этого количества теста получается 9 куличей:
5 штук в формах 9×8,5 см и 4 штуки в формах 11×8,5 см.
Если у вас формы другого размера, вот удобная шпаргалка по весу теста на одну форму:
- Форма диаметром 9 см — 230 г теста
- Форма диаметром 11 см — 330 г теста
- Форма диаметром 13,5 см — 520 г теста
Формы накройте пакетом и поставьте на расстойку на 1 час в тёплое место. Оптимальная температура около 30 градусов, не выше 35.
Если в духовке есть подсветка, поставьте формы внутрь и включите лампочку. Если подсветки нет, прогрейте духовку буквально 1–2 минуты на минимальной температуре, выключите и проверьте рукой: внутри должно быть чуть тёплое, не горячее. Поставьте формы и закройте дверцу.
Выпечка
Разогрейте духовку до 175 градусов. Выпекайте куличи на втором уровне снизу в режиме верх-низ примерно 25 минут. Если в духовке есть конвекция, включите её на последние 10 минут ,бока подрумянятся равномернее. Если конвекции нет, продолжайте печь на режиме верх-низ ещё 10–15 минут, только следите, чтобы верх не подгорел. При необходимости накройте куличи кружочком пергамента, смоченным водой.
Готовность проверьте деревянной шпажкой: воткните в центр кулича, она должна выйти сухой и чистой. Общее время выпечки — 35–40 минут, в зависимости от размера формы.
Готовые куличи аккуратно достаньте из форм ( снимите бумажные) пока они горячие. Положите на бок на полотенце и периодически переворачивайте, чтобы бока не помялись под собственным весом. Так они равномерно остынут и сохранят форму. Если вам нужно чтобы куличи были в бумажных формах, оставляйте, но остужайте их тем же способом, переворачивая периодически.
Украшайте по своему желанию. Ниже я дам ссылки на другие рецепты куличей, там есть варианты глазури. Обратите внимание на альтернативу : как приготовить хрустящую миндальную корочку, смотрите в подборке.
Хранение
Полностью остывшие куличи уберите в пищевой пакет, оставив сверху небольшое отверстие для воздуха. В пакете без отверстия выпечка может отсыреть. В таком виде куличи спокойно хранятся несколько дней при комнатной температуре. Если нужно дольше — уберите в холодильник или заморозьте. После разморозки мякиш остаётся таким же мягким.
Коротко о главном
Запомните эти три момента, и куличи всегда будут получаться:
- Сметана в тесте даёт влажный нежный мякиш, который долго не черствеет.
- Отбивание теста на растительном масле вместо подсыпания муки : тесто остаётся лёгким, не забивается лишней мукой.
- Сливочное масло вмешивается в готовое тесто : отсюда волокна.
Сохраните рецепт, чтобы не потерять. Куличи получаются волокнистые, нежные, режутся идеально. С тестом справится даже начинающая хозяйка.
Другие рецепты куличей
Если ищете ещё варианты к Пасхе, на канале есть из чего выбрать. Там же вы найдёте рецепты глазури.
Кулич из энциклопедии 1966 года: два классических способа, на опаре и без, с оригинальным текстом из старой книги.
Заварной кулич : для тех, кто печёт заранее: горячее молоко заваривает муку, и мякиш долго остаётся свежим.
Творожный кулич без дрожжей и расстойки. Выручит, когда совсем нет времени: всё смешали и в духовку.
Кулич с миндальным кремом франжипан. Тот самый рецепт с цукатами из ананасов и папайи и вяленой клюквой в начинке.
Для любителей экспериментов и итальянских панеттоне.
Расскажите в комментариях: какой кулич печёте каждый год именно вы? Свой проверенный годами или каждый раз пробуете новый рецепт, готовили кулич на сметане?
Ваш опыт важен. У каждой хозяйки обязательно найдётся своя находка.🐣
Загляните в подборку Пасхальный стол. Там не только рецепты куличей : салаты, закуски, выпечка, горячее, десерты.