Ореховый крем в тесте, хрустящая глазурь сверху и аромат на всю кухню. Когда я увидела этот рецепт сразу поняла: надо пробовать. У меня как раз была миндальная мука, которая ждала своего часа. Готовила такое впервые, и результат меня удивил. Рецепт с канала Cooking Time (YT)
На первый взгляд здесь много этапов. Но если подготовить крем, наполнитель и топинг заранее, дальше всё идёт спокойно. Я сделала шесть куличей за один замес: два больших, один средний и три маленьких. Расскажу по порядку.
Что за крем прячется внутри
Крем называется франжипан. Название появилось во Франции в XVII веке, а связано, по легенде, с итальянским парфюмером, который ароматизировал перчатки миндальной эссенцией для короля. Звучит красиво, а по сути это нежная масса из сливочного масла, сахарной пудры, яиц и молотого миндаля. В холодильнике она застывает, а при выпечке растворяется в тесте и делает мякиш насыщенным и влажным. Я готовила его впервые и не ожидала, что он настолько изменит привычный кулич.
Тот самый приём, который всё меняет: ореховый крем намазывают тонким слоем на растянутое тесто и заворачивают внутрь. При выпечке крем полностью растворяется в мякише и делает его насыщенным, влажным и ароматным изнутри.
Сам рецепт вдохновлён итальянским панеттоне, знаменитым рождественским хлебом из Милана. Тесто очень похожее: сдобное, с цукатами и сухофруктами. А ещё из Италии пришёл один необычный приём.
После выпечки куличи остывают шапочками вниз ,подвешенные на деревянных шпажках. Мякиш настолько нежный, что под собственным весом может осесть. В перевёрнутом виде пышность сохраняется полностью.
Ингредиенты
Опара:
- 11 г сухих дрожжей (пакетик Dr. Oetker),
- 30 г сахара,
- 260 мл тёплого молока,
- 210 г муки.
Тесто:
- 3 яйца (С1),
- 130 г сахара,
- 140 г сливочного масла,
- 375 г муки,
- ванилин на кончике ножа
- щепотка соли,
- ⅓ ч. л. молотой куркумы.
Крем франжипан:
- 65 г сливочного масла,
- 120 г сахарной пудры,
- 135 г миндальной муки,
- 2 яйца,
- ванилин на кончике ножа,
- 10 г какао для шоколадной части.
Наполнитель:
- 180 г вяленой клюквы,
- 50 г цукатов ананаса,
- 40 г цукатов папайи,
- цедра и сок 1 апельсина.
Топинг:
- 60 г сахарной пудры,
- 30 г миндальной муки,
- 20 г яичного белка,
- 20 г кукурузного крахмала,
- миндаль (лепестки)
- 10 г сахарной пудры сверху.
Как выглядит кулич на разрезе: для вас короткий ролик
Готовим всё заранее
Я начала с крема и наполнителя, чтобы потом не отвлекаться от теста.
Крем франжипан
Размягчённое масло взбила миксером. Добавила сахарную пудру, снова взбила до гладкости. По одному ввела яйца комнатной температуры, каждый раз на максимальной скорости. Всыпала миндальную муку, перемешала. Добавила ванилин.
Разделила пополам: 1/2 светлого крема, в оставшуюся половину вмешала какао. Накрыла плёнкой вконтакт и убрала в холодильник.
Наполнитель
Клюкву залила кипятком, слила через сито. Натёрла апельсиновую цедру, выжала сок, залила клюкву и оставила настаиваться. Цукаты нарезала кубиками.
Тесто
Опара. Сахар и дрожжи залила тёплым (не горячим) молоком, добавила муку, перемешала до однородности. Накрыла плёнкой, поставила в чуть прогретую духовку на час.
Яично-сахарная смесь. Яйца комнатной температуры взбила с сахаром несколько минут на максимальной скорости. Масса стала пышной. Добавила ванилин на кончике ножа, соль и щепотку куркумы для золотистого цвета мякиша.
Когда опара поднялась, влила в неё яичную смесь и аккуратно соединила ложкой. Муку просеяла и добавила в три приёма. После последней порции продолжила руками.
Масло комнатной температуры вмешивала по кусочку: растянуть, сложить, растянуть, сложить. Спокойно и без спешки.
Когда всё масло вмешала. округлила, накрыла полотенцем и оставила на полтора часа.
Формовка
Автор канала, откуда я взяла рецепт, делит тесто на 4 равные части для форм диаметром 12–13 см, высотой 10 см.
Тесто поднялось вдвое. Я адаптировала под свои формы: 2 большие (диаметр 13,4 см, высота 9,5 см), 1 средняя (диаметр 11 см, высота 8,5 см) и 3 маленькие (диаметр 9 см, высота 9 см).
Разделила по весу: два куска по 300 г для больших форм, 200 г для средней, три куска по 125 г для маленьких. Каждый обмяла, округлила и убрала под полотенце на 5–10 минут.
Затем каждый кусок растянула руками. Тесто тянется легко. В центре оставила чуть толще (это будущая шапочка), края тоньше. Крем нанесла от краёв к центру, у серединки минимум, чтобы при подъёме не порвалось. Светлый крем пошёл в большие и среднюю формы, шоколадный в три маленькие.
Сверху рассыпала клюкву (предварительно отцедив через сито остатки сока) и цукаты. В маленькие с шоколадным кремом положила только клюкву, без цукатов.
Завернула края как галету, постепенно закрывая серединку.
Округлила, перевернула швом вниз и уложила в бумажные формы.
Начинала с больших, им дольше расстаиваться.
Расстойка и выпечка
Накрыла полотенцем и оставила в тёплом месте на 40–45 минут. Тесто должно подняться до краёв формы, но не перелиться.
Топинг
Смешала сахарную пудру, миндальную муку и крахмал, добавила белок, перемешала венчиком. Переложила в кондитерский мешок, срезала уголок.
Нанесла от центра по спирали на каждый кулич. Топинг сам растекается и заполняет поверхность.
Сверху присыпала пластинками миндаля.
Я заранее замочила целый миндаль в горячей воде, очистила, нарезала пластинками, подсушила на сковороде.
Посыпала куличи поверх миндальной массы орехами и присыпала сахарной пудрой через сито.
Все куличи поместились на одну решётку в бумажных формах. Ставила с зазором, чтобы воздух свободно ходил между ними.
Температура и время: большие формы 180 °C, 35–40 минут. Средняя 180 °C, около 30 минут. Маленькие 175–180 °C, 22–28 минут.
Готовность проверяла шпажкой. Маленькие достала первыми, большие допекались.
Остывание
Сразу после духовки проткнула каждый кулич двумя длинными шпажками у основания и перевернула .Нужно опереть шпажки на два контейнера одинаковой высоты , коробки, посуду и т.п. Можно подвесить на ручки кухонных шкафов за верёвочку, которая образует петли. Куличи должны полностью остыть в таком положении.
Чем заменить миндальную муку
Готовую миндальную муку можно купить на маркетплейсе. А можно смолоть дома в кофемолке любые орехи: миндаль, фундук, грецкий орех. Молоть небольшими порциями по 20–30 секунд, встряхивая, чтобы не получилась паста. Для этого крема мелкий помол не нужен. Пропорция замены 1:1 по весу. Фундук даёт более выраженный ореховый вкус. Грецкий орех хорош для шоколадной версии.
Как хранить
Остывшие куличи оберните плёнкой или уберите в плотный пакет. При комнатной температуре хранятся 4–5 дней. На второй день мякиш становится даже вкуснее, более влажным и ароматным. Можно заморозить в плёнке и пакете.
Оригинальный рецепт от Александра (Cooking Time)
На 4 формы диаметром 12–13 см, высотой 10 см.
Опара: 10 г сухих дрожжей, 30 г сахара, 260 мл молока, 210 г муки.
Тесто: 3 яйца, 130 г сахара, 140 г сливочного масла, 375 г муки, 2 ч. л. ванильной пасты (или экстракта, или стручок ванили), 2 г молотого кардамона, 1 г соли, ⅓ ч. л. молотой куркумы.
Крем франжипан: 65 г сливочного масла, 120 г сахарной пудры, 135 г миндальной муки, 2 яйца, 2 ч. л. миндального экстракта, 15 мл рома. Для шоколадной версии: 10 г какао на половину порции крема.
Наполнитель: 160 г изюма, цедра 1 апельсина, сок 1 апельсина, 15 мл рома, 160 г цукатов из апельсиновых корочек.
Топинг (миндальная глазурь): 60 г сахарной пудры, 30 г миндальной муки, 20 г белка, 20 г кукурузного крахмала, 25 г миндальных лепестков, 10 г сахарной пудры сверху.
Мякиш получился солнечный, волокнистый, тянется как пух. Корочка хрустит, пахнет миндальным печеньем. Клюква с апельсином в каждом кусочке.
Выглядит рецепт на первый взгляд сложно, а на деле получится у каждой. Подготовьте всё заранее и делайте шаг за шагом.