Готовила два одинаковых кулича, но один пропитала апельсиновым сиропом для большей сочности и нежности. Результат меня приятно удивил. Сравниваю оба варианта и рассказываю какой лучше для меня.
Рецепт нашла у шеф-повара Любови Сазоновой, пересчитала под 180 г творога, была всего одна пачка в холодильнике. Без дрожжей, без расстойки, всё смешала и в духовку. Моя семья любит пропитанную выпечку, и я сама тоже.
Дочитайте до конца: точные пропорции на разные формы, полезные советы чтобы получилось с первого раза, и рецепт шеф-повара (оригинальные пропорции) на 5 куличей.
Ингредиенты на 2 кулича ( мой вариант)
Для теста:
- Творог 5-9% — 180 г
- Мука пшеничная в/с (просеянная) — 215 г
- Сахар — 145 г
- Масло сливочное — 145 г
- Яйца С1 — 2 шт
- Разрыхлитель — 7 г
- Ванилин — на кончике ножа
- Соль — 1 г
- Цукаты — 70 г
- Курага — 70 г
Для апельсиновой пропитки (на 1 кулич):
- Свежий апельсиновый сок — 30 мл (хватит половины среднего апельсина)
- Сахар — 1 ч. л. с горкой
- Немного цедры апельсина
Для глазури:
- Готовая сухая глазурь (90 г) — 1 пачка на 1 кулич
Все продукты комнатной температуры. Это важно для правильной текстуры теста. Масло, яйца, творог достаньте из холодильника заранее, минимум за час.
Подготовка
Курагу заливаем кипятком на 20-30 минут. Потом сливаем воду, промакиваем бумажным полотенцем и нарезаем кусочками. Цукаты тоже нарезаем помельче, если крупные.Часть смеси откладываем для украшения.
Муку просеиваем и смешиваем с разрыхлителем, пока отставляем. Духовку включаем на 180°С, пусть прогревается пока занимаемся тестом.
Готовим тесто
Творог и одно яйцо пробиваем погружным блендером до однородной массы. Можно протереть творог через сито, но блендером быстрее и результат отличный.
В отдельной миске масло с сахаром взбиваем миксером с венчиками. Именно миксером с венчиками, не погружным блендером. Блендер не даст нужного насыщения воздухом, а нам важно чтобы масса побелела и стала пышной. Добавляем соль и ванилин. Вбиваем второе яйцо и продолжаем взбивать.
Теперь соединяем. Во взбитую масляную массу добавляем творожную смесь, перемешиваем лопаткой или ложкой.
Затем мучную смесь с разрыхлителем частями, каждый раз перемешивая.
И в конце высыпаем цукаты с курагой, перемешиваем лопаткой. Не миксером. Несколько движений, чтобы распределились равномерно. Тесто готово.
Формы и выпечка
Здесь расскажу тонкость, о которой мало кто пишет. Бездрожжевое творожное тесто и дрожжевое заполняются в формы по-разному. Дрожжевое кладут на 1/3 формы, оно потом само поднимается в 2-3 раза. А наше творожное заполняем на 2/3, потому что поднимается оно совсем немного, только за счёт разрыхлителя.
Какие формы подойдут для нашего количества теста (~800 г):
Формы d10 см, h9 см: по 400 г в каждую, заполнение на 2/3, получатся высокие красивые куличики.
Как в этом рецепте ( делаю в широких формах,но невысокие)
Формы d14-15 см, h9-10 см: по 400 г в каждую.
За счёт большого диаметра формы кулич получается невысокий, как кекс. Мне такой вариант нравится больше: удобно нарезать, удобно есть, всё пропекается равномерно.
Бумажные формы ставим на противень и наполняем тестом на месте. Верх разравниваем лопаткой.
Выпекаем при 180°С 25-30 минут. После 25 минут уже проверяем деревянной шпажкой по центру. Выходит сухая, с сухими крошками, значит готово.
Если верх начал темнеть, а внутри ещё сыро, убавляем до 160°С и допекаем. Ориентируйтесь по своей духовке, время может отличаться.
Готовые куличи оставляем в формах, ставим на решётку. Снизу воздух, остывают равномерно. Не накрываем, пусть пар выходит свободно.
Апельсиновая пропитка
Пока куличи остывают, готовим сироп. Выжимаем сок из половинки среднего апельсина, получается примерно 50 мл. Нам нужно 30 мл, процеживаем через сито. Добавляем чайную ложку сахара и немного цедры. Прогреваем на медленном огне, помешивая, пока сахар растворится. Не кипятим. Остужаем до тёплого. Это пропорция для одного кулича.
Когда кулич полностью остыл, делаем проколы шпажкой по всей верхушке на 2/3 глубины. Чайной ложкой наносим сироп постепенно, в 2-3 захода. Нанесли немного, подождали минуту пока впитается, нанесли ещё. Кулич должен стать сочным, но не мокрым.
После пропитки даём постоять 30 минут и переходим к глазури. Кислинка апельсина дополняет творожный вкус, попробуйте и поймёте о чём я.
Глазурь
Для тех, кто не хочет возиться с глазурью, покупная сухая отлично подходит. Высыпала порошок в пиалу, добавила 2 чайные ложки воды, размешала. Густовато. Добавила третью ложку, и вот она, нужная консистенция, как густая сметана. Не добавляйте воду столовыми ложками, как пишут на некоторых упаковках. Лучше по чайной, так проще контролировать густоту. Жидкая глазурь стечёт, и кулич будет выглядеть неаккуратно.
Выливаем глазурь на центр кулича и быстро распределяем ложкой по верхушке. Получаются красивые потёки по бокам.
Сразу выкладываем цукаты и кусочки кураги, пока глазурь не застыла.
Одной пачки (90 г) хватает ровно на один кулич d14-15 см. Для двух куличей поменьше (d10 см) одной пачки будет достаточно. Учитывайте это при покупке.
Если хотите сделать глазурь сами, самый простой вариант: сахарная пудра + лимонный сок. Размешать до густой однородной массы.
Глазурь без яиц
- Сахарная пудра, 150 г
- Лимонный сок, 2–3 ст. л.
Просейте сахарную пудру в миску. Добавьте лимонный сок и размешайте венчиком до гладкой густой массы. Она должна медленно стекать с ложки, но не литься. Если получилась жидкой, добавьте ещё пудры. Нанесите ложкой на остывшие куличи и украсьте посыпкой, пока глазурь влажная. Через 30–40 минут глазурь подсохнет и перестанет липнуть.
А для тех, кто хочет настоящую кондитерскую помадку с блеском, как у повара Любови Сазоновой, скоро опубликую подробный рецепт. Подписывайтесь, чтобы не пропустить.
Что получилось: сравниваю два варианта
Готовые куличи получились по 352 г и 355 г (без формы, без глазури). Тесто при выпечке теряет немного влаги, это нормально для творожного кекса с маслом.
Разрезала оба и сравнила.
Без пропитки мякиш нежный, ароматный, чуть рассыпчатый. Тоже вкусно.
С пропиткой текстура более собранная, мякиш влажнее, и эта лёгкая апельсиновая нотка делает вкус объёмнее. Мой выбор однозначно с пропиткой. Но рекомендую оба варианта, тут дело вкуса.
Глазурь на обоих куличах режется мягко, не трескается и не крошится. Резала мокрым узким ножом с мелкими зубчиками, получается ровный аккуратный срез.
Кулич с пропиткой лучше съесть в тот же день или на следующий. Без пропитки хранится 3-4 дня в закрытом контейнере при комнатной температуре.
Вместо цукатов и кураги можно взять изюм, вяленую вишню или слегка подсушенные рубленые орехи. Любовь Сазонова в оригинальном рецепте использовала вяленую вишню, тоже отличный вариант.
Попробуйте с таким кексом напиток: в большую кружку положите нарезанную курагу и кружочек ( на дольки разрезать) апельсина прямо с кожурой, залейте кипятком, дайте постоять 5 минут. Сахар не нужен. С кусочком этого кулича получается невероятно вкусно.
Здесь короткое видео для наглядности :
Если вы хотите приготовить большее количество куличей ( 5 шт.) , посмотрите граммовку от шеф-повара ☑️
Рецепт Любови Сазоновой (оригинальные пропорции)
Для тех, кому нужно больше, вот оригинальный рецепт шеф-повара на 5 куличей:
- Творог — 500 г
- Мука в/с просеянная — 600 г
- Сахар — 400 г
- Масло сливочное — 400 г
- Яйца — 5 шт
- Разрыхлитель — 20 г
- Ванилин — на кончике ножа
- Соль — 3 г
- Наполнитель (цукаты, сухофрукты) — 400 г
Технология та же:
- Формы d10 см, h13 см, по 500-540 г теста в каждую, заполнение на 2/3.
- Выпечка 180°С, 30-40 минут.
По сути это праздничный кекс, как Любовь сама и говорит: вспомните советские "кекс Майский", "кекс Весенний".
Только наш ещё и с пропиткой. Такой кекс можно печь не только на Пасху, а круглый год. Подберите формы под нужный размер, украсьте сахарной пудрой и рублеными орешками, и получится нарядная выпечка к любому чаепитию.