Когда куличей нужно много, а времени мало, выручает заварное тесто. Горячее молоко заваривает муку, крахмал удерживает влагу внутри. Можно спокойно испечь за несколько дней до праздника. Тесто послушное, хорошо поднимается, а готовые куличи сохраняют свежесть несколько дней.
Ингредиенты
Тесто:
- Молоко, 300 мл
- Сахар, 200 г (если любите послаще, берите 250 г)
- Мука пшеничная, 680 г + 200 г для заварки
- Яйца, 4 шт.
- Масло сливочное размягчённое, 180 г
- Дрожжи свежие прессованные, 45 г (или 15 г сухих активных)
- Соль, 5 г
- Ванилин, 1 г
- Цедра двух апельсинов
Начинка:
- Вяленая вишня или вяленая клюква, 200 г
- Апельсиновый сок из тех же 2 апельсинов
- Мука для обваливания, 1 ст. л.
Глазурь:
- Сахарная пудра, 150 г
- Лимонный сок, 2–3 ст. л.
Выход: 2 больших кулича (форма диаметром ~13 см) или 4–5 средних (форма ~9 см).
В чём разница с обычным рецептом
В обычном рецепте муку просто замешивают в тесто. Здесь часть муки сначала заваривают кипящим молоком. Крахмал набухает, впитывает воду и удерживает её внутри. Мякиш получается более влажным, пористым и сохнет намного медленнее. Это и есть та самая хитрость.
Шаг 1. Заварка и подготовка сухофруктов
Начните с двух дел одновременно.
Первое:
снимите цедру с двух апельсинов (только оранжевый слой, без белой части, она горчит). Разрежьте апельсины и выжмите сок. Залейте соком вяленую вишню или клюкву. Крупные ягоды разрежьте пополам, чтобы потом равномерно распределились в тесте. Пусть набухают, пока вы занимаетесь тестом.
Второе:
молоко доведите до кипения и сразу снимите с огня. Всыпьте сахар, размешайте до растворения. Добавьте 200 г муки, энергично перемешивая венчиком. Масса по густоте получится как сметана.
Дайте заварке остыть до 35–38°С. Проверить просто: опустите палец, должно быть очень тепло, но не горячо. Если добавить дрожжи в горячую массу, они погибнут и тесто не поднимется.
Шаг 2. Опара
В остывшую заварку раскрошите свежие дрожжи, перемешайте. Накройте плёнкой или полотенцем и уберите в тёплое место на 20 минут. За это время опара поднимется и станет пышной, с пузырьками на поверхности.
Шаг 3. Замес теста
Разбейте 4 яйца в миску, добавьте соль и ванилин, всыпьте цедру апельсинов. Слегка взбейте вилкой.
Влейте опару в яичную смесь. Порциями добавляйте просеянную муку, сначала перемешивая венчиком, потом руками или миксером с насадками для теста. Муки может уйти чуть больше или меньше, ориентируйтесь на ощущение: тесто должно быть мягким и липким, но собираться в ком. Не засыпайте всю муку сразу.
Когда масса станет однородной, добавьте размягчённое сливочное масло. Вмешивайте его частями. Готовое тесто слегка плывёт, если взять в руку, оно будет стекать, но при этом не прилипать к ладоням. Это нормально для сдобы, не нужно забивать его лишней мукой. Именно от избытка муки куличи получаются жёсткими.
На вымешивание руками уйдёт 15–20 минут, в миксере быстрее.
Шаг 4. Три подъёма
Накройте тесто и уберите в тёплое место на 1,5–2 часа.
Удобный способ: включите духовку на минимум на 5 минут, выключите полностью и поставьте туда миску с тестом.
Когда тесто увеличится вдвое и будет пронизано пузырьками, обомните его руками. Это выпускает лишний углекислый газ и насыщает тесто воздухом. После обминки оно поднимается ещё лучше, а куличи из него медленнее черствеют.
Дайте подойти второй раз. Вот теперь пора добавлять сухофрукты.
Шаг 5. Сухофрукты
Слейте с вишни (или клюквы) лишний апельсиновый сок, если он не весь впитался. Промокните ягоды бумажным полотенцем и обваляйте в столовой ложке муки. Так они не осядут на дно при выпечке.
Обомните тесто, распределите по нему сухофрукты и вмешайте. Уберите на третий подъём.
Шаг 6. Формовка
После третьего подъёма обомните тесто и разделите на части по количеству форм. Каждый кусок округлите: складывайте края к центру, затем прокатайте по столу, формируя шар. Если сверху торчат ягоды, утопите их внутрь, иначе подгорят.
Бумажные формы смажьте маслом, силиконовые можно не смазывать. Заполните тестом на одну треть высоты. Уберите формы в тепло на 30–40 минут, пока тесто не поднимется примерно до трёх четвертей формы.
Шаг 7. Выпечка
Разогрейте духовку до 180°С. Поставьте формы на вторую полку снизу, чтобы верхушки не подгорели. Выпекайте 30–40 минут. Если верх начинает темнеть раньше времени, прикройте фольгой.
Готовность проверяйте деревянной шпажкой: воткните в центр кулича, если выходит сухой, готово. Не передерживайте, иначе мякиш получится суховатым.
Готовые куличи выньте из форм и положите на бок. Остужайте лёжа, периодически поворачивая, чтобы бока не примялись. Так они останутся пышными и не осядут.
Шаг 8. Глазурь без яиц
Просейте сахарную пудру в миску. Добавьте лимонный сок и размешайте венчиком до гладкой густой массы. Она должна медленно стекать с ложки, но не литься. Если получилась жидкой, добавьте ещё пудры. Нанесите ложкой на остывшие куличи и украсьте посыпкой, пока глазурь влажная.
Через 30–40 минут глазурь подсохнет и перестанет липнуть.
Замены и варианты
- Вместо вяленой вишни или клюквы подойдёт изюм, это самый простой вариант. Замочите его в тёплой воде на 15 минут и просушите.
- Свежие дрожжи можно заменить сухими активными: 15 г вместо 45 г. Разведите их в тёплом молоке по инструкции на упаковке.
- Глазурь берите любую, какая вам нравится. В магазинах сейчас продаются готовые смеси для глазури, с ними ещё проще.