Обычно это блюдо у меня в креманках, и близкие его любят. Но когда выложила порционно, в тарталетках с ягодным желе в виде украшения сверху, реакция была другая: «Это ты сама сделала?»
На канале уже есть этот рецепт, ссылка будет в конце статьи. А здесь покажу другую подачу. Желе в этот раз не заливаю поверх паштета, а готовлю отдельно тонким слоем, даю застыть, а потом нарезаю кубиками, полосками или вырезаю маленькие фигурки формочкой. Получается нарядно и аккуратно. Для пасхального стола и для любого праздника подходит идеально.
Ещё одно отличие: здесь в паштет добавляется творожный сыр. Он делает массу более плотной и устойчивой. В корзиночке такой паштет хорошо держит форму и не размягчает тесто.
Активного времени на всё уходит минут 40, не больше. Пока желе застывает, спокойно готовим паштет или занимаемся другими блюдами к празднику.
Ингредиенты
Для паштета (на 15–20 тарталеток):
- Куриная печень, 300 г
- Лук репчатый, 1 шт.
- Морковь небольшая, 1 шт.
- Сливочное масло, 50 г
- Творожный сыр (без добавок), 80–100 г
- Сливки 20%, 20–30 мл
- Соль, перец по вкусу
Для брусничного желе (на выбор один из двух вариантов):
Вариант 1, на желатине:
- Брусника (свежая или замороженная), 150 г
- Вода, 150 мл
- Сахар, 1 ст.л. с горкой (25 г)
- Желатин, 10 г
Вариант 2, на агар-агаре (застывает быстрее):
- Брусника (свежая или замороженная), 150 г
- Вода, 150 мл
- Сахар, 1 ст.л. с горкой (25 г)
- Агар-агар, 2,5–3 г (неполная чайная ложка, сила геля 900)
Также:
- Тарталетки покупные, 15–20 шт.
Начинаем с желе
Ему нужно время на застывание, поэтому готовим первым.
Бруснику промойте, положите в сотейник, залейте водой, добавьте сахар. Доведите до кипения и варите на медленном огне 5–7 минут, пока ягоды не станут мягкими. Разомните толкушкой прямо в сотейнике, чтобы отдали весь сок и цвет. Процедите через сито, жмых прижмите ложкой.
Получится насыщенный брусничный отвар.
Если готовите на желатине: остудите отвар до 60–70 градусов. Добавьте желатин. Быстрорастворимый всыпьте прямо в горячий отвар и размешайте до полного растворения. Обычный предварительно замочите по инструкции на упаковке. Процедите ещё раз, чтобы не осталось крупинок. Вылейте тонким слоем (3–5 мм) на плоскую тарелку или в контейнер с широким дном, застеленный пищевой плёнкой. Уберите в холодильник. Тонкий слой застынет примерно за час-полтора.
Если готовите на агар-агаре: всыпьте агар-агар прямо в горячий отвар, перемешайте и доведите до кипения на среднем огне, помешивая. Как только закипит, снимите с огня. Разливайте сразу, не медля, агар начинает застывать уже при 35–40 градусах. Вылейте тонким слоем на плоскую тарелку или в контейнер, застеленный пищевой плёнкой. Застынет при комнатной температуре за 20–30 минут. Убирать в холодильник не обязательно, но можно. Желе на агаре получается более плотное, чем на желатине, фигурки из него вырезаются чётко и красиво.
Имейте ввиду, что на агаре желе моментально схватывается. Поэтому с ним работать нужно быстро, чтобы не испортить глянцевую поверхность. Читайте инструкцию приготовления на упаковке, она мложет отличаться у разных производителей.
Пока желе застывает, готовим паштет.
Печень промойте, удалите плёнки и протоки, обсушите.
Лук нарежьте мелко, морковь натрите на мелкой тёрке. Обжарьте овощи на сливочном масле до мягкости. Лук должен стать прозрачным, но не потемнеть. Аромат на кухне уже на этом этапе стоит такой, что домашние начинают заглядывать.
Добавьте печень и жарьте 7–10 минут на среднем огне, помешивая. Готовность проверяйте надрезом: внутри печень должна быть слегка розоватой, не пересушенной. Снимите с огня, дайте немного остыть.
Переложите всё в блендер, добавьте соль и перец. Измельчите. Добавьте творожный сыр и сливки. Сливки вводите понемногу, начиная с одной столовой ложки. Масса должна получиться кремовой, но достаточно плотной, не текучей. Взбейте до однородности, попробуйте, поправьте на соль. Я люблю этот момент: когда пробуешь и понимаешь, что текстура получилась именно та, гладкая, нежная, как крем.
Уберите паштет в холодильник, пусть остынет и загустеет ещё немного.
Собираем тарталетки
Достаньте застывшее желе. Вот тут простор для творчества. Можно вырезать маленькие фигурки с помощью формочек для печенья: сердечки, звёздочки, цветочки. Можно нарезать ножом аккуратные кубики или тонкие полоски. А можно мелко покрошить и посыпать сверху, как яркую рубиновую крошку.
Паштет выложите в тарталетки ложкой или отсадите через кондитерский мешок с насадкой-звёздочкой, если хотите красивую фактуру. Сверху разместите кусочки желе.
Наполнять тарталетки лучше незадолго до подачи, за 20–30 минут. Тогда тесто останется хрустящим.
Три варианта подачи из одного рецепта
Из этого количества паштета и желе можно сделать не только тарталетки. Если за столом большая семья, часть паштета разложите в порционные креманки или маленькие формочки и залейте желе сверху. А часть выложите в тарталетки с нарезанным желе. Получится сразу два, а то и три варианта подачи:
- В тарталетках с кубиками или фигурками из желе сверху
- В порционных креманках, залитых брусничным желе
- В маленьких порционных формочках с фигуркой из желе на паштете
На одном блюде можно красиво скомбинировать все варианты. Смотрится так, будто на столе три разных закуски, а готовили вы одну.
Несколько тонкостей
- Творожный сыр берите любой без вкусовых добавок: альметте, хохланд, филадельфия или аналоги.
- Тарталетки для этого рецепта лучше брать тонкие: вафельные или тонкие песочные. Толстые песочные корзиночки будут перетягивать на себя внимание, а нам важно, чтобы главным оставался паштет с желе.
- Вместо брусники для желе можно взять клюкву или гранатовый сок. Клюква даст чуть более кислый вкус, гранатовый сок придаст другой оттенок, но с печёночным паштетом сочетается так же прекрасно.
Получается нарядная, порционная закуска. Каждая корзиночка как маленький подарок: нежный паштет, а сверху яркое рубиновое желе. На пасхальном столе, среди куличей и крашеных яиц, смотрится очень достойно. Да и на любой праздник впишется.
На канале есть и другой вариант этого паштета с брусничным желе . Там подача в креманках и немного другой состав. Так что у вас будет выбор и идеи, как это блюдо подать.