Когда весна приходит в Грузию, сначала должен цвести миндаль! И он уже зацвел!
Когда слышишь слово "Грузия", воображение сразу рисует сочные мцвади, пряное харчо, или суп-харчо, нежную чахохбили или слоистую ачмa. Однако грузинская кухня - это не только пиршество мяса и овощей.
Существует совершенно иной, "сладкий" пласт кулинарной культуры, который часто остается в тени своих знаменитых "соленых" собратьев. И одним из самых ярких, но недооцененных за пределами страны представителей этого пласта является печенье "Нуши" (ნუში).
Название "нуши" (ნუში) переводится в принципе с грузинского языка как
"миндаль". Это и есть ключ к пониманию блюда. В отличие от многих
европейских видов печенья, где миндаль может выступать в роли добавки
или посыпки, в грузинской традиции он является абсолютной основой,
стержнем, вокруг которого строится вся композиция.
Некоторые русскоязычные источники называют это печенье "Грузинское миндальное печенье" или "Грузинский нуши", что, строго говоря, является
тавтологией, подобно "маслу масляному". Даже стыдно! За авторов!
"Нуши" и есть миндаль. Когда грузинская хозяйка говорит "давай испечем нуши", она подразумевает именно это печенье, а не просто миндальные орехи!
Различие в названиях отражает и культурный нюанс: для грузина это блюдо ассоциируется именно с ингредиентом, с чистым вкусом благородного ореха. Для внешнего мира это - экзотическое печенье со сложной историей. В этой статье мы приподнимем завесу тайны над этим десертом!
Сладкое наследие Востока и Запада
Грузия, расположенная на перекрестке цивилизаций, впитала в себя кулинарные традиции множества народов. Влияние Персии и Османской импеции на грузинскую сладкую кухню сложно переоценить. Именно оттуда пришла любовь к использованию меда, орехов и розовой воды в десертах. Однако "Нуши" стоит несколько особняком.
"Нуши" - это "городской" десерт, который был особенно популярен в Тбилиси и Кутаиси в конце XIX - начале XX века. В отличие от, скажем, чурчхелы или пеламуши, которые готовили в деревнях из доступных продуктов (виноградный сок, мука), "Нуши" требовал более "статусных" ингредиентов: миндаля, сахарной пудры, яичных белков. Это было лакомство для мещан, интеллигенции и аристократии, которое подавали к послеобеденному кофе или к бокалу вина в духанах Старого Тбилиси.
Конечно "Нуши" - это элегантная простота, где доминирует только один вкус.
Философия вкуса
В грузинской культуре "Нуши" часто ассоциируется с гостеприимством. Маленькое, рассыпчатое, тающее во рту печенье идеально подходит для того, чтобы подать его к крепкому кофе по-восточному или к традиционному грузинскому чаю с чабрецом. Оно не перебивает аппетит перед основным застольем, а лишь создает сладкое настроение.
Для многих печенье "Нуши" - это воспоминание о детстве. И конечно "Нуши" - это база, основа. Существуют десятки вариаций: с добавлением лимонной цедры, с корицей, с какао (так называемые "шоколадные нуши"), с добавлением муки или без нее. Но классика - это именно белково-миндальная смесь, запеченная до золотистого цвета.
Тонкости, о которых молчат в книгах
Нуши, это не тот случай, когда можно просто смешать всё в миске. Здесь важны нюансы.
Выбор миндаля
Настоящие кулинары никогда не используют готовую миндальную муку из
пакетиков. Они покупают цельный миндаль, ошпаривают его кипятком,
снимают кожицу, а затем тщательно просушивают. Только после этого орехи
измельчаются. Почему это важно? Кожица миндаля дает горечь и сероватый
оттенок. Для "Нуши" нужен идеально белый цвет теста и чистый вкус.
А еще в окрестностях Тбилиси полно миндальных деревьев. Можно просто пойти собрать. И кстати миндаль самый первый начинает цвести. Да он уже зацвел! Потому я решил написать эту статью и рецепт!
Взбивание белков
Вторая священная корова печенья - белки. Они должны быть взбиты не просто в пену, а в очень крепкую, "стоячую". Нужно ли добавлять соль или лимонный сок для стабильности я не знаю? Моя мама считала, что для такого плотного теста (с большим количеством орехов) стабильность белков не так
критична, как для безе, но взбить их нужно добросовестно, до появления
"клювов" 😂😂😂! Хотя я однажды ради эксперимента добавил немного лимонного сока. Но разницы не почувствовал.
Смешивание
Это самый ответственный момент. Миндаль и сахарную пудру нужно вмешивать в белки не миксером, а вручную, лопаткой, движениями снизу вверх. Если перемешать слишком активно, белки осядут, печенье расплывется и будет плоским и жестким. Если недомешать, в тесте останутся комочки пудры, и при выпечке они карамелизуются, испортив текстуру.
Рецепт готовки нуши
Ингредиенты:
- Миндаль (очищенный от кожицы) — 250 грамм
- Сахарная пудра — 250 грамм
- Яичные белки — 3 штуки (от яиц среднего размера, примерно 90-100 грамм)
- Ванильный сахар — 1 чайная ложка (или несколько капель ванильного экстракта)
- Соль — 1 щепотка
- Сахарная пудра для обсыпки (по желанию) — 20-30 грамм. Обычно мы это не используем.
Пошаговое приготовление:
- Подготовка миндаля. Залейте миндаль кипятком на 10-15 минут. После этого слейте воду: кожица должна легко сниматься. Очистите все орехи. Разложите очищенный миндаль на противне и просушите в духовке при температуре 100°C. Миндаль должен стать сухим, но не поджаренным (не
допускайте изменения цвета). Полностью остудите. Время на просушку всегда индивидуально и зависит от влажности орехов и их размеров. - Измельчение. Измельчите просушенный миндаль в муку. Лучше всего использовать кофемолку или блендер с насадкой для орехов. Мельчите короткими импульсами, чтобы миндаль не начал выделять масло и не превратился в пасту! Паста нам ненужна! Более того, она нам мешает! В идеале должна получиться однородная, чуть влажная на ощупь
крупная мука, похожая на манную крупу мелкого помола! - Взбивание безе. Отделите белки от желтков. В чистую, сухую и обезжиренную миску вылейте белки, добавьте щепотку соли. Начинайте взбивать. Когда белки превратятся в пышную пену и увеличатся в объеме, начинайте по чайной ложке добавлять сахарную пудру (250 г), не прекращая взбивать. Взбивайте до состояния "твердых пиков". Масса должна быть блестящей, гладкой и настолько плотной, что если перевернуть миску, она не упадет. В самом конце добавьте ванильный сахар.
- Замес теста. Переложите миндальную муку в миску со взбитыми белками. Аккуратными складными движениями (снизу вверх, как бы переворачивая слой за слоем) при помощи лопатки вмешайте орехи в белки. Движения должны быть уверенными, но бережными. Добивайтесь полного
объединения ингредиентов. Тесто получается липким, густым и очень
ароматным. - Формовка. Застелите противень бумагой для выпечки (пергаментом). Смазывать маслом не нужно. Мокрыми руками (обязательно мокрыми, чтобы тесто не липло) скатайте небольшие шарики размером с грецкий орех. Выкладывайте их на противень на некотором расстоянии друг от друга (2-3 см), так как печенье немного расплывется. По желанию, сверху
можно присыпать сахарной пудрой через мелкое сито. Надо немного расплющить шарики руками, что бы получились круглые маленькие лепешки, а не шарики! - Выпечка. Разогрейте духовку до 150°C. Выпекайте печенье в зависимости от размера от 15 до 25 минут. Нуши" не должны зажариваться до коричневого цвета. Они должны оставаться светлыми, кремовыми, или очень светло-коричневого цвета с легким золотистым оттенком снизу и по краям. Проверять готовность лучше на ощупь: корочка сверху должна быть твердой, а если слегка надавить пальцем, печенье не должно продавливаться.
- Охлаждение. Это, пожалуй, самый сложный этап для гурманов. Готовое печенье нельзя есть горячим. Оно будет слишком мягким внутри. "Нуши" нужно полностью остудить на противне. В процессе остывания оно доходит до кондиции: становится хрустящим снаружи и нежным, слегка влажноватым внутри (из-за миндальных масел).
Вариации на тему нуши
- Нуши с мукой Есть рецепт, где к миндалю и сахару добавляют 1-2 столовые ложки просеянной пшеничной муки. Это делается для того, чтобы печенье было более плотным и меньше расплывалось. Такие "Нуши" часто делают очень плоскими.
- Лимонные или апельсиновые нуши. В тесто добавляют цедру цитрусовых. Это придает свежесть и легкую кислинку, балансирующую сладость.
- Шоколадные нуши. Часть миндальной муки (обычно 1-2 столовые ложки) заменяют на какао-порошок. Получается печенье с насыщенным шоколадным вкусом. Лично мне такое не нравится. Это некий "новодел"
- Нуши с корицей. В Грузии любят корицу, и её часто добавляют в сладкую выпечку. Щепотка корицы в тесте кардинально меняет аромат, делая его более "восточным".
- Нуши с изюмом. В Грузии любят изюм, хотя его часто называют кишмиш и моя борьба с этим пока не привела к результату. Говорю, что кишмиш - это когда с косточками, а изюм без! Ну ладно. Не имеет значения. Просто в тесто добавьте немного чистого и сухого изюма. Это еще добавть дополнительный вкус. Добавление изюма - не новодел!
Готовя это печенье, вы совершаете маленькое путешествие на тбилисскую кухню, где пахнет ванилью, миндалем и уютом. Этот десерт учит нас тому, что настоящая роскошь — в простоте. Всего четыре основных ингредиента, но какой результат!
Конечно готовка нуши, не самая простая. Поэтому в кондитерских они среди печений одни из самых дорогих.
В отличие от многих современных десертов с длиннющим списком
химических добавок, "Нуши" - это чистая, честная еда. Это вкус миндаля,
облаченный в нежное белковое облако.
И что бы почувствовать настоящую нотку Тбилиси с его Старым Городам, надо приготовить турецкий кофе. Густой, крепкий, с пенкой. Сладость печенья идеально оттеняет горечь кофе! Или конечно грузинские десертные вина или полусухие белые вина создают с "Нуши" приятный тандем. Маслянистая текстура печенья смягчает танины вина.
Если, вам не трудно - поддержите меня финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: