Как уже помнят мои подписчики и читатели, я ранее опубликовал уже много различных рецептов супа-харчо. Рецепты были и от моей бабули и от мамы, от родственников и соседей. Но сегодня я предлагаю еще одну версию, которая хот и не очень сильно отличается от предыдущих, но достоин присутствовать в моих рецептах а вам сварить и попробовать.
Конечно по моему обыкновению я повторюсь возможно поясняя что такое суп-харчо и харчо вообще. Я считаю это важным! Т.к. иногда читаю настоящую ахинею о настоящем харчо из Сибири или даже Парижа. И черт с ним, если бы это были правильные рецепты. Но пишут точно глупости и рассказывают просто сказки.
И так давайте я расскажу и мы вместе приготовим еще одну правильную версию супа-харчо из говядины и именно по-грузински, а не "по-сибирски" (да простят меня сибиряки)!
Когда за окном холодно и погода шепчет о чем то горячем, стоит подумать о супе-харчо. Настоящий грузинский суп харчо из говядины (სუპ-ხარჩო საქონლის ხორცით суп-харчо саконлис хорцит) – это не просто первое блюдо. Это целая симфония, разворачивающаяся в кастрюле, где каждая нота – от острой чесночной до кисловато-томатной и пряной – должна вступить вовремя и звучать в унисон. Где бульон, томленый на говяжьих костях, становится глубоким фоном, а зерна риса впитывают в себя весь этот букет.
Многие знакомы с харчо, но далеко не все знают, каким он должен быть на самом деле: не просто жидким рагу, а насыщенным, сбалансированным супом, который одновременно согревает и бодрит.
Это блюдо, пришедшее из западной Грузии, давно стало визитной карточкой национальной кухни, но его секрет часто теряется за пределами страны. Основа – правильная говядина, кости для навара, томатная паста или свежие помидоры, грецкие орехи, рис и главное – специи. Кинза, имеретинский шафран, острый красный перец и обязательно тклапи – высушенная на солнце алычевая пастила, дающая ту самую, ни с чем не сравнимую, фруктовую кислинку.
Именно тклапи отличает классический харчо от его многочисленных, часто упрощенных, версий. Но сегодня мы пойдем несколько иным, не менее традиционным путем, как это делают во многих грузинских семьях, где рецепт передается не по поваренным книгам, а из рук в руки.
Ну что? Проголодались?
Харчо: почему это больше, чем суп
Харчо – это история, запечатанная в кастрюле. Исторически это был способ
приготовления жестковатого мяса, который путем долгого томления
превращал его в нежнейшие волокна, тающие во рту. Каждый регион Грузии, а порой и каждая семья, вносит в рецепт свои коррективы. Кто-то обязательно добавляет грецкие орехи, растирая их в пасту для загущения.
Где-то предпочитают свежие помидоры сезона, а где-то обходятся
качественной томатной пастой. Где-то в ход идет больше зелени – кинза,
базилик, петрушка, сельдерей, а где-то делают акцент на чесноке и перце.
Это блюдо не терпит спешки. Мясо должно отдать бульону всю свою силу,
бульон – увариться и стать концентрированным, специи – раскрыться. Харчо не варят на один раз – он волшебным образом хорошеет на следующий день, когда все вкусы окончательно «поженились». Его плотность и насыщенность такова, что ложка в супе должна стоять.
Это самостоятельное, самодостаточное блюдо, не требующее сложных дополнений – разве что ломоть свежего лаваша или кукурузной мчади.
Ключевые ингредиенты: основа основ
Подлинный вкус рождается из правильных продуктов. Вот что вам понадобится для создания аутентичного харчо в домашних условиях:
- Говядина: 600-700 грамм. Идеально подходит мякоть с небольшой прослойкой жира и сахарной косточкой для навара – грудинка, лопатка, рулька. Мясо на кости дает более насыщенный и железистый бульон.
- Репчатый лук: 3-4 крупные головки. В Грузии часто используют именно большое количество лука, который, пассеруясь, создает сладковатую основу и густоту.
- Рис: половина стакана длиннозернистого риса. Его обязательно промывают до прозрачной воды, чтобы суп не стал мутным и клейким. Обратите внимание, что в других рецептах я всегда просил использовать именно груглозернистый рис. Но не в этом случае.
- Чеснок: Целая головка. Чеснок в харчо – не просто нюанс, а одна из ведущих партий. Его давят или мелко рубят и добавляют в самом конце, чтобы сохранить весь аромат.
- Зелень: Пучок кинзы и немного петрушки. Кинза - обязательный компонент, ее специфический аромат неотделим от этого супа.
- Пряности: Соль, черный и красный острый перец по вкусу, несколько горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа. Классический набор можно дополнить хмели-сунели, уцхо-сунели и щепоткой имеретинского шафрана для цвета и характерного пряного звучания.
- Масло: Для пассеровки лука традиционно используют растительное масло или топленое масло.
- Помидоры: 4-5 штук спелых, мясистых томатов. Их нужно ошпарить и снять кожицу, чтобы она не сворачивалась в супе. В зимнее время допустимо использовать качественную томатную пасту (2-3 ст.л.), но свежие помидоры дают более живой и яркий вкус, а еще лучше чем томатная паста - лучше использовать домашний томат (который у нас обычно готовится на зиму). И вот первая хитрость! Если хотите вообще не используйте ни помидоры и даже томатную пасту! А используйте красный укус. Но в этом случае не добавляется конечно помидоры или томат.
Пошаговый рецепт супа-харчо из говядины: путь от мяса до ароматного шедевра
Процесс приготовления харчо – это ритуал, состоящий из нескольких важных
этапов. Следуйте им внимательно, и результат превзойдет все ожидания.
Этап 1: Создание богатого бульона
- Говядину нарезать на куски среднего размера, примерно 3-4 см. Если есть кость, ее тоже используют.
- Заложить мясо в большую кастрюлю, залить 2.5–3 литрами холодной воды. Это важно – мясо, залитое холодной водой, постепенно отдает белки и экстрактивные вещества, формируя прозрачный и насыщенный бульон.
- Довести до кипения на сильном огне. Как только появятся первые пузырьки,
убавить огонь до минимума и снять ложкой или шумовкой всю сероватую
пену. Это гарантия прозрачности будущего супа. - После снятия пены добавить одну целую очищенную луковицу (помимо тех, что пойдут на зажарку), один целый, слегка примятый ножом зубчик чеснока, лавровый лист и горошины перца.
- Варить бульон под полуприкрытой крышкой на очень медленном огне не менее 1.5–2 часов. Мясо должно стать совершенно мягким и легко протыкаться вилкой.
- Готовое мясо вынуть из бульона, а сам бульон процедить через сито или марлю. Он должен быть чистым, ароматным и золотистым. Верните мясо обратно в чистый бульон.
В то время как варится бульон, можно заняться основой вкуса
Этап 2: Приготовление заправки
- Оставшийся лук нарезать мелкими кубиками.
- В глубокой сковороде или сотейнике разогреть растительное масло (около 4-5 ст.л.).
- Обжарить лук на среднем огне до мягкости и легкой золотистости. Не давайте ему подгореть – это испортит вкус.
- Помидоры, очищенные от кожицы, натереть на терке или измельчить в блендере до состояния пюре.
- Добавить томатное пюре к луку, перемешать и тушить вместе 7-10 минут, пока масса не загустеет, а масло не начнет немного отделяться. На этом этапе добавляют все сухие специи – хмели-сунели, перец.
- Полученную густую пасту переложить в кастрюлю с готовым бульоном и мясом. Хорошо перемешать.
Этап 3: Финальная сборка и томление
- Кастрюлю с бульоном, мясом и томатно-луковой заправкой вернуть на средний огонь, довести до кипения.
- Промытый рис равномерно всыпать в кипящий суп, помешать. Варить 15-20 минут, пока рис не будет почти готов.
- В это время подготовить чесночно-зеленую заправку. Очищенные зубчики
чеснока истолочь в ступке с крупной солью и небольшим количеством зерен кинзы (можно часть свежей зелени) до образования пасты. Если ступки нет, мелко-мелко порубите чеснок и зелень ножом. - Когда рис сварится, добавить в суп чесночно-зеленую пасту, оставшуюся
нарезанную зелень. Попробовать на соль и остроту, при необходимости
добавить. - Дать супу покипеть буквально одну минуту, затем сразу же выключить огонь.
- Это самый важный момент: Накрыть кастрюлю крышкой, укутать в толстое полотенце или одеяло и оставить для настоя минимум на 30-40 минут. За это время рис окончательно дойдет, специи проникнут в каждую частицу, жиры соединятся с бульоном, и суп приобретет ту самую, невероятную гармонию.
Советы от моей семьи
- Мясо: Не бойтесь жира. Небольшое количество жира в мясе или на кости даст необходимую супу бархатистость и насыщенность. После остывания на
поверхности может образоваться тонкая жировая пленка – это нормально и
даже правильно. - Кислота: Если у вас нет тклапи, можно использовать ткемали или даже сок граната для характерной кислинки. Лимонный сок – крайняя мера, он дает другую, более резкую кислоту. Вместо лимонного сока, тогда лучше уксус.
- Подача: Харчо подают очень горячим, в глубоких глиняных мисках или просто в тарелках. Отдельно на стол ставят свежую зелень, мелко нарезанный зеленый лук, лаваш или мчади. Некоторые любят добавить в уже готовую тарелку ложку мацони или сметаны – это смягчает остроту. А еще некоторые любят добавлять прямо в тарелку острый перец цицака в масле - как из этого рецепта.
- Хранение: Харчо прекрасно хранится в холодильнике 2-3 дня и становится только вкуснее. Разогревайте нужную порцию на медленном огне, не доводя до бурного кипения.
Сегодняшний рецепт супа-харчо, больше чем рецепт – это приглашение в гостеприимный мир грузинской кухни, где еда есть проявление души. Попробуйте, и пусть в вашем доме надолго поселится этот согревающий, острый и невероятно душевный аромат.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: