Сколько семей, столько и рецептов! В если семья большая и древняя, рецептов еще больше! Поэтому в семейных архивах одно и тоже блюдо может иметь свои собственные вариации.
И несмотря на то, что простейшие традиционные блюда часто можно готовить не заглядывая в архивы, все же иногда стоит полистать страницы домашней кулинарной истории. Сидишь, читаешь и видно, что написано традициули чахохбили (этерисган) 1958: традиционное чахохбили (от этери) 1958. Т.е. рецепт записан видимо в 1958 году, и похоже надиктовала его Этери. Кто такая Этери я точно не знаю. Но раз наши записали, значит хорошая версия. Значит будем готовить блюдо чахохбили традиционное (ტრადიციული ჩახოხბილი ეთერის-გან)!
По моему обыкновению немного философии и истории о чахохбили
Вопреки распространенному заблуждению, чахохбили - это не просто тушеная курица с овощами. Это конкретная техника, уходящая корнями в быт охотников горных регионов, трансформировавшаяся в символ домашнего уюта и щедрости грузинского стола. И когда я написал " это не просто тушеная курица с овощами", я имел ввиду под словом овощи - только лук! Вернее больше всего именно лук!
Чахохбили, - аромат домашней кухни, который не встретишь в ресторане на каждом углу в туристических кварталах. Запах чахохбили, блюда, чья простота обманчива, а глубина вкуса рождается из строгого следования нескольким ключевым правилам!
Название "чахохбили" происходит от грузинского слова "хохоби" - фазан.
Изначально блюдо готовили исключительно из этой дикой птицы, которая
водилась в лесах Грузии. Его подавали к царскому столу, а рецепт
передавался из поколения в поколение.
Со временем, когда дичь перестала быть повседневной пищей, фазана сменила более доступная домашняя птица, в первую очередь - курица. Однако философия приготовления осталась неизменной: свежее мясо, томленое с обилием спелых овощей и пряных трав, без предварительной обжарки и добавления лишней воды.
И еще до появления помидоров в Грузии кислинку блюду придавали гранатовый сок, уксус или барбарис. Сегодня же помидоры - неотъемлемая часть рецепта, хотя в некоторых регионах сохраняют аутентичность, используя
ткемали или алычу.
Для приготовления истинного чахохбили выбор птицы имеет первостепенное значение. Идеальным вариантом считается взрослая, но не старая домашняя курица или петух. Их мясо обладает более выраженным вкусом и ароматом, а текстура лучше выдерживает длительное томление, не развариваясь. Суповая курица из супермаркета - не лучшая кандидатура, ее вкус будет слишком бледным.
Мясо нарезают на порционные куски среднего размера, обязательно вместе с костью - кость дает навару ту самую глубину и насыщенность, которых невозможно добиться из филе. Запомнили? Никаких филе!
Овощная основа классического чахохбили лаконична и сезонна. Это репчатый лук, помидоры и уже (сегодня он присутствует, а в старину нет!) один сладкий перец.
Лук, вопреки многим современным интерпретациям, не пассеруют
отдельно. Его нарезают полукольцами или соломкой и укладывают на дно
кастрюли с толстым дном (идеально подходит казан или сотейник) первым
слоем. Сверху выкладывают куски птицы. Именно лук, пуская сок при
нагреве, создает ту самую влажную среду, в которой начинает готовиться
мясо, предотвращая его пригорание без добавления масла или воды.
Томаты второй столп вкуса. Летом используют только спелые, мясистые, грунтовые помидоры, которые очищают от кожицы, натирают на терке или измельчают в пюре. Зимой допустима замена качественной томатной пастой (а еще лучше домашним томатом), разведенной небольшим количеством воды, но это всегда компромисс.
Томатное пюре заливают поверх мяса и лука. Болгарский перец, нарезанный соломкой, добавляется позже, чтобы сохранить свою структуру и легкую хрусткость, внося в блюдо сладковатые ноты.
Но душу чахохбили создают, безусловно, специи и зелень. Хмели-сунели -
главный аккорд. Её добавляют в процессе тушения, давая раскрыться в горячем соусе.
Обязательны чеснок и острый перец - чили или кайенский, которые вносят характерную теплоту, а не обжигающую остроту. Их количество регулируется по вкусу, но их присутствие обязательно.
Финал - обильная порция свежей рубленой зелени: кинза и базилик. Кинза с её цитрусово-пряным оттенком не обсуждается, она не подлежит обсуждению. Зелень вмешивают в готовое блюдо за минуту до выключения огня, чтобы аромат остался ярким и свежим.
Подают чахохбили традиционно в той же посуде, в которой оно готовилось,
посыпанным дополнительной зеленью!
И вот самое главное! В рецепте который будем готовить, написано сладкий красный перец - 1 штука. И приписано это было другими чернилами! А я удивился! Думаю откуда этот перец взялся?! Ну ладно. Пускай будет!
Старый домашний рецепт чахохбили
Ингредиенты примерно на 4-6 порций:
- Птица: 1 целая домашняя курица (весом 1.5 – 2 кг). Можно использовать мясные части бедра или голени с костью. Не используйте магазинное филе!
- Лук репчатый: 5-6 крупных головок (около 800-900 г). В чахохбили много лука не бывает!
- Помидоры: 1 кг очень спелых, мясистых. Или 3-4 ст.л. концентрированной томатной пасты (качественной, без добавок) + 100 мл воды. Зимой делательно использовать вместо томатной пасты, домашний томат.
- Перец сладкий: 1 крупный красный сладкий плод. Но я лично этот перец не добавляю. Я добавляю зеленый стручковый острый!
- Чеснок: 1 целая головка (6-8 зубков).
- Специи: 2 ст.л. сухой смеси хмели-сунели. 1 ч.л. молотого кориандра. 1-2 сухих или свежих стручка острого перца (или щепотка рубленного красного). Соль по вкусу.
- Зелень свежая: Большой пучок кинзы, пучок зеленого или фиолетового базилика.
- Вода: Не более 50-100 мл, только если это необходимо (томаты могут не дать достаточно сока). Вы должны учитывать, что помидоры и лук даст сок!
Инструкция по приготовлению:
- Подготовка основы. Курицу вымыть, обсушить и разрубить на порционные куски среднего размера (8-10 частей). Не удаляйте кожу и готовьте обязательно с костью! Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами или соломкой. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и натереть мякоть на крупной терке в миску, оставив сок и пюре. Если используете томатную пасту, просто разведите ее в 100 мл воды. Болгарский перец очистить от семян и нарезать широкой соломкой. Чеснок очистить и раздавить плоской стороной ножа, но не измельчать. Зелень крупно порубить. Стручки острого перца проколоть вилкой в нескольких местах.
- Формирование слоев. В казан, сотейник или глубокую сковороду с толстым дном и высокими бортами выложить нарезанный лук ровным слоем. Это первый и очень важный слой. Сверху, плотно друг к другу, кожей вверх, выложить куски курицы. Посолите мясо по вкусу. Равномерно распределите натертые помидоры (или разведенную пасту) поверх мяса и лука. НЕ перемешивайте, не добавляйте масло или воду отдельно!
- Начало томления. Накройте посуду крышкой и поставьте на средний огонь. Доведите содержимое до кипения. Вы услышите характерное чавканье - это лук и помидоры начинают выделять сок. Как только закипит, убавьте огонь до минимального. Оставьте тушиться под крышкой на 40-50 минут. За это время курица также выпустит свой сок, и блюдо будет готовиться в собственном бульоне.
- Добавление перца и специй. Через указанное время аккуратно, стараясь не нарушать целостность кусков мяса, перемешайте содержимое казанка снизу вверх. Добавьте нарезанный перец (какой используете), стручки острого перца, хмели-сунели и молотый кориандр. Если соуса покажется слишком мало и есть риск пригорания, можно добавить 50-100 мл горячей кипяченой воды. Снова накройте крышкой и продолжайте тушить на медленном огне еще 25-35 минут, пока мясо не станет полностью мягким, а перец - нежным, но не разваренным.
- Финальные акценты. Когда мясо готово и легко отделяется от кости, добавьте в соус раздавленные зубчики чеснока. Попробуйте и при необходимости досолите. Потушите еще 5 минут без крышки, чтобы часть лишней жидкости испарилась, а соус немного загустел. Он не должен быть водянистым, но и не превращаться в пасту - это сок блюда. В самом конце, за минуту до выключения огня, вмешайте в чахохбили почти всю рубленую зелень (оставьте немного для подачи).
- Подача. Снимите казан с огня. Дайте блюду настояться под крышкой 10-15 минут - это позволит ароматам окончательно гармонизировать. Подавайте прямо в посуде для приготовления или переложите в глубокое блюдо, щедро посыпав оставшейся зеленью.
Важный нюанс: Чахохбили можно есть и горячим и холодным. Холодным оно будет немного визуально похоже на лучный и куриный холодец или застывшую наваристую уху. В любом случае, и горяее и холодное - чахохбили вкусное блюдо!
Этот рецепт похоже крайний из имеющихся у меня. Поэтому, если я узнаю, попробую и приготовлю новый - также опубликую.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: