Один рецепт готовки красной капусты я уже ранее размещал в рецептах-статьях (смотрите здесь), но сегодня буду готовить вместе с вами такую же капусту только по гурийскому рецепту: Квашеная капуста по-гурийски (კომბოსტოს მჟავე გურულად или более правильно კომბოსტო ჭარხალთან ერთად გურულად) - комбостос мжаве гурулад. Рецепт этот не привязан никак к сезону; главное, что бы доступна была свежая белокочанная капуста и свекла
Гурия вы знаете где это? Гурия - это горы и Черное море! Это магнитные пляжи Шекветили, это курорты Уреки, Магнитити, это там где расположен крупнейший дендрологический парк в Европе.
Когда речь заходит о грузинской кухне, воображение тут же рисует мцвади, сочные хинкали или сулугуни на вертеле и т.д.. Но куча вкуснейших блюд иногда требуют одну скромную, но гениальную закуску - Квашеная капуста по-гурийски.
И если некоторые из вас думаете, что грузины квасят капусту так же, как и везде, вы глубоко заблуждаетесь. В регионе Гурия, что на черноморском побережье, этот процесс возведен в ранг кулинарного искусства с ярким, дерзким и запоминающимся результатом.
Комбостос мджаве гурулад, - «кислая (или квашеная) капуста по-гурийски». В русском языке за этим рецептом закрепилось название «Квашеная капуста со свеклой по-гурийски», но важно понимать нюанс: свекла здесь - не главный
ингредиент для вкуса, а скорее природный краситель и катализатор
ферментации. Она дарит капусте тот самый невероятный розовый цвет и
легкую сладковатую нотку, но основной симфонией правят острый перец,
чеснок и благородная кислинка Гурии.
В чем разница: просто квашеная и по-гурийски?
Многие путают этот рецепт с обычной маринованной капустой со свеклой. Но разница колоссальна и кроется в самом процессе. «კომბოსტოს მჟავე» - это именно квашение (молочнокислое брожение), а не маринование с уксусом.
Гурийский метод подразумевает заливку крутым соленым рассолом и длительное (до 5 дней) томление при комнатной температуре. Благодаря этому капуста остается хрустящей, но приобретает сложный, пикантный «ферментированный» характер. Это не просто салат, это живой продукт, полезный для пищеварения.
Гурийцы, народ с характером, и еду любят соответствующую. Их капуста выходит ядреной, чесночной и такой аппетитной, что удержаться невозможно. На любом грузинском застолье тарелка с розовыми ломтями такой капусты исчезает со стола одной из первых, опережая даже мясные деликатесы.
Рецепт из Гурии: как это делают сами гурийцы
Конечно вы должны понимать, что не существует некоего стандартного рецепта. Все рецепты домашние и семейные. И этот конечно не исключение.
Ингредиенты (базовый расчет на 3-литровую кастрюлю или банку) что бы вы сначала попробовали и только потом ... грузили бочками 😂😂😂!
- Капуста белокочанная - 2–2,5 кг. Важно: выбирайте плотные, приплюснутые кочаны поздних сортов. Они сочнее и лучше сохранят хруст. Молодая капуста для этого блюда не подходит - она слишком мягкая и быстро превратится в «кашу».
- Свекла - 1 крупная штука (около 300–400 г). Нам нужен насыщенный цвет, поэтому не экономим.
- Чеснок - 1–2 головки (примерно 10–12 крупных зубчиков). Грузинский рецепт не терпит скромности в этом вопросе.
- Перец острый стручковый цицак - 1–2 стручка. Количество регулируйте под себя, но классическая гурийская версия - злая и огненная.
- Перец черный горошком - 10–12 штук.
- Соль - 2 столовые ложки с горкой (примерно 60–70 г) на 2 литра воды. Соль должна быть крупной каменной, не йодированной! Иод убивает процесс брожения. Запомнили!? Никакой йодированной соли! Иначе ничего не получится!
- Вода - 2 литра (примерно). В идеале - родниковая или фильтрованная, кипяченая и охлажденная.
- Сельдерей - допустимо но не обязательно
Пошаговое приготовление: технология грузинского терпения
Шаг 1. Готовим рассол. В большой кастрюле вскипятите воду. Постепенно, помешивая, добавьте соль пока она полностью не растворится. Попробуйте: рассол должен быть ощутимо солонее, чем привычный вам суп или бульон.
Это важно, так как капуста впитает много соли, и именно крепость рассола предотвратит развитие вредных бактерий на начальном этапе. Дайте рассолу полностью остыть до комнатной температуры. Горячей заливкой вы убьете все нужные бактерии и сварите овощи, а нам нужно именно брожение.
Шаг 2. Подготовка овощей (важно). Капусту тщательно промойте. Верхние зеленые и поврежденные листья удалите. Кочан разрежьте на крупные куски. Мы в Грузии часто режем капусту на 4–8 частей, в зависимости от размера, оставляя часть кочерыжки, чтобы листья не рассыпались. Можно нарезать и крупными квадратами или прямоугольниками, как вам удобно, главное - не мельчите!
Свеклу очистите и нарежьте тонкими кружочками или полукружьями толщиной 3–4 мм. Острый перец нарежьте небольшими колечками. Семена можете не удалять - в них вся острота. Чеснок очистите. Если зубчики очень крупные, можно разрезать их вдоль пополам.
Шаг 3. Слоеная магия (укладка). Вам понадобится глубокая эмалированная кастрюля, керамический горшок или большая стеклянная банка. Начинаем укладывать слоями, как пирог:
- Первый слой - куски капусты.
- Второй слой - кружочки свеклы.
- Третий - несколько зубчиков чеснока, колечки перца и немного черного перца горошком.
- И снова повторяем: капуста, свекла, чеснок и перец.
Важно укладывать плотно, но не трамбовать до состояния "не продохнуть". Овощи должны лежать свободно, чтобы рассол мог проникнуть во все щели.
Заполните кастрюлю, оставив около 4–5 сантиметров до края - в процессе
брожения рассол может немного подниматься.
Шаг 4. Заливка и гнет (прессинг по-гурийски). Залейте уложенные овощи полностью остывшим рассолом. Он должен покрывать их целиком.
Сверху положите плоскую тарелку или крышку меньшего диаметра, чем кастрюля. А на нее установите гнет. В деревнях Гурии для этого используют чистый речной камень, в городских условиях можно банку с водой или тяжелую стопку книг.
Закрывать кастрюлю герметичной крышкой нельзя!
Нужен доступ воздуха для работы молочнокислых бактерий. Просто накройте сверху чистым полотенцем или марлей, чтобы защитить от пыли и мошек.
Шаг 5. Ожидание и финал (4–5 дней до счастья). Оставьте кастрюлю при комнатной температуре (20–22°C) на 4–5 дней. Это самый ответственный момент. Каждый день нужно проверять процесс. Вы увидите, как рассол начнет мутнеть и пениться - это нормально, идет брожение. Примерно на второй день
появится характерный кисловатый запах. Раз в день, особенно если верхний слой кажется суховатым, можно слегка приподнимать гнет и выпускать
газы, протыкая капусту деревянной палочкой.
Через 4 дня начинайте пробовать. Капуста должна стать приятно кислой, хрустящей и ароматной. Как только вкус вас устроит, процесс брожения нужно
остановить. Для этого просто переставьте кастрюлю (или разложите закуску по банкам) в холодильник или погреб. Холод замедлит работу бактерий, и капуста сохранит свои свойства долгое время.
Секреты подачи и хранения
Перед подачей на стол гурийскую капусту можно сбрызнуть растительным маслом и посыпать кольцами репчатого лука и свежей зеленью (кинзой или петрушкой). Это сделает вкус еще более многогранным. А можно ничего не делать!
Подают эту капусту абсолютно ко всему: к мцвади, к отварному картофелю, к рыбе, к простому хлебу или сыру. Она выступает и как самостоятельная закуска под крепкие напитки, и как пикантный гарнир.
Хранится такая капуста в холодильнике до нескольких недель, но, как показывает практика грузинских застолий, «не портится она только потому, что её съедают за пару дней». Рассол тоже не выливают - это отличная основа для рассольников или просто вкусный витаминный напиток особенно после ... ну вы сами понимаете.
Историческая справка: почему Гурия?
Гурия - небольшой, но очень самобытный регион Грузии. Расположенный между морем и горами, с влажным субтропическим климатом, он всегда славился своим трудолюбивым народом и умением заготавливать продукты впрок. Влажность не позволяла хранить овощи долго свежими, а квашение было идеальным способом консервации.
Добавление свеклы - это не просто эстетика. Она содержит сахара, которые ускоряют процесс брожения, и является природным антисептиком. Так родился этот яркий, "рубиновый" рецепт, ставший визитной карточкой региона наравне с гурийскими пирогами (гурули) и знаменитой кашей гоми.
Приготовьте эту капусту хотя бы раз - и вы поймете, почему грузины так трепетно относятся к своим национальным рецептам. Это не просто еда, это
маленькое путешествие в Гурию, полное солнца, остроты и душевного тепла.
Если, вам будет не трудно - поддержите меня финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов и донести их до вас из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: