Если вы спросите у любого жителя Грузии, вне зависимости от национальности из региона Гурия, с чем у него ассоциируется Рождество в плане кулинарии, то после церковной службы и торжественного шествия "Алило" он, не задумываясь, назовет "Гурийский пирожок" - гурули гвезели (გურული ღვეზელი). Иногда мы этот пирожок называем гурули хачапури 😂!
Этот пирожок в форме полумесяца, начиненный сыром и яйцом, - больше чем праздничная выпечка. Это съедобный символ, в котором сплелись древние верования, христианские традиции и безошибочное кулинарное чутье грузинских хозяек.
История этого блюда уходит корнями в глубокую древность, в дохристианские
времена. Этнологи отмечают, что его первоначальный, архаичный характер
связан именно с языческими культами. Полумесячная форма - это отсылка к небесным светилам, символ цикличности жизни и надежды на возрождение.
С приходом христианства древний ритуал гармонично вписался в празднование Рождества, сохранив свою сакральную суть.
Нет никакой связи формы пирожка с например полумесяцем турков. Связи нет никакой исходя из того, что пирожок был придуман задолго до христианства и мусульманства!
Традиция предписывала выпекать пирожок для каждого члена семьи отдельно. Самый большой готовили для главы семьи, а для детей - поменьше. Но был и особый, ритуальный пирожок - большой, с самым большим количеством яиц внутри. Его помещали в центр праздничного стола, зажигали на нем свечу и верили, что это принесет семье благополучие и изобилие в наступающем году.
Процесс приготовления сопровождался молитвами: женщина, замешивающая
тесто, читала молитвы, а перед отправкой в печь на каждом пирожке делала маленький крест из теста.
Главный символ внутри - яйцо. В народной традиции оно олицетворяет плодородие, изобилие и крепость семейных уз. Раньше, чтобы придать яйцам особый аромат, их после варки не чистили, а подвешивали в корзине или завязывали в ткань прямо над очагом, чтобы они немного "прокоптились".
Эта практика почти ушла в прошлое, но современные хозяйки нашли свою
хитрость: чтобы убрать лишнюю влагу и усилить вкус, очищенные и
разрезанные вареные яйца слегка обжаривают на сковороде с маслом или
подсушивают в духовке.
Хотя гурийский пирожок прочно ассоциируется с Рождеством, его пекли и по
другим особым случаям: когда мать навещала новобрачную дочь в доме мужа
или крестный шел в гости к крестнику.
В таких случаях количество яиц в начинке служило мерой уважения и любви - чем больше яиц, тем глубже чувства. Сегодня же гурули гвизели давно перешагнул границы Гурии и стал общенациональным угощением, которое можно найти в любой грузинской семье и не только вечером 6 января!
Точный рецепт гурийского пирожка (гурули гвизели)
Этот рецепт составлен на основе аутентичность процесса. Он рассчитан на приготовление 4-5 пирожков среднего размера. Хотя мы обычно готовим большую кастрюлю или даже тазик!
Ингредиенты для теста:
- Мука пшеничная: 900 г (плюс еще около 100-150 г для "подпыла" (я даже незнаю как правильно произнести на русском языке действо) и дополнительного вымешивания.
- Вода или молоко: 300 мл. Традиционно используют смесь воды и молока в равных пропорциях для получения нежного и в меру богатого теста. Жидкость должна быть теплой, около 35°C.
- Дрожжи сухие активные: 1,5 столовые ложки. Некоторые хозяйки для особой пышности добавляют также щепотку соды и даже немного чачи (Ребята! Насчет чачи, я точно не знаю, но применяю часто. Иногда без добавления в муку. Ну вы меня поняли да? 😂😂😂).
- Масло растительное или растопленное сливочное: 50 г.
- Сахар: 1 чайная ложка (чтобы активировать дрожжи и дать тесту легкий золотистый оттенок).
- Соль: 1 чайная ложка.
Ингредиенты для начинки:
- Сыр: 700 г - 1 кг. Классическим выбором является имеретинский сыр (იმერული ყველი). Его слегка солоноватый, пластичный вкус идеален. Допустима замена на обычный рассольный сыр или сулугуни. К сыру обязательно добавляют столовую ложку-другую мягкого сливочного масла, чтобы начинка стала нежнее.
- Яйца куриные: 4-10 штук, вкрутую. Точное количество - на усмотрение семьи. Их варят, чистят и режут пополам вдоль.
- Для смазки: 1 сырое яйцо (желток можно смешать со столовой ложкой воды или молока для глянца).
Пошаговое приготовление гурийского пирожка (гурули гвизели)
- Приготовление опары: В теплой воде или молоке растворяем сахар и дрожжи. Даем постоять 10-15 минут, пока не появится пенная шапка. Добавляем соль и растительное масло.
- Замес теста первого подъема: В глубокой миске просеиваем примерно 600 г муки, делаем в центре углубление (колодец) и вливаем туда дрожжевую смесь. Замешиваем мягкое, немного липкое тесто. Формируем шар, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем в теплом месте на 1,5-2 часа, чтобы оно увеличилось в два раза.
- Второй замес и расстойка: Подошедшее тесто обминаем, постепенно добавляя оставшуюся муку (150-200 г). Вымешиваем на припыленном мукой столе до состояния эластичного, послушного теста, которое почти не прилипает к рукам. Снова накрываем и даем отдохнуть 10-15 минут.
- Подготовка начинки: Пока тесто отдыхает, натираем сыр на крупной терке или разминаем вилкой. Смешиваем с мягким сливочным маслом. Яйца, очищенные и разрезанные пополам, можно слегка обжарить на сухой
сковороде или смазанной маслом, чтобы подсушить и сделать вкус более
выразительным. - Формовка пирожков: Тесто делим на 4-5 равных частей, каждый кусок скатываем в шарик. Каждый шарик раскатываем или растягиваем руками в круглую лепешку толщиной около 4-5 мм. На одну половину лепешки выкладываем порцию сырной начинки, а сверху размещаем 2-4 половинки яйца (в зависимости от размера). Накрываем начинку второй половиной теста, формируя идеальный полумесяц. Края тщательно защипываем, прижимая пальцами или вилкой. Некоторые мастера умудряются создавать по краю красивый ажурный узор.
- Выпечка: Духовку разогреваем до 180-200°C. Противень слегка припыляем мукой или застилаем пергаментом. Выкладываем пирожки и смазываем их взбитым желтком (или целым яйцом с молоком) для румяной корочки. Выпекаем 15-25 минут до золотисто-коричневого цвета..
Подавать гурули гвизели (გურული ღვეზელი) нужно непременно горячим, пока сыр внутри тянется и тает. Он самодостаточен и не требует никаких соусов или дополнений.
Рядом с обычными пирожками-полумесяцами на рождественском столе в
Гурии часто присутствует еще один уникальный объект - круглый пирог с
множеством яиц внутри. Это блюдо имеет исключительно ритуальное значение. Его готовили в форме обычного хачапури и клали внутрь столько яиц, сколько было членов в семье, а иногда и больше.
Это был обряд-пожелание здоровья детям. Вот так, через руки современных хозяек, передающих секреты теста от бабушек, через теплоту домашней печи и через особую форму, в которой угадывается древний символ, живет гурули гвизели (გურული ღვეზელი). Это не просто рецепт из муки, сыра и яиц. Это съедобная молитва о благополучии, материализованная забота о близких и вкус самого что ни на есть настоящего грузинского Православного Рождества.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию! Я очень благодарен!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Возможно до середины декабря, я не успею собрать нужную сумму, и тогда придется продлить донацию именно на объектив.
Другие материалы: