Раз я уже в двух или даже трех других рецептах вспоминал шампур или вертел (это в рецептах о мцвади, кабаби), сегодня продолжим тему!
Искусство приготовления сыра на открытом огне уходит корнями в пастушеские традиции горных регионов Грузии, где сулугуни столетиями был стратегическим продуктом для выживания.
Шампурная версия жаренного сыра а потом и получения фактически хачапури на шампурах, - гениальный синтез:
- Утилитарность пастухов: Использование шампуров позволяло готовить без посуды, регулируя жар расстоянием до углей.
- Защитная роль теста: Обмотка сыра тестом решала две задачи — предотвращала стекание расплавленного сыра и создавала хлебный компонент блюда.
- Сакральный символизм: Круговая форма шампура ассоциировалась с солнцем, а плавящийся сыр - с плодородием земли.
Фактически мы создаем именно хачапури на шампуре!, а не просто сыр сулгуни на шампуре! А просто поджарить сыр и получить так же вкусное блюдо - это совсем другое!
Огненное рождение хачапури на шампуре
1. Сердце блюда — сыр
Аутентичный рецепт требует сыра сулугуни (სულუგუნი) - рассольного сыра из смеси овечьего и коровьего молока. Его уникальные свойства:
- Температура плавления 80-85°C - сохраняет структуру при обжарке, не превращаясь в жидкость.
- Дымчатая нота: Традиционно копченый на ольховых опилках, он придает хачапури характерный аромат. Но можно использовать и другие опилки, конечно кроме хвойных!
- Форма имеет значение: В Грузии для шашлыка используют специальный сулугуни в виде "колбасок" длиной 15-20 см, что упрощает нанизывание. Замена на бруски сыра, это только современная адаптация древнего блюда.
2. Тесто - защита и аккомпанемент
Хотя исторически использовалось дрожжевое тесто на мацони (მაწონი) - кисломолочном продукте, современные городские версии часто применяют слоеное бездрожжевое тесто для хруста. Ключевые нюансы:
- Толщина пласта 2-3 мм: Слишком толстое тесто не пропечется, тонкое - порвется.
- Двойная намотка: Часто в ресторанной практике тесто наматывают в 2 слоя для гарантии целостности.
- Проколы вилкой: 3-5 отверстий выпускают пар, предотвращая вздутие.
Ниже я приведу примерный ритуал готовки блюда, и без претензий на уникальность или оригинальность! Но получается вкусно! В любом случае вам потребуются небольшие шампуры или веточки, точно такие как вы делали бы для мцвади! И если будете готовить на мангале - лучше, но можно и в духовке или электропечи. Хотя приготовленный на мангале сыр, вернее фактически это уже хачапури, - будет точно вкуснее и "с дымком"!
Пошаговый ритуал приготовления
- Подготовка сыра: Нарежьте сулугуни брусками. Для усиления вкуса (по желанию, но необязательно): обваляйте в смеси мелко нарезанной кинзы, тархуна и зеленого лука, слегка смочив сыр водой. Для пикантности можно еще добавить и уцхо-сунели.
- Формирование: Нанижайте бруски сыра на шампур по диагонали, избегая центральной оси - так сыр не треснет. Ведь сыр имеет структуру, поэтому очень важно правильно надеть на шампур.
- Раскатайте тесто в прямоугольные полосы. Оберните сыр, делая нахлест 1 см. Это похоже на намотку изоленты 😂😂😂!
- Огненная трансформация: Угли должны быть серо-пепельными. Открытое пламя сожжет тесто! Держите шампуры на высоте 15-20 см от углей. Постоянно вращайте для равномерного пропекания.
- Готовность сигнализирует тесто и сыр: золотисто-коричневая корочка и сыр: первые капли жира, вытекающие из проколов. Время: 5-7 минут для слоеного теста, 10-12 — для дрожжевого.
В Грузии этот хачапури или если хотите просто "сыр на шампурах в тесте" - символ гостеприимства и единения как и большинство других блюд:
- Ритуальное значение: Традиционно готовился на праздник сбора винограда (ртвели), где шампур символизировал единство труда.
Эта хитрость помогает от провала!
Еще расскажу одну хитрость, которая не является аутентичным методом, но на вкус практически не повлияет, и сохранит вас от провала!
Возьмите жирную сметану, всего одну столовую ложку и одно яйцо. Смешайте это хорошенько в маленькой пиале или стакане. Зачем? А вот зачем!
Если по какой либо причине, тесто ваше не совсем получилось липким, смажьте этим "соусом" одну сторону теста после намотки на сыр. Это немного подклеит тесто и даст дополнительный цвет. Но будьте осторожны, что бы не пережечь тесто!
Стоит заметить, что если у вас есть копченый сулугуни, его применять не стоит. Хотя и не запрещено. Просто копченый сулугуни, сам по себе блюдо!
Рецепт теста я не пишу, но если очень понадобится добавлю прямо в этот рецепт. Но думаю, что приготовить простейшее слоеное бездрожжевое тесто или не слоеное дрожжевое. Но мне кажется, что слоеное, - лучше подходит. Хотя это уже не историческая версия, а современное решение. Смотрите и думайте сами!
Подача
Подают обычно горячим, на доске. А сопровождение как обычно так же, охлажденное вино. Я думаю, что подходит красное грузинское. Например Саперави.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Фотографии как обычно мои. авторские и смежные права защищены.