Рассказ и рецепт представляю вам только с ознакомительной целью. Уверен, что вы не побежите покупать 120 или больше яиц? Для этого рецепта паски-кулича столько и надо! Ээээх масштабы не те? 😂😂😂!
Готовимся к Пасхе заранее: из кулинарной истории Грузии XIX века
В пожелтевших страницах старинных кулинарных книг живёт дух той эпохи. Они не просто учат готовить – они рассказывают истории, сохраняют традиции и открывают окно в мир, которого уже нет.
Одной из таких сокровищниц является «Полная поваренная книга», созданная аристократкой, публицистом и первой грузинской женщиной-кулинарным писателем – Барбаре Джорджадзе-Эристави. В другой своей статье, я рассказал, что грузинские женщины ее считают и первой феминисткой в Грузии. Но я сомневаюсь.
Бороться за права женщин - не означает быть феминисткой. Такой феминизм противоречит нашей православной христианской культуре. Это все выдумали леваки.
Её наследие - это мост между грузинским XIX веком и современностью, а её пасхальный рецепт – не просто инструкция по выпечке кулича, а зашифрованное послание о гостеприимстве, изобилии и праздничном благочестии.
Обращаю внимание: Я долгие годы борюсь с производителями которые подменяют понятие кулич и паска! Покупаешь в магазине очень вкусный кулич а там написано паска! Откуда это взялось я не знаю. но и народ это считает паской, а не куличем. А на мой вопрос "а вот из творога с изюмом" к пасхе делают блюдо из творога, - это что такое - не знают! Жаль!
Опередившая время: кто такая Барбаре Джорджадзе?
Барбаре Эристави-Джорджадзе родилась в 1833 году в Кахетии, в селе Кистаури. Её отец, Давид Эристави, и вся семья стали для девочки примером, побудившим её продолжить литературные традиции рода. Рано оставшись без матери, Барбаре была воспитана отцом и няней. Как и большинство женщин её круга и времени, образование она получила дома. В 12 лет её выдали замуж за Закариа Джорджадзе. Несмотря на сложное детство и многочисленные жизненные испытания, она активно участвовала в общественной и культурной жизни, отстаивая права женщин.
Барбаре Джорджадзе также активно проявила себя на литературном поприще: писала стихи, рассказы и публицистические статьи. Она стала первой женщиной-публицистом и одной из первых писательниц, чьи работы были опубликованы в журнале «Цискари» («Заря»). Её сильный, неутомимый характер и феминистские взгляды ощущаются и в её литературных текстах. Однако главным сокровищем, оставленным Барбаре Джорджадзе, стала её «Срули самзареуло», которая и сегодня бесценна для грузинской культуры и истории. Книга впервые вышла в 1874 году. Весь тираж быстро разошёлся, после чего лишь в 1914 году состоялось её второе издание.
«Полная поваренная книга» – это лучший сборник рецептов; в ней читается история эпохи, культура и идентичность.
Барбаре Джорджадзе – художник и революционер грузинской кухни, сумевшая вместить в одну книгу многоликую кулинарию всех уголков Грузии; она научила нас последовательности в приготовлении европейских блюд, правилам гостеприимства, сервировки стола и расстановки посуды; продвинула вперёд понятие пользы продукта и его ценности. Её рецепты и сегодня пользуются большой популярностью, и множество хозяек руководствуются именно книгой Барбаре.
В Тбилиси есть ресторан, название его я не пишу, что бы не думали, что я его рекламирую, где готовят блюда точно как написано в ее книге по грузинской кулинарии. А первый из рецептов Барбаре Джорджадзе-Эристави я описал в этой статье.
Пасха в Грузии: Агдгома
В Грузии, одной из древнейших христианских стран мира, Пасху, ил «Агдгома», ждут с особым трепетом. Это не просто главный церковный праздник - это глубокая, многослойная традиция, в которой переплелись церковное благочестие, народные обычаи и невероятное грузинское гостеприимство. Подготовка к нему начинается за неделю, в Вербное воскресенье, которое здесь называют «Бзоба». Поскольку в Грузии не растут пальмы, верующие несут из храма ветви самшита - вечнозеленого растения, символизирующего победу жизни над смертью. Так начинается путь к светлой радости Воскресения!
Рассказ о подготовке и праздновании Пасхи в православной Грузии я рассказал чуть ранее в этой статье. Специально немного заранее самого события. Это для того, что бы те из вас, кто хочет почувствовать торжество праздника успели подготовиться и приехать! И конечно напоминаю всем православным, что Грузия в этом году отмечает 1700 лет христианства!
Паска в Грузии: больше, чем кулич
Простите я точно не понимаю как назвать кулич, но пускай он останется пока паской. Пасхальный хлеб, который в Грузии называют პასკა (паска), – это центральное блюдо праздничного стола. Его освящение в церкви, совместная трапеза, отламывание первой горбушки – всё это ритуалы, полные глубокого смысла.
Рецепт Барбаре Джорджадзе интересен не только своей аутентичностью, но и масштабом. Он рассчитан на большую семью или даже целую общину, что отражает традиционное грузинское понимание праздника как события общенародного, объединяющего родных и соседей.
Я сейчас представлю практически один в один рецепт Барбаре Джорджадзе-Эристави как он выглядел в то время. Не пытайтесь меня поправлять и т.д. Вот как написано, так я вам и передаю. И еще: делайте поправки на время! 19 век! И еще. Рецепт содержит метрические единицы принятые в то время!
Рецепт от Барбаре Джорджадзе-Эристави для идеальной паски:
- «Один пуд муки просейте, три-четверти гривноки сухих и свежих дрожжей разведите в чуть тёплой воде, подмешивайте муку, пока не получится густота закваски. Накройте, поставьте в тёплое место.Тридцать кружек молока, слегка подогрев, влейте в дежку (деревянная кадка для теста) или в то, в чём будете месить тесто, понемногу подсыпайте муку, помешивая, чтобы не было комков, муки нужно подсыпать до густоты закваски. Когда остынет и будет лишь тёплым, тогда влейте эти дрожжи, размешайте и хорошо закройте, поставьте в тёплое место, пока хорошо не поднимется и не увеличится вдвое.
- А тем временем 150 яичных желтков в 12 или 14 гривенок мелко толчёного и просеянного сахара взбейте очень хорошо, чтобы побелели.
- Когда тесто поднимется, влейте внутрь эти взбитые яйца и хорошо размешайте, добавьте оставшуюся муку, но не всю сразу, муку добавляйте постепенно, хорошо вымесите, плотно закройте и поставьте в тёплое место, чтобы ещё поднялось.
- Когда поднимется, 5 гривенок масла растопите, процедите и влейте тёплым – 2 чарки рома (это место я не смог верно перевести, но видимо все же ром), добавьте остальные материалы: десять истолчённых гвоздиков, половинку мускатного ореха, 20 капель лимонного масла, 2 столовые ложки соли, или ещё другие материалы, какие пожелаете.
- Затем очень долго месите, месить нужно три часа, от тщательного вымешивания теста зависит и хорошая выпечка пасхи, потом плотно закройте, поставьте в тёплое место.
- Когда ещё хорошо поднимется и хорошо увеличится, форму смажьте маслом, посыпьте сухарями, тесто положите в форму на одну треть формы, чтобы поднялось до половины, печь хорошо разогрейте и когда до готовности печи останется четверть, тогда поставьте в печь. В печи должно стоять полтора часа. Проверьте маленькой лучинкой – если к лучинке пристало тесто, не допёкся, а если лучинка сухая – готов.Кто не захочет печь столько, пусть разделит пополам.
Вроде все! Вы готовы готовить на всю общину? Кстати, кто не знает, что такое гривенок: Гривенка - русская мера массы XII–XVII веков. Большая гривенка (гривна) равнялась двум малым, или фунту (409,51 г).
Вроде все написал что хотел. Если будут вопросы - отвечу конечно.
Рецепты обычной паски-кулича здесь, а творожной паски здесь, творожной паски но с тестом здесь. А первая моя статья о Барбаре Джорджадзе и ее рецептом варенного мяса здесь.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов, сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: