Еще раз привет мои уважаемые читатели и подписчики. Вторым рецептом на сегодня будет творожная паска но с мукой! И ее будем запекать.
Не просто десерт
В каждом доме, где ждут Пасху, свои секреты. Где-то достают хрустальные вазы для куличей, где-то начищают до блеска серебряные подстаканники. А в Грузии, помимо привычных угощений, особое место на столе занимает конечно и хачос паска, (ხაჭოს პასქა) - творожная пасха. Ранее сегодня я уже представил классический вариант творожной паски, которую готовишь почти сутки, но без огня и дыма 😂😂😂!
Но есть один её вариант, который вызывает у меня особую нежность. Это творожная пасха с мукой. В Грузии её называют именно так: хачос паска пхвнилит (ხაჭოს პასქა ფქვილით) - и это целая кулинарная история, полная тепла и заботы.
Многие думают, что паска - это обязательно что-то сладкое, воздушное, похожее на облако. Но в Грузии к этому вопросу подходят с душой и практичностью.
Творожная основа делает её невероятно нежной и влажной, а добавление муки придаёт ту самую приятную, чуть плотную структуру, которая так ценится в домашней выпечке.
Это не та пасха, что крошится, едва коснувшись ножа. Это пасха, которая держит форму, но при этом тает во рту.
Помню, как в детстве меня всегда удивляло, что тётя, мама, бабушка не покупала куличи (которые мы так же называем пасками - на греческий манер) в магазине.
Она пекла их сама иногда вместе с мамой или бабушкой на нашу большую семью!
А её творожная пасха с мукой получалась разной: то с цукатами, то с изюмом, то с кусочками шоколада, спрятанными внутри. Я тогда ещё не понимал, что это и есть настоящая магия - когда один и тот же рецепт живёт и меняется вместе с тобой.
Откуда взялся этот рецепт?
Этот так же классический рецепт, который передаётся из поколения в поколение, часто называют «деревенским» или «бабушкиным».
И в нём практически всегда есть мука. Почему? Всё просто: творог в старые времена был разным - иногда слишком влажным, иногда суховатым. Мука помогала связать все ингредиенты воедино, чтобы пасха не распадалась и не была похожа на мокрую кашу.
Этот рецепт был написан от руки на пожелтевшем листке, и рядом с ним - маленькое пятно от кофе. Наверное, кто записывал рецепт, пробовал тесто прямо во время готовки. С тех пор этот листок живёт у меня в кулинарной книге о которой я говорил во многих моих статьях. Написан он на грузинском языке и я достаю его каждый год перед Пасхой.
Главный секрет: творог
В основе любой творожной пасхи, разумеется, лежит хороший творог. В
Грузии к его выбору подходят со всей ответственностью. Идеальный вариант для пасхи - творог жирностью не менее 6-9%.
Сухой, обезжиренный творог сделает пасху жёсткой, а слишком влажный - слишком рыхлой. Если творог, который вы купили, оказался водянистым, не отчаивайтесь. Его нужно выложить в марлю, сложенную в несколько слоёв, подвесить над раковиной или поставить под пресс на несколько часов или на ночь.
Лишняя сыворотка уйдёт, и творог станет идеальной консистенции.
Однажды я по ошибке купил слишком жирный творог на базаре - процентов наверное в 20. Паска получилась, конечно, очень нежной, но на следующий день она уже не держала форму.
Пришлось есть ложками, но, честно говоря, это было даже вкуснее. С тех пор я всегда ищу «золотую середину» - творог с жирностью около 9%. Это проверено временем!
Те самые ингредиенты: ничего лишнего
Давайте посмотрим, что нам понадобится. Учтите, что в этом рецепте ждать ничего не надо. Ну кроме творога с которого должна стечь вода-сыворотка!
- Творог - 300 граммов. Именно столько нужно для одной небольшой, но очень сытной пасхи.
- Мука пшеничная - 200 или 230 граммов. Обычная, белая, высшего сорта. Без неё тесто будет слишком липким и жидким.
- Сахар - 100 или 150 граммов. Можно взять чуть меньше, если не любите приторную выпечку. Иногда я беру еще меньше, чем 100 грамм!
- Сливочное масло - 70 граммов. Обязательно хорошего качества. Масло добавит нежности и влажности.
- Куриные яйца — 4 штуки. Они должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее.
- Изюм - 100 или 120 граммов. Его нужно предварительно замочить в горячей воде, а затем обсушить. Некоторые хозяйки вместо изюма кладут цукаты или кусочки кураги. Но я иногда применяю и курагу (хотя курага - это наши дикие сушеные абрикосы - которые мы собираем часто в горной местности и после сезона) и изюм и даже цукаты.
- Разрыхлитель теста - 15 граммов. Можно заменить половиной чайной ложки соды, но разрыхлитель даёт более предсказуемый результат.
- Ванильный сахар - 15 граммов. Для аромата.
- Лимонная цедра - 5 граммов. С одной небольшой лимонки.
- Соль - 1 щепотка. Чтобы оттенить сладость.
- Вода - примерно 4 столовые ложки. Она понадобится для теста.
А для красоты и глазури, которая покрывает пасху сверху, нужны:
- Сахарная пудра - 100 граммов.
- Желатин - 1 чайная ложка.
- Вода - для разведения желатина и приготовления сиропа.
Но красоту вы можете придумать свою. Например из шоколада, или просто помазать очень жидким медом и посыпать ореховой крошкой.
Как это готовится: шаг за шагом
Я опишу процесс так, как делаю сам или члены моей семьи. Возможно, у вас будут свои маленькие хитрости, и это прекрасно. Главное - не бояться экспериментировать.
Шаг 1: Взбиваем яйца с сахаром
В глубокой миске смешиваем яйца комнатной температуры, щепотку соли, обычный сахар и ванильный сахар. Берём ручной миксер (а кто-то уже миксеры и блендеры выбросил? 😂😂😂) и взбиваем всё до тех пор, пока масса не станет пышной и светлой.
Это займёт минуты три-четыре. Я всегда ориентируюсь на цвет: он должен стать почти белым.
Шаг 2: Добавляем масло и цедру
Масло нужно заранее растопить и немного остудить. Аккуратно вливаем его в яичную смесь, продолжая перемешивать на низкой скорости. Затем добавляем мелко натёртую лимонную цедру. В этот момент по кухне разносится такой аромат, что слюнки текут автоматически.
Шаг 3: Вмешиваем творог
Творог нужно предварительно протереть через сито или пробить погружным блендером, чтобы он стал совершенно гладким, без комочков. Добавляем его к яично-масляной смеси и хорошо перемешиваем. Лучше всего делать это силиконовой или деревянной лопаткой.
Шаг 4: Пора добавить муку
Мука и разрыхлитель обязательно просеиваются. Я всегда делаю это прямо в миску с тестом, чтобы насытить муку кислородом. Добавляем их частями, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Тесто должно получиться довольно густым, но не «забитым». Если чувствуете, что муки мало, можно добавить ещё немного, но не переусердствуйте.
Шаг 5: Изюм-мезюм и формочки-мормочки 😂😂😂
Подготовленный изюм (или цукаты, или все вместе) обваливаем в небольшом количестве муки, чтобы он равномерно распределился по тесту и не опустился на дно. Добавляем его в тесто и хорошо перемешиваем.
Формы для пасхи смазывать маслом не нужно. Просто выкладываем тесто, заполняя их примерно на одну треть.
Почему так мало? Потому что в процессе выпечки тесто сильно поднимется. Моя бабушка всегда говорила: «Лучше недоложить, чем переложить - убежит, и будет только досада». И действительно! Лучше пускай паска получится не самой большой, - но будет вкусно в любом случае!
Шаг 6: Выпечка
Духовку разогреваем до 170-175 градусов. Ставим формы с тестом и выпекаем 40–50 минут.
У всех духовки разные, поэтому проверять готовность лучше деревянной шпажкой. Если она выходит сухой - пасха готова. Если на ней остаётся тесто - нужно подержать в духовке ещё минут восемь-десять-двенадцать.
Такие паски выпекать удобно в силиконовых формах - они самые удобные. А в детстве мы использовали высокие жестяные банки из-под кукурузы, горошка, томатной пасты. Правда, их приходилось выстилать бумагой для выпечки.
Шаг 7: Глазурь
Пока паски остывают, готовим глазурь. Желатин заливаем двумя столовыми ложками воды комнатной температуры и оставляем набухать на 15 минут.
В маленькой кастрюльке смешиваем сахарную пудру с оставшейся водой и ставим на огонь. Доводим до кипения, постоянно помешивая, и сразу снимаем с плиты. Добавляем набухший желатин и перемешиваем до полного растворения. Затем взбиваем миксером до тех пор, пока глазурь не начнёт густеть.
Остывшие пасхи покрываем глазурью. Сверху можно посыпать кондитерской посыпкой, тёртым шоколадом или орехами. Я часто использую смесь из молотых грецких орехов и щепотки корицы - получается очень по-домашнему.
Шаг 8: Терпение
Пасхи с глазурью нужно оставить при комнатной температуре до полного застывания глазури. Обычно на это уходит пара часов. А потом их можно подавать к столу.
Обратите внимание!
- Количество ингредиентов я указал примерно на одну среднюю творожно-мучную паску. Поэтому количество вы регулируйте сами. И просто экспериментируйте.
- Кто начал читать мои статьи именно с этого рецепта, должен понять, что мы здесь готовим именно паску а не кулич! Во первых в Грузии и творожная паска и куличь называются просто пасками на греческий манер! Разница в названии только: паска (а это значит - кулич) или творожная паска (а это значит - паска)!
- По поводу размеров этой паски. Я стараюсь ее готовить на одного человека. И на один раз. Небольшими но вкусными!
С чем едят творожную пасху в Грузии?
В Тбилиси, да и во всей Грузии, к пасхальному столу подход особенный.
Пасху не режут, как хлеб, - её нарезают аккуратными ломтиками. Она хороша и сама по себе, с чашкой чёрного кофе или травяного чая. Но чаще всего её подают как десерт, завершающий обильную пасхальную трапезу.
Грузия страна христианская и православная. И мы отмечаем в этом 2026 году 1700 лет христианству! Это на столетия больше, чем некоторые другие страны.
И согласно традициям грузинские семьи обязательно красят яйца к Пасхе. Обычно в Красную Пятницу. Причём делают это натуральными красителями: луковой шелухой, свёклой, куркумой или эндро.
А нарезанная творожная паска и крашеные яйца на одной тарелке выглядят так нарядно, что их жалко есть. Но, конечно, все равно съедают, да ещё и добавки просят!
Короткая история из жизни
Каждый год, когда я или члены моей огромной семьи пекут эту паску (и другие паски), я вспоминаю одну забавную историю.
Как-то раз я решил удивить гостей и вместо изюма положил в тесто мелко нарезанный чернослив, изюм и даже сушеные абрикосы (абрикосы - которые называют непонятным словом - курага 😂).
Паска получилась очень вкусной, но все гости сначала пытались угадать, что это за «тёмные и оранжевые кусочки». Мужчины просто ели, а женщины начинали обсуждать.
А когда моя жена призналась, одна женщина сказала: «А у моей бабушки был секрет - она добавляла в творожную паску немного коньяка».
На следующий год я попробовал добавить и коньяк. В то время на грузинском коньяке была правдивая надпись - коньяк. Это сейчас бренди 😒😒😒. Всего две столовые ложки - и аромат стал совсем другим, более глубоким и благородным.
А ещё я заметил, что творожная пасха с мукой становится ещё вкуснее на второй день. Когда она постоит в холодильнике, завернутая в "вафельное полотенце" или в пищевую плёнку как сейчас, все вкусы смешиваются и раскрываются полностью.
Так что, если вы печёте пасху заранее, не переживайте - она только выиграет от этого.
Ну а мне осталось только поздравить всех православных с наступающим завтра праздником бзоба - С Вербным воскресением.
Бзоба - это грузинское название великого православного праздника Входа Господня в Иерусалим, который чаще называют Вербным Воскресеньем. Название происходит от грузинского слова «бза» (это колхидский самшит), ветви которого традиционно освящают в этот день в Грузии.
Готовьте с удовольствием, делитесь едой с близкими и помните: самая вкусная паска - та, что сделана своими руками. И неважно, в Тбилиси вы живёте, в Москве или в маленьком городке на берегу моря. Тепло ваших рук чувствуется в каждом кусочке!
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи или со словом "Поддержать" на компе)
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах и регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Часть фоторепортажей я сниму и с помощью объектива который я уже смог купить именно с вашей помощью! Спасибо!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: