Всем привет! Сразу оговорюсь, что куличи у нас называют - паска. Еще одно уточнение, - этот рецепт только один из десятков!
Когда весеннее солнце начинает пригревать по-настоящему, а в воздухе появляется тот самый особенный запах пробуждения, мы начинаем ждать главный праздник. И на каждом столе в этот день обязательно появляется что-то невероятно пышное, румяное, щедро сдобренное специями и сладкими добавками. Это паска.
Люди у нас, часто спорят о том, что же такое настоящая паска. Кто-то думает, что это что-то невероятно сложное, что под силу только опытным пекарям. На самом деле всё иначе.
У хорошей паски есть один секрет - её делают с душой и не торопясь. Тесто, замешанное на молоке и сливочном масле, с добавлением яиц, сахара и обязательно ароматных специй, не терпит суеты.
Зато оно с благодарностью отзывается на заботу, поднимаясь раз за
разом, становясь всё более воздушным и невесомым.
Классическая или обычная паска, - это не просто выпечка. Это символ,
который объединяет семьи. Многие из нас помнят, как бабушка или мама ставила огромную миску с тестом в тёплое место, накрывая её чистым полотенцем, а мы, дети, с нетерпением заглядывали, когда же оно начнёт подниматься.
Этот момент, когда дом наполняется ароматами ванили, кардамона и
мускатного ореха, остаётся в памяти на всю жизнь.
Так получилось, что я ел только такую паску в Грузии, а например в России - творожную и куличи. Почему куличи у нас называются паской, я не знаю. Но это кажется просто греческое слово.
Откуда она взялась и почему мы её любим
История паски уходит корнями в глубокую древность. Прообразом современного пасхального хлеба считают артос - тот самый хлеб, который, согласно преданию, оставляли за столом для Христа после его Вознесения.
Со временем из храмов традиция перешла в дома, и каждая семья начала печь свой собственный праздничный хлеб. Однако та форма, которую мы знаем сегодня, сложилась относительно недавно - примерно в девятнадцатом веке.
Именно тогда пасхальный хлеб приобрёл высокую цилиндрическую форму,
символизирующую Голгофу, а её пышная шапка стала олицетворять радость
Воскресения.
В христианской традиции использование дрожжевого теста также имеет глубокий смысл: оно символизирует действие благодати, которая, подобно закваске, преображает мир. Именно поэтому настоящая паска должна быть сладкой и щедро сдобренной - ведь она напоминает о духовной сладости, даруемой человеку.
В итоге, я может и ошибаюсь, но это знаю так как написал выше.
Что понадобится для нашей версии паски (кулича)
Перед тем как приступить к замесу, убедитесь, что все продукты под рукой и
имеют комнатную температуру. Особенно это касается яиц и масла. Вот
список того, без чего не получится та самая классическая паска:
- Молоко - 500 мл. Желательно максимально качественное. Я его покупаю у молочниц на базаре.
- Сахар - 500 г.
- Сметана - 2 столовые ложки качественной! Это важно.
- Куриные яйца - 8 штук. Это не много. Это нормально!
- Сливочное масло - 500 г.
- Изюм (светлый или тёмный, без косточек, т.е. не кишмиш, а именно изюм) - 250 г
- Соль - 1 чайная ложка
- Пшеничная мука - примерно 2 кг (возможно, потребуется чуть больше или меньше)
- Сухие дрожжи - 3 столовые ложки (можно использовать быстродействующие)
- Молотый мускатный орех - 1 столовая ложка
- Молотый кардамон - 1 столовая ложка
- Молотый сухой имбирь - четверть столовой ложки
- Растительное масло (для смазывания рук и форм 😂) - 1/2 стакана
Готовим пошагово, и без лишней суеты
Некоторые боятся печь паску из-за того, что её нужно долго вымешивать и несколько раз давать подняться. Не пугайтесь! Я сам боюсь!
На самом деле весь процесс - это скорее медитация, чем работа. Главное - делать всё последовательно.
Начнём с опары. Это основа основ. В небольшой миске смешайте сухие дрожжи с парой столовых ложек муки. Затем подогрейте молоко. Оно должно быть тёплым, примерно 35-40 градусов, но ни в коем случае не горячим, иначе
дрожжи погибнут.
Растворите в тёплом молоке две чайные ложки сахара. Теперь влейте молоко к дрожжам с мукой и начните постепенно добавлять муку, постоянно перемешивая, чтобы не образовалось комков.
В итоге у вас должна получиться масса, по густоте напоминающая сметану. Накройте миску полотенцем или пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место без сквозняков. Пусть опара подходит.
Пока опара набирает силу, займёмся остальными компонентами. Сливочное масло должно быть мягким, поэтому достаньте его заранее. В большой миске
взбейте размягчённое масло с солью и сахаром. Не нужно добиваться полного растворения сахара, достаточно, чтобы масса стала однородной.
Затем по одному вбейте яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Добавьте
сметану и все пряности: мускатный орех, кардамон и имбирь. Аромат на
этой стадии уже будет сводить с ума, но потерпите.
Когда опара подойдёт (она станет пенистой и увеличится в объёме), соедините
её с масляно-яичной смесью. Хорошо вымешайте. Теперь начинайте постепенно подсыпать муку.
Её количество может варьироваться в зависимости от качества и влажности. Ваша цель - замесить мягкое, эластичное, но при этом не слишком крутое тесто. Оно должно легко отставать от рук, но оставаться нежным.
Готовое тесто снова уберите в тёплое место, накрыв полотенцем. Теперь ждём, когда оно поднимется. Это может занять час или полтора - всё зависит от тепла в доме. Когда тесто увеличится вдвое, обомните его смоченными в
растительном масле руками.
Да, масло здесь играет важную роль - оно не даёт тесту прилипать и делает структуру более воздушной. Оставьте тесто подходить во второй раз. После второго подъёма снова обомните его.
И вот настал момент для третьего подхода, самого важного. Когда тесто
снова поднимется, добавьте в него изюм. Перед этим изюм нужно
обязательно промыть, обсушить и обвалять в небольшом количестве муки.
Этот маленький хитрый приём гарантирует, что сухофрукты распределятся по тесту равномерно, а не упадут все на дно. Ещё раз аккуратно вымесите тесто, распределяя изюм.
Формовка и выпечка
Подготовьте формы. Традиционно паску выпекают в высоких цилиндрических формах -специальных жестяных или даже в обычных консервных банках. Дно и стенки форм нужно выстелить пергаментной бумагой, смазанной маслом, или просто обильно смазать растительным маслом. Можно использовать и специальные формы из пергамента, которые выдерживают огромную температуру и даже кажется не горят!
Заполняйте формы тестом не до краёв, а только на две трети объёма. Накройте формы полотенцем и дайте тесту подняться в них в последний раз. Когда тесто подойдёт и почти достигнет краёв, можно ставить в духовку.
Разогрейте духовку до средней температуры (около 160-180 градусов). Выпекайте паски до готовности. Время зависит от размера форм - маленькие пасочки могут испечься за 30-40 минут, а большим потребуется час и даже больше.
Проверяйте готовность деревянной шпажкой — она должна выходить из центра паски сухой.
Если вы хотите получить классическую глянцевую корочку, примерно за десять минут до окончания выпечки смажьте верхушки пасок смесью из одного яичного желтка и столовой ложки молока. Это придаст им красивый золотистый цвет.
Когда паски испекутся, не вынимайте их из форм сразу. Дайте им постоять
десять минут, затем аккуратно извлеките и остудите на решётке, положив
на бок. Если оставить их стоять на донышке, они могут отсыреть снизу!
Несколько полезных замечаний и советов
- Об изюме. Если вы не любите изюм или хотите разнообразия, смело заменяйте его цукатами из апельсиновой или лимонной цедры, кусочками кураги или даже мелко рубленым черносливом. Я однажды попробовал почти все и сразу! И пожалел - получилось очень тяжелое, а паска не поднималась.
- О пряностях. Не пренебрегайте специями. Именно кардамон, мускат и лёгкая горчинка имбиря создают тот самый праздничный, узнаваемый вкус. Но будьте аккуратны - их не должно быть слишком много, чтобы не перебить основной вкус теста. И не забывайте, что пряности иногда при хранении теряют вкус, запах, цвет. Поэтому используйте проверяя!
- О температуре. Дрожжевое тесто боится сквозняков. Пока оно подходит, старайтесь не хлопать дверьми и держите окна закрытыми.
- О настроении. Это, пожалуй, самый важный ингредиент. Паска не любит, когда её делают в спешке или в плохом настроении. Замешивая тесто, думайте о хорошем, улыбайтесь - и результат обязательно порадует.
Готовая, остывшая паска - это уже почти произведение искусства. Её можно
подавать как есть, а можно украсить сверху сахарной глазурью и посыпать
разноцветной кондитерской посыпкой или шоколадом.
Но даже без украшений, просто нарезанная на толстые ломти, с чашкой горячего чая или молока, она становится тем самым уютом, ради которого мы ждём этот праздник весь год.
Попробуйте испечь паску сами по этому рецепту. Возможно, это станет началом вашей собственной семейной традиции, которую вы будете передавать дальше.
И большая просьба - сообщить мне о вашем опыте по приготовлению паски.
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи или со словом "Поддержать" на компе)
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах и регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Часть фоторепортажей я сниму и с помощью объектива который я уже смог купить именно с вашей помощью! Спасибо!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: