Узнайте, как приготовить аутентичное грузинское блюдо ташмиджаби калмаха сокоти или ташмиджаби кучмачит или ташмиджаби чашушулит. Мои старые подписчики уже слышали и читали статью-рецепт о блюде ташмиджаби.Это был рассказ и рецепт вкуснейшего блюда из Сванетии!
Сегодня представлю еще одно блюдо из этой серии и тоже имеющее название ташмиджаби и так же из Сванетии! Сегодня к ташмиджаби добавим грибы или кучмачи или даже чашушули. Что такое кучмачи я рассказывал в нескольких статьях рецептах. Например в этой статье.
А часть названия блюда в версии с грибами может даже запутать изучающих грузинский язык! Название "калмаха соко" (კალმახა სოკო), может буквально перевестись как "форель грибы" 😂! Но на самом деле так называют грибы-вешенки, которые в Грузии имеют название хис-соко (ხის სოკო). Фактически "калмаха соко" и "хис соко" - это разные названия одних и тех же грибов вешенок.
Я вам представлю подробный рецепт, историю из Сванетии, секреты специй и совет по сервировке. Ну как обычно в моих статьях-рецептах. И нам понадобятся грибы вешенки (в крайнем случае - шампиньоны) и никакой форели 😂😂😂 или просто приготовить кучмачи или чашушули отдельно!
Ташмиджаби - картофельное пюре, тягучее и невероятно ароматное блюдо, которое очень подходит, согревает в прохладные горные вечера.
Истоки блюда: от Сванетии до вашего стола
Ташмиджаби - это гастрономическая визитная карточка Сванетии, высокогорного региона Грузии, где суровый клит требовал сытной и калорийной пищи.
Его основа - картофель, сыр и масло - отражает принципы местной кухни: питательно, доступно и невероятно вкусно. Интересно, что, путешествуя по Грузии, вы можете встретить различные интерпретации этого блюда.
В Имерети, например, предпочитают использовать местный имеретинский сыр, в Аджарии добавляют смесь ароматных трав, а в Гурии - сливки для особой нежности. Некоторые современные повара, предлагают авторскую версию с копченым сулугуни и сванской солью, что придает пюре более глубокий и яркий аромат.
Моя же версия возвращается к классике, но с одним важным дополнением - гарниром из свежих вешенок. Это не дань моде, а скорее воспоминание о том, как поздней осенью в Сванетии собирали лесные грибы. А сам рецепт мне дали в одном из ресторанов в Сванети. Не самом дорогом и не очень популярном для туристов. Но очень даже точным для тех кто хочет попробовать именно местную кухню.
Вешенки, культивируемые сегодня, максимально близки по своему плотному, мясистому вкусу к тем самым диким грибам.
Т.к. готовить чашушули и кучмачи вы уже умеете, а их готовка для комплектования при подаче с ташмиджаби ничем не отличается, будем рассматривать только версию с грибами.
Герой второго плана: гриб "калмаха" - это не форель, а обычная лесная вешенка!
Прежде чем перейти к рецепту, стоит сказать несколько слов об этом уникальном грибе. В Грузии вешенка известна под названием калмаха или хис соко. Это не просто съедобный гриб, а один из лучших для кулинарного использования. В природе он растет группами на пнях и стволах лиственных деревьев - бука, ивы, ольхи - с апреля до поздней осени.
Сегодня калмаха стал популярным промышленным грибом, и его легко найти на рынках и в магазинах. Для жителей городов его важное преимущество — абсолютная безопасность: вешенки невозможно спутать с ядовитым белым поганком, что делает ее идеальным выбором даже для неопытных грибников.
С точки зрения пользы, вешенка - настоящая находка. Это низкокалорийный продукт, богатый витаминами, аминокислотами и минералами. Считается, что вещества, содержащиеся в этих грибах, помогают защитить организм от токсинов и могут снижать уровень холестерина в крови. В нашем блюде вешенки не только добавляют насыщенный лесной вкус и приятную текстуру, но и делают сытное картофельно-сырное пюре немного более сбалансированным.
От выбора ингредиентов до подачи
Этот рецепт ташмиджаби совершенно незначительно отличается от ранее представленного мною в другой статье.
Ингредиенты
Для ташмиджаби примерно на 4-5 порций:
- Картофель - 1 кг (лучше выбирать сорта для пюре, хорошо разваривающиеся).
- Сливочное масло — 50 грамм. Традиционный рецепт не скупится на масло, что и создает ту самую бархатистую, тягучую текстуру.
- Сыр сулугуни - 400 грамм. Классический выбор. Можно использовать копченый сулугуни для более пикантного вкуса или имеретинский сыр для более мягкого.
- Молоко или сливки - 200 мл.
- Соль - по вкусу (идеально - сванская соль с ароматом уцхо-сунели и чеснока).
Для грибного гарнира (готовим впервые):
- Грибы вешенки (калмаха) — 1 кг.
- Репчатый лук — 1 крупная головка.
- Чеснок — 2 зубчика.
- Свежая тархун (эстрагон) — 20 грамм.
- Свежая мята — 20 грамм.
- Сливочное масло — 30 грамм для жарки.
- Соль, черный перец по вкусу.
Для гарнира из кучмачи (это блюдо готовили ранее):
Для гарнира из чашушули (это блюдо готовили ранее):
Пошаговое приготовление ташмиджаби с вешенками, кучмачи или чашушули
Основа: картофельное пюре с сыром
- Варка картофеля. Ключевой момент, отличающий ташмиджаби от обычного пюре: картофель нужно варить в мундире.
- Тщательно вымойте клубни и отварите их в подсоленной воде до полной
- готовности. Кожура не даст картофелю впитать лишнюю воду, и пюре
- получится нужной плотности.
- Подготовка основы. Остудите отварной картофель ровно настолько, чтобы его можно было взять в руки. Очистите от кожуры, переложите в глубокую кастрюлю с толстым дном и тщательно разомните специальной толкушкой или пропустите через пресс. Не используйте блендер - он сделает массу клейкой.
- Создание текстуры. Влейте в картофельную массу молоко и поставьте кастрюлю на медленный огонь. Постоянно помешивая деревянной ложкой, начните добавлять натертый на крупной терке сыр сулгуни. Мешайте до тех пор, пока сыр полностью не расплавится и не соединится с картофелем. Масса станет однородной, гладкой и начнет тянуться за ложкой.
- Финальный аккорд. Добавьте сливочное масло и продолжайте мешать, пока оно не растворится. В конце посолите по вкусу. Некоторые хозяйки, перед тем как подать ташмиджаби на стол, делают в середине порции углубление и кладут туда дополнительный кусочек холодного масла, который медленно тает уже в тарелке. В это же место укладываются грибы, или кучмачи или чашушули.
Гарнир: если используем вешенки, тушеные с луком и травами
- Подготовка грибов. Вешенки необходимо аккуратно очистить от возможных загрязнений (не замачивая в воде) и нарезать крупными полосками вдоль волокон.
- Обжарка. Разогрейте сковороду, растопите на ней сливочное масло и выложите грибы. На сильном огне обжарьте их до того момента, пока они не отпустят сок, а затем этот сок почти полностью не выпарится. Это займет 7-10 минут. Так грибы приобретут более концентрированный вкус.
- Тушение с луком. Добавьте к грибам мелко нарезанный репчатый лук и уменьшите огонь. Пассеруйте вместе до мягкости и легкой прозрачности лука. За минуту до готовности добавьте пропущенный через пресс чеснок.
- Ароматизация. Снимите сковороду с огня и сразу вмешайте в грибы обильно нарезанные свежие тархун и мяту. Соль и черный перец добавьте по вкусу. Травы не должны жариться, а лишь отдать свой аромат горячему маслу и грибам.
Подача и сочетания
Ташмиджаби с вешенками, шампиньонами, кучмачи или чашушули - самодостаточное главное блюдо. Подавайте его очень горячим, выложив на тарелку порцию тающего сырного пюре, а рядом - горку из кучмачи, чашушули или ароматных грибов. Традиционно такое блюдо не требует сложных аккомпанементов. Достаточно свежего лаваша или грузинского пури, чтобы собрать сочную массу с тарелки, и стакана прохладной минеральной воды.
Если же говорить о напитках, то здесь можно отойти от канонов. Богатый, маслянистый вкус ташмиджаби и земляной оттенок грибов прекрасно дополнят не слишком танинные вина. А в случае с чашушули или кучмачи подойдет и чача. Особенно зимой!
Вкус этого блюда - это вкус горного дома, где простота ингредиентов преображается в сложную палитру благодаря времени и вниманию. Это история о том, как картофель, сыр и грибы могут создать нечто большее, чем сумму своих частей.
Приготовление ташмиджаби - это небольшой ритуал, связывающий нас с традициями Сванети, где за одним столом собиралась вся семья, а еда была не просто топливом, а актом заботы и общения.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: