Всем привет! Сегодня хочу представить блюдо кучмачи, но куриное. Ранее я уже рассказывал о кучмачи по мегрельски, а сегодня это будет куриный кучмачи: катмис кучмачи (ქათმის კუჭმაჭი).
Кучмачи - одно из тех блюд, что раскрывает философию грузинской кухни: уважение к продуктам и умение создавать кулинарные шедевры из, казалось бы, простых ингредиентов. Это блюдо из куриных потрохов имеет глубокие народные корни и два основных варианта приготовления: горячее блюдо без орехов и холодная закуска с ореховой заправкой.
Давайте в этой статье мы детально разберем классический рецепт куриного кучмачи, основанный на грузинских кулинарных традициях. Как часто бывает, сколько семей - столько рецептов! А сегодняшний итоговый рецепт буде, что-то усреднённое и очень вкусное!
Исторически сложилось так, что в Грузии субпродукты никогда не считались второсортными. Согласно кулинарной легенде, однажды хозяин, резавший скот, по традиции оставил себе мясо, а потроха отдал пастухам. Заинтересовавшись аппетитным ароматом, доносившимся от их костра, он
попробовал блюдо, которое те приготовили из этих потрохов. Его вкус настолько поразил хозяина, что с тех пор он распорядился оставлять
потроха себе, а большую часть мяса отдавать работникам.
Именно такое уважительное отношение к продукту позволило создать кучмачи. В традиционной версии блюда используются телячьи или свиные
сердце, печень, легкие и желудки, однако куриные потроха получили не
меньшую популярность благодаря своей нежности и быстроте приготовления . В грузинской кулинарной традиции кучмачи занимает почетное место на праздничном столе и нередко называется "мужским блюдом".
На самом деле, все ингредиенты видимо продаются в любом ближайшем магазине, и при этом не самые дорогие!
Ингредиенты для аутентичного куриного кучмачи
- Куриные желудки и печень -1 кг. Основной компонент блюда
- Репчатый лук - 1 головка. Для соуса и аромата
- Чеснок - 1 головка. Для заправки
- Грецкие орехи - 250 грамм. Основа ореховой заправки
- Винный уксус - 2 столовые ложки. Для баланса вкуса
- Гранат - 1 штука. Для подачи и свежести
- Кинза (свежая) - 1 пучок. Для свежего акцента
- Специи уцхо-сунели - 1 чайная ложка, кинза сушеная (молотая)- 1 чайная ложка. хмели-сунели - 1 чайная ложка. имеретинский шафран - половина чайной ложки.
- Соль и черный перец - по вкусу
Особенность аутентичного рецепта заключается в использовании специфических грузинских специй. Уцхо-сунели придает характерный ореховый аромат, а хмели-сунели представляет собой сбалансированную смесь различных сушеных трав. Что касается ингредиента, а шафран, используется для придания легкого желтого оттенка и характерного аромата.
Пошаговое приготовление куриного кучмачи
Этап 1: Подготовка потрохов
Первым и наиболее важным шагом является правильная подготовка куриных
потрохов. Куриные желудки и печень необходимо тщательно промыть под
холодной (!!!) проточной водой.
Для приготовления их следует отварить до полной готовности. Можно использовать мультиварку: желудки требуют более длительной термической
обработки (около 30 минут), тогда как нежную печень следует добавлять
позже, за 10-15 минут до окончания готовки, чтобы она не стала жесткой. Во всяком случае оба ингредиента должны быть готовы!
После варки потроха нужно извлечь из бульона и полностью остудить. Это важный нюанс - холодные субпродукты легче нарезать аккуратными кубиками.
Согласно традиционной технике, охлажденные желудки и печень нарезаются
небольшими кубиками. Например 7 или 8 мм. Такой размер оптимален - кусочки достаточно малы, чтобы хорошо пропитаться заправкой, но достаточно велики, чтобы сохранить текстуру.
Этап 2: Приготовление ореховой заправки
Ореховая заправка - это душа кучмачи. В отдельной посуде необходимо подготовить грецкие орехи. Их следует измельчить до состояния мелкой крошки, но не до однородной пасты - важно сохранить некоторую текстуру. Для этого можно использовать ступку, или мясорубку. Как всегда я пишу - блендер не используйте. Можно испортить орехи, случайно перемолов их в пасту.
К измельченным орехам добавляются все сухие специи: уцхо-сунели, сушеная
кинза, хмели-сунели и имеретинский шафран. Затем в ступке растирается целая головка чеснока с небольшим количеством соли до образования однородной кашицы. Чеснок добавляется к ореховой смеси вместе с очень мелко нарезанным репчатым луком и двумя столовыми ложками винного уксуса.
Полученную смесь нужно заправить небольшим количеством кипятка - буквально несколькими ложками, - чтобы достичь консистенции густого соуса. Это позволяет специям "раскрыться" и соединиться в гармоничную композицию. Соль и перец добавляются по вкусу, хотя традиционно в Грузии не жалеют черного перца, что придает блюду легкую пикантность.
Этап 3: Сборка и подача блюда
На завершающем этапе подготовленные куриные потроха соединяются с ореховой заправкой. Важно тщательно, но аккуратно перемешать ингредиенты, чтобы каждый кусочек мяса был равномерно покрыт ореховым соусом. Некоторые повара рекомендуют делать это руками, чтобы лучше контролировать процесс и не повредить нарезанные потроха.
Перед самой подачей в блюдо добавляется свежая рубленая кинза и зерна одного граната. Гранат не только добавляет визуальную привлекательность, но и обеспечивает свежую кислинку, которая балансирует насыщенный вкус
орехового соуса.
Тонкости и вариации
- Кучмачи имеет несколько вариаций приготовения. Существует два основных вида: с орехами, который подается как холодная закуска, и без орехов - в этом случае блюдо подают горячим. Представленный рецепт относится к первому варианту.
- Перец можно использовать и красный. Но мне кажется, что черный более традиционный.
- Что касается замены ингредиентов, то при отсутствии винного уксуса можно
- использовать гранатовый сок, который даст аналогичную кислоту и
- дополнительно обогатит вкус.
- Если не удалось найти уцхо-сунели, можно ограничиться хмели-сунели, хотя вкус будет несколько иным.
- Размер кусочком печени и желудочков, важен если вы будете готовить версию с орехом и холодную. Но в случае, если версия горячая, размер кусочков можно увеличить. Хотя ...
Традиции подачи и употребления катмис кучмачи
Кучмачи традиционно сервируется в порционных тарелках, украшается зернами граната и свежими листьями кинзы. Это блюдо часто выступает в качестве холодной закуски, но также может подаваться и как основное блюдо.
Кучмачи из курицы — пример грузинского умения создавать сложные вкусовые композиции из простых ингредиентов. Освоив этот рецепт, вы не только добавите в свою кулинарную копилку аутентичное грузинское блюдо, но и прикоснетесь к многовековой традиции народной кухни Грузии.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита!
Другие материалы: