Ну все! Рабочие дни начались и у нас в Грузии. Поэтому надо готовить что-то на три-четыре дня, и вроде еще надо встретить и Старый Новый Год?! Поэтому сейчас займусь готовкой чего-то вкусного: - чашушули из свинины с грибами и мегрельской аджикой!
Вы конечно все прекрасно знаете, грузинская кухня - живая история, высеченная в камнях древних крепостей и воспетая в полифонических песнях. И сразу скажу тем, кто не любит острые блюда: дальше не читайте и пойдите попейте кефирчику 😂😂😂!
В каждом регионе страны, укрытой между хребтами Кавказа и тёплыми морями, стол - это алтарь, а процесс приготовления - почти ритуал. И если восточная Грузия славится хинкали и мцвади (условный шашлык), то её западная часть, особенно колоритная Самегрело, - это царство соусов, острых приправ и томлёных, глубоких по вкусу блюд.
Среди них особое место занимает чашушули из свинины с грибами и мегрельской аджикой (ღორის ჩაშუშული სოკოთი და მეგრული აჯიკით - горис чашушули сокоти да мегрули аджикит) - блюдо, в котором соединились щедрость грузинской природы, жар местного характера и многовековая мудрость домашней кухни.
Само слово «чашушули» (ჩაშუშული) происходит от глагола «შუშვა» (шушва) - тушить, медленно готовить на слабом огне. Это не просто тушение, а именно томление, когда ингредиенты, закрытые под крышкой, обмениваются соками, ароматами, рождая нечто большее, чем сумма частей.
Чашушули - это всегда сочное, ароматное рагу, где мясо (чаще всего говядина или свинина) становится невероятно мягким, а соус, насыщенный зеленью, специями и овощами, - главным героем, которого макают хлебом или поливают на густую кукурузную мамалыгу или мамалыгу из гоми (гоми).
Но именно мегрельская аджика (მეგრული აჯიკა) превращает это блюдо из просто тушёного мяса в кулинарный шедевр Самегрело. Мегрельская аджика часто представляет собой соус более жидкой консистенции. Её основа - острый красный перец, но щедро сдобренный чесноком, свежей кинзой, укропом, имеретинским шафраном и обязательным учхо-сунели.
Именно уцхо-сунели, с его орехово-грибным ароматом, придаёт аджике и
всему блюду тот самый ни с чем не сравнимый «грузинский» аккорд. Часто в такую аджику добавляют грецкие орехи, что делает её ещё более
бархатистой и насыщенной. Этот соус - не просто добавка остроты, а
полноценный ингредиент, формирующий душу блюда.
Что касается грибов, то грузинские леса, особенно в горных регионах, богаты дикоросами: лисичками, опятами, боровиками. Их добавление в чашушули -
это практика сезонной кухни, способ обогатить блюдо земляным, лесным
ароматом, который идеально сочетается с жирной свининой и пряной аджикой. Грибы впитывают острый соус и сок мяса, становясь невероятно вкусными. Зимой это блюдо можно приготовить и из шампиньонов или вешенок, которые всегда найдутся на базарах или супермаркетах.
Хочу еще сказать, что в Грузии редко придерживаются строгих граммовок; мы больше доверяем глазомеру и вкусу 😂. Однако для тех, кто впервые знакомится с этим блюдом, точные пропорции - хорошая отправная точка.
Рецепт Чашушули из свинины с грибами и мегрельской аджикой
Ингредиенты примерно на 4-6 порций:
- Свинина (лопатка или окорок): 1 кг, нарезанная крупными кусками по 3-4 см.
- Свежие грибы (шампиньоны или лесные грибы): 500 г, крупно нарезанные.
- Репчатый лук: 3-4 крупные головки, нарезанные полукольцами.
- Чеснок: 4-5 зубчиков, раздавленных.
- Помидоры: 2-3 спелых, очищенных от кожицы и натёртых на тёрке (или 250 мл томатной пассы, разведённой водой). Насчет помидоров скажу так: я иногда их вообще не использую. А использую тклапи из ткемали и сливы. Но это дело вкуса.
- Мегрельская аджика: 2-3 столовые ложки (можно больше по вкусу). Важно: если у вас сухая или пастообразная аджика, её следует развести в небольшом количестве воды или бульона. У меня в канале есть рецепты всех видов аджики.
- Зелень: Пучок свежей кинзы, пучок укропа, мелко нарезанные.
- Специи: 1 чайная ложка молотого кориандра, половина чайной ложки уцхо-сунели, половина чайной ложки хмели-сунели, лавровый лист, соль по вкусу.
- Бульон или вода: 300-400 мл.
- Растительное масло: для жарки.
- Белое сухое вино (по желанию): 100 мл (традиционно может использоваться для маринования или добавления в процессе тушения).
Приготовление:
- Подготовка мяса: Свинину обсушить бумажным полотенцем. В глубокой кастрюле или сотейнике с толстым дном разогреть растительное масло. Обжарить мясо порциями на сильном огне до образования румяной корочки со всех сторон. Не выкладывайте все мясо сразу, иначе оно начнёт тушиться, а не жариться. Переложить обжаренное мясо в миску.
- Основа для соуса: В той же кастрюле, в оставшемся жире, на среднем огне обжарить лук до мягкости и легкой золотистости. Это займет 7-10 минут. Добавить раздавленный чеснок и обжарить ещё минуту, до появления аромата.
- Томление с аджикой: К луку добавить мегрельскую аджику. Хорошо перемешать и обжаривать 1-2 минуты, чтобы аджика «раскрылась» в масле. Затем добавить натёртые помидоры или томатную пасту. Тушить всё вместе ещё 5-7 минут, пока масса не немного загустеет.
- Возвращение мяса и добавление грибов: Вернуть в кастрюлю обжаренную свинину вместе с любыми выделившимися соками. Добавить нарезанные грибы. Всё аккуратно перемешать, чтобы мясо и грибы покрылись томатно-аджичной основой.
- Заливка и тушение: Влить бульон или горячую воду так, чтобы жидкость почти полностью покрывала содержимое. При желании можно добавить белое вино. Добавить все сухие специи: кориандр, уцхо-сунели, хмели-сунели, лавровый лист. Посолить по вкусу (помните, что аджика уже содержит соль). Довести до кипения, затем убавить огонь до минимального. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить (томить) не менее 1-1,5 часов,пока мясо не станет совершенно мягким и нежным. Периодически проверяйте уровень жидкости и при необходимости подливайте немного горячей воды
или бульона. - Финальный аккорд - зелень: Когда мясо готово, попробуйте соус на соль и остроту. При необходимости добавьте ещё немного аджики или соли. За 5 минут до окончания готовки добавить почти всю нарезанную зелень (кинзу и укроп), оставив немного для подачи. Дать блюду настояться под крышкой ещё 10-15 минут после выключения огня.
Подача: Горячее чашушули подают в глубоких тарелках или прямо в сотейнике, в котором оно готовилось, посыпав оставшейся свежей зеленью. Обязательными спутниками являются:
- Гоми - её выкладывают горкой, делают углубление и туда наливают ароматный соус с кусочками мяса и грибов.
- Свежий лаваш или шоти (грузинский хлеб) - для того, чтобы собирать соус со тарелки.
- Пряная маринованная зелень (джонджоли, черемша) или салат из свежих овощей (помидоры, огурцы, лук) помогут сбалансировать насыщенный и острый вкус блюда.
Обратите внимание, что я обратил внимание, что в одном заведении, где обычно питаются туристы я увидел такое чашушули даже с картофелем - это нонсенс!
Этот чашушули почти ваше путешествие в Самегрело, где застолья шумные, а эмоции яркие, как цвет аджики. Каждый кусок свинины, пропитанный огненным, но ароматным соусом, в котором угадывается и острота перца, и глубина уцхо-сунели, и свежесть зелени, рассказывает историю о гостеприимстве, щедрости и любви к жизни, которые так характерны для грузин.
Приготовление этого блюда требует времени, но результат - который соберёт за столом самых близких людей и подарит им тепло грузинского очага.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: