Свиная вырезка имеет мясо нежное, но капризное. Стоит передержать её в духовке или аэрогриле, и вместо сочного куска на выходе получается сухая нарезка. За последнее время я готовила вырезку несколько раз и остановилась на способе с запеканием в силиконизированном пергаменте. Мясо томится в собственном соку и получается мягким без лишнего жира.
В статье делюсь тремя вариантами маринада и двумя способами приготовления: в аэрогриле и в духовке.
Подготовка: с чего начать
Перед маринованием обязательно удалите все белые плёнки с поверхности вырезки. При нагревании они стягиваются, из-за чего кусок деформируется и теряет сочность. Это мелочь, но именно она часто портит результат.
Три варианта маринада (на 700 –1000 г мяса)
Если готовите несколько кусков, можно сделать их с разными вкусами. При подаче это выглядит очень выигрышно. Для всех трёх вариантов я смазывала мясо растительным маслом, специии брала на глаз, ничего не вымеряла.
1. Классический с чесноком
Растительное масло, адыгейская соль, смесь перцев, сухой чеснок, сухая аджика ( немного). Не переборщите со специями.
В мясе сделайте неглубокие надрезы и вставьте пластинки свежего чеснока.
2. С азиатскими нотами
Растительное масло, соевый соус, сухой чеснок, сухой имбирь и немного свежего имбиря, натёртого на мелкой тёрке.
3. Сухая аджика и специи
Специи для шашлыка, сухая аджика с паприкой и немного растительного масла. Паприка даёт красивый цвет и более насыщенный вкус.
У меня была свиная вырезка 770 гр. Так как я её готовила в небольшом аэрогриле, разрезала на три части.
Способ 1: в аэрогриле
Подходит для кусочков по 200 –300 г
Удобный вариант, если готовите порционно или хотите попробовать сразу несколько маринадов.
Упаковка:
Плотно заверните каждый ,замаринованный в специях, кусок в силиконизированный пергамент, закрутив концы по принципу конфеты.
Запекание:
190 °C, 20 – 25 минут.
Румяная поверхность:
Аккуратно раскройте пергамент, чтобы сок не вытек, и запекайте ещё 5 минут при 200 °C. Если кусочек большой, можно его перевернуть и ещё запекать 5 минут при 200 °C
Отдых:
Достаньте мясо, прикройте тем же пергаментом и дайте постоять 10 минут.
Способ 2: в духовке
Для крупных кусков по 450–500 г
Подходит для семейного обеда или праздничного стола.
Упаковка:
Сформируйте плотные свёртки из силиконизированного пергамента.
Запекание:
Разогрейте духовку до 180 °C и готовьте 20 минут.
Румяная поверхность:
Достаньте противень, раскройте пергамент. Свежий чеснок, если вы его просто раскладывали на поверхности мяса, уберите под мясо или в сок на дно бумаги. Верните в духовку ещё на 10 минут.
Контроль готовности:
Если есть кулинарный термометр, ориентируйтесь на температуру внутри куска.
71 °C - мясо готово и остаётся сочным.
76 °C - полностью прожарено, но без сухости.
Я проверяла готовность мяса, приготовленное в аэроглиле. Сначала готовила кусочек весом в 300 гр. В конце при температуре 200 °C запекала по 5 минут с обеих сторон ( переворачивала). Температура в готовом куске была 74 °C.
Два других кусочка по весу были меньше ( 220 г и 250 г) , готовила их вместе , но в разных упаковках. При температуре 200 °C запекала 5 минут только один раз, перевернув на другую сторону. Температура в готовых кусках была 77 °C.
Хозяйке на заметку
- Почему пергамент, а не фольга: к пергаменту мясо меньше прилипает, не хорошо удерживает мясной сок.
- Паприка работает на цвет: даже если используете готовую смесь специй, немного паприки сделает вырезку визуально аппетитнее и балансирует вкус.
- Не пропускайте отдых: если нарезать мясо сразу, сок вытечет. 5-10 минут под бумагой идеально.
Да, мясо свиной вырезки не имеет жира, но всё равно получается нежным, не сухим и не жёстким. Вырезка готовится быстрее, чем другие куски свинины. Вкусна и в горячем, тёплом или холодном виде, хорошо нарезается.