Много лет назад в отпуске на юге мы спросили у местного шашлычника : — В чём секрет вашего шашлыка, почему мяса такое сочное и мягкое?
Он улыбнулся,– Не надо мудрить. Не нужен никакой уксус: только лук, соль, перец и хорошее мясо. Всё остальное - вкусовщина… Главное, качество и свежесть свинины. И мясо обязательно должно быть с жирком. Читайте статью до конца - дам несколько вариантов маринада.
Когда готовим на природе, там всё понятно в процессе: мангал, шампуры. А если дома, то уже не получится такого эффекта. Если мясо получается сочным, ароматным, нежным, собирает вокруг стола родных. Может, главное не дым, а атмосфера. 🥰
Ключевые ингредиенты - мясо, лук, соль, перец. Всё остальное - уже творчество.
2 кг свиной шеи с прослойками жира — жир делает шашлык сочным
- 700 г репчатого лука (чтобы много маринада)
- 40 г соли
- Перец чёрный, свежемолотый — по вкусу
- По желанию — немного копчёной паприки или паприка для цвета. Но мы обходимся чаще всего без паприки.
или
- Классическое соотношение: 1 кг свиной шеи к 500 г лука (соотношение 2:1).
- Для более выраженного лукового вкуса и аромата: 1 кг свиной шеи к 750 г лука или даже 1 кг лука (соотношение 4:3 или 1:1).
Советы по приготовлению
- Нарезка лука: Для маринада лук можно нарезать кольцами (для последующего нанизывания на шампуры) или измельчить в блендере/мясорубке до состояния кашицы. Кашица даст больше сока и аромата мясу.
- Функция лука: Лук не только придает вкус, но и помогает размягчить мясо благодаря своим кислотам и соку.
- Дополнительные ингредиенты: Помимо лука, для маринада обычно используют соль, черный молотый перец и другие специи по вкусу. Иногда добавляют немного растительного масла, лимонного сока или минеральной воды для сочности.
- Время маринования: Свиная шея, замаринованная с луком, обычно требует маринования в течение 3-4 часов, но для лучшего результата можно оставить на 8-10 часов в прохладном месте.
Мы по - разному мариновали. Измельчали лук в кашицу и кольцами. Периодически в маринад добавляли киви вместе с луком - или измельчённый или нарезанный пластинами. Киви рекомендуют брать недозрелый ( больше кислоты содержится). Но важно, когда такой киви используете, не передеражть мясо в маринаде, чтобы не было агрессивного процесса размягчения.
Основные правила использования киви для шашлыка
- Пропорции: Используйте не более 0.5–1 среднего киви на 1 кг мяса. Большее количество фрукта может сделать мясо слишком рыхлым.
- Время маринования: Маринуйте мясо с киви не дольше 1–2 часов при комнатной температуре или до 3 часов в холодильнике. Если оставить на более длительный срок (например, на ночь), мясо может потерять свою текстуру, стать рыхлым.
- Подготовка киви: Киви можно измельчить в блендере до состояния пюре или просто раздавить вилкой/натереть на терке, а затем смешать с другими ингредиентами маринада (лук, специи, масло).
Быстрый маринад с киви
Этот маринад подходит для свинины, говядины или даже жесткой баранины. Когда у вас мало времени для процесса маринования.
Ингредиенты на 1 кг мяса:
- Свиная шея: 1 кг
- Киви: 1 шт. (средний)
- Лук репчатый: 2-3 головки
- Соль, черный и красный молотый перец: по вкусу
- Растительное масло: 1-2 ст. л. (по желанию)
Инструкции:
- Нарежьте мясо порционными кусками.
- Лук нарежьте кольцами или полукольцами, слегка помните руками с солью и перцем, чтобы он дал сок.
- Киви очистите и измельчите в пюре (вилкой или блендером).
- Смешайте мясо, лук и пюре из киви. Тщательно перемешайте.
- Оставьте мариноваться при комнатной температуре на 1 час.
- Насадите мясо на шампуры и жарьте над углями.
Важно: Киви практически не меняет вкус готового шашлыка, он лишь выполняет функцию мощного натурального размягчителя.
Горчично-луковый маринад с киви для шашлыка из свинины
Хорошо подходит для ребрышек или задней части туши.
4 киви, 2 ст. л. горчицы, 4 луковицы, 3 ст. л. растительного масла без запаха, 1 ст. л. соли.
Приготовление:
Перекрутить киви и лук через мясорубку, добавить горчицу, масло, соль и перемешать. Залить мясо и мариновать 40-50 минут.
Последнее время приноровились готовить свиную шею в аэрогриле ( он у нас небольшой). Если у вас стоит без дела такой кухонных помощник, попробуйте.
Делаю маринад , как для шашлыка, совсем недолго вдерживаю и запекаю в аэрогриле. Готовила и свиную шею, и рёбрышки свиные. Что нравится - это быстрота, мясо не пересушивается.
Не называю марку аэрогриля , так как не всё мне в нём нравится, есть недочёты. Покупала из любопытства. Сначала было интересно, потом убрала на несколько месяцев в шкаф. Сейчас активно пользуюсь.