Когда я был маленький и находясь в деревне или за продуктами на тбилисском базаре, вместе с отцом, - всегда хотел получить тклапи! Такая вкуснятина! Иногда такая кислая, а иногда такая сладкая и даже кисло-сладкая и разноцветная! Короче. Тклапи был мечтой малышей! 😂😂😂
Тклапи (ტყლაპი) - уникальный продукт грузинской кухни, представляющий собой высушенное на солнце фруктовое пюре в виде тонких пластин. Этот традиционный способ консервации фруктов насчитывает столетия истории и отражает мудрость грузинских хозяек, научившихся сохранять щедрые дары природы для использования в течении года без всяких консерваций!.
В отличие от обычной пастилы, тклапи часто выполняет не только роль десерта, но и важного кулинарного компонента многих традиционных блюд грузинской кухни, придавая им характерную кислинку и фруктовый аромат.
Исторически тклапи готовили в летний и осенний периоды, когда созревали основные фрукты-основа - алыча, ткемали, абрикосы, персики, терен, и другие плоды. Технология приготовления передавалась из поколения в поколение, и сегодня этот продукт переживает некий ренессанс!
Сами посудите: тклапи это фактическая консервация некоторых фруктов без использования всякой химии! Это самый чистый натуральный продукт который только могли придумать в древности в Грузии.
Откуда тклапи?
Тклапи занимает особое место в грузинской кулинарии. Упоминания о подобном способе заготовки фруктов встречаются в исторических источниках, описывающих быт грузинских семей несколько веков назад. Изначально это был практичный способ сохранения урожая без использования сахара, который исторически был дорогим продуктом.
В разных регионах Грузии тклапи готовили с местными особенностями. В западных регионах чаще использовали алычу и ткемали, в восточных - абрикосы и персики.
Наиболее ценным считается тклапи из дикой сливы ткемали, обладающий ярким кислым вкусом и богатым витаминным составом. Такой продукт мог храниться до трёх лет без потери вкусовых качеств, что делало его важным резервом на зиму!
Традиционно тклапи готовится без добавления сахара, что позволяет сохранить натуральный вкус фруктов. Однако в некоторых современных вариациях, особенно при использовании очень кислых фруктов, может добавляться небольшое количество сахара (примерно 1 столовая ложка на 1 кг фруктов).
Главное требование к фруктам - они должны быть зрелыми, но не перезревшими, чтобы сохранить идеальный баланс кислоты и сладости.
Традиционный рецепт приготовления тклапи в три важных шага
Этот рецепт мне подсказала, вернее надиктовала знакомая пожилая торговка на одном из рынков Тбилиси. Хотя родом она из Западной Грузии, и соответственно готовит тклапи с региональными нюансами.
1: Подготовка фруктов
Фрукты тщательно промываются и обсушиваются. Затем их необходимо разрезать пополам и удалить косточки. Кожицу снимать не нужно - именно она придает готовому продукту характерный аромат и способствует желированию массы.
Подготовленные половинки фруктов складываются в кастрюлю с толстым дном, добавляется минимальное количество воды (примерно 50-100 мл на 1 кг фруктов). Масса доводится до кипения на маленьком огне и варится в течение 20-30 минут до полного размягчения фруктов.
2: Приготовление пюре
Разваренные фрукты протираются через неметаллическое сито (традиционно использовалось волосяное сито) для отделения кожицы и получения однородной массы. Металлические сита не рекомендуются, так как они могут окислять фруктовую массу и влиять на вкус готового продукта.
Полученное пюре возвращается в кастрюлю и уваривается на медленном огне при постоянном помешивании до загустения. Этот процесс требует внимания - пюре не должно пригорать. На этом этапе можно добавить сахар, если это необходимо, и варить еще 5 минут до его полного растворения.
3: Формирование и сушка
Традиционно тклапи сушили на специальных деревянных досках из лиственных пород деревьев, смазанных растительным маслом. В современных условиях можно использовать противни, застеленные пергаментной бумагой. Или как я делал, на деревенском деревянном столе с пергаментной кулинарной бумагой.
Фруктовую массу выливают на поверхность и разравнивают тонким слоем (около 2-3 мм толщиной). Важно добиться равномерности слоя, чтобы просушка была одновременной по всей поверхности.
Сушка происходит в несколько этапов. Сначала тклапи подсушивается на солнце или в духовке при температуре не более 70°C в течение 1,5-2 часов, пока поверхность не перестанет быть липкой. Затем аккуратно отделяется от основания, переворачивается и досушивается с другой стороны.
У меня первые листы при переворачивании иногда рвались. Но позже я научился. Главное не торопитесь! И используйте обязательно или кулинарный пергамент или по-старинке на доску для сушки намажьте немного растительного масла. Это что бы не прилипало!
4: Проверка готовности и хранение
Готовность тклапи определяется по двум основным признакам: пластина не должна быть липкой на ощупь, но при этом сохранять некоторую эластичность. При сгибании она не должна ломаться, а аккуратно гнуться. Цвет становится равномерным по всей поверхности с обеих сторон!
Для придания гибкости готовый тклапи можно слегка сбрызнуть растительным маслом или смазать руками, смоченными в оставшемся фруктовом отваре. Затем его скручивают в трубочку или сворачивают конвертом. Я понял, что дома хранить лучше всего свернутым в трубочку. Но можно просто оставить как есть, переложив отдельные пастилки той же кулинарной бумагой.
В последнее время, я попробовал приготовить тклапи (это было еще год назад) в виде небольших кружков, которые у меня хранятся переложенные бумагой и стопочкой как на фотографии выше! Форму я получаю заливая в пластиковые кружки, которые сам сделал из ... трубы! 😂😂😂
А уже потом, хранить тклапи завернутым в чистую хлопковую ткань или пергамент в сухом проветриваемом месте. При правильном хранении продукт сохраняет свои свойства до трех лет!
Отдельные важные предупреждения
Описываемые ниже предупреждения я вычитал в научно-популярной литературе. Советую на всякий случай ознакомиться.
Несмотря на многочисленные полезные свойства, тклапи имеет некоторые противопоказания. Его следует употреблять с осторожностью:
- При аллергии на фрукты, использованные для приготовления;
- При хронических заболеваниях кишечника и органов пищеварения в стадии обострения;
- При склонности к диарее (тклапи обладает легким слабительным эффектом);
- При мочекаменной или желчекаменной болезни (продукт обладает мочегонным и желчегонным действием).
Впервые пробующим тклапи рекомендуется начать с небольшого количества, чтобы оценить переносимость продукта.
Все, что касается важных предупреждений, я это не утверждаю и не опровергаю. Я просто передаю, то, что прочитал сам. А наши хозяйки или торговки тклапи ничего не знают об этом. Единственное знают, что полезных свойств неизмеримо больше, чем противопоказаний!
Тклапи вчера, сегодня и завтра
Если раньше приготовление было тклапи было обусловленной необходимостью сохранения урожая, то сегодня это - гастрономический тренд и предмет кулинарного изыска.
Тклапи можно встретить не только в домашних кухнях, но и в меню ресторанов, предлагающих аутентичную грузинскую кухню. Сейчас эксперименты с тклапи расширились: используются и новые фрукты, которые раньше просто отсутствовали или были недоступны.
Тклапи даже используют как элемент декора для блюд, тортов и десертов.
Еще важные советы при готовке тклапи
- Для идеального тклапи используйте слегка недозрелые фрукты.
- Если вы сушите тклапи на солнце, защитите его от насекомых с помощью марли или специальных сеток.
- Не делайте слой слишком тонким - при высыхании тклапи может стать слишком хрупким и крошиться.
- Для придания интересных вкусовых оттенков можно экспериментировать со специями - добавить немного корицы, гвоздики или ванили в сладкий вариант, или молотый кориандр, красный перец - в острый. Я пробовал добавлять красный молотый перец в тклапи из красной алычи: одним словом огонь!
- Если тклапи пересох и стал слишком твердым, его можно "реанимировать", подержав над паром или сбрызнув водой и оставив завернутым во влажное полотенце на несколько часов.
- Не используйте тклапи если он покрылся налетом. Не стоит рисковать!
В заключение только одна строка о терминологии
Иногда, тклапи называют даже не фруктовой пастилой, а фруктовым лавашом! Ну да! Поэтому, если встретится строка типа: "и добавьте немного кислого фруктового лаваша", - знайте, что разговор идет именно о тклампи!
Приготовление тклапи в домашних условиях - это не только возможность самим создать натуральный и полезный продукт, но и прикоснуться к древней кулинарной традиции.
Фотографии в эту статью еще будут добавлены с Тбилисского рынка!
Вот вроде все.
А если будут вопросы - задавайте! И подписывайтесь на канал, комментируйте статьи, видео.
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы: