За такую мясную нарезку ваши гости вас будут величать главным шеф-поваром столетия. Рецепты на вес золота!
- Ассорти из пикантных рулетов из сала.
- Запеченный свиной карбонад "Идеальный".
- Варено-запеченная шейка "По-Московски".
- Буженина, запеченная по классическому рецепту.
В следующей статье
Часть вторая:
- Пастрами из филе грудки индейки в пряной обсыпке.
- Брезаола из утиной грудки.
- Классическая бастурма по-армянски из говяжьей вырезки с чаманом.
- Нежная пастрома из куриной грудки.
Каждый из нас знает, что мясные нарезки - неотъемлемая часть праздничных закусок. Нежный карбонад, ароматная буженина, пастрами из индейки и говядины, карпачо из куриной грудки и, разумеется, бастурма, грудинка и сало.
Все перечисленное стоит недешево. Но мы можем снизить затраты, приготовив некоторые деликатесы на домашней кухне. Ведь в статье имеются замечательные рецепты
Должна заметить, что по этим рецептам сама готовлю постоянно. Результат всегда превосходный. При этом обязательно повторюсь, что крайне важно готовить каждое блюдо, не искажая рецепта и тщательно соблюдая не только граммовку, но и технологию приготовления со всеми указанными температурными режимами.
Ведь если при замене специй изменится только ароматика блюда, то при неправильном температурном режиме, а также недостатке или избытке соли блюдо и вовсе может не получится. Поэтому будьте очень внимательны.
Дам еще один важный совет: если вы никогда прежде желаемое блюдо не готовили и при этом не имеете особых кулинарных навыков, то для начала сделайте пробный вариант.
Ведь в процессе приготовления пробника вы ознакомитесь с технологией приготовления блюда и обретете все необходимые навыки. Поэтому второй раз это блюдо вы будете готовить как опытный кулинар, а третий - как настоящий мастер.
Ну а если опыт у вас уже имеется, то приготовление этих замечательных мясных деликатесов не составит для вас особого труда. Готовьте с радостью и удовольствием, и пусть ваше праздничное застолье будет самым щедрым и радостным!
Пряничные пироги на Рождество и Новый год!
Ассорти из пикантных рулетов из сала
Сало в рулетах быстрой засолки. Рецепт простой и быстрый. Каждый рулет вы можете начинить любимой пикантной приправой. Для этого подойдет тертый маринованный хрен со свеклой, острая горчица или перечный соус. Выбирайте то, что вам по вкусу.
Для приготовления вам понадобится:
Сало тонкое с брюшины - 1.5 кг, соль крупная - 200 г, чеснок - 2 головки, горчица острая - 60 г, паприка копченая - 1 ст. ложка, перец чили свежий - стручок среднего размера, столовый хрен маринованный со свеклой - 2 ст. ложки, перец черный молотый - 1 ч. ложка, лавровый лист - 2 шт.
Сало нарежьте на пластины шириной 8-10 см и длиной 25-30 см. Толщина пласта должна быть от 1 до 2 см.
Срежьте каждый пласт с кожи. Для этого аккуратно подрежьте кожу с одной стороны. Затем, придерживая отделенную кожу пальцами, срезайте с нее сало, ведя лезвие как можно ближе к свиной коже.
Чеснок очистите и измельчите в блендере. Там же измельчите стручок острого перца, предварительно удалив из него семена и отрезав плодоножку. Перемолотый чеснок смешайте с черным молотым перцем и измельченным лавровым листом.
Выложите пласты сала на рабочую поверхность и промажьте их приготовленной чесночной пастой. Затем переверните пласты на другую сторону и промажьте их пряной начинкой.
На один пласт нанесите острый чили. На следующий пласт нанесите горчицу. Третий промажьте столовым хреном со свеклой. Четвертый - копченой паприкой. Присыпьте каждый пласт половиной чайной ложки соли и сверните из них рулеты. Пряная начинка должна оказаться внутри каждого рулета. Наружная сторона должна быть промазана чесночной пастой. Закрепите рулеты шпажками или обвяжите кулинарной нитью.
В миску или контейнер насыпьте треть от оставшейся соли. На этот слой соли выложите рулеты и засыпьте их сверху оставшейся солью. Если соли на то, чтобы засыпать рулеты плотным слоем, не хватило, то досыпьте еще некоторое количество. Важно покрыть рулеты солью, не оставляя проплешин.
Закройте контейнер плотной крышкой или затяните его пищевой пленкой. Оставьте рулетики в таком виде на 24 часа при комнатной температуре. Затем уберите их на сутки в холодильник.
После суточной засолки в холодильнике стряхните с рулетиков соль и заверните каждый рулет в пищевую пленку. Упакованные рулеты положите на 2-е суток в морозильную камеру.
Готовые рулетики нужно нарезать на тонкие ломтики и подавать к столу с соленьями и ржаным хлебом.
Праздничные закусочные пироги. Ваши гости будут в восхищении.
Запеченный свиной карбонад "Идеальный"
Самый удачный вариант запеченной корейки из всех опробованных ранее. Мясо получается ароматным и сочным. Оно действительно такое нежное, что его можно есть губами.
Идеальный вариант для праздничной мясной тарелки. Отличный компонент для приготовления канапе, сэндвичей и бутербродов. Превосходный ингредиент для любых праздничных салатов.
Для приготовления вам понадобится:
Свиная корейка бескостная - от 1.2 до 1.5 кг.
Рассол - маринад.
Вода питьевая - 1.5 л, соль поваренная - 75 г, перец черный горошком - 10 шт, перец душистый - 3 горошины, перец острый чили - по желанию, кориандр семена - 1 ч. ложка, лавровый лист - 2 шт., чеснок - 4 зубчика, гвоздика - 2 бутона, сельдерей черешки - 1 шт., репчатый лук - 1/2 шт., среднего размера.
Налейте воду в сотейник и положите туда же все специи и соль. Так же добавьте черешки сельдерея. Доведите приготовленный рассол до кипения и проварите его на небольшом огне 5 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и остудите рассол до комнатной температуры.
Извлеките из рассола черешки сельдерея и добавьте в него нашинкованный перьями репчатый лук и нарезанный дольками чеснок. Классический маринад готов. Положите свинину в приготовленный рассол и уберите в холодильник на сутки.
Через сутки извлеките мясо из рассола и дайте ему согреться до комнатной температуры. Затем тщательно обсушите бумажными полотенцами и дайте ему отдохнуть в течение 15 минут.
Пряная обмазка.
Растительное масло - 60 мл, паприка молотая - 2 ч. ложки, молотый чили - 1/3 ч. ложки, молотый кориандр - 1/2 ч. ложки, пажитник или уцхо-сунели - 1/2 ч. ложки, молотый черный перец - 1/3 ч. ложки, соль - 1/3 ч. ложки, чеснок - 6 зубчиков.
Если вы желаете придать свинине аромат копчености, то вместо сладкой молотой паприки используйте копченую паприку.
Духовку разогрейте до 150 ºС.
Чеснок пропустите через пресс и смешайте со специями, солью и растительным маслом. Тщательно обмажьте приготовленной смесью свинину.
Для запекания нужно использовать форму с установленной внутри решеткой. Если таковой не имеется, можно сделать «постамент» из двух форм разного размера. Такая конструкция не дает мясу вариться в собственном соку. Для этого меньшую форму установите в большую дном вверх. Уложите на меньшую форму запекаемую свинину и поместите в уже разогретую духовку.
Для достижения оптимального результата вам понадобится кулинарный термометр-щуп. Хотя и без него все получится. Но с ним гораздо удобней.
Свинина запекается при низкой температуре в 120 ºС. По этой причине конечная потеря веса минимальна. Почти все соки сохраняются.
У меня потери составляют не более 15%. Ранее я запекала карбонад при температуре в 160 ºС. Потери от изначального веса были свыше 40%. Так что разница видна невооруженным глазом.
При температурном режиме в 120 ºС на запекание куска весом 1.5 кг вам потребуется 1.5 часа. Свинина считается готовой, если внутри куска температура достигла 72 ºС. В моей духовке кусок свинины готовился на 20 минут дольше. Думаю, дело в том, что перед посадкой в духовку я не дала мясу нужное время для согревания. Так что не торопитесь. Делайте все по технологии и получите идеальный вариант.
После того как поместите свинину в духовку, сразу же уменьшите нагрев до 120 ºС и запекайте свинину до готовности.
Готовую свинину сразу же заверните в фольгу и оставьте остывать до комнатной температуры. Затем прямо в фольге переложите карбонад в холодильник и оставьте его там минимум на 4 часа, но лучше на ночь.
Перед подачей нарежьте карбонад на тонкие ломтики и красиво выложите на севировочное блюдо.
Главный шашлык Советского Союза о котором писал Михаил Булгаков
Варено-запеченная шейка "По-Московски"
Вкуснейшая и очень аппетитная свиная шейка. Прекрасная замена колбасе и магазинным копченостям. Великолепная мясная закуска с нежным жировыми прожилками и розовато-красным мясом.
Рецепт простой и понятный. Готовить - одно удовольствие.
Для приготовления данного вида мясной закуски вам необходимо использовать нитритную соль. Это позволит избежать развития нежелательной микрофлоры при длительном мариновании и сохранить у мяса аппетитный и яркий цвет. Купить такую соль можно в интернет-магазинах и в больших супермаркетах. Она там встречается в отделах со специями.
Для приготовления вам понадобится:
Засолка
Свинина шейный отруб - 1.5 кг, соль нитритная - 15 г, соль поваренная - 15 г, мускатный орех тертый - 5 г, чеснок сушеный - 20 г, паприка сладкая молотая - 10 г, перец красный острый - 4 г, приправа для мяса (без соли) - 15 г, сахарный песок - 10 г.
Смешайте обычную и нитритную соль в отдельной емкости. Кусок свиной шейки тщательно обсушите бумажными полотенцами. Натрите мясо солевой смесью со всех сторон. Используйте всю смесь до конца.
Если у вас имеется вакууматор, то упакуйте просоленную шейку в вакуумный пакет. В другом случае тщательно упакуйте свинину в пищевую пленку. Оберните ее несколькими слоями и уплотните упаковку, стараясь максимально удалить из нее весь воздух.
Положите заготовку в кастрюлю или в контейнер и уберите в холодильник. Поставьте емкость с шейкой на нижнюю полку. Мясо должно засаливаться трое суток. После трех суток достаньте мясо из холодильника и, не вынимая его из пакета или пленки, оставьте на столе при комнатной температуре на 2 часа. Мясо должно согреться перед запеканием до комнатной температуры.
Запекание.
Разогрейте духовку до 170 ºС.
Подготовьте кастрюлю с крышкой, в которой мясо будет запекаться в духовке.
Если свиная шейка упакована в пленку, то кусок не распаковывайте и положите в плотный и объемный полиэтиленовый пакет. Затем уложите этот пакет в кастрюлю. Края полиэтиленового пакета выведите за край кастрюли и влейте в кастрюлю воду комнатной температуры. Наливайте воду аккуратно, чтобы в пакет не могла залиться вода. Ту часть пакета, которая выведена за край кастрюли, прижмите крышкой.Тогда в процессе запекания она не соскользнет в воду.
Вакуумированную шеку просто положите в кастрюлю с водой. Вода должна полностью покрывать весь отруб. Накройте кастрюлю крышкой.
Поставьте мясо в разогретую духовку. При установленной температуре кусок весом 1.5 кг должен запекаться ровно 3 часа. Через 3 часа достаньте свинину из духовки и переложите пакет со свиной шейкой на блюдо. Остудите мясо до комнатной температуры и уберите на ночь в холодильник.
Утром освободите шейку из пакета, удалите образовавшийся бульон и обсушите кусок мяса бумажными полотенцами.
Вы можете подавать шейку «По-Московски», как закуску, нарезав ее на тонкие ломтики.
Для подачи на праздничный стол в горячем виде остужать шейку не требуется. В этом случае извлеките готовую горячую шейку из упаковки. Обсушите ее бумажными полотенцами и обмажьте сметаной или смесью горчицы с медом. Увеличьте нагрев в духовке до 220 ºС и поместите шейку под гриль. Запекайте только до получения румяной корочки, не дольше.
Подавайте с любимым гарниром и различными видами соусов.
День венского шницеля 🍖 Все об имениннике. История, анекдот и рецепты. Скучно не будет 😋 👍
Буженина запеченная по классическому рецепту
Любимая мясная закуска. Без нее сложно представить праздничное застолье. В этом деле главное - не торопиться и дать всему свой срок. Маринование, запекание, остывание и отлежка в холодильнике. Безусловно, все эти процессы займут время. Но они происходят без нашего участия. Поэтому нам всего лишь нужно запастись терпением.
Буженина, приготовленная по этому рецепту, получается плотной и насыщенной. Читайте рецепт и готовьте, не сомневаясь. Все получится безупречно!
Для приготовления вам понадобится:
Маринование.
Из расчета на 1 кг чистого веса вам понадобится:
Соль поваренная - 17 г, горчица острая - 15 г, перец черный молотый - 5 г (или 1 ч. ложка с небольшим верхом), лавровый лист - 2 шт., чеснок - 5 зубчиков.
На кусок свиного окорока нам понадобится (из расчета на 1 кг чистого веса):
То есть если у вас кусок окорока весом 3 кг, то соли вам потребуется 51 г, горчицы - 45 г, молотого черного перца - 15 г, лавровых листиков - 6 штук и 15 зубчиков чеснока.
Мариновать окорок по советской технологии принято с минимальным количеством специй. Но вы можете дополнить букет специй своими любимыми пряностями: паприкой, кориандром, можжевельником и т.д.
При этом по оригинальному рецепту вы получите понятный и «чистый» вкус натурального мяса без перебора.
Половину чеснока нарежьте на клинышки. Они пойдут на шпигование окорока. Оставшийся чеснок пропустите через пресс и смешайте с солью и перцем. Лавровые листики разломайте на небольшие кусочки.
В куске буженины сделайте проколы. Лучше делать это ножом с тонким и острым лезвием. В каждый прокол вложите клинышек чеснока. Постарайтесь все сделать аккуратно, чтобы не слишком травмировать мякоть окорока.
Нашпигованный окорок со всех сторон натрите чесночно-перечной смесью и посыпьте кусочками лаврового листа.
Положите окорок в глубокую миску, кастрюлю или в контейнер с плотной крышкой. Емкость с мясом затяните пищевой пленкой или плотным пакетом. Контейнер закройте крышкой. Поставьте заготовку в холодильник для маринования. Минимум на 12 часов, лучше на сутки.
Запекание.
Мед - 2 ст. ложки, горчица (в идеале зернистая) - 2 ст. ложки.
Духовку разогрейте до 180 ºС.
Достаньте буженину из холодильника за 2 часа до начала запекания. Обвяжите кусок кулинарной нитью, придав ему максимально цельный и аккуратный вид. Положите подготовленную буженину в рукав для запекания и сделайте в рукаве несколько небольших проколов. Поместите свинину в форму для запекания и поставьте в разогретую духовку.
Запекать буженину по времени нужно из следующего расчета: на 1 кг свинины вам понадобится 1 час запекания. Значит, кусок весом 3 кг нужно запекать 3 часа. Если у вас есть термощуп, то готовность буженины можно определить с его помощью. Температура внутри готового куска должна быть равна 72 ºС.
Готовую буженину извлеките из духовки и дайте ей отдохнуть минут 15. Затем аккуратно достаньте ее из рукава для запекания и переложите в чистую форму для запекания. Обмажьте буженину смесью горчицы и меда и верните на 20-30 минут в духовку. Запекайте буженину до зарумянивания.
Оставшийся после запекания мясной сок можно использовать для приготовления супов и соусов. Попробуйте сварить на нем борщ или солянку. Это невероятно вкусно.
Важный момент! Буженину в горячем виде ни в коем случае нельзя разрезать и даже отрезать небольшой кусочек на пробу. Дело в том, что из неё сразу же начнет вытекать сок, и она может пересушиться и стать волокнистой, а потом при нарезании будет рассыпаться.
Готовую буженину достаньте из духовки, дайте ей постоять минут 15-20. Затем заверните буженину в фольгу или пергамент, остудите до комнатной температуры и уберите на 12 часов в холодильник.
Такое картофельное пюре подают на царский стол. Можно есть без остановки. Так это вкусно.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Закуски из красной рыбы вкуснее чем в самых известных ресторанах.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞