Печь нужно уже сегодня. Ведь Штолен должен «созреть». А именно - выстояться. Минимальный срок выдержки - одна неделя. Идеальный - три-четыре недели.
Штоллен - лучший подарок, от которого все будут в восторге. Идеальный рождественский десерт. Белоснежный, пышный, ароматный. В нем море сухофруктов, пряностей и орехов. Настоящее рождественское чудо!
Классический рецепт рождественского Дрезденского штоллена на канале имеется давно. По нему готовили многие. Результат ожидаемо удачный.👍
Вариант штоллена с марципаном берет свое начало на родине немецких марципанов - в городе Любек. Современный Любек является вторым по величине немецким морским портом и ключевым звеном между Гамбургом и остальными регионами Балтийского побережья.
Во времена средневековья Любек считался одним из центров транзитной европейской торговли, а затем и Ганзейского союза. Поэтому у местных поваров и кондитеров недостатка в привозном миндале не имелось. Проблема заключалась в другом - в способе его сохранения. Изготовление сахарно-миндальных марципанов решало эту задачу одним махом, ведь сахар являлся прекрасным консервантом.
На территории современной России есть особый регион, в котором производство марципанов поставлено на широкую ногу. Это город Калининград, бывший Кенигсберг.
Первое упоминание о кенигсбергских марципанах зафиксировано в 1526 году. Лечебную сладость преподнесли в качестве свадебного подарка герцогу Альбрехту, последнему великому магистру Тевтонского ордена. Основным отличием кенигсбергских марципанов от своих собратьев был их непревзойденный аромат и аппетитная хрустящая корочка. Поэтому и цена на них была высока.
Популярность марципанов объяснялась не только их замечательными вкусовым качествами. Наименование десерта часто переводят как хлеб Святого Мартина или «Мартовский хлебец» намекая на то, что марципаны можно употреблять в пост.
Марципаны по праву считаются зимним лакомством. Из них готовят даже елочные украшения. А уж про различного рода сладости и конфеты и говорить не приходится. Их можно найти на каждой рождественской ярмарке. Производители стараются перещеголять друг друга. Некоторые умудряются создавать из марципана натуральные произведения искусства.
Марципановую пасту используют не только для производства конфет и пирожных. Ее добавляют в праздничную выпечку. Благодаря этой пасте любое изделие подобного рода приобретает самый высокий праздничный статус.
Предлагаю вашему вниманию отличные рецепты миндальной марципановой пасты и сдобного и ароматного Штоллена с сухофруктами и марципаном. Эта праздничная выпечка порадует всех и каждого и своим замечательным вкусом, и нарядным внешним видом.
Великолепный десерт и замечательный рождественский подарок!
Главный рождественский десерт Английской Короны - Фрут Кейк.
Марципановая паста
Конечно, вы можете купить эту пасту на меркетплейсах. Но денег она стоит немалых. А для того чтобы приготовить ее в домашних условиях, особых усилий не требуется. И обойдется это в разы дешевле.
Для ароматизации пасты вы можете использовать миндальную эссенцию. Некоторые производители дополняют ароматический букет розовой водой, цедрой цитрусовых, ванилью и кардамоном. Классическое сочетание: миндальная эссенция и померанцевая вода (вытяжка из цветков апельсина).
Для приготовления марципана используют ядра миндальных орехов, уже очищенные от тонкой коричневой кожицы. Для этого ядра заливают горячей водой и оставляют в ней орехи на 15-20 минут. За это время кожица отстает от ядрышек и легко снимается руками. Очищенные ядра подсушивают на сухой сковороде. Нагрев под сковородой должен быть ниже среднего. Орехи нужно слегка подсушить, а не зажаривать. Затем ядра нужно обязательно остудить до комнатной температуры.
Для приготовления вам понадобится:
Марципан на яичном белке.
Миндаль ядра очищенные - 250 г, сахарная пудра - 250 г, сырой белок куриного яйца С1 - 2 шт., миндальная эссенция - 2-3 капли.
Сырой яичный белок взбейте до появления легкой пены с щепоткой соли.
Измельчите ядра миндаля в блендере до состояния очень мелкой крошки и выложите их в миску. Добавьте в эту миску сахарную пудру и все перемешайте. Теперь понемногу добавляйте сырой яичный белок и все тщательно перемешивайте.
Готовый марципан должен быть эластичным, словно пластилин. Но в тоже время сохранять определенную вязкость и упругость. Масса может «взять» не весь белок. Или, напротив, вам потребуется еще несколько дополнительных граммов. Все зависит от влажности ореховой массы. Поэтому точный вес белка указать невозможно.
В самом конце вымешивания добавьте ароматическую эссенцию.
Готовую марципановую массу скатайте в колбаску и положите в полиэтиленовый пакет. Уберите марципан в холодильник. Минимум на 3-4 часа. Можно и на ночь.
Праздничные десерты за 30 минут. Три отличных рецепта. Справится даже новичок.
Марципан на сахарном сиропе.
Миндаль ядра очищенные - 200 грамм, сахарный песок - 300 г, вода питьевая - 80 мл, миндальная и цитрусовая (можно померанцевую воду) эссенции - по 2-3 капли.
Измельчите ядра миндаля в блендере до состояния очень мелкой крошки и выложите их в миску.
В сотейник всыпьте сахарный песок и добавьте воду. Все поставьте на огонь выше среднего и доведите массу до кипения. Вам нужно сварить сахарный сироп. Если в начале кипения на поверхности сиропа будет слишком много пены, то аккуратное удалите ее с помощью ложки. Сироп не нужно перемешивать. Он может кристаллизоваться. После закипания немного уменьшите нагрев и варите сироп до 120 ºС или до пробы на мягкий шарик.
Теперь всыпьте в сироп измельченный миндаль и варите массу 2-3 минуты, постоянно ее перемешивая. Готовую массу нужно снять с огня и пробить погружным блендером. В самом конце добавьте ароматизаторы и пробейте массу еще раз, чтобы равномерно распределить эссенцию по всему марципану.
Готовый марципан соберите в комок. Если он начнет крошиться, то добавьте к нему 1-2 чайных ложки холодной кипяченой воды или коньяка (рома, виски). Вымешайте марципан до пластичного состояния и скатайте его в колбаску. Заверните марципан в полиэтиленовый пакет и уберите на ночь в холодильник.
Утка праздничная. Французы такие рецепты хранят в тайне.
Штоллен с марципаном и сухофруктами
Марципан придает штоллену особый вкус и аромат. Для того чтобы подчеркнуть миндальный вкус марципана, в начинку лучше добавить вяленую вишню, самый светлый изюм без косточек и апельсиновые цукаты. Но это в идеале. Можно использовать и сушеный инжир, и вяленую клюкву, и любимую многими курагу.
Для смазывания штоллена вам понадобится знаменитое масло Нуазет. Рецепт его приготовления - в описании. Ничего сложного, но для наилучшего результата постарайтесь найти сливочное масло с самым высоким процентом жирности.
Для приготовления 3-х штолленов вам понадобится:
Цукаты и сухофрукты.
Цукаты и сухофрукты - общий вес 300 г (в идеале по 100 г каждого ингредиента), коньяк или ром - 40 мл.
Если требуется, то быстро и аккуратно промойте сухофрукты и цукаты и обсушите их на бумажных полотенцах. Затем сложите в контейнер с герметичной крышкой и добавьте к ним ром или коньяк. Можно сложить их в небольшую миску и затянуть пищевой пленкой. Оставьте сухофрукты в таком виде на сутки и периодически их перемешивайте.
Перед добавлением сухофруктов в тесто их нужно выложить на бумажное полотенце и тщательно промакнуть, чтобы обсушить от ненужной влаги.
Смесь пряностей для теста.
Имбирь молотый, душистый перец, кардамон - по 1/4 ч. ложки, молотая гвоздика и мускатный орех - по 1/5 ч. ложки, цедра лимона и апельсина - по 1/2 ч. ложки.
Специи перемешайте. Цедру цитрусовых поместите в отдельную емкость.
Подготовка марципана.
Готовая марципановая масса - 300 г, ром или коньяк - 15 мл.
Марципановую массу разомните руками и добавьте к ней ром или коньяк. Разделите массу на 3 равных части и скатайте из каждой части колбаску длиной в 10-12 см. Заверните каждую колбаску в пищевую пленку и уберите в холодильник.
Тесто на 3 штоллена.
Мука пшеничная в/с - 600 г, молоко - 300 мл, масло сливочное 82% - 180 г, сахарный песок - 120 г, сырой яичный желток - 3 шт., орехи миндальные - 60 г, дрожжи сухие инстантные - 10 г, соль - пара щепоток.
Миндальные орехи промойте в теплой воде. Выложите их на разогретую сухую сковороду и обсушите. Можно орехи слегка подрумянить. Затем полностью их студите и только потом измельчите в блендере в мелкую крошку.
Дрожжи растворите в теплом молоке (36 - 38 ºС). Мягкое сливочное масло взбейте с сахаром др посветления и по одному вмешайте в массу сырые желтки. Муку просейте в миску и смешайте с измельченными орехами. Добавьте молоко с дрожжами и начните замешивать тесто, постепенно добавляя масляную смесь. Можно замешивать тесто в планетарном миксере или вымешать руками. Замес теста в миксере должен длиться 15 минут. Руками тесто нужно вымешивать минут 10-12.
Готовое тесто подкатайте в шар, сложите в миску и затяните пленкой. Поставьте тесто в теплое место на 1.5 часа.
Затем выложите тесто на рабочую поверхность и вмешайте в него подготовленные сухофрукты, специи и цедру. Теперь разделите тесто на 3 равных части и каждую часть выложите в отдельную емкость, подкатав ее в шар. Каждую емкость затяните пищевой пленкой и поставьте на 1 час в теплое место.
Выпечка штолленов.
Духовку разогрейте до 180 ºС.
Противень застелите пергаментом. Поочередно выкладывайте на рабочую поверхность подошедшие в тепле заготовки. Аккуратно растяните руками каждую заготовку в овальный пласт. Слишком не вытягивайте, чтобы не осадить тесто. Выложите на этот пласт марципановую колбаску и сложите пласт, как книжку. Марципановая колбаска должна быть полностью покрыта тестом. Аккуратно перенесите заготовку на застеленный пергаментом противень и сформуйте штолен в виде аккуратного батончика.
Таким же образом подготовьте оставшиеся заготовки и разместите их на этом же противне. Оставьте между заготовками некоторое пространство, так как в процессе выпекания они будут увеличиваться в размере. Прикройте заготовки пленкой или пакетом и оставьте на расстойку на 30-40 минут.
Теперь поместите противень со штолленами в разогретую духовку и через 15 минут уменьшите нагрев до 160 ºС. Выпекайте штоллены еще минут 30-40 до их полной готовности.
Масло Нуазет.
Сливочное масло 82% - 200 г.
Это масло называют ореховым за особый аромат, который оно приобретает благодаря нагреванию до температуры 128-130 ºС. Процесс напоминает производство известного масла Гхи. Но он не такой длительный и происходит при более высоком температурном режиме.
Само масло должно приобрести яркий янтарный оттенок. Если вы будете готовить такое масло впервые, то растапливайте его в светлом сотейнике. В такой посуде легче контролировать оттенок масла и не пережечь.
И, конечно, термометр вам в помощь. Но если у вас под рукой нет этого прибора, то ориентируйтесь на цвет масла и на осадок. Как только осадок начнет темнеть, снимайте сотейник с огня и переливайте масло в другую емкость. Для того чтобы избавить масло от осадка, процедите его через бумажный фильтр или фильтр пакет для кофе или чая.
Кстати, авторы рецепта, а это, разумеется, французские кулинары, образовавшийся осадок не выбрасывают. Они добавляют его в тесто для пирогов и кишей и заправляют им картофельное пюре и каши.
Теперь приступим к приготовлению. Выложите кусочки масла в сотейник и поместите на средний огонь. Доведите все до закипания и уменьшите нагрев. Томите масло на огне, пока оно не начнет менять свой цвет в сторону янтарного оттенка и не приобретет приятный ореховый аромат. Сразу же снимите сотейник с огня и перелейте масло в другую емкость, чтобы прекратить процесс нагрева. Оставшийся на дне сотейника осадок соскребите лопаткой и используйте по своему усмотрению.
Оформление штолленов.
Масло нуазет - опционально, сахарная пудра - опционально.
Готовые штоллены извлеките из духовки и щедро промажьте поверхность каждого маслом Нуазет. Теперь присыпьте поверхность сахарной пудрой и остудите штоллены до комнатной температуры. В процессе остывания масло будет пропитывать сахарную пудру, и та может изменить свой оттенок. Поэтому теперь повторно присыпьте штоллены сахарной пудрой и заверните каждый штоллен сначала в пергамент, а затем в фольгу.
Поместите штоллены в сухое и прохладное место. Минимум на неделю, в идеале - на 3-4 недели. Готовые штоллены вы можете упаковать в красивую обертку или в праздничную коробку. Это замечательный подарок.
И, разумеется, штоллен можно подать к праздничному чаепитию или в качестве особого десерта на рождественское застолье.
Панетонне - итальянский рождестваенский хлеб.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Дрезденский Штоллен. Рождественский кекс из Германии. Почему его нужно печь уже сегодня.
Старорусский Новый год. Удивительные и роскошные рецепты дореволюционной русской кухни.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞