Всё о шницеле: откуда он взялся? Как его есть? И другие насущные вопросы!
- Про «Венский шницель». История рецепта.
- Про «Венский шницель». Исторический анекдот.
- Разновидности австрийского «Венского шницеля».
- Разновидности немецкого «Венского шницеля».
- Краткий список самых популярных региональных немецких шницелей.
- Особенности приготовления «Венского шницеля».
- Современные тенденции приготовления Венского шницеля.
- Рецепт «Венского шницеля» из телятины или «Арт шницеля» из свинины.
- Классический австрийский картофельный салат для гарнира.
Узнайте о самом вкусном мясном блюде из Австрии. Все, как мы любим: сочное мясо, хрустящая панировка и яркий соус!
Про «Венский шницель». История рецепта
Кто из нас не пробовал знаменитый на весь мир Венский шницель? Или приготовленный по его образу и подобию ромштекс, отбивную в панировке и Кордон Блю! Даже обычные куриные стрипсы из ближайшего фастфуда берут свое начало от этого замечательного блюда. Хотя, скорее всего, от его родоначальника - Цыпленка по-венски «Wiener Backhendl». Австрийцы считают, что первый шницель появился почти одновременно с цыпленком. И это логично.
Посудите сами: если имеется возможность приготовить во фритюре хотя бы одно мясное блюдо, то отчего не попробовать приготовить аналог или, если желаете, дженерик из другого вида мяса. Так что, скорее всего, именно так и случилось. И от первого цыпленка, рецепт которого был официально зарегистрирован в 1719 году, до первого шницеля разбег должен быть минимальным.
Большинство австрийцев считало, что история шницеля берет свое начало в 1831 году. Именно в этот год вышло в свет первое кулинарное издание с подробным рецептом и описанием процесса приготовления венского шницеля.
Но, весьма вероятно, что шницель в Австрии стали готовить гораздо раньше. В кулинарном справочнике «Маленькая австрийская книжка деревенских рецептов» 1798 года издания опубликован рецепт панированного Гебаккенского шницеля «Gebakken Schnitzel», рецепт которого до мелочей совпадает с рецептом Венского шницеля.
История возникновения знаменитого австрийского рецепта имеет в своем арсенале реальную фальсификацию с последовавшим за ней скандальным разоблачением. И не стоит относится к этому делу свысока, потому что на кону, как всегда, либо большие деньги, либо политика.
Все началось со статьи, опубликованной в 60-е годы ХХ столетия итальянским журналистом Фелипе Кунсоло. Автор писал, что, исследуя исторические архивы, он наткнулся на отчет графа Аттемсса, флигель-адьютанта австрийского императора Франца Иосифа.
В отчете, зафиксированном в 1848 году, содержался рапорт фельдмаршала Йозефа Радецкого, в котором он докладывал императору о военно-политическом положении Ломбардии и упоминал об оригинальной придумке итальянцев - жареной в сухарях телячьей отбивной.
Как вы понимаете, фельдмаршал имел в виду известную Котлету по-Милански «Costoletta alla milanese». Котлета эта была не самым простым и доступным блюдом. Подавалась она исключительно в домах итальянской знати и изначально полностью покрывалась тонким слоем золота.
Однако в 1514 году в Италии вышел закон, запрещающий использовать золото при приготовлении пищи, и повара придумали другой способ «подзолотить» мясо: его стали жарить в перетёртых хлебных крошках. Поэтому зачислить такое грандиозное блюдо в арсенал кухни австрийской знати было делом чести.
Про «Венский шницель». Исторический анекдот
Спустя почти полтора столетия, в 2001 году, немецкий исследователь Рихард Цанхаузен на страницах «Венского исторического вестника» публикует статью, в которой доказывает, что ни графа Аттемса, ни рукописи из венского архива никогда не было.
Но так как сам автор был простым преподавателем ремесленного училища, статья не имеет успеха и не признается научным сообществом. Но спустя 6 лет уже университетский профессор Хайнц Дитер Поль подтверждает результат изысканий Цанхаузена и публикует опровержение исторического «факта» в «Австрийском кулинарном словаре».
Оказалось, что Феличе Кунсоло просто выдумал эту историю.
Дело в том, в 60-е годы ХХ столетия отношения между Италией и Австрией были весьма напряженными из-за споров о владении Южным Тиролем. Журналист в своей легенде сделал неловкую попытку объединить враждующие стороны, приписав австрийскому национальному блюду итальянские корни.
В итоге оказалось, что ни отчета, ни даже графа Аттемса в природе не существовало, и сей «факт» был признан историческим анекдотом. Так что австрийцы теперь приняли за основу дату опубликования рецепта в одном из местных кулинарных изданий, а именно 1831 год.
При этом, как я уже указывала выше, реальная дата создания рецепта намного старше.
Почему в Италии стали есть траву? Удивитесь не меньше меня 😯
Разновидности австрийского «Венского шницеля»
В прежние времена Венский шницель был праздничным блюдом. Простым жителям Немецкой Австрии телятина была не по карману. Поэтому готовили шницель исключительно на главные церковные праздники, Рождество и свадьбы.
В своем первозданном виде шницель появляется в большинстве австрийских ресторанов только к середине ХХ столетия. При этом близлежащие немецкие, чешские и даже французские земли перенимают способ приготовления, но заменяют телятину более доступной свининой.
В самой Австрии рецепт также претерпевает метаморфозы. И сегодня мы можем отведать не только Венский шницель, но и Зуршницель «Surschnitzel», а так же Шницель-рулет «Schnitzel Roulade». Зуршницель готовится из телятины или свинины, которую предварительно маринуют в рассоле. Этот вариант отбивной подается во многих винодельнях и тавернах Нижней Австрии и Вены.
На этом австрийские повара не успокоились и решили превратить шницель в рулет. Обычно это свернутые рулетом свиные отбивные, начинённые шпинатом и сыром. Вариант апгрейда венского шницеля вы можете продегустировать в самых прогрессивных венских тавернах и ресторанах. Одним из лучших считается Schnitzelwirt в 7-м районе Нойбау.
И, разумеется, нам никуда не деться от вездесущего Кордон Блю «Cordon Bleu». Хотя это блюдо к венскому шницелю имеет самое опосредованное отношение. Тем не менее вам могут предложить его как замену классике в самых разных местах австрийских точек общепита. Отказываться не стоит, ведь это швейцарское чудо гастрономии в Австрии готовят превосходно.
Курица по-итальянски. Пять рецептов вкуснейших блюд из куриного мяса 🐓 👍 😋
Разновидности немецкого «Венского шницеля»
Наверное, я вас немного утомила рассказом про чудесное. Но не сказать «пару слов» про немецкие аналоги не имею права. 😁
Попав в немецкую кухню, шницель занял почетное место в сердцах и желудках ее жителей. Практичные немцы заменили дорогостоящую телятину более доступной свининой, сохранив при этом способ приготовления.
Кулинарные историки считают, что шницель закрепился в немецком рационе в начале XIX столетия и буквально через три десятка лет стал одним из основных мясных блюд и обзавелся многочисленными региональными вариациями.
Каждый регион добавлял свою индивидуальность. В итоге возникли такие вариации как «егершницель» с грибной подливкой или «зигейнершницель» с соусом из болгарского перца. Самым оригинальным немцы считают «егершницель» из Восточной Германии, где вместо свиной отбивной панируют и жарят ломти вареной колбасы.
Как правильно есть и готовить зеленые помидоры. Вам точно понравится!
Краткий список самых популярных региональных немецких шницелей:
Венский шницель. Готовят в Австрии и Германии из телятины.
Венский Арт Шницель. Готовят в Германии из свинины.
Егершницель. Готовят в Германии из телятины или свинины и подают с густой грибной подливкой.
Цвиебельшницель. Готовят в Немецкой Швабии из телятины или свинины и подают с щедрой порцией обжаренного до хруста репчатого лука.
Паприкашницель. Готовят в Германии из свинины и подают с пикантным соусом из болгарского перца.
Восточный егершницель. Готовят в Восточной Германиии из вареной колбасы.
Каждое из этих блюд обладает своим очарованием и отражает умение немецких поваров и домохозяек готовить еду самого высокого качества.
Так бризоль готовят лучшие повара нашего города. Вкусно необычайно.
Особенности приготовления «Венского шницеля»
Основа хорошего шницеля — это мясо: обычно телятина для аутентичного Венского шницеля или свинина для более популярного венского Арт-шницеля.
Идеальным отрубом для приготовления Венского шницеля считается телячий фрикандон или толстая часть пашины. Для Арт шницеля берется свиная корейка, иногда на кости. Так же могут готовить шницель из шейной части свинины и даже из окорока.
Современные реалии диктуют новые веяния, и мы можем встретить шницель из куриного мяса, мяса индейки и даже растительные варианты, находящиеся в особом почете у вегетарианцев. Разумеется, все они не могут считаться настоящим Венским шницелем, но при этом будут весьма аппетитно выглядеть и обладать отличными вкусовыми качествами.
Скромный шницель с золотистой хрустящей корочкой и нежным мясом служит свидетельством обмена кулинарными традициями через границы, развиваясь вместе с местными вкусами, сохраняя при этом свою изначальную простоту.
Современные тенденции приготовления Венского шницеля
Так как в деле приготовления шницеля фантазия поваров ограничена лишь двумя видами мяса, они берут реванш в области топпингов и соусов и сопровождают шницели всем, что может вызвать отклик в сердцах посетителей ресторанов. В качестве модного сопровождения вам могут подать яркий карри, томатную сальсу, лимонное песто и даже горчичный мусс. Простота шницеля делает его идеальным холстом для современных кулинарных инноваций.
Не меньший гастрономический ажиотаж вызывает современная панировка. Вместо классических сухарей повара используют орехи, крендельную и мягкую хлебную крошку, кукурузные хлопья и картофельные чипсы. Подобная панировка придает шницелю суперхрустящую текстуру и современный и неожиданный вкус.
Маринад тоже не отстает. Обычно ограничиваются лимонным соком и солью. Но неутомимые улучшатели сегодня используют и вино, и пиво, и пахту. Подобные ингредиенты значительно обогащают вкус мяса и делают его структуру мягче и сочней.
В любом случае в Австрии и Германии вы точно найдете шницель на свой вкус. Это блюдо доказывает, что кулинарные традиции не имеют границ. И всем нам понятно, что шницель в Австрии и Германии - не просто еда, а часть культурного наследия.
Еда для генералиссимуса. Самый прославленный русский полководец и его кухня.
Рецепт «Венского шницеля» из телятины или «Арт шницеля» из свинины
Для приготовления вам понадобится:
Отбивные из телятины или свинины (ломтики должны иметь толщину около 6 мм) - 4 шт., яйцо куриное СО - 2 шт., молоко или сливки - 30 мл, сок лимона - 1 ст. ложка, мука пшеничная - 100 г, панировочные сухари - опционально (не меньше стакана), соль и перец - по вкусу, растительное масло для жарки - 250 мл.
Для подачи - дольки лимона.
Ломтики телятины или говядины нужно отбить плоской стороной молоточка оттягивающими движениями. Старайтесь на рвать структуру мяса, а аккуратно ее растягивать. В итоге отбивная должна увеличиться по площади минимум в два раза. Смажьте отбивные лимонным соком, приправьте солью и перцем и дайте им отдохнуть 15 минут.
Яйца взбейте с парой щепоток соли и молоком. Разогрейте сковороду с маслом до 160 - 170 ºС.
Теперь обваляйте каждую отбивную в муке. Затем окуните во взбитые яйца и следом обваляйте в панировочных сухарях.
Обжаривайте каждый шницель в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета. Примерно по 2–3 минуты с каждой стороны.
Готовый шницель выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир.
***
Подавайте шницель с ломтиками лимона и классическим гарниром: картофельным салатом, картофелем фри, салатом из огурцов, салатом из огородной зелени. В качестве напитка идеально подходит сильно охлажденное пиво и легкое сухое белое вино.
И, согласно австрийскому обычаю, никаких бесед, тем более о политике. Смаковать нежное мясо надо молча и не спеша!
Граф Орлов-Чесменский. От великих битв и грандиозных пиров до телятины с яичницей.
Классический австрийский картофельный салат для гарнира
Для приготовления вам понадобится:
Отварной картофель - 600 г, репчатый лук - 120 г, уксус белый винный или яблочный - 4 ст. ложки, оливковое масло - 5 ст. ложек, овощной бульон или сок сельдерея - 50 мл, соль и перец - по вкусу.
Для подачи свежая зелень и зеленый лук.
Сваренный горячий картофель очистите от кожуры и разрежьте на крупные куски. Сразу же полейте картофель уксусом (2 ст. ложки) и дайте остыть. Затем нарежьте картофель на кубики среднего размера.
Репчатый лук нашинкуйте полукольцами и выложите в миску. Смешайте оставшийся уксус с бульоном и оливковым маслом и отправьте смесь к луку. Дайте луку промариноваться около 15-20 минут и затем смешайте его с картофелем.
Дайте салату настояться 2-3 часа в холодильнике. Можно ночь. Подавайте салат, украсив его листками зелени и перышками зеленого лука.
Творожник, персиковый пирог и ягодная пицца. Самая любимая выпечка с фруктами и ягодами 😋
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Квасим как в СССР. Лучшие варианты заготовок на зиму.
Рецепты овощных блюд для стройной фигуры. Так вкусно вы еще не худели.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞