Узнайте, за что в СССР так любили этот шашлык. А также несколько лучших рецептов этого блюда.
- Шашлык «По-карски». Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1964 года издания.
- Шашлык «По-карски» в бараньем сальнике. Рецепт от профессионального крымского шашлычника.
Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: «Виноват, гражданин!»
Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!»
Тонкий голос уже не пел, а завывал: «Аллилуйя!»
Грохот золотых тарелок в джазе иногда покрывал грохот посуды, которую судомойки по наклонной плоскости спускали в кухню. Словом, ад.
«Мастер и Маргарита» М. А. Булгаков.
Времена, в которых разворачиваются действия в романе «Мастер и Маргарита», в гастрономическом плане являлись натуральным символом эклектики в духе московского вернисажа в Измайлово.
В эту пору в каждом приличном ресторанном меню можно было отыскать и отдающую былым аристократизмом котлету «Де воляй», и прогрессивно-пролетарские «Макароны по-флотски». Страна стремительно меняла старые наименования, заменяя французистый бешамель брутальной подливой.
Блюдам национальной кухни в этом плане повезло чуть больше. Плов остался пловом, а катлама - катламой. Так же и шашлык, проявившийся во всей красе в середине 30-х годов прошлого столетия и резво занявший нишу любимого мясного блюда.
У шашлыка, как и у любого сверхпопулярного бренда, тут же возникла градация по наименованиям.
Самым простым и доступным был безымянный шашлык в привокзальных забегаловках. Рангом повыше были шашлыки из шашлычных районного значения. Вершину пирамиды занимали республиканские разновидности, подающиеся в ресторанах кавказской кухни.
На самом пике находился легендарный шашлык «По-карски». Он был непревзойденной звездой. Молва о его славе по сей день будоражит умы и слюнные железы каждого знатока.
Главной дислокацией гастрономического бренда был открывшийся в 30-х годах прошлого столетия ресторан «Арагви». Он же - первый советский ресторан национальной кухни.
Арагви занимал территорию бывшей гостиницы «Дрезден», известной как обитель имперских деятелей культуры и последнее пристанище сибирского казака Василия Сурикова.
Перестройка здания происходила под чутким руководством Лаврентия Берии. Первый грузинский ресторан, открывшийся одновременно с национальными павильонами ВДНХ, вошел в триумфальное ожерелье памятников советскому жизнестроению, изобильному и победному.
Столичная публика точно знала, что в «Арагви» можно угоститься по старинке, с широчайшим московским размахом. Устроителем изобилия был поцелованный богом Лонгиноз Стажадзе, удивлявший своим кулинарным талантом не только обывателей, но и столпов современной политики.
Ярким примером можно назвать банкет в честь так называемой «встречи без галстуков» Иосифа Виссарионовича Сталина и Уинстона Черчиля.
Во главе стола возвышалась удивительная пастораль из утопающего в душистых кавказских травах молочного теленка, сваренного и целиком обжаренного. Рядом с теленком струился водопад из Хванчкары, окруженный серебряными блюдами, кубками, вилками и кинжалами, напоминающими приборы крестоносцев. Хозяин и гость были в восторге.
Для обеспечения потребностей ресторана к поезду «Москва-Тбилиси» цепляли спецвагон-холодильник, наполненный свежайшими продуктами и деликатесами.
Знаменитых цыплят-табака выкармливали в подмосковном совхозе «Непецино». Вес цыпленка не превышал 350 грамм. Там же откармливали молочных телят и зрелых травяных бычков. Баранину для шашлыка везли с Кавказа.
В ресторане готовили еще один вид шашлыка. Это был классический вариант шашлыка из крупно нарезанных кусков баранины между которыми вставлялись тонкие ломтики курдючного сала. Название у шашлыка было не менее звучное - «По-гуссарски».
В довоенные времена шашлык «По-карски» подавался целым куском весом в 500 грамм. После войны порцию урезали на половину, но готовили также целым куском и подавали на шампуре вместе с лавашом и маринованным луком.
К вырезке из бараньей корейки добавлялись нежные бараньи почки. Особый шик шашлыку придавал коньячный маринад, с неповторимым винно-карамельным ароматом. Стоимость порции составляла 3 рубля. Это в два, а то и в три раза было дороже любого другого советского шашлыка.
Три французских салата с виноградом. Высокая кухня с ярким сезонным фруктом.
Существует красивая легенда, повествующая о происхождении рецепта. Некоторые историки кулинарии считают, что ее придумали сотрудники «Арагви». Другие уверены, что легенда имеет историческое обоснование.
И в самом деле, появление шашлыка «По-карски» можно связать с ситуацией, возникшей 1855 году в период русско-турецкой войны.
После изнурительной пятимесячной осады воинские подразделения под руководством царского генерала Николая Муравьева произвели триумфальный захват турецкой крепости Карс.
Поселение это считается древней столицей армянского (карского) царства. За ратный подвиг император пожаловал генерала титулом графа Карского.
После покорения Карса русским войскам пришлось еще год провести в сражениях и, помимо освоения новых пространств, знакомиться с местной кухней. Главным фаворитом оказалось блюдо из мяса, приготовленное на открытом огне или на углях.
Местные жители запекали баранину крупными кусками. По мере приготовления с кусков срезали готовую часть. Ломтики баранины подавали на лепешках с овощами. Принцип приготовления схож с современной шаурмой и по всем параметрам отличается от принципов приготовления шашлыка.
Несмотря на явное расхождение технологии приготовления, составители легенды закрыли на это глаза, продолжая убеждать окружение в правдивости истории. Для яркости сюжета в легенду добавили «куплет» о модном влиянии героев Туркестана на гастрономические нормы.
Этот факт также был совершенно несостоятельным. И тому имеются доказательства, зафиксированные в работах В. А. Гиляровского, где он досконально описывает почти подпольную историю проникновения в московские трактиры мангальной культуры.
Так что представить себе званый обед или ужин в благородном семействе с блюдом из обжаренного на углях мяса можно только в самых смелых фантазиях.
Что готовили в семье Чехова. Любимая еда Антона Павловича.
Главным поклонником мяса на шампурах был Генеральный секретарь ЦК Иосиф Виссарионович Сталин. Вождь народов настолько любил это блюдо, что на ближней даче в Кунцево приказал устроить камин, в котором шашлык для него жарили сотрудники охраны.
Граждане государства полностью совпадали с руководством страны в своей неудержимой страсти к шашлыкам. Те, кто не мог заполучить желаемое в дорогущем ресторане, готовили шашлыки собственноручно и наслаждались ими на все сто.
Приготовить настоящий шашлык «По-карски» дело не самое простое. Для начала нужно купить правильный кусок баранины, а так же бараньи почки и сальник (жировую сетку).
Кстати, в «Арагви» сальник не применяли, так как целый кусок мяса, из которого готовили шашлык «По-карски» не превышал вес в 250 грамм за порцию. Такой кусок при соблюдении правильной технологии обжарки отлично готовился за совсем небольшой промежуток времени. Не пересыхал и не пережаривался.
Тем не менее рецепт блюда был напечатан в главном советском кулинарном фолианте - «Книге о вкусной и здоровой пище». Это было сделано ровным счетом для того, чтобы при случае каждый желающий мог приготовить это неподдельное наслаждение собственными руками.
Летние соусы для шашлыка. Яркое и пряное сопровождение к мясу 😋
Шашлык «По-карски»
Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1964 года издания.
Для приготовления вам понадобится:
Филе седла барашка - 500 г, почки бараньи - 2 шт., лук репчатый - 1 шт. среднего размера, зеленый лук - 100 г, уксус столовый 9% - 1 ст. ложка, половина лимона, соль и перец - по вкусу, зелень петрушки - несколько веточек.
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию.
Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени.
Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона.
Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.
Отдельно подать соус "Южный".
Шашлык «По-карски» в бараньем сальнике.
Рецепт от профессионального крымского шашлычника.
В современной ситуации не у всех получится приобрести нужную часть баранины требуемого качества. Поэтому баранину можно заменить говяжьей вырезкой или свиной корейкой, зачищенной от сала.
Для приготовления 4-х порций вам понадобится:
Филе баранины (говядины, свинины) - 1 кг, бараньи почки - 4 шт., бараний сальник - 250 г, столовый уксус 9% - 100 мл, лук репчатый - 50 г, коньяк - 30 мл, сок лимона - 10 мл, орегано сушеный или свежий - 1 ч. ложка, соль - 18 г, перец черный молотый - 1 ч. ложка.
Бараньи почки зачистите и разрежьте вдоль на 2 части. Залейте почки водой (1. 5 л). Каждые 30 минут меняйте воду. Вымачивайте почки 2 часа. Затем обсушите их от воды.
Бараний сальник промойте в холодной воде и сложите в миску. Залейте сальник литром холодной воды и добавьте уксус. Сальник нужно вымачивать час - полтора. Затем снова промыть в холодной воде и обсушить.
Мясо разрежьте на 4 порционных куска и сложите в миску. Добавьте к мясу соль и пару минут массируйте куски вместе с солью. Дайте мясу отдохнуть при комнатной температуре минут 20-30. Обязательно накройте емкость с мясом крышкой или затяните пищевой пленкой. Мясо не должно заветрится.
Через указанный срок слейте из емкости с мясом выделившийся сок и промокните мясо бумажным полотенцем. Добавьте к мясу половинки бараньих почек, мелко нашинкованный лук, коньяк, сок лимона и специи. Все перемешайте. Накройте емкость крышкой и оставьте мясо мариноваться при комнатной температуре в течение двух часов.
Промаринованный шашлык и половинки почек насадите на шампуры и заверните в сальник. Запекайте мясо на седых углях (хорошо прогоревших), периодически сбрызгивая водой, вином или коньяком.
Подавайте на лаваше с маринованным луком и свежей зеленью.
Трамп и его супер диета. А также, почему гамбургер полезен, а бег трусцой для слабаков 😎
В статье использованы материалы из следующих источников:
www.moskvichmag.ru
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Те самые чудесные рецепты из советского детства 💛
Этими салатами кормили интуристов. Советские салаты из ресторанов «Золотого кольца».
Настоящее объеденье. Эскалопы из свинины в соусе. Самый быстрый ужин.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞