Соус Бешамель – это настоящая классика французской кухни, основа для множества любимых блюд, от лазаньи и гратена до фрикаделек и супов-пюре. Его нежность, кремовость и универсальность делают его незаменимым на любой кухне.
Но, как и в любом классическом рецепте, есть свои нюансы, которые отличают посредственный соус от того, самого, идеального. Сегодня я поделюсь с вами секретами, как приготовить Бешамель с безупречной, бархатистой консистенцией, без комочков и с насыщенным сливочным вкусом.
Что такое соус Бешамель?
Прежде всего, давайте разберёмся в основе. Бешамель – это соус, приготовленный из двух простых ингредиентов: сливочного масла и муки, смешанных вместе, с последующим постепенным добавлением молока. Именно в правильном соотношении этих компонентов и точном соблюдении технологии кроется залог успеха.
Ингредиенты:
сливочное масло – 50 г;
мука – 50 г;
молоко – 500 мл;
соль –по вкусу;
белый перец (можно чёрный) – щепотка;
мускатный орех – щепотка.
Мои секреты приготовления
Секрет №1: Идеальное соотношение
Поставьте сотейник или кастрюлю с толстым дном на средний огонь. Добавьте сливочное масло и дайте ему полностью растаять.
Не допускайте, чтобы масло подгорело!
Всыпьте муку в растопленное масло и начните интенсивно перемешивать лопаткой или венчиком, чтобы мука полностью соединилась с маслом, не оставляя сухих комочков.
Продолжайте готовить на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 1-2 минут. Важно, чтобы мука «проварилась» и потеряла свой сырой привкус.
Секрет №2: Молоко
Моё главное правило – молоко должно быть тёплым, но не горячим. Я обычно подогреваю его в отдельной кастрюльке или в микроволновке до температуры, когда оно приятно тёплое на ощупь, но не кипит.
При добавлении холодного молока могут образоваться комочки.
Влейте примерно четверть тёплого молока и начните интенсивно перемешивать венчиком. Сначала смесь может показаться очень густой. Продолжайте мешать, пока она не станет однородной.
Затем, продолжая постоянно помешивать, постепенно, тонкой струйкой, вливайте оставшееся молоко. Этот медленный процесс позволяет муке равномерно распределиться и загустить соус без образования комков.
Секрет №3: Постоянное помешивание
Не переживайте, если на первых порах соус кажется жидковатым. Главное – не прекращать перемешивать.
Используйте венчик для перемешивания. Он лучше справляется с разбиванием комочков, чем лопатка.
Непрерывно помешивайте соус, особенно по дну и стенкам сотейника, где он может прилипнуть.
Если соус начинает слишком быстро густеть, уменьшите огонь. Если он остаётся слишком жидким, увеличьте его немного, но продолжайте активно мешать.
Когда вы добавили всё молоко и соус загустел до желаемой консистенции, доведите его до лёгкого кипения (не бурного!) и проварите ещё 1-2 минуты, постоянно помешивая.
Это позволит муке полностью «раскрыться» и окончательно загустить соус, а также удалит остатки мучного привкуса.
Секрет №4: Добавление вкуса (специй)
Когда соус готов, добавьте соль по вкусу. Затем добавьте щепотку белого или чёрного перца.
Помните, что блюдо, в которое вы добавите Бешамель, уже может быть солёным.
Щепотка мускатного ореха – это то, что отличает обычный Бешамель от невероятно вкусного. Он придаёт соусу тонкую, утонченную пикантность, которая идеально дополняет сливочный вкус.
Как добиться идеальной консистенции?
- Для жидкого соуса (для супов-пюре) – используйте меньшее количество муки и масла относительно молока (например, 30 г масла, 30 г муки на 500 мл молока).
- Для средней консистенции (идеально для большинства блюд, как лазанья) – придерживайтесь пропорций 50 г масла, 50 г муки на 500 мл молока.
- Для густого соуса (для начинок, запеканок) – можно немного увеличить количество муки и масла, или просто немного дольше уваривать соус, пока он не достигнет нужной густоты.
Как хранить?
Готовый Бешамель можно хранить в холодильнике 2-3 дня. Перед использованием разогрейте на медленном огне, добавив немного молока, если он слишком загустел, и хорошо перемешайте. Чтобы на поверхности не образовалась плёнка, можно накрыть соус пищевой пленкой «в контакт».
Куда использовать соус Бешамель?
- Лазанья. Классический слой между листами пасты и мясного соуса.
- Гратен. Запеканки из овощей (картофеля, цветной капусты, брокколи) под соусом Бешамель.
- Крок-мадам и крок-месье. Сандвичи с ветчиной, сыром и Бешамель.
- Супы-пюре. Обогащает вкус и текстуру супов из овощей.
- Соусы к рыбе и птице. Придаёт деликатный сливочный вкус.
- Начинки для пирогов и выпечки. Делает начинки более нежными и сочными.
Друзья, следуя моим советам, вы сможете каждый раз наслаждаться этим восхитительным, шелковистым соусом, который станет настоящим украшением многих блюд. Приятного аппетита и до новых встреч на кухне уже совсем скоро! С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто»❤️
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» – будем готовить вместе!💋