Среди многообразия этих холодных закусок пхали из шпината, или
"ისპანახის ფხალი" (испанахис пхали), выделяется своим нежным вкусом,
ярким цветом и универсальностью. Это блюдо, которое способно украсить
как будничный обед, так и самый пышный праздничный стол.
Я уже писал о пхали в рецептах "миндврис пхали", "пхали из спаржи", и обзорная статья о пхали. А о шпинате упомянул в рецепте "рубленного шпината по-грузински". И вот пришло время рассказать о самом популярном пхали из шпината. На грузинском языке, шпинат называется испанахи. Поэтому сегодня мы будем готовить испанахис пхали.
Пхали в целом - это собирательное название для закусок на основе
измельченных овощей, зелени или трав, соединенных с ореховой пастой и пряностями. Шпинатная версия является одной из самых популярных и
любимых. Ее прелесть заключается в удивительном балансе: землистая
основательность шпината, бархатистая насыщенность орехов, освежающая
кислинка уксуса и сложный букет грузинских специй создают настоящую
симфонию вкуса. Это блюдо идеально отражает принцип грузинской кухни:
добиваться глубины и многогранности, не перегружая, а гармонизируя
компоненты.
Приготовление испанахис пхали - это своего рода медитативный процесс, требующий не столько кулинарного мастерства, сколько внимания к деталям и качеству продуктов. Основа основ - это, конечно, свежий молодой шпинат. Он должен быть ярко-зеленым, с упругими листьями, без желтизны. Именно от него закуска получит нежную текстуру и красивый цвет. Следующий ключевой компонент - ореховая паста. Традиционно для этого используется очищенный грецкий орех, который должен быть свежим, без горьковатого привкуса. Его
измельчают практически в пыль, чтобы он смог связать все ингредиенты в
единое, пластичное целое.
Но настоящую душу пхали, его неповторимый характер дарят специи и зелень.
Обязательными гостями в этой компании являются "уцхо сунели", который придает тонкий орехово-грибной аромат; высушенные и молотые цветы бархатцев, дающие легкие пряно-цветочные ноты и золотистый оттенок; и, конечно, острый красный перец, чеснок, а также обилие свежей зелени - кинзы и иногда петрушки. Именно этот набор делает вкус блюда аутентичным и узнаваемым.
Точный рецепт испанахис пхали
- Шпинат свежий - 1,5 кг. Лучше использовать молодые листья с нежными стеблями.
- Грецкие орехи (очищенные) - 250-300 гр. Орехи должны быть свежими, не горькими
- Чеснок - 5 зубчиков. Можно подбирать по вкусу.
- Белый винный уксус - 6-8 столовых ложек. Количество регулируется по вкусу.
- Имеритинский шафран (молотые бархатцы) - 1 чайная ложка. Придает характерный золотистый цвет и аромат.
- Уцхо-сунели (молотый пажитник) - 1 чайная ложка. Обязательная пряность для настоящего пхали.
- Молотый красный перец - 1 столовая ложка. Можно использовать как острый, так и сладкий.
- Лук репчатый (белый) - 2 головки. Белый лук нежнее и слаще.
- Кинза свежая - 50 гр. Можно добавить немного больше для яркого вкуса.
- Соль - По вкуку. Около 1 ст.л. + дополнительно для заправки.
- Гранатовые зерна - Для украшения.
Пошаговое приготовление
- Подготовка шпината. Первый и очень важный этап - работа со шпинатом. Необходимо тщательно перебрать его, удалив грубые стебли и возможные поврежденные листья.
- После этого шпинат нужно многократно промыть в большом количестве
- холодной воды, чтобы полностью избавиться от песка и земли. В большую
- кастрюлю наливают воду примерно до половины, добавляют столовую ложку соли и доводят до кипения. Шпинат погружают в кипящую воду и бланшируют в течение 5 минут, аккуратно прижимая его деревянной ложкой, чтобы все листья равномерно прогрелись. Цель - не сварить его до состояния каши, а лишь слегка смягчить и лишить излишней влаги.
- Сушка и измельчение. С помощью дуршлага или шумовки шпинат извлекают из кастрюли и дают воде полностью стечь. Затем его перекладывают на широкое блюдо или противень, чтобы он быстрее остыл до комнатной температуры. Очень важно хорошо отжать остывший шпинат от оставшейся жидкости. Это ключевой момент: излишки воды сделают пхали жидким и не позволят сформировать аккуратные шарики. Отжимать лучше небольшими порциями, с силой сжимая их в ладонях. После этого подготовленный шпинат можно измельчить ножом, в мясорубке или с помощью блендера до состояния мелкой крошки.
- Создание ореховой пасты. Для основы пхали необходимо создать идеально гладкую и ароматную ореховую пасту. Очищенные грецкие орехи и зубчики чеснока дважды пропускают через мясорубку, используя самый мелкий режим. Альтернативно можно измельчить их в блендере или кухонном комбайне до консистенции влажного песка. Чем мельче будет помол, тем нежнее и однороднее получится конечное блюдо.
- Соединение и смешивание вкусов. В миску с орехово-чесночной массой добавляют все сухие специи: молотый красный перец, уцхо-сунели, кцици и соль по вкусу. Следом вливают белый винный уксус - он не только добавит необходимую кислоту, но и немного «запустит» ореховую пасту, сделав ее более пластичной. Все тщательно перемешивают рукой или ложкой до получения однородной пасты.
- Финальное соединение. К ореховой массе добавляют мелко нарезанный белый лук и большое количество измельченной свежей кинзы. Теперь пришло время добавить главный ингредиент - измельченный и отжатый шпинат. Все компоненты снова тщательно перемешиваются. Руки здесь - лучший инструмент, они позволяют добиться идеально равномерного
- распределения всех составляющих. Готовую массу накрывают пищевой пленкой или крышкой и отправляют в холодильник для отдыха и созревания минимум на 2 часа. Этот этап нельзя пропускать: за это время вкусы «поженятся», специи раскроются полностью, а масса приобретет нужную плотность и будет легко формироваться.
- Подача. После того как пхали настоялось, его достают из холодильника. Влажными руками формируют небольшие круглые или слегка приплюснутые шарики, выкладывая их на плоское блюдо. Классическим и самым красивым украшением служат зерна спелого граната, которые рассыпают сверху на каждую порцию. Иногда для контраста и дополнительного вкуса пхали посыпают молотыми грецкими орехами или сбрызгивают каплей гранатового соуса.
Испанахис пхали, это больше чем просто рецепт, это воплощение грузинского подхода к еде как к искусству радости и общения.
Пхали на фотографии, представлено в классической форме и в виде шариков как обычно подают сейчас в ресторанах. Я считаю, что подача в классической форме удобнее: гости берут ножом или специальной ложечкой столько сколько им нужно. Хотя я может и не прав.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. Подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры.
Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!