В грузинской кухне сатацури (სატაცური). т.е. спаржа - не просто овощ, а символ весеннего возрождения. Исторически ее собирали в горных районах Аджарии и Гурии, где молодые побеги дикой спаржи пробиваются с апреля по июнь. Спаржа входила в ритуальные блюда, символизируя плодородие.
Я уже писал в предыдущих статьях и рецептах о спарже (суп и печеная или тушеная с беконом), поэтому повторяться не буду. Сегодня мы приготовим городской, дворовой, Тбилисский рецепт сатацури, спаржи с орехами!
Не могу не сказать, из-за того, что еще одну травку мы уже использовали в блюде - экала, что в Западной Грузии спаржу часто смешивали с экала, а в Кахетии добавляли уцхо-сунели как природный консервант.
Тбилисские хозяйки, практически веками оттачивали технику приготовления спаржи. А готовка спаржи с орехами, это отдельное искусство. Молотые орехи выделяют масла только при ручном толчении в ступке. (Блендер окисляет ядра, давая горечь возможную горечь. Как процесс в блендере влияет на химию и физику орехов я не знаю, но раз сказали хозяйки - значит так и есть!)
Итак начнем творить:
Рецепт спаржи с орехами из Тбилисских дворов
Ингредиенты на 4 порции:
- Спаржа зеленая (молодая) — 1 кг
- Грецкие орехи (очищенные) — 1.5 стакана
- Кинза - 80 г + петрушка — 20 г
- Чеснок - 4 зубца
- Репчатый лук - 1 шт. (мелко рубленный)
- Уцхо-сунели - 1 ч.л.
- Молотый кориандр - 0.5 ч.л.
- Винный уксус (или гранатовый сок) - 2 ст.л.
- Соль, красный перец - по вкусу
- Зерна граната - для украшения.
Шаги приготовления:
- Обработка спаржи: Стебли очистить от жесткой кожицы снизу, отломив сухие концы. Бланшировать 3 минуты в воде при 88°C (пузырьки у дна, но без бурного кипения). Немедленно переложить в миску со льдом или ледяной водой. Обсушить.
- Ореховая паста: Орехи подсушить на сухой сковороде 2 минуты. В ступке растолочь их с чеснокем и солью до пастообразного состояния. Добавить уцхо-сунели, кориандр, перец. Вмешать уксус.
- Сборка пхали: Спаржу нарезать кусочками по 1-3 см.Смешать с ореховой пастой, луком и рубленой зеленью. Выложить в корзину, украсить зернами граната и веточками кинзы.
Подача: с кукурузными мчади (Западная Грузия) или обычным грузинским хлебом. Запивать лучше сухим белым вином!
И как всегда, предупреждаю, что этот рецепт не считается аутентичным. Но
мне очень понравился! А пхали получается очень вкусным! Хотя это может мне показалось после бокальчика Твиши? 😂😂😂
Приятного вам аппетита!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал!
- У меня еще есть грузинские рецепты!
- У меня еще есть путешествия по Грузии!
Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.