Весенний рецепт "миндврис пхали" (მინდვრის ფხალი) публикую конечно не вовремя! Совершенно забыл, что у меня была написана еще в начале апреля статья об этом уникальном имеретинском пхали. Приношу свои извинения. Но рецепты, сами понимаете, на годы а не только "на сейчас". Приготовите его или будущей весной или даже сейчас! И из чего я поясню ниже в статье и рецепте!
Миндврис пхали, это вкус весны!
В Грузии, когда природа пробуждается после зимнего сна, а первые лучи солнца согревают землю, на лугах и лесных опушках начинается тихая охота. Именно в это время, с первыми дыханием весны, наступает сезон заготовки "миндврис пхали" - уникального блюда, в котором слились воедино мудрость предков, щедрость природы и неизменные традиции грузинской кухни. Это не просто еда, а настоящий ритуал, соединяющий человека с землей и ее дарами.
Само название "миндврис пхвли" (მინდვრის ფხალი), переводится с грузинского как "полевое пхали", или как "пхали полей" и его главная ценность заключается в разнотравье - десятках видов дикорастущих съедобных растений, которые собирают вручную на рассвете, пока роса еще не сошла с их листьев.
Это блюдо - живое напоминание о тех временах, когда грузинская кухня была целиком основана на растительных культурах и хранила в себе множество секретов, которые и сегодня передаются из поколения в поколение.
Любители грузинской кулинарии конечно знают, что такое пхали вообще.
Для новых читателей и почитателей грузинской кухни кратко поясню: пхали, это - холодная закуска грузинской кухни из измельчённых овощей и зелени с добавлением грецких орехов, чеснока, специй и уксуса. Название с древнегрузинского означает "перемешанное".
Почему миндврис пхали - это больше, чем еда
Миндврис пхали - это не просто смесь трав. Это сложная композиция, где каждый компонент играет свою роль, а вместе они создают не только уникальный вкус, но и невероятно полезный для здоровья продукт. После долгой зимы организм особенно нуждается в витаминах и очищении, и именно это блюдо традиционно служит природным лекарством и источником сил.
Сезон сбора трав для миндврис пхали начинается ранней весной, когда склоны холмов, огороды и берега рек покрываются свежей зеленью. По традиции, чем больше видов полезных растений удается собрать, тем ценнее и полезнее получится блюдо. Среди компонентов опытные сборщики называют: крапиву, амарант, гусиный лук, портулак, мать и мачеха, и другие съедобные виды трав!
Многие также добавляют в смесь молодые побеги чеснока, верхушки виноградной лозы, листья свеклы, щавель. Каждое из этих растений в разных странах мира используется в фитотерапии, а грузинские предки сумели превратить их в изысканное блюдо, ставшее настоящим источником витаминов и уникальных веществ для организма.
Конечно собирая травы вы должны быть специалистом и понимать, что можно употреблять в пищу, а что нет! Например в Грузии могут употреблять даже съедобный виды лебеды и похожие растения. Вы так же должны учитывать воздействие некоторых трав на организм. И лучше использовать доступные вам травы которые можете употребить вы и ваши близкие без проблем. Обычно их можно просто купить на базарах или собрать у себя на огороде или на приусадебном участке.
Традиционный рецепт миндврис пхали из Имеретии
Имеретия, расположенная на западе Грузии, по праву считается сердцем грузинской кухни, и именно имеретинский рецепт миндврис пхали считается наиболее аутентичным и популярным. Многие грузинские блюда с ореховыми заправками, включая знаменитые пхали и сациви, ведут свою историю именно отсюда.
Сбор и подготовка трав
Процесс начинается с прогулки по весенним лугам. Собранные травы необходимо тщательно перебрать, очистить и несколько раз промыть в проточной воде, чтобы избавиться от малейших следов земли и песка.
- Травяная смесь: Свежесобранные травы (чем больше видов, тем лучше) — общий вес около 2 кг после очистки.
- Для заправки:
- Грецкие орехи - 2 стакана (около 250 мл) очищенных и перемолотых
- Чеснок - 3-4 зубчика
- Кинза, Эстрагон, Зеленый лук - по 1 небольшому пучку каждого
- Свежий стручковый перец цицака, соль - по вкусу
- Винный уксус - по вкусу (примерно 1-2 ст. ложки)
- Зерна граната или их сок - около 1/2 ч. ложки для особой ароматной кислинки
Пошаговое приготовление
- Варка: В большую кастрюлю наливают воду, доводят до кипения и добавляют соль. Подготовленную смесь трав опускают в кипящую воду. Варить нужно до тех пор, пока не сварится самая крепкая травка (крапива например - это основной индикатор готовности). Не стоит передерживать травы, так как миндврис пхали не требует длительной варки.
- Сцеживание и отжим. С помощью шумовки вареные травы перекладывают в дуршлаг (так можно избежать попадания возможного осадка со дна кастрюли). Затем травяную массу необходимо тщательно отжать, чтобы избавиться от лишней влаги. Традиционно для этого используют специальный деревянный пресс или просто отжимают руками, но очень сильно.
- Измельчение. Остывшую и отжатую массу мелко рубят ножом. Раньше травы для пхали часто пропускали через мясорубку для получения однородной текстуры, однако многие ценители считают, что неравномерно измельченное пхали обладает более интересной и приятной текстурой.
- Приготовление заправки. Грецкие орехи, чеснок и соль измельчают в ступке до состояния пасты. Постепенно добавляют винный уксус и по ложке холодной воды, чтобы добиться нужной вязкой консистенции. В эту смесь добавляют мелко нарезанную свежую зелень (кинзу, эстрагон, зеленый лук) и, если используется, квацарахи.
- Соединение и смешивание. Ореховую заправку выливают к измельченным травам и тщательно перемешивают руками, чтобы заправка равномерно распределилась. В этот момент пробуют блюдо и регулируют количество соли, уксуса и специй. При желании можно добавить хлопья чили для остроты, но классический рецепт не предполагает использования черного перца, который может перебить нежный вкус трав.
Современные вариации и способ подачи
- Несмотря на то что классический рецепт предполагает использование ореховой заправки, существует и "белоореховая" версия миндврис пхали. Для этого три головки репчатого лука пассеруют в масле или топленом масле, добавляют к травяной массе, заправляют специями и зеленью, затем вливают два взбитых яйца и тушат под крышкой 15-20 минут. Но я считаю, что оба варианта достойны сосуществовать.
- Готовое пхали традиционно выкладывают на большое сервировочное блюдо, придавая ему округлую форму, или порционно. Сверху его часто украшают зернами граната, которые не только добавляют ярких красок, но и дарят приятную "неуксусную" кислинку.
- В Имеретии существует особая традиция подачи: иногда более жидкое
- пхали заворачивают вокруг свежеиспеченной кукурузной лепешки (мчади), создавая неповторимый дуэт вкусов . Это блюдо невероятно вкусно в сочетании с молодым имеретинским белым вином или более крепким красным.
Вообще пхали, - это целая философия, учащая нас жить в гармонии с природой, ценить ее дары и уважать мудрость предков. Это блюдо, которое не готовят в спешке, - каждый этап, от сбора трав до замеса, является частью
многовекового ритуала, не имеющего аналогов .
Когда вы в следующий раз или впервые окажетесь в Грузии весной, обязательно попробуйте этот удивительный вкус - вкус пробуждающейся природы, солнца и гостеприимства грузинской земли. А если вы не приедете к нам в гости - этот рецепт поможет вам почувствовать вкус весенней Грузии!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. Подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры.
Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его
художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!