Это блюдо, не просто закуска, а воплощение грузинской кулинарной философии, где скромные овощи и зелень возводятся в ранг искусства благодаря ореховым соусам, пряным травам и многовековой традиции. Шпинат (испанахи) - одна из самых почитаемых основ для этого блюда, символизирующая весну и обновление. Исторически пхали или блюдо из шпината возникло как постная пища, но его глубина вкуса сделала его обязательным атрибутом праздничного стола, от новогодних застолий до пасхальных трапез.
Сегодня мы приготовим рубленную версию испанахи, а не пхали
Сегодня мы приготовим рубленную версию испанахи (шпината), а не классическое пхали из шпината. Отменное и вкуснейшее и полезное блюдо!
Этот рецепт, как и рецепт классического пхали, корни которого уходят в сельские кухни Имеретии и Рачи, требует не только точности приготовления, но и понимания его культурного контекста.
В отличие от классического рецепта, в этой версии мы не будем применять грецкие орехи и винный уксус, но в конце рецепта напишем как добавить все же орехи, но без уксуса.
Т.к. грузинская кухня не терпит импровизаций, нам потребуются следующие ингредиенты:
- Шпинат свежий - 1 кг (после обработки останется ~300 г). Важно: только молодые листья без жестких стеблей. Старый шпинат даст горечь.
- Чеснок — 4–5 зубчиков.
- Кинза - большой пучок.
- Хмели-сунели - 1 ч.л. (основа грузинского букета);
- Масло подсолнечное - желательно крестьянское с запахом 50гр.
- Молотый черный перец - по вкусу
- Соль - по вкусу
Пошаговый рецепт: техника, проверенная поколениями
- Листья шпината тщательно промойте под холодной водой, перебирая каждый. Земля на листьях - частая причина горького привкуса!
- В кипящую подсоленную воду опустите шпинат на и и варите недолго, так, что бы шпинат во всех его частях стал мягким. Обратите внимание, что при приготовлении пхали из шпината, его просто опускают в кипящую воду на 2-3 минуты. В этом случае немного варим!
- Сразу после варки переложите в холодную воду на пару минут.
- Начните отжимать руками шпинат и отжатое складывайте в отдельную тарелку. Дайте постоять, что бы остатки воды слились. Обычно хватает пяти минут.
- На кухонной доске измельчите шпинат ножом (не вздумайте применять мясорубку или блендер!)! Резанный шпинат, должен стать похожим как на фотографии выше!
- Мелко нарежьте ранее мытую и подсушенную (так, что бы зелень не была мокрой) кинзу. Как на фотографии выше, и засыпьте в миску со шпинатом.
- Зубки чеснока измельчите и можете использовать пресс для чеснока. Сок и сам чеснок засыпьте в миску со шпинатом.
- Добавьте хмели-сунели, немного перца и соли. Залейте масло и тщательно перемешайте!
- Попробуйте. И если требуется добавьте соль и перец. Но учитывайте, что реально хмели-сунели, соль и перец пропитают шпинат в течение получаса-часа. Поэтому советую добавить остроты и солености чуть позже, если необходимо.
Как вариация, можете добавить грецкий орех. Хотя в этом случае, вкус поменяется. Но это на ваше усмотрение. Я делаю бех ореха. Т.к., если на стол подается рубленный шпинат и пхали из шпината, тогда в пхали и так будет орех.
Но если все же решили, тогда орех приготовьте так:
- Орехи подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты (это усилит аромат).
- Измельчите в блендере или мясорубке до состояния мелкой крошки. Не допускайте пастообразования! Орехи должны чувствоваться!
- Добавьте в шпинат и тщательно перемешайте.
Готовое блюдо, с орехом или без подается на плоской тарелке. Гости будут брать в свою тарелку с другими похожими блюдами или просто с сыром. О других блюдах и похожих и других из грузинской кухни читайте в других моих рецептах!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, ваш результат!
Приятного аппетита!
Фотографии как обычно мои. авторские и смежные права защищены.
