Конечно лобиани - традиционное грузинское блюдо из теста и начинки из фасолевого (лобио) пюре, - в каждом регионе Грузии готовят по-своему. Особенно интересна его аджарская версия, которая выделяется не только формой, но и подходом к приготовлению.
В отличие от классического закрытого пирога, лобиани по-аджарски (აჭარული ლობიანი) часто повторяет форму знаменитого аджарского хачапури - в виде лодочки, что придает блюду уникальный вид и текстуру. Этот рецепт не просто кулинарный приём, а отражение местной культуры, где любят, когда в одном угощении сочетается сразу несколько вкусов и текстур.
Лобиани по-аджарски (აჭარული ლობიანი), у меня отсутствуют в записях рецептов бабушки и мамы. Но я его попробовал в нескольких кафе и потом приготовил дома взяв рецепт. Ну впечатление конечно своеобразное и вкусное!
Почему именно "лодочка"?
Аджарская кухня, сформированная под влиянием морского климата и горных
ландшафтов, тяготеет к сытным, но сбалансированным блюдам. Открытая
форма "лодочки" в лобиани - это не только эстетика. Она позволяет краям теста красиво подрумяниться, становясь хрустящими, в то время как центральная часть с начинкой остаётся сочной и мягкой. Хотя такая форма дает и возможно ассоциацию с обычным хачапури по аджарски?!
Часто на поверхность начинки непосредственно перед окончанием выпечки добавляют кусочек масла или даже слегка взбитое яйцо, что делает блюдо еще более насыщенным и праздничным. Такой подход превращает простое фасолевое тесто в главное блюдо любого застолья. Я в своей версии на лобио положил даже цицак в масле, который я обычно добавляю в другие виды лобио (в этом канале есть несколько рецептов лобио) или при подаче или в небольшой пиале.
Ингредиенты: основа вкуса
Подбор продуктов для лобиани - дело ответственное. От их качества напрямую зависит итоговый вкус.
Для теста (основной вариант):
- Пшеничная мука — 700 грамм (и ещё около 100 грамм для подпыла). Мука должна быть высшего сорта, это гарантирует эластичное и воздушное тесто.
- Вода или молоко - 400 мл. Жидкость должна быть тёплой, примерно 35–40°C, чтобы дрожжи начали активно работать. Молоко сделает тесто немного более нежным и питательным.
- Свежие дрожжи - 25 грамм. Можно заменить сухими дрожжами (около 7–8 грамм).
- Куриное яйцо - 1 штука.
- Сахар - 1 чайная ложка (для активации дрожжей).
- Соль - половина чайной ложки или по вкусу.
Для начинки:
- Фасоль (лобио) - 500 грамм. Лучше использовать белые сорта фасоли, они хорошо развариваются и имеют нежный вкус.
- Сливочное масло - 100–150 грамм. Оно добавляется непосредственно в пюре, делая его бархатистым.
- Лавровый лист - 2–3 штуки для варки фасоли.
- Специи: соль, чёрный перец, сушёный чабер (кондари) - по вкусу. Чабер классическая грузинская приправа всегда используется для приготовления бобовых, которая раскрывает их вкус.
- Лори (грузинская копчёная свинина) или бекон - около 200–300 грамм. Этот ингредиент придает начинке пикантный копчёный аромат и сытность. В постном варианте его можно опустить.
Приготовление: шаг за шагом к кулинарному шедевру
Процесс требует времени и внимания, но именно в этом заключается магия грузинской кухни.
Этап 1: Подготовка фасоли и начинки
- Замачивание. Фасоль тщательно переберите, удалив любой мусор, и промойте в холодной воде. Залейте большим количеством холодной воды и оставьте минимум на 6–8 часов, а идеально - на всю ночь. Это важнейший шаг, который позволяет фасоли набухнуть и впоследствии свариться быстрее и равномернее.
- Варка. Слейте воду, в которой замачивалась фасоль. Переложите фасоль в
кастрюлю, залейте свежей холодной водой, добавьте лавровый лист и доведите до кипения. Варите на среднем огне до полного размягчения. В
зависимости от сорта фасоли, это может занять от 40 минут до 1,5, а иногда и 2-3 часов. Следите, чтобы вода не выкипала, при необходимости подливайте немного горячей воды. Готовность проверяйте, раздавив фасолинку пальцами - она должна быть очень мягкой. - Приготовление пюре. Слейте с фасоли почти всю воду (небольшое количество бульона можно оставить, это поможет добиться нужной консистенции пюре), удалите лавровый лист. В горячую фасоль добавьте сливочное масло, соль и перец. Тщательно разомните её в пюре с помощью толкушки или протрите через сито. Не советую использовать блендер! Есть риск сделать массу слишком клейкой. В готовое пюре добавьте мелко нарезанный лори (если используете). Начинка должна быть пластичной, но не жидкой. Дайте ей полностью остыть.
Этап 2: Замес и подъём теста
- Активация дрожжей. В небольшом количестве тёплой воды (из общего объёма) разведите дрожжи и сахар. Оставьте на 10–15 минут в тёплом месте, пока на поверхности не появится пенная шапка.
- Замес. В глубокой миске смешайте просеянную муку и соль. Сделайте в центре углубление и влейте в него опару (активированные дрожжи), взбитое яйцо и оставшуюся тёплую жидкость. Постепенно подмешивайте муку с краёв, формируя эластичное, мягкое тесто. Оно может немного липнуть к рукам - это нормально.
- Расстойка. Миску с тестом смажьте растительным маслом, накройте пищевой плёнкой или чистым полотенцем и поставьте в тёплое, без сквозняков, место. Оставьте на 1,5–2 часа, пока тесто не увеличится в объёме минимум вдвое.
Этап 3: Формовка лобиани
- Предварительная подготовка. Тесто обомните, выпустив воздух. Разделите его на 4–6 равных частей в зависимости от желаемого размера пирогов. Каждую часть скатайте в шар, накройте и дайте «отдохнуть» 10 минут.
- Создание «лодочки». Каждый шар теста раскатайте в овальную или круглую лепёшку толщиной около 0,5–1 см. В центр выложите остывшее фасолевое пюре (примерно ¼ или ⅙ от всей начинки), равномерно его распределив, но оставив по краям около 2–3 см чистого теста.
- Формировка. Края теста заверните внутрь, формируя знаменитую лодочку. При этом середина с начинкой должна остаться открытой. Чтобы начинка не
пересыхала при выпекании, можно сделать небольшую хитрость: на ещё сырую начинку можно добавить немного фасолевого отвара или кусочек масла, что создаст эффект сочности (ниже я еще напишу об одной хитрости). Для предотвращения растрескивания и вздутия теста в нескольких местах
на открытой начинке можно сделать неглубокие надрезы или проколы.
Этап 4: Выпечка
Выпекать лобиани можно двумя способами:
- В духовке. Это классический способ. Разогрейте духовку до 200–220°C. Противень застелите пергаментом и слегка припылите мукой. Аккуратно переложите сформированные лодочки на противень и выпекайте 15–20 минут до золотисто-коричневого цвета.
- На сковороде. Этот способ более традиционный для домашнего приготовления. Разогрейте сухую сковороду (желательно чугунную) с толстым дном на среднем огне. Выложите лобиани без начинки и выпекайте под крышкой около 8–10 минут с каждой стороны до красивой румяной корочки. Затем положите во внутрь начинку и допекайте несколько минут, так, что бы начинка прогрелась. Начинка в этом случае должна содержать бульона немного больше, чем при выпечки в духовке.
Готовый горячий лобиани сразу же смажьте кусочком сливочного масла.
Подача и традиции
Подают лобиани по-аджарски исключительно горячим. Это самодостаточное блюдо, которое может быть и сытным завтраком, и основным блюдом на обед или ужин. В Аджарии его часто дополняют острым маринованным перцем или ткемали - кисловатая нотка идеально оттеняет насыщенный вкус фасоли и теста. Лично я использую цицака зетщи: т.е. желтый перец в масле. Просто при подаче положив на само лобио (как видно на фотографии).
К лобиани прекрасно подходит свежий, слегка подсоленный помидор и
зелень кинзы или базилика. Ну а запивать... сами знаете чем. Ага. Тем о чем я подумал 😁😁😁!
Приготовьте его однажды, и аромат свежеиспечённого теста и фасоли, наполняющий дом, навсегда останется в вашей памяти как самый тёплый
привет из солнечной Аджарии.
Мои хитрые хитрости и подсказки
- Можете рискнуть и попробовать приготовить и из баночного лобио. Но я такое не пробовал, хотя моя идея понравилась в моем доме.
- Если после готовки вам кажется, что начинка слишком сухая - просто добавьте начинку из той, что возможно у вас осталась и можете ее дополнить не только оставшимся бульоном после варки лобио, но и кусочком масла.
- Дополнять сыром и т.д., не рекомендую. Иначе это точно уже не будет лобиани!
- Отдельные повара, мне сказали, что можно даже не давить и не превращать в пюре начинку, а укладывать как есть. Фактически получится лодочка с лобио, а не лобиани. Хотя как вариация думаю, что пойдет!
К Новому Году, а вернее к началу декабря, в его первых числах я опубликую все, что требуется подавать на стол по-грузински. Расскажу о наших новогодних традициях и минимальном наборе блюд для настоящего
новогоднего стола!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!