Лобиани — это не просто пирог, это настоящее воплощение грузинского гостеприимства и щедрости. Традиционно его готовят в период постов и праздников, но в современной Грузии он стал повседневным любимцем.
Название пирога происходит от грузинского слова "лобио" — фасоль. Интересно, что в разных регионах Грузии рецепт лобиани может отличаться: например, в Раче добавляют обжаренный бекон, и такой вариант называют рачули лобиани.
Размеры готового Лобиани так же могут различаться. Но мы будем сегодня придерживаться традиционного рецепта и размеров. Хотя с небольшими допущениями, что пирог будет готовиться вне Грузии. Т.е. допустимые поправки на ингредиенты.
Искусство приготовления лобиани передается из поколения в поколение. В грузинских семьях этот пирог часто подают с свежими овощами и зеленью, а также с мацони. Его можно есть как горячим, так и холодным, и он остается вкусным даже на следующий день.
Ингредиенты: основа вкуса
Для теста на 6-8 кусков:
- Мука пшеничная — 500 г
- Вода теплая — 250 мл
- Дрожжи сухие — 1 ч.л. или свежие — 30 г
- Сахар — 1 ст.л.
- Соль — 1 ч.л.
- Растительное масло — 50 мл
- Мацони или молоко — 150 мл (опционально, для более нежного теста). Можно в современных условиях и использовать кефир.
Для начинки:
- Фасоль белая или красная — 400-500 г сухой или 2 банки консервированной
- Лук репчатый — 2-3 крупные головки
- ·Чеснок — 2-3 зубчика
- Кинза — большой пучок
- ·Специи: хмели-сунели (1 ч.л.), молотый кориандр (0,5 ч.л.), красный острый перец (0,5 ч.л.), соль, черный перец по вкусу
- ·Топленое или сливочное масло — 50-70 г
- ·Растительное масло для обжарки
Примечание: если используете сухую фасоль, ее нужно заранее замочить на 8-12 часов.
Рецепт который я привожу ниже, является всего лишь примером одного из многих. Хотя он достаточно точный и аутентичный.
Пошаговый рецепт приготовления Лобиани
Приготовление теста
1. Подготовка опары: В теплой воде (36-38°C) растворите дрожжи и сахар. Оставьте на 5-10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки.
2. Замес теста: В глубокой миске смешайте муку с солью. Сделайте углубление в центре, влейте дрожжевую смесь и растительное масло. Если используете мацони, добавьте его сейчас. Замесите мягкое эластичное тесто. Оно должно быть немного липким, но не прилипать к рукам.
3. Подъем теста: Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится в объеме вдвое.
4. Обминка: Когда тесто поднимется, обомните его и снова оставьте на 40-50 минут для второго подхода.
Приготовление начинки
1. Варка фасоли: Сухую фасоль, предварительно замоченную, варите на медленном огне 1,5-2 часа до полной мягкости. Солить лучше в конце варки. Если используете консервированную фасоль, просто слейте жидкость.
2. Подготовка лука: Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Для аромата можно сначала обжарить целые зубчики чеснока, а затем удалить их.
3. Сборка начинки: Разомните фасоль в пюре вилкой или толкушкой. Не стоит делать полностью однородное пюре — небольшие кусочки фасоли должны чувствоваться. Добавьте обжаренный лук, измельченный чеснок, мелко нарубленную кинзу, специи и растопленное сливочное масло. Тщательно перемешайте. Если начинка слишком сухая, добавьте немного воды, в которой варилась фасоль.
Формовка и выпечка
1. Разделка: Подошедшее тесто разделите на 6-8 равных частей. Каждую часть скатайте в шар и прикройте полотенцем, чтобы не подсыхало.
2. Формовка: Раскатайте каждый шар в круглую лепешку диаметром около 15 см. В центр выложите начинку (объем начинки должен быть примерно равен объему теста). Аккуратно соберите края теста к центру и тщательно защипните, формируя круглый пирог.
3. Раскатка: Переверните пирог швом вниз и аккуратно раскатайте скалкой или разомните руками до толщины 0,7-1 см и диаметра около 20-25 см. Старайтесь распределять начинку равномерно, чтобы не было пустот.
4. Выпечка: Разогрейте духовку до 250°C. Выложите лобиани на смазанный маслом противень или пергамент, сделайте несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар. Выпекайте 10-15 минут до румяной корочки. Альтернативно можно жарить на сухой сковороде с толстым дном по 3-4 минуты с каждой стороны.
5. Завершение: Готовый горячий лобиани обильно смажьте сливочным маслом и накройте полотенцем на 5-10 минут перед подачей.
Как всегда мои советы и секреты идеального лобиани
· Тесто: Для более нежного теста можно использовать мацони или кефир. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки, но не переусердствуйте.
· Начинка: Для более насыщенного вкуса добавьте в начинку копченую паприку или аджику. Традиционно грузинские хозяйки не делают полностью однородное пюре, оставляя некоторую текстуру фасоли.
· Подача: Лобиани прекрасно сочетается со свежими овощами, зеленью и кисломолочными напитками типа мацони.
Культурное значение лобиани
Лобиани — это больше чем просто еда. В Грузии его традиционно готовят на праздник Барбароба (День Святой Варвары) 17 декабря. С этим пирогом связаны множество семейных традиций и воспоминаний. Во многих грузинских семьях есть свой "фирменный" рецепт, передающийся из поколения в поколение.
Интересно, что хотя лобиани пока не достиг такой всемирной известности, как хачапури, в самой Грузии он пользуется не меньшей любовью. Это сытное, ароматное и удивительно сбалансированное по питательным свойствам блюдо сочетает в себе простоту и сложность, традицию и вариативность.
Приготовление лобиани — это не просто кулинарный процесс, это погружение в грузинскую культуру и традиции. Этот скромный на первый взгляд пирог с фасолью воплощает в себе гостеприимство и щедрость грузинского народа. Как говорят в Грузии: "Лобиани — это пирог, который объединяет сердца".
Не бойтесь экспериментировать с начинкой и тестом, находить свой баланс специй и консистенции. Готовьте с душой и любовью — и тогда у вас непременно получится настоящий грузинский лобиани, который оценят ваши близкие и друзья.
Приятного аппетита и пусть ваше лобиани всегда будет вкусным!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. Подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
А если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики.
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!