И вот наконец-то пришло время поговорить о вине. Вернее, о рецептах средневековой кухни, что позволяли сделать его вкуснее. И, конечно же, на этом самом месте, самый продвинутый ценитель древнего напитка возмутиться, — автор да в своем ли ты уме, что вообще может быть вкуснее молодой крови виноградной лозы? И будет, в общем-то, полностью прав. Вино, во всех культурах народов знакомых с ним, считалось даром богов, данным людям для того, чтобы скрашивать их невеселую жизнь. Вот только есть пара совсем небольших уточнений, когда речь заходит о Средневековье.
Если мы говорим о Средних Веках, то вино, попадавшее на стол тогдашней аристократии, а чуть позже и неблагородному сословию в виде купцов, богатых мастеровых и зажиточных горожан, кардинально отличалось не только от привычного нам современного вина, но и от того, что пили жители Вечного Города и греческих полисов времен античности. Поэтому, если мы хотим получить в результате напиток, более или менее соответствующий средневековым рецептам, для начала, придется сказать пару слов о виноделии тех далеких времен.
К началу этого вашего Средневековья, солоно пришлось не только людям, но и виноградной лозе. Даже в южных землях Европы для винограда стало недостаточно тепла и света. Поэтому, и так не очень похожие на современный виноград грозди стали мельчать еще больше. До самого XIII века эти ягоды были заметно мельче, да и сахаров в них было значительно меньше, чем в современном винограде. И вот, опираясь на такой не лучший исходный материал, средневековое вино имело несколько особенностей, которые надо учитывать при попытке воссоздания разнообразных вкусных напитков того времени.
Во-первых, почти все вино, производимое до второй половины классического Средневековье, и большая часть того, что производилась в Средневековье позднем, было белым вином. Все дело в сортах, которые начали существенно улучшать только к XIII веку. Большая часть винограда, вызревавшая в те времена, в современных реалиях считалось бы "техническим материалом" не самого высокого качества. К XIV веку ситуация несколько изменилась. Но тем не менее, если в рецепте нет указания на красное вино, нужно держать в голове, что вино, скорее всего, использовалось белое.
Во-вторых, количество сахаров в таком вине было очень небольшим. Поэтому, для работы со средневековыми рецептами не подойдут современные сладкие и полусладкие вина, наш выбор - сухое или полусухое вино. Та самая "кислятина", так нелюбимая большей частью современного населения. Также, мимо идут все вина с цветочными и прочими ароматами, ароматизировать основу тогда еще просто не умели.
Ну и третье, на что нужно обратить внимание. Средневековые вина плохо хранились и довольно быстро скисали, потому что с консервантами в то время все было очень так себе. Поэтому большая часть того, что попадало на стол средневекового потребителя - это было молодое, едва вызревшее вино. А значит, не то чтобы очень крепкое. В общем, лучшая основа для разнообразных рецептов средневековых напитков в современных реалиях - это белое сухое или полусухое вино крепостью не более 10 градусов.
И первая пара рецептов появляется еще на страницах рукописи Апиция, вернее, на добавленных туда позже страницах Лжеапиция, а значит, относится к VII веку, временам "варварских королевств".
- Пряное вино Апиция. Добавить в мед чашку вина, разогревать, постоянно помешивая, пока мед не растворится. Добавить перец, шафран, лавровый лист, корицу. Замочить финики в вине, тщательно измельчить. Добавить к смеси меда и пряностей остальное вино, поставить на медленный огонь и нагревать в течение часа. Это вино можно подавать как горячим, так и холодным. (Апиций)
И тут мы видим первый и главный способ придать довольно кислому, в общем, вину приятный вкус. Добавить туда мед. На практике это очень простой рецепт, позволяющий достигнуть довольно занятного результата. На литр вина берем 400 грамм меда. Половину вливаем в вино и ставим в котле на небольшой огонь, чтобы оно не закипало, примерно на десять минут. В процессе помешиваем, чтобы мед растворился полностью. А пока вино греется, готовим специи. В оставшуюся часть меда добавляем мелко смолотые специи и растертые в пюре финики, забрасываем в котел. И всю эту красоту под крышку, на час, на очень слабый огонь. Важно, чтобы содержимое не кипело и почти не парило.
На выходе получаем очень приятное медовое вино с горчинкой, которая будет тем сильнее, чем больше было добавлено перца и лаврового листа. Если не любите сладкое вино, можете смело сокращать количество меда вдвое. Вкус измениться, но, как по мне, исключительно в лучшую сторону.
И кстати, необходимо сделать отступление и поговорить об очистке вина. Как ты понимаешь, дорогой читатель, практически все сегодняшние рецепты будут основываться на добавлении в вино всяких разных штук, обладающих необычным вкусом. И практически все это, конечно, улучшает вкус вина, но вот его внешний вид чаще всего портит. Поэтому любое вино после его приготовления фильтровалось. И давай, мы обратим внимание на этот процесс, чтобы дальше держать это в голове и уже не отвлекаться.
Очищение от лишних примесей производилось посредством фильтрования через плотную ткань, с последующим отстаиванием готовой продукции. После того как не отфильтрованные частицы оседали на дно, большую часть напитка сливали, а то, что оставалось. Нет, конечно же, не выливали, а отправляли на кухню, где уже добавляли в соусы и прочие блюда, о которых мы уже говорили.
И вот уже после этого вино на стол подавали холодным или, предварительно подогрев, горячим. Сразу же после приготовления, вино не пили. Потому что нет никакого удовольствия, поглощать мутную субстанцию с плавающими в ней посторонними частицами. Однако продолжим.
Так же, кроме варки, с самого начала Темных веков и до последнего дня Осени Средневековья для приготовления пряных вин использовали настаивание. Ну, тут все совсем просто. Берем вино, ищем разные ароматные штуки и смешиваем вместе. После чего убираем в темное место и стараемся не очень часто дегустировать в процессе приготовления.
- Розовое и фиалковое вино. Возьми розы и удали у лепестков белые кончики, нанижи на льняную нить и на семь дней замочи в вине. Через семь дней достань их из вина и снова замочи в этом вине свежие розовые лепестки. По прошествии семи дней повтори все в третий раз. Затем процеди вино. Перед тем как пить, чтобы завершить приготовление розового вина, добавь меда. Следи за тем, чтобы в вино попали только самые лучшие, свежие и сухие лепестки. Точно так же из фиалок получается фиалковое вино, и его тоже следует смешивать с медом. (Апиций)
И тут все еще проще. На литр вина берем примерно восемьдесят грамм высушенных розовых лепестков (розы купленные в магазине, не подойдут) или такое же количество лепестков фиалки. Делим на три части и раз в неделю добавляем в емкость с напитком, убирая при этом то, что осталось от предыдущего раза. В конце добавляем примерно 50 грамм меда, перемешиваем и оставляем еще на сутки, чтобы взвесь осела. Фильтруем, охлаждаем, подаем к столу.
В результате получается отличный прохладительный напиток с очень странным, но приятным вкусом и запахом. Пить его предполагалось разведенным на четверть водой, а подавать в чашке со снегом. Есть у меня знакомые, которые заменяют воду и снег обычным колотым льдом и говорят, что получается просто великолепно. Но мы, конечно, против этих безобразных антинаучных экспериментов и советуем всем придерживаться оригинального рецепта.
Ну, с главными рецептами раннего Средневековья мы, кажется, закончили. А значит, пришло время переместится во Францию XIV века и обратить свое внимание на, пожалуй, самый популярный в Париже того времени рецепт холодного пряного вина. Который в книге "Парижский домохозяин" называется "гиппокрас".
- Возьмите четверть унции лучшей корицы, полчетверти порошка корицы, унцию (28 грамм) отборного имбиря, унцию райских зерен, шесть мускатных орехов и корень галангала, все хорошенько разотрите в порошок. Для приготовления гиппокраса возьмите унцию этой смеси, две четверти сахара и смешайте с парижской квартой вина (1,2 литра). Закрой плотно и оставь на ночь. После чего процеди через плотную ткань заполни бутылки. (Парижский домохозяин).
Если вы решите готовить это средневековое вино, следует соблюдать некоторую осторожность. Галангал в данном случае это имбирь - продукт с довольно резким вкусом. А кроме него, в рецепте есть и мускатные орехи, и райские зерна (перец мелегета) которые сами по себе дают заметную резкость напитку. Поэтому, если не уверены в желании попробовать ну ооочень пряное вино, количество специй можно смело уменьшать на треть.
После того как вино настоится примерно шесть часов, получается довольно странный напиток с резким привкусом специй. Пить его просто так или под легкую закуску невозможно. А вот в качестве вина для горячих блюд, особенно мяса, гиппокрас подходит идеально.
Так же существовал рецепт "вареного" гиппокраса, и он несколько отличался от своего "холодного коллеги". В первую очередь потому, что имбиря и перца в нем было меньше, а корицы и сахара - больше.
- Для кварты гиппокраса по меркам Монпелье, возьмите 5 драхм отборной корицы (драхма 1\8 унции, то есть 3,2 грамма), 3 драхмы белого имбиря, и по 1 драхме с четвертью гвоздики, кардамона, мациса, калгана, мускатного ореха. Преобладать должны специи первого порядка. Перемешайте и добавьте фунт с четвертью сахара. Затем возьмите вино и порошок специй с сахаром и поставьте на огонь, дайте сахару разойтись, затем жидкость следует процедить, до тех пор, пока не будет прозрачное красное вино (гиппокрас). Следует помнить, что корица и сахар должны доминировать. (Парижский домохозяин).
И вот это уже нормальное десертное вино, пригодное для употребления вообще с чем угодно. Так же это был легальный способ продемонстрировать свой успешный успех и выставить на стол красное вино. Вернее, конечно, вино для гипокраса использовалось белое, но смесь гвоздики и кардамона при варке придавали напитку густой розоватый оттенок, деля его немного похожим на дорогое вино "гренаш", что, нужно сказать, было очень круто. Потому что даже в XIV веке сладкое красное вино все еще было роскошью, а не предметом первой необходимости.
А еще "сладкий" гиппокрас считался сильным афродизиаком и рекомендовался к использованию молодежью как средство улучшить отношения с противоположным полом.
Говоря о сладких винах, нельзя не упомянуть первые попытки явить миру почти настоящие ликеры. К концу XIII - началу XIV века, окончательно оформляется концепция сладкого густого вина с фруктами, медом и специями. Довольно популярами в это время были "пимент" и "кут", молодые вина, частично выпаренные и смешанные с разнообразными сладостями.
- Возьми кварту молодого вина и нагревай на огне пока его не станет вполовину от того что было. Влей в него четверть (кварты) виноградного сока или яблочного или любого другого, после чего добавь немного гвоздики, кориандра и три унции хорошего меда. После чего вари еще час.
Ну, тут и комментировать нечего. Много сладкого, мало алкоголя, который из и так не очень крепкого вина улетучивается во время варки со страшной силой. На выходе получается чистой воды ликер, который, судя по тому, что о нем пишут хронисты, был любим девочками даже в те далекие времена. Подходит к любому десерту, да и сам по себе в горячем виде отлично употребляется холодными осенними вечерами. Кстати, "пимент", "кут" и прочие ликеры Средневековья - едва ли не единственный алкоголь, который после добавления в него специй не фильтровался, а только отстаивался.
Ну и напоследок, давайте заглянем во времена позднего Средневековья и поглядим, как там обстояли дела с вкусным и полезным (на самом деле нет) алкоголем. И ситуация, в общем, практически не изменилась. Единственным существенным отличием было то, что к XV веку количество красного вина на столах у обычных людей стало заметно большим. А это значит, что в рецепты пряных вин оно стало намного чаще попадать в качестве основы.
- Пряное вино. Возьми кварту красного бургундского вина, смешай с четырьмя унциями меда или сахара и оставь в чашке на небольшом огне. Когда сладость раствориться добавь туда десять целых гвоздик, немного измельченного кориандра, корицы и черного перца. Держи на огне, еще полчаса перемешивая, а потом оставь на ночь. Утром добавь меда или перца если нужно. Если получилось слишком сладко или остро добавь вина. Отфильтруй и подавай холодным или горячим. (La Cuisine du Moyen Âge. XIV век)
И тут даже комментировать нечего. То же самое вино, те же самые специи. Ну, разве что основой служит бургундское красное, а это в тогдашних реалиях довольно сладкое само по себе вино. А так отличия от всего, что пили во времена Высокого Средневековья, минимальны. Разве что мед заменили на дорогой привозной сахар. Данный продукт, нужно признаться, лично мне не попадался, поэтому его вкус я оценить не могу. Но, судя по тому, что на мероприятиях, посвященных "Осени Средневековья" его употребляют с большим удовольствием и в приличных количествах, вкус его как минимум не безнадежен. Тут главное - с сахаром не переборщить.
Впрочем, попадались во времена позднего Средневековья и намного менее банальные рецепты. Как, например, рецепт мускатного вина от Тайерана - главного и любимого повара короля Франции Карла VII, правившего в первой половине XV века.
- На одну пинту бастардо или пимента (красные вина), возьми три гросса чистой и тонко помолотой корицы (гросс – примерно 3,8 грамма), один гросс молотого мускатного ореха, пол гросса гвоздики и шесть унций мелкого сахара. Разотри все в порошок и положи в цедилку над горшком. Заливай туда вино и перемешивай. Дай стечь. Чем дольше будет стекать, тем лучше, но вино не должно выдохнуться. Подавать можно сразу.
И вот это уже по-настоящему интересно. Обозначенная в тексте "цедилка" была не просто средством насыщения вина специями, но и одновременно фильтром, что позволяло получать свежее "пряное вино" быстро и практически в любом количестве. Не нужно было заниматься варкой, настаиванием, очисткой. Просто имей под рукой достаточный запас ингредиентов для "фильтра" и его Королевское Величество, получит свое любимое вино в любой момент дня и ночи, сразу, как только пожелает.
По большому счету, если посмотреть на все эти рецепты средневековых ликеров, горячих и пряных вин, можно сказать, что с самого падения Вечного Города и до наступления Раннего Нового Времени, ничего существенно не изменилось. Различия между Пряным вином Апиция и испанским рецептом вина из "La Cuisine du Moyen Âge" на самом деле номинальные. Чуть меньше корицы, чуть больше меда, перец по вкусу.
И это, в общем, совершенно неудивительно. Средние Века - это такое специальное время, когда с яркими вкусами и запоминающимися ароматами все было так же плохо, как и со свободой слова, правом на отдых и правами человека вообще. Понятно, если этот человек не был рыцарем или титулованным дворянином. Даже вино, бывшее, пожалуй, одним из главных вкусовых маркеров Средневековья и добавлявшееся в огромное количество соусов и прочих блюд, нашему с тобой современнику показалось бы недостаточно ярким, сладким и насыщенным.
Впрочем, судя по тому безумному количеству рецептов, которыми средневековое вино пытались улучшить, придав ему яркие нотки при помощи специй, фруктов, сахара и меда, современники тоже понимали, что с вкусовыми качествами вина нужно что-то делать. И они делали. Получая в результате огромное количество странных напитков, некоторые из которых были очень даже ничего.
- Названия хороших вин должен ты знать:
Вернаж, вернажель, кут, пимент, распис, мускадель,
Ромейское, из Модона, бастардо, тир, озей, иудейское,
Греческое, мальвазию, кипрское, клари, вот и всё.
(«Книга наставлений Джона Рассела». 1475)
В заключении хочется сказать. Экспериментируйте, пробуйте, пишите, что у вас получилось. Конечно все эти средневековые рецепты, чаще всего меркнут перед современными достижениями химии и вкусовыми добавками. Но невозможно почувствовать вкус средневековья, если не смешать горячее вино с корицей, перцем и мускатным орехом, а после не выпить все это варево холодным осенним вечером. А на сегодня все. Впрочем, о средневековой кухне мы с вами еще поговорим. Но уже в следующий раз.