А еще в средние века у всех были отличные здоровые зубы. Ну, ровно до того момента, пока в твои земли не приходил голод или дружина соседнего феодала, которому по какой-то непонятной причине сильно не понравилось твое лицо. А во все остальное время у обычного средневекового человека с зубами был полный порядок. А почему должно было бы быть иначе?
Он ел простую грубую пищу, требующую прилагать определенные усилия к ее пережевыванию, а значит, тренировались не только мышцы челюсти, но и десны. Приличное количество бобовых и огородной зелени, в сезон снабжало его витаминами. Жидкие каши, похлебки и затируха практически не оставляли после себя в зубах волокон мяса, по причине того что его в них отродясь не было. А главное, в рационе средневекового человека не было сахара, да и сладкого вообще было немного. Ну как тут можно испортить зубы? Ну, понятно, если при общении с благородным аристократом и его дружиной хоть немного следить за своим языком?
Секундочку, автор, - воскликнет самый голодный читатель, - как так не было сладкого? А как же марципан, сухофрукты, груши и яблоки в меду? Или что ты хочешь сказать, что в Средневековье не существовало десертов?
Ну что ты, дорогой друг десерты, конечно, существовали, хотя и появились сильно не сразу. Но все дело в том, что "сладкое" и "десерты" не просто не были синонимами. Большую часть Средневековья эти понятия вообще никак не были связаны друг с другом. Как так получилось? Давайте разбираться.
И первое, что необходимо понимать, говоря о сладостях, которые мы привыкли считать вкусным дополнением к обеду или ужину, так это то, что подобная концепция сладкого блюда возникла уже после окончания Средних веков. Все, что сейчас принято считать "средневековым десертом" появилось только во времена Ренессанса и Возражения, а развилось в более или менее самостоятельную часть кулинарии и того позже. Почему? А причины было ровно две.
И первой, а по совместительству самой главной, был тотальный дефицит сладкого в средневековой Европе. Сахар, хотя и был известен давно, но до самого конца XI века попадал в земли европейских королевств в совершенно микроскопических количествах. И дорога его не была проста. Сначала его покупали ромейские купцы, потом из Византии, по пути "из варяг в греки" его везли по Днепру что течет по землям Руссов, после по Северному морю, мимо неспокойных скандинавов. И только потому уже местными торговыми путями он попадал вместе с прочими специями в королевские кладовые и кладовые высшей аристократии.
Цена его и на старте немалая, в конце становилась уже какой-то совсем неприличной. И именно поэтому, стоя примерно как паприка и душистый индийский перец, хотя бы сколько-нибудь заметного влияния на появление сладостей в Средневековье он оказать не мог. После Крестовых походов, все конечно - же, стало немного лучше. Но вот именно что немного. До самого XIII века, импорт сахара в Европу был катастрофически мал. Фактически до самого XV века, пока португальцы не стали завозить его с Мадейры, он оставался редкой и дорогой специей, ну и немного лекарственным средством. И тратить такой ценный ресурс на всякую ерунду, ни у кого не было даже и мысли.
Но погоди, автор, - продолжит настаивать самый голодный из читателей, - на одном сахаре свет не сошелся. Ведь есть же его заменитель, например, мед, с которым в средневековой Европе все было отлично.
Ну что тут сказать. Да, с пчеловодством в Европе все было более или менее неплохо. Но всё-таки скорее менее, чем более. И все дело, как обычно, было в паршивой погоде. До самого XI века, средневековый климатический пессимум не то чтобы совершенно уничтожил диких и одомашненных пчел, но сделал их жизнь не очень простой. Короткое лето, не позволяло ставить полосатым труженицам трудовых рекордов. Да, собирали они все еще больше, чем могли съесть за зиму, но недостаточно много. И поэтому до самого конца раннего Средневековья мед оставался не сильно распространёнными, достаточно дорогим продуктом.
К концу всеевропейского похолодания, ситуация, конечно же, улучшилась, но не то чтобы очень сильно. Откуда мы это знаем? Из самого верного источника - налоговых и торговых отчетов. До самого последнего дня Средневековья, Европейские королевства закупали мед вообще отовсюду, откуда только было можно. До самого XVIII века, он оставался одним из пяти основных статей экспорта, например, Российской империи. И это при том, что с производством сахара в это время дела обстояли уже значительно лучше.
Но позвольте, с сахаром все понятно. это импортное развлечение для богатых и сырье для алхимиков. Но дефицит меда ведь совершенно точно не означал, что из него не делали сладкие блюда. Ведь он же производился и закупался. Значит, где-то его использовали?
Совершенно справедливое замечание. Было огромное количество способов применить этот ценный ресурс по назначению. И тут мы переходим ко второй причине отсутствия привычных для нас сладостей в средние века.
Большую часть производимого и закупаемого меда поглощала средневековая алкогольная промышленность. Даже во все еще не сильно жарком IX веке фруктовые сады Европы производили сотни тонн яблок и груш, которые требовалось немедленно переработать в сидр. И для этого нужен был весь мед, который можно было найти.
С началом классического Средневековья и всеобщего потепления, кстати, дела лучше не пошли. Да, увеличилось количество пасек, да и с востока стало поступать больше сладкого продукта. Но тут, как на грех, и яблони стали лучше плодоносить. А выбор между вкусным и полезным алкоголем и сладкими, например, булочками или вафлями - это и не выбор вовсе.
Вообще, производство алкоголя в то время было одним из стратегически важных направлений, приносящих в виде налогов в казну настолько существенные деньги, что правители еще со времени "темных веков" относились к нему крайне серьезно. Штрафы за порчу фруктовых садов, а особенно за кражу и порчу ульев, были такие, что проще было самому пойти повеситься, чем все это выплатить.
- VII. О краже птиц.
7. Если кто испортит или украдет домашнюю яблоню во дворе или за двором, присуждается к уплате 120 денье.
8. Если яблоня будет в саду, и кто-либо ее испортит или украдет, присуждается к уплате 600 денье. (Салическая правда)
VIII. О краже пчел.
1. Если кто украдет один улей из-под замка, и будет уличен, присуждается к уплате 45 солидов.(Салическая правда)
Впрочем, нельзя сказать, что сладких блюд в Средневековье не было. Конечно же, они были. Вот только к десертам они в девяти из десяти случаев отношения не имели. Сахар, как и мед, были в первую очередь специями, способными придать дополнительную пикантность довольно бедной на яркие вкусы средневековой европейской кухне. Точно так же, как, например, тимьян или розмарин.
Нам известно большое количество сладких средневековых блюд, но почти все они не являются десертом ни в каком виде. Чаще всего это супы и каши, намного реже - пироги, внутри которых можно было найти фрукты, ягоды и даже заварной крем. Вот только и то, и другое, и третье с одинаковой вероятностью могло быть как сладкими, так и солеными. И даже перчеными могло быть. А главное, все это были те блюда, что подаются в начале и середине обеда и к десертам в современном их понимании отношения не имели.
- Возьми бутылку сладкого греческого вина, два фунта сахара, раствори сахар в вине и процеди сквозь сито в глиняный горшок. Возьми рисовой муки и добавь в вино, возьми кедровые орешки с финиками, обжарь их в масле раздельно и брось вместе. Возьми гвоздику, молотую корицу и добавь туда же, возьми молотый имбирь, корицу, гвоздику, еще сахара, окрась сандалом, добавь соли и оставь на слабом огне, чтобы оно немного загустело. Возьми мясо каплуна, разделай, разомни и положи туда же. (Момени, сладкий средневековый суп).
И тут кто-то, наверное, скажет, - ну как это можно есть? Замечательно это можно есть. Такой суп - он, во-первых, необычного вкуса, что само по себе уже хорошо, если большую часть жизни ты ешь не очень разнообразную кашу и похлебку. А во-вторых, он очень дорогой и статусный именно потому, что сладкий. Поэтому не надо вот всего этого, ешь и демонстрируй что тебе вкусно. Не ударь в грязь лицом перед приличным обществом.
Десертом же в Средневековье считались совсем другие блюда. Те, которыми считалось прилично закусить последний, завершающий трапезу кубок вина. То есть сыр, вафли, которые станут сладкими только в XVI веке, паштет, ягоды и фрукты. Кстати, средневековые фрукты были сладкими на самом деле тоже очень условно, с точки зрения жителя XXI века.
Говоря о плодовых деревьях средних веков, нужно понимать, что плоды, которые они приносили, были совершенно не похожи на те, что мы видим сейчас, попав в современные фруктовые сады. Селекцию в те далёкие времена еще только начинали придумывать, поэтому все груши, яблоки и прочие сливы с вишнями были не то чтобы совсем кислятиной, но чем-то очень близким на современный взыскательный вкус.
Даже по настоящему сладкий виноград появился на юге Франции только к XIII веку. И из него, кстати, немедленно стали делать сладкое вино гренаш. Причем виноделие настолько эффективно поглощало этот сладкий сорт винограда, что до самого XIV века его количество именно как готового продукта, а не как винного сырья на рынке было мизерным. Как говорится, все ради веселия.
В общем, если мы скажем, что не только с сахаром и медом, но и со всеми прочими сладкими продуктами в те далёкие времена были, мягко говоря, некоторые проблемы, мы не очень сильно ошибемся. И, пожалуй, единственным и уж совершенно точно самым распространённым сладким десертом со времен начала классического Средневековья и до конца Средневековья позднего было то самое вино и сидр. И это, в общем, неудивительно. Ведь именно туда шла львиная доля импортного сахара и производимого, и закупаемого меда.
Еще одной областью применения меда, кстати, было консервирование. И это было дорогое, но необходимое удовольствие. Конечно же, засолка была дешевле, но, во-первых, не все можно было засолить, а во-вторых, некоторые регионы Европы едва ли не до XIII века были вынуждены завозить соль настолько издалека, что она становилась не сильно дешевле и доступнее меда.
Консервировали в меду, нужно сказать, кажется, вообще все: от мяса и рыбы до фруктов, которые, кстати, и шли в те самые сладкие пироги, о которых мы говорили выше. И это, в общем, и являлось главной причиной того, что сладость продукта очень долго не ассоциировали с лакомством и приятной закуской. Наряду с солью, которая в те времена тоже не была усилителем вкуса, а всего лишь средством консервации, сладкие продукты считались просто продуктами с необычным вкусом, пригодными для приготовления супа, каши или горячего блюда вроде жаркого.
И именно поэтому едва ли не до самого конца Средневековья так и не сложилась какая-то отдельная культура потребления сладких блюд. Во-первых, они не то чтобы очень часто попадали на столы местного населения. А во-вторых, вкус меда и сахара все это время был в первую очередь вкусом вина и сидра, а также любого другого продукта дорогой и изысканной кухни.
Нишу же того, что мы сейчас называем "вкусняшками" в Средневековой Европе занимали в основном свежие и сушеные фрукты и ягоды. Да, наверное, это было не очень сладко, но тут, конечно, смотря с чем сравнивать. Не имея большую часть времени никаких других альтернатив, простолюдины и даже аристократы отлично себя чувствовали без сладкого печенья, конфет и прочих привычных нам продуктов, отсутствие которых мы не можем себе сейчас даже представить.
И только к концу XV века, с началом Ренессанса, торговые связи с Арабским Востоком, где со сладостями все было замечательно, вместе с наконец-то появившимся в каких-то более-менее адекватных количествах сахаром, наконец-то создали на европейском рынке некоторый переизбыток сладкого. И вот именно с этого момента начались появляться истории о "настоящих средневековых десертах", которые с большим удовольствием поддержали сначала просвещённые люди Нового Времени, а после и писатели - романисты века XIX. Для которых, все случившееся до Французской революции по определению было замшелым Средневековьем.
А на этом все. Мне больше нечего рассказать вам о таком несладком Средневековье.
