Говоря о средневековой кухне, мы должны понимать, что основным продуктом питания со времен "варварских королевств" и до самой осени Средневековья был хлеб. Именно хлеб и его ближайшие производные, составляли от трети до половины рациона большинства людей, жившего в те далёкие времена. И совершенно неважно, кем он был - обычным крестьянином, зажиточным торговцем или даже благородным рыцарем. Пожалуй, только люди королевской крови и высшая аристократия потребляла сравнительно немного хлеба. Для остальных же он был именно той вещью, которая спасала тебя от голода.
И казалось бы, ну хлеб, пускай даже средневековый. Что в нем может быть необычного? Смолотое в муку зерно, вода, соль, дрожжи. Какие тут могут быть вообще интересные рецепты и истории? Но на самом деле то, что называлось хлебом во времена этого вашего Средневековья, почти всегда заметно отличалось от современных хлебобулочных изделий. И главным отличием была, конечно, выходящая с тогдашних мельниц мука.
Говоря о муке Средневековья, а особенно Средневековья раннего, мы должны понимать, что ни о какой тончайшей пудре, в которую сейчас смалывают зерно, делая муку высшего сорта, речи не шло в принципе. Типичная мука "варварских королевств" и "эпохи викингов", например, - это то, что сейчас у нас называют "зерновой размол". То есть неоднородная масса с вкраплениями довольно крупных частиц, на фоне которой даже современная ржаная мука второго сорта выглядит эталоном утонченности и элегантности.
И если ты, дорогой друг, решишь всерьез заниматься средневековой кулинарией, то для начала тебе будет необходимо добыть муку такого паршивого качества. Впрочем, это не составит никакого труда. Для этого потребуются всего лишь зерно и мощный блендер, который не сильно жалко. Пять - десять минут рубки зерна блендерными ножами - и в твоих руках та самая раннесредневековая мука, с которой уже можно работать.
Второй момент, который необходимо держать в голове, это то, что до самого XIII века большая часть выращиваемого в Европе зерна была монокультурной. То есть большая часть населения, особенно беднейшего, не заморачивался высаживанием двух, а тем более трех разных зерновых культур на своих полях, предпочитая то, что лучше всего дает урожай в этой местности.
Поэтому в каши, похлебки и даже пиво шло, как правило, одно и тоже. И хорошо, если это была рожь. Потому что пить овсяное пиво - такое себе развлечение. Поэтому в любом рецепте, где нет четкого указание на сорт зерна, пошедшего на муку, можно смело использовать вообще все - от пшеницы до овса. Это заметно поменяет вкус, но не сделает рецепт менее историчным.
Третий момент, на котором необходимо заострить внимание, - это просеивание муки. Примерно в XI века мы все чаше видим в рецептах понятия "сеяная мука", то есть избавленная от совсем уже крупных кусков, которые шли на кашу, или даже "тонкая" то есть мука, просеянная дважды, а иногда и трижды. Чтобы не заморачиваться с дроблением и двойным просеиванием, можно просто использовать современную обойную муку. По составу и консистенции это будет плюс-минус то, что попадало на кухни тогдашней высшей аристократии.
Ну и последнее, что нужно запомнить. До самого позднего Средневековья при выпечке хлеба не использовали дрожжи. В совсем уже "темные века", особенно в северных районах Европы, вообще обходились без подобного излишества, или иногда использовали в качестве основы для закваски эль. В Средиземноморском же регионе, чаще использовали натуральную закваску. В общем, если не хотите возиться с закваской, можно купить в магазине самое дешевое нефильтрованное разливное пиво, открыть и дать постоять сутки. На, а дальше все по рецепту.
Ну вот, наконец-то мы закончили с предварительной частью, а значит, пора погружаться в непростой мир средневековой кухни.
И начнем мы, как обычно, с самого что ни наесть раннего Средневековья. Времени, где все было непросто даже с такой, казалось бы, привычной штукой, как хлеб. С падением Вечного Города, ушли в небытие не только строительство, торговля и вся римская инфраструктура. Даже простейшая кулинария крепко покачнулась и сдала свои позиции. Римский хлеб, к которому быстро привыкли римские провинции, практически исчез, уступив свое место простым пресным лепешкам.
К несчастью, у нас нет описания их рецепта. Однако есть находки этих самых лепешек из времен "эпохи викингов". Впрочем, лепешками их можно назвать исключительно условно. Формой "скандинавский хлеб" мог быть совершенно любым: от сильно приплюснутых "колобков" до натуральных тонких лепешек.
- Три части ячменной муки. Одна часть любой другой муки (овсяной, ржаной, пшеничной, гороховой). Одна часть воды. Четверть части растертого льняного семени. Жир или масло в количестве, достаточном для связывания теста в единое целое.
То есть, как ты видишь, дорогой друг, никаких изысков. Мука чрезвычайно грубого помола, вода и масло. Никаких дрожжей, никаких заквасок и даже эля в рецепт не добавили. Для приготовления таких лепешек не нужно даже печи. они замечательно готовились на сковороде. Однако из-за всей этой простоты тесто, замешанное таким образом, довольно хреново пропекалось, зато отлично разваливалось на части при приготовлении. Именно поэтому, все найденные лепешки и простые хлебы раннего Средневековья небольшие, как правило, в половину ладони взрослого человека.
На вкус этот шедевр кулинарии - чрезвычайно спорная штука. Горячий, только снятый с огня "скандинавский хлеб" более или менее вкусен, особенно если на него положить что-то вроде мяса, растертой зелени или обмакнуть в соус или похлебку. Однако после того, как подобная лепешка остывает, вкус ее немедленно становится подобным старому картону. И в походе от нее, например, можно получить удовольствие, только употребляя с чем-то, имеющим сколько-нибудь яркий вкус.
Впрочем, не только лепешками было живо раннее Средневековье. Хотя в большей части именно ими. Рецепт римского хлеба на самом деле так до конца и не исчез, оставаясь частью кухни Северного Средиземноморья. Ну и высшей аристократии всей остальной Европы. Которая, едва ли не до пришествия феодализма, яростно пыталась походить на римских патрициев и создавать по мере возможности Вечный город в отдельно взятой королевской, герцогской и даже графской семье. И частью этого римского наследия был тот самый римский хлеб из кулинарного трактата Лжеапиция.
- Возьми муки, сколько нужно, добавь немного меда, соли и мелко нарезанную луковицу, дрожжей или винного сусла. Все это перемешай и добавь теплой воды столько, чтобы тесто стало упругим. Добавь кориандра, тимьяна, фенхеля или других специй и еще раз перемешай. Оставь на короткое время, чтобы хлеб отдохнул, и отправляй в печь.
Фактически на пять частей муки грубого помола, две части воды и половина части винного сусла. Мед, растертый в пыль лук и соль в желаемых пропорциях для стабилизации вкуса. Лук дает горечь, мед сладость, ну а с солью все понятно. Обратите внимание, что с дрожжами в Средневековье было, как я уже говорил, плохо и если нет винного сусла, а вам, прям жизненно необходимо попробовать аутентичный хлеб раннего Средневековья, лучше использовать закваску. Тесто вымешивается плюс-минус, как на пельмени. В процессе засыпаете сушеные специи. После чего час на отдых и в духовку. Предварительно не забудьте перевязать веревкой и надрезать верх на восемь частей.
И вот это намного больше похоже на современный хлеб. Он намного плотнее и грубее по фактуре того, что продают в магазинах, и довольно быстро черствеет. Но даже двух - трех дневная буханка все еще пригодна для еды. Если же к четвертому дню ее не съесть, и она окончательно засохнет, то ее можно размолоть в крошки и использовать для соусов или.... Впрочем, до "или" мы еще доберемся.
Тем временем, в Европе высокое Средневековье сменяло "темные века", а благословенный феодализм, подвинул наконец-то относительно равноправный, но чрезвычайно бедный родовой строй. И это немедленно сказалось на разнообразии кулинарных рецептов, ну и их окончательном разделении на блюда для приличных людей и еду всякого быдла и отребья.
Кроме гороховой муки, в хлеб стали добавлять сушеные овощи, перемолотую шелуху от зерен и даже вымоченные и смолотые жёлуди. Причем все это хотя и ухудшало качество хлеба, однако не считалось чем-то из ряда вон выходящим. Все дело в том, что к XII веку качество муки улучшилось очень сильно. С этого момента в рецептах можно без зазрения совести, когда речь идет о ржи или пшеницы, использовать современную обойную муку. И вот в нее уже добавлять всяческие добавки и наполнители.
- Смешай четверть чашки коричневого эля с сеяной мукой, добавь немного меда и воды, чтобы получилось жидкое тесто. Отставь в сторону и дай постоять. Ячменную муку смешай с вдвое большим количеством просеянной пшеничной, добавь соли и вливай в чашку жидкое тесто. Перемешивай до тех пор, пока не станет плотным и пышным. Если нужно добавь воды. После этого дай хлебу немного постоять.
И вот тут есть определенные тонкости. Современные эли в качестве такой эрзац закваски не годятся вообще. Хотите попробовать - берите светлое нефильтрованное пиво и делайте закваску на нем. Но помните, что для закваски любое пиво годится откровенно хреново. Поэтому получившееся "жидкое тесто" нужно оставить в покое часов на двенадцать, не меньше. А вымешанное тесто, должно постоять перед тем как его сформируют в хлеб и отправят в печь, еще час-полтора. Ну и не забудьте сделать крестообразный разрез на верхней части. Не то чтобы это было необходимо при мощности современных печей и духовых шкафов, но красиво же, и максимально аутентично.
И вот это является базовым рецептом для любого хлеба Европы высокого Средневековья. Пять частей муки, две наполнителя, закваска и воды столько, сколько нужно. По факту это конструктор, который позволяет заменять любую свою часть на другую. Нет пива - делаем обычную классическую закваску или по моде южной Европы, добавляем винное сусло. Не растет ячмень - сыпем гороховую или желудёвую муку. А если нет пшеницы, то используем рожь, ячмень или даже овес. И даже воду в некоторых случаях заменяли сывороткой. Хотя, конечно, пиво с сывороткой.... Это странная история.
Понятно, что в дома титулованного дворянства этот хлеб попадал без разного дурацкого наполнителя. Более того, в него точно, так же, как во времена Римской Империи, досыпали различные специи, а для более приятной фактуры добавляли некоторое количество яиц и молока. Делая, таким образом, довольно похожим на тот продукт, который продается сейчас в магазинах под вывеской "фитнесс", "ЭКО" и стоит каких-то совсем неприличных денег. Но в домах простолюдинов и небогатого рыцарства, бобовая и желудевая мука были постоянным гостем даже в относительно сытые времена.
- Собранные желуди высушить, вылущить и отделить от кожуры. Размолоть на куски и залить водой. Менять воду трижды в день на протяжении трех дней, после чего промыть и поставить на огонь. Довести до кипения, воду слить, а то, что осталось в котле, отжать и смолоть. После чего осталось все высушить и смолоть еще раз. Желудёвая мука готова.
И, казалось бы, ну к чему столько работы, если можно использовать что-то другое? Но мы же помним, что в XI - XIV веках леса составляли большую часть средневековой Европы и давали большой, а главное, стабильный урожай желудей. В отличие от злаковых культур, чрезвычайно чувствительных к погодным условиям.
Кстати, с наступлением феодализма лепешки не сдали свои позиции, не просто оставаясь популярным продуктом, но и став основой средневекового фастфуда. Теперь их делали из приличного качества муки, с добавлением, как правило, большого количества специй, трав или меда. Потесненные нормальным хлебом, они понемногу стали переходить в категорию снеков и употреблялись с разнообразными наполнителями.
- Лепёшки. из пресного теста. Возьмите муку, воду, яйца, шафран, сахар и соль и замесите из них пресное тесто, а затем раскатайте его в тонкие лепёшки, нарежьте их, как лепенки(? ), обжарьте в растительном масле и подавайте горячими в постные дни.
И опять же, как с большинством средневековых рецептов, точной развесовки состава нет и быть не может. Тут мы вынуждены работать с буквально одним коротеньким абзацем популярной в те времена книги "Парижский домохозяин", являвшейся не только сборником рецептов, но и путеводителем по рынкам и прочим полезным местам средневековой французской столицы.
Такие лепешки раскатывались как можно тоньше и жарились в масле, превращаясь в натуральные чипсы, правда, довольно приличных размеров. В Париже, например, их продавали на улицах с каким-то невероятным ассортиментом наполнителей. Их мазали паштетом, соленой и сладкой ягодой, медом, похожим на творог, сыром и вообще всем, что попадало под руку.
Из личного опыта могу сказать, что лепешки эти, как и их раннесредневековые предшественники, никакие. То есть своего вкуса у прожаренной муки грубого помола не очень много. Однако в качестве основы для средневековых "сэндвичей" подходят великолепно. Особенно хороши с мелко порубленным жареным мясом. Тут можно случайно отъесть себе руки по самый локоть.
Ну и говоря о средневековом хлебе, невозможно не упомянуть тренчеры. Что это такое? Это такой специальный хлеб, выпеченный из очень грубой муки и используемый в кулинарии в качестве тарелок и ингредиентов к соусам. И если с соусами все понятно, большая часть загустителей в те времена была представлена обычными и жареными хлебными крошками, то на использовании хлеба в качестве тарелки нужно остановиться поподробнее.
Примерно к XIII веку, когда с питанием все стало более-менее приемлемо, а неурожай и голод человек видел буквально три - четыре раза на протяжении своей жизни, с хлебом начали проводить множество разных интересных экспериментов. Например, делать из него посуду.
Для этого брался любой хлеб небольшого размера, выпеченный из грубой муки на закваске, после чего у него срезалась верхняя часть. Потом удалялась большая часть внутреннего содержимого, а сам будущий тренчер помещался в печь для подсушивания. После подсушивания он еще пару дней черствел и в конце концов, превращался в отличную тарелку для некоторых блюд.
Понятно, что для жидких похлебок, тренчеры практически не использовали, но подать в нем рагу, тушеное мясо или горох, особенно если дело происходило на пиру или дружеской вечеринке, было делом естественным и распространённым. Ну и удобным, конечно. Такая сухарная тарелка довольно быстро впитывала в себя все соки основного блюда, становясь отличной закуской к нему. Особенно когда речь шла о не самых богатых слоях населения. Впрочем, среди приличных людей тренчеры было не принято есть. Их отдавали слугам, а совсем уже некондиционные хлебные тарелки шли собакам.
Ну и напоследок, давай вспомним о тех хлебных крошках, что оставались у нас от раннесредневекового "римского хлеба" и тренчера. Вообще, в те далекие времена, если говорить о еде, то ничего не пропадало и все шло в дело. В том числе и крошки, бывшие те только самым распространённым загустителем, но и основной частью для некоторых деликатесов. Например, сладкого шафранового хлеба.
- Разогрей два фунта меда (1 фунт примерно 450 грамм) и вари на слабом огне недолго. Сними пену, добавь шафран, перец и корицу, размещай и всыпь в котел пять фунтов хлебных крошек. Смешай, чтобы получилось твердое тесто. Раздели на десять частей и покрой смесью корицы и сандала.
Понятно, что в современных реалиях два с небольшим килограмма хлебных крошек собрать будет непросто. Но, в общем, можно использовать обычные панировочные сухари. Они, конечно, намного более качественные, чем их средневековый аналог. С другой стороны, сладкий шафранный хлеб - это было блюдо какой - никакой знати, и можно считать, что на него у нас пошли крошки от хлеба, выпеченного из лучшей муки. Впрочем, можно сначала выпечь хлеб по одному из вышеприведенных рецептов и вот уже его пустить на крошки.
По факту, получается нормальная такая медовая коврижка, с забавным привкусом перца и специй. Подается в подсушенном виде и отлично заходит как закуска к вину любой степени крепости и выдержанности. Довольно долго храниться, потому что мед сам по себе консервант и практически не изменяет вкус даже через неделю. В процессе хранения твердеет, в конце концов превращаясь в сладкий камень, который очень непросто разгрызть. Из неприятного. Липнет к рукам и осыпает тебя огромным количеством липких крошек. Причем даже через неделю ситуация лучше не станет.
Ну и со средневековым хлебом, в общем-то, все. Несмотря на огромное количество его видов, все они - производные от одного и того же рецепта, приведенного немного выше. Другое дело, что рецепт этот - натуральный конструктор, впихать в который можно, кажется, вообще все что угодно.
Напоследок хочется сказать. Экспериментируйте, пробуйте, пишите, что у вас получилось. Поверьте, даже если римский хлеб на винном сусле вам не зайдет, это будет занимательный жизненный опыт. Это я вам, как человек, съевший в своей жизни много разной спорной средневековой еды, ответственно заявляю. А в следующем материале о средневековой кулинарии мы поговорим о вине и разных приемах сделать его еще немного вкуснее.