А сегодня, дорогой друг, мы поговорим о важнейшем из искусств - кулинарии. Вернее, Средневековой кулинарии. Нередко, встречая в текстах на канале разрозненные кулинарные рецепты, читатели, гости и ветераны канала задавали простой и понятный вопрос. Когда? Когда автор соберется и выложит нормальный сборник средневековых рецептов? И вот это время пришло.
С этого самого дня на канале появляется новый раздел - "Средневековая кухня" с рецептами, описаниями и собственными наблюдениями, сделанными в процессе приготовления, а главное - употребления почти настоящей средневековой еды. Материалы на эту тему не будут выходить слишком часто, поэтому любителям войн, рыцарей, турниров и разнообразного оружия не стоит особо беспокоиться, ничего существенно на канале меняться не будет.
Так же хочется заметить, все средневековые рецепты - штука очень условная. Практически никогда не возможно не просто соблюсти, но даже и просто прикинуть точную граммовку. И это неудивительно, ведь до изобретения "высокой кухни" еще очень много веков, а пока количество всего, что закладывается в котел, зависит исключительно от настроения повара. И на самом деле это замечательно. Потому что, не выходя за рамки рецепта, можно подогнать "настоящее средневековое" блюдо под свой вкус, делая даже не очень съедобный рецепт вполне себе приемлемым. Но, впрочем, хватит разговоров, давайте переходить к самому вкусному.
И начнем мы с главного после хлеба блюда - похлебки. Ну или супа, как его стали называть во времена классического Средневековья. А первыми на очереди на попробовать у нас супы из книги Лжеапиция, написанной в первой половине V века и ставшей главным сборником рецептов для знати и просто зажиточных людей эпохи "варварских королей" и раннего Средневековья.
- Густой суп.
В горшок кинь масла, сколько есть, порезанную мелко морковь и перловой крупы. Нагрей на огне пока не пойдет пар, после залей водой до середины и вари. Разбей в горшок нужное количество яиц, а когда начнет кипеть, брось туда петрушку, сколько было масла и немного укропа. Оставь на углях. Перед подачей посоли и добавь сметаны.(«О поваренном искусстве». Апиций. Первая половина V века.). - Состав: Масло, перловая крупа, морковь, петрушка, яйца, укроп, сметана, соль.
Это самый простой из сегодняшних рецептов, но на удивление вполне себе съедобный. Впрочем, даже при его приготовлении есть несколько тонкостей, несоблюдение которых делают его вообще не вкусным.
Во-первых, не ошибитесь с количеством воды. Блюдо, до разваривания перловки должно готовиться примерно половину часа, но на выходе, должна получиться именно похлебка, а не каша. Доливать воду, пускай даже и кипяченную, на последнем этапе приготовления - история такая себе. Вкус, и так не очень выраженный, немедленно превращается в невнятное воспоминание. Поэтому, закладывая продукты в котел, нужно понимать, что всей этой морковно-крупяной смеси, которая будет томиться на масле, не должно быть больше четверти объёма. Остальное - вода.
Во-вторых, не ленитесь нашинковать морковку и петрушку «в пыль», чем мельче будут овощи, тем вкуснее в результате окажется похлебка.
В-третьих, не перебарщивайте с маслом и яйцами и не жалейте сметаны. Блюдо довольно пресное, и если сделать его очень жирным, есть его будет сложно. Сметана же придает ему определенную кислинку, что крайне благотворно влияет на общий вкус.
В результате, вы получите довольно приемлемый перловый супчик с не очень насыщенным вкусом и странным розоватым (от морковки и сметаны) цветом. Утолить голод им современному человеку будет непросто, но удивить компанию тем, что в Средневековье была съедобная еда, вы совершенно точно сможете. Впрочем, можно заменить воду куриным бульоном, и тогда получится чудо как хорошо. Но это не наш выбор. Мы тут про средневековую еду говорим.
- Зеленый мясной суп.
Возьми немного растертого гороха или ячмень и замочи. Мясо порежь кусками размером с ложку и положи в котел, залей таким же количеством воды и поставь на огонь и вари, пока не станет мягким. Посоли, и клади в котел замоченную муку. Возьми лук, петрушку, кервель, молодую крапиву, укроп или иную зелень какая есть, не скупясь, и брось ее в похлебку. Вари еще немного, добавь тмина или тимьяна. Если похлебка получится густой, добавь бульон. («О поваренном искусстве». Апиций. Первая половина V века.). - Состав: Мясо или птица, петрушка, лук порей, кервель, крапива, гороховая или ячменная мука, соль, тмин, тимьян.
Ну, тут все еще проще. Просто потому, что испортить что-то почти невозможно. Мясо варится в небольшом количестве воды из расчета один к трем, и когда достигает степени полуготовности, в него закладывается сначала замоченная мучная болтушка (мы брали ячменную - примерно четверть от того, сколько было мяса). А потом, когда все это закипит, в котел забивается вся зелень, которая попадется под руку, можно даже с небольшой горкой.
Тут главное, в отличие от предыдущего рецепта, не мельчить, потому что иначе выйдет суп-пюре, а нам этого не нужно. Не пугайтесь того, что в рецепте есть кервель, он отлично заменяется кинзой. И вообще, не налегайте на специи. Они, несмотря на то, что почти все местные, все равно стоили в те далекие времена определенных денег. Поэтому будьте умереннее. Оптимально, на одну часть мяса берем четверть муки, две части нарубленной зелени и три - четыре части воды.
На выходе получается суп, отдаленно похожий на наши православные щи, только без капусты и картошки. Впрочем, это его ничуть не портит. Если не пожадничать с мясом или курицей, супчик заходит даже нормальным людям, ничего не знающим о средневековой кулинарии. Портит его странный болотный цвет, и свисающая с ложки трава, не очень аппетитного вида. Впрочем, сметана - универсальная приправа для раннесредневековой похлебки все исправит.
- Суп с семгой
Положи в котел пшено и масла, в половину от пшена. Поставь на огонь пока не пойдет пар. Возьми морковь, и лука порея равно режь мелко и брось в котел, и перемешивай недолго с пшеном. Добавь достаточно воды и держи на огне до густоты. Добавь сливки (молоко, сметана?), брось туда соли и перца сколько нужно. В конце брось семгу, нарезанную мелко и оставь на углях. Подавай с укропом. («О поваренном искусстве». Апиций. Первая половина V века.). - Состав: Семга, пшено, масло, морковь, лук порей, сливки (молоко, сметана?), соль, перец, укроп.
Типичная "прибрежная" похлебка раннего Средневековья. Фактически, в жидкую кашу из сливочного масла и пшена закладывается такой же объем мелко нарезанного лука и моркови и когда все становится мягким и однородным, туда сначала заливается жирное молоко, а потом закладывается свежая рыба. И для человека, выросшего в нашей кулинарной традиции, это странное блюдо. В первую очередь тем, что в нем смешивают рыбу и молоко.
Большая часть тех, кто пробовал его, за добавкой не подходили, но ровно до тех пор, пока молоко не заменили на сметану. И тут все сразу встало на свои места. В общем, если классический, средневековый рецепт не зайдет, замените половину или все молоко в рецепте на самую нежирную и жидкую сметану и попробуйте еще раз.
В оригинале похлебка похожа на уху, в которую зачем то добавили молоко. Вкус спорный, но есть можно. Сметана проблему решает, но опять же непонятно, насколько такое прочтение рецепта исторично. Некоторые коллеги по нелегкому реконструкторскому ремеслу пробовали заменять молоко и сливки на жирный кефир и ряженку. Не повторяйте их ошибки. эти продукты к добавлению в рыбный суп не годятся.
- Бобовый суп.
Порежь сало мелко и обжарь в горшке или котелке. Добавь нарезанный мелко лук и жарь до приятного запаха. Положи фасоли втрое от сала, добавь немного куриного бульона или бульона из потрохов и туши на медленном огне пока она не станет мягкой. После растолки, залей столько же бульона, сколько в первый раз и такое же количество красного вина, так же добавь соли и перца. Вари пока не закипит, влей сливок, сколько было бульона и поставь на сильный огонь, пока не закипит. Подавая засыпь петрушки. (Вюрцбургская рукопись XIV век.) - Состав: Свиное сало, лук, любые бобовые (кроме гороха), бульон, красное вино, сливки, соль, перец, петрушка.
И несмотря на то, что это уже XIV век, рецептура, в общем, за девять столетий не то чтобы сильно поменялась. В небольшом количестве жирного мясного бульона варим суповую основу, в данном случае это бобы, после чего заливаем молочкой и засыпаем зеленью. Из рецепта непонятно, сколько нужно добавлять свежей петрушки, но, судя по всему, всю, что найдете дома.
Из особенностей. Во-первых, соль и перец идут в суп до того, как все это заливается сливками. Иначе они погасят весь вкус и получится очередная безвкусная похлёбка. Вообще, к добавлению молочки в Средние века, надо относиться почти всегда как к процессу разжижения уже готового блюда. То есть сначала сварили, приправили и только потом добавляем жидкость, превращая кашу в похлебку.
Во-вторых, как и в любом другом средневековом супе с добавлением молока, держите в голове, что оно само по себе даст готовому блюду определенную сладость. И чем более жирное молоко, а в рецептах почти всегда фигурируют сливки, тем слаще будет конечный результат. Поэтому гасите лишнюю сладость крепким бульоном (благо что на дворе уже XIV век, и с мясом стало несколько попроще) и простыми специями. И Бога ради, не берите для этого рецепта сладкое или полусладкое вино - получится мясной компот. Наш выбор - сухое вино с ясным виноградным вкусом.
Осилив этот рецепт, вы получите довольно вкусный с современной точки зрения суп. У него будет странный буровато-белесый вид. Но нам ли, любителям борща со сметаной, об это горевать. С черным хлебом получается крайне нажористо, даже без мяса. Впрочем, если мелко нарубленные кусочки свиньи или птицы попадут туда вместе с бульоном, будет даже лучше. С исторической точки зрения, подобный промах, в общем, допустим. К началу позднего Средневековья мясо, по крайней мере, в составе похлебок и супов доходило уже и до беднейших слоев населения.
- Ломбардский суп.
Морковь нарежь мелко, положи в горшок с маслом и туши на медленном огне пока не станет мягкой. Залей крепкого бульона столько же, сколько было моркови, так же добавь тимьяна, соли, специй и жди, пока закипит. Добавь размятого (нарезанного, потертого?) сыра в четверть от веса моркови и несколько яичных желтков перемешанных с виноградным соком. Вари пока не закипит, и сразу сними с огня. Подавай горячим. (Вюрцбургская рукопись XIV век.) - Состав: Морковь, масло, крепкий бульон, сыр, яичные желтки, виноградный сок, соль, перец, гвоздика, шафран, корица, мускат.
Вот мы, дорогой друг, дошли до "высокой кухни" классического Средневековья. И это очень странное блюдо. Фактически, после примерно часа сначала тушения, а потом двойной варки, морковь, которой в рецепте около половины всего объёма блюда, превращается даже не в пюре, а в густой бульон, который после добавления специй и виноградного сока приобретает очень специфический вкус.
Держите в голове, что сладость для этого конкретного блюда - норма. Сладкие супы в конце классического - начале позднего Средневековья были модной историей и той самой "высокой кухней", отличающей модную аристократию от сиволапых простолюдинов. Поэтому не пытайтесь перебить сладость большим количеством мясного бульона и сыра. Лучше добавьте чуть больше специй и смиритесь с тем, что это будет один из самых странных кулинарных экспериментов в вашей жизни.
Такие "бульонные" супы подавались в высоких чашках, из которых их полагалось пить через край, закусывая мясом, птицей или просто хлебом. В общем, относитесь к блюду как к странному бульону. Попробуйте употреблять его с чуть подсоленными сухариками, будет немного легче. Впрочем, из трех раз, что мне доводилось пробовать этот суп, ни единожды он не вызвал у меня восторга. Хотя, может быть, для кого-то этот Средневековый рецепт станет тем кулинарным открытием, которого он так долго ждал.
Что хочется сказать в заключении. Сохраняйте, готовьте, пробуйте, делитесь впечатлениями и фотографиями результатов. Если странных людей, готовых есть почти настоящую средневековую еду, окажется достаточное количество, сделаем отельный материал с их комментариями, отзывами и рекомендациями врачей, лечивших их от расстройства желудка. А на сегодня все. Следующим блюдом на нашей средневековой кухне будет хлеб во всем его разнообразии. Впрочем, случится это не то чтобы очень скоро.