Самым дорогим товаром во времена Средневековья в Европе были специи. Это каждый знает. Душистые перцы и мускат, шафран и кардамон - все это везли из далеких земель Востока купцы и караванщики. И все это стоило каких-то совершенно нереальных денег. Говорят, что за мешок любых специй можно было получить золота по его весу. А еще говорят, что даже один удачно расторговавшийся и вернувшийся с азиатского Востока караван, мог обеспечить безбедную жизнь своему владельцу на много лет вперед.
И казалось-бы, нет ничего удивительного в такой стоимости специй. Ведь все мы знаем, что в этом самом Средневековье холодильников не было, и продукты пропадали со страшной скоростью, особенно если это было мясо или рыба. И вот, чтобы приглушить привкус тухлятины, в блюда сыпали эти самые экзотические приправы едва ли не горстями.
А что, если я скажу, что оба эти утверждения, так прочно вошедшие в нашу современную картину знаний о Средневековье, мягко говоря, не совсем точны. Что специи нередко попадали не только на стол аристократов. простолюдины так же, случалось, использовали их в своей кухне. Да и забивать вкус испорченных продуктов было не первостепенной задачей для разных пряностей. Как оно так получилось? Да, в общем, все было просто.
И начнем мы, пожалуй, с последнего утверждения. Идея о том, что специи использовались в первую очередь как средство сохранения вкуса продуктов не первой свежести, в основном, конечно, мяса, настолько прочно укоренилась в головах современного обывателя, что выгнать ее оттуда нет никакой возможности. Да, в общем, и не нужно этого делать. Просто потому, что для такой цели пряности, наверное, тоже использовали.
Но это была совершенно точно не главная их задача. Почему? Да именно потому, что холодильников вокруг не было, и все окружающие, что характерно, были об этом в курсе. И поэтому вся "пищевая промышленность", Средневековья, всегда старалась работать от "живой консервации".
Большую часть продуктов с коротким сроком хранения, особенно это касалось мяса, рыбы и субпродуктов, из ходящих и мычащих консервов получали, как правило, непосредственно перед тем, как нужно было отправлять все это добро на кухню. То есть никто и никогда, даже в самом страшном сне, не стал бы заготавливать впрок по-настоящему много мяса или рыбы, не имея гарантированной возможность сохранить ее засаливая илия вяля.
Каждый раз, когда мы открываем средневековые тексты, в которых говориться о мясе, например, мы видим, что авторы оперируют не килограммами, окороками и тушами, а живыми коровами, свиньями и курами. И это, в общем, понятно. Зачем заворачиваться с хранением скоропортящихся продуктов, если они сами себя с живом виде отлично сохранят.
- Каждый управляющий, когда ему надо поставлять что-либо к нашему столу, должен быть ответственным за то, чтобы все поставляемое было в хорошем и отличном состоянии, а также самым добросовестным образом и чисто приготовлено. И каждый пусть имеет, когда служит для нашего стола, ежедневно по две зерном откормленных курицы, также и прочие припасы во всем должны быть хороши, как мука, так и мясо. (Капитулярий о поместьях.)
Ну, конечно же, в какое-то конкретное время и в каком-то конкретном месте, переизбыток мяса, да и прочих быстро портящихся продуктов случался. Но и тут наши предки обходились, чаще всего без всяких специй. Просто потому, что консервировать все это они уже пару десятков веков как умели. Да и приемы этой самой консервации, отличались от простого посыпания продукта специями очень сильно.
Мясо солилось и вялилось, причем иногда одновременно. Молоко перерабатывалось в сухой сыр, который хранился, бывало, даже дольше, чем хлеб и лепешки. Зелень сушилась, а основа питания - зерно - так и вовсе могло храниться столько, сколько нужно. Так что нет, первостепенная задача специй в кулинарии Средних веков было совсем другой.
Как мы уже не раз говорили главной проблемой Средневековой кухни была ее потрясающая вкусовая бедность. Рацион подавляющего количества людей, живших во времена раннего, классического, да и части позднего Средневековья в основном составляло зерно во всех его проявлениях. То есть объект по большей части безвкусный сам по себе. Конечно же, блюда из него пытались разнообразить зеленью, молочкой, а в редких случаях и мясом. Но всего этого было совершенно точно недостаточно.
И именно для того, чтобы внести в крайне бедную вкусовую палитру продуктов Средневековья хоть какую-то яркость, и были нужны все эти специи. И именно поэтому, разбирая средневековые рецепты, мы видим, что большая часть специй в них шла в соусы. Те самые соусы, которые и предназначались в первую очередь для употребления с кашами, овощами и прочими не сильно вкусными самими по себе продуктами.
- Зеленый чесночный соус. Разотри немного чеснока с крошками белого хлеба и замочи в соке незрелого винограда. Измельчи петрушки, или розмарина третью часть от получившегося. Поставь на огонь, пока соус не станет густым. Если нужно добавь винного уксуса.
Как вы видите, даже в таком максимально простом соусе, что использовали простолюдины, нашлось место специям. Что уже говорит о более сложных и дорогих рецептах.
Конечно же, соусы использовались и для мяса, но все-таки едва ли не до XIII века мы видим огромное количество простых, «бедных» соусов идущих в каши и даже похлебки. Кстати, в эти самые каши, супы и похлебки, специи так же, судя по дошедшим до нас рецептам, добавляли почти всегда. И это тоже не вызывает изумления, типичная похлебка раннего и классического средневековья без приправ и специй совершенно безвкусное само по себе блюдо.
- Возьми немного растертого гороха или ячмень и замочи. Немного сыра порежь мелко и положи в котел, залей таким же количеством воды и поставь на огонь и вари, пока не станет мягким. Посоли, и клади в котел замоченную муку. Возьми лук, петрушку, кервель, молодую крапиву, укроп или иную зелень какая есть, не скупясь, и брось ее в похлебку. Вари еще немного, добавь тмина или тимьяна. Если похлебка получится густой, добавь бульон.
Вот и получается. чаще всего в средние века специи использовали точно так же, как и сегодня, и точно с теми же целям. А истории о тухлятине. Ну, такое тоже, наверное, случалось. Просто потому, что в истории нашей случалось, кажется, вообще все, что только возможно. А что невозможно - тоже случалось, но реже. Но, боюсь, даже в самой постановке вопроса, таким образом, есть проблема с формальной логикой. Использовать очень дорогую приправу для того, чтобы сделать съедобным не очень дорогое, ну, по крайней мере, для аристократии тухлое мясо и потом его этой самой аристократии скормить. В общем, странное это утверждение, очень странное.
И примерно в этот момент, самый внимательный читатель, непременно задаст вопрос, — автор, погоди, ты рассказываешь о том, что приправы зачастую попадали на стол не только аристократии, но и простого люда? Но как такое могло быть? Если мы знаем что они были чрезвычайно дороги, о чем, кстати, ты тут сам, секунду назад говорил.
Ну что тут сказать. Кажется, пришло время, перейти ко второму большому мифу нашей сегодняшней истории. Рассказам о том, что приправы в те далекие времена были чрезвычайно дорогими и обычному жителю средневековой Европы недоступными.
И вот тут необходимо понять, что едва ли половина того, что мы с вами сейчас называем специями и приправами, имеют своей родиной далекие восточные земли. Изначально. Еще со времен Рима, в Европе отлично росли свои собственные специи, которые использовали и сами римляне, и их вечные противники - кельтские племена. Кресс, укроп, мята во всем ее ассортименте, чеснок, кревель, молочай и еще огромное количество других душистых приправ.
Но Рим бы не был Римом, если бы он, увидав что-то полезное, без малейшего стеснения не присвоил это себе. И вот уже совсем недавно произрастающие в Азии специи начали обживаться во все еще теплой и гостеприимной Европе. Конечно же, пришедший в IV веке раннесредневековый климатический пессимум проредил приятно пахнущих пришельцев, но совершенно точно не убил их всех.
И именно поэтому, читая тексты даже эпохи раннего Средневековья, когда у людей совершенно точно были дела намного более важные, чем выращивать на своем огороде различные специи и душистые травы, мы, тем не менее, постоянно натыкаемся на их довольно частое перечисление когда речь заходить о сельском хозяйстве.
- Желаем, чтобы в садах имели всякие травы и овощи, а именно, лилии, розы, козлиный рог, колуфер, шалфей, руту, божье дерево, огурцы, дыни, тыквы, фасоль обыкновенную, тмин садовый, розмарин, тмин обыкновенный, бараний горох, морской лук, спажник, эстрагон, анис, дикие тыквы, гелиотроп, медвежий корень, жабрицу, салат, чернушку, английскую горчицу, кресс, репейник, перечную мяту, кровочист, петрушку, сельдерей, любисток, можжевельник, укроп огородный, укроп лекарственный, цикорий, купену, горчицу, богородскую траву, жеруху лекарственную мяту, мяту душистую, дикую рябину, кошачью мяту, золототысячник, мак, свеклу, копытень, проскурняк лекарственный, мальву, морковь, пастернак, дикий шпинат, шпинат огородный, брюкву, капусту, лук зимний, лук сеянец порей, редьку, шарлот, лук обыкновенный, чеснок, марену красильную, ворсянку, горох мавританский, кориандер, кервель, молочай, шалфей полевой. (Капитулярий о поместьях.)
То есть понимаете, что происходит? В IX еще веке, когда Европа только-только начала отходить от холодов и заморозков, Карл Великий лично обозначает специи как культуры, необходимые для выращивания в садах и огородах. Да, дорогой друг, тмин, мята, кориандр, розмарин и множество других специй не везли издалека, а выращивали на обычном огороде, силами жен и подросших детей обычного общинника.
И да, роза, мак и молочай тоже считались пригодными для добавления в пищу. Спорное, честно говоря, решение. По крайней мере, с точки зрения современных врачей.
Конечно же, множество специй везли караванами с Востока. И вот за этот душистый импорт действительно платили, случалось, золотом по весу. Но значительно большее их количество выращивалось на месте. Примерно две трети от известных в средневековой Европе видов специй и приправ были местными и именно поэтому не могли стоить каких-то невообразимых денег. Просто потому, что росли они с морковкой и петрушкой буквально на соседних грядках.
А если говорить не о количестве видов, а считать специи весом, то картина становится совсем безрадостной для муската, шафрана и разных перцев. Судя по всему, их количество в общей массе специй, приправ и душистых трав, уже во времена империи Франков, едва ли превышало пару процентов.
И, конечно же, это были в тогдашних реалиях разные специи. И, конечно же, они попадали на столы к совсем разным людям. Экзотика Востока радовала аристократию и в исключительных случаях богатых простолюдинов, а обычные и привычные специи со своего огорода шли на стол свободных общинников, а позже даже и зависимых крестьян. Но, тем не менее, если говорить о специях в общем, то большая их часть в Европе была не только недорога, но даже прямо тут и производилась. А значит, мы не можем говорить о дорогих специях вообще. По настоящему дорогим было только небольшое количество специй, привозимых издалека.
Впрочем, конечно, это не мешало купцам и караванщикам перепродавать их с какими-то просто безбожными наценками европейской аристократии. Тем самым людям, которым было жизненно необходимо пустить пыль в глаза друзьям, соседям и особенно недругам. Ну действительно, какой может быть розмарин, шалфей и тмин? Они же почти бесплатные, и все это знают. Ведь можно купить за пару фунтов небольшой мешочек малихарбского перца и небрежно поведать об этом всему миру.
В общем, уже к X веку специи в Европейской кухне четко разделились на две неравные части, и деление это к их вкусу и аромату совершенно точно не имело никакого отношения. Большую часть времени, все слои общества использовали местные специи и их производные вроде горчицы. А вот когда наступал какой-нибудь важный день, на сцену выходили дорогие восточные приправы.
Нет, они не были, в общем, ничем не лучше местных. Да и блюда, в которые их добавляли, не становились волшебным образом шедеврами кулинарного мастерства. Ну, если, конечно, у тебя не было отличного повара. Дело было вообще в другом. Нельзя было допустить, чтобы гости даже на половину мгновения решили, что ты не можешь позволить себе самое лучшее и дорогое, что существует под небом этого мира.
И чем больше проходило времени с окончания всеевропейского похолодания, тем теплее становилось в Европе, а значит, и увеличивалось количество специй, которые там производились. Понятно, самые теплолюбивые сорта так и не смогли адаптироваться к "ужасному "европейскому климату, но это было, в общем, даже и хорошо. Нужно же было приличным людям зарабатывать на чем-то деньги.
Именно поэтому, дорогие и редкие привозные специи оставались дорогими и редкими очень долго, до самого практически Нового времени. И всех это, в общем, устраивало. А что касается специй вообще, то недостатка из в Западной Европе, в общем, никогда не было. Ну просто потому, что северо-запад континента - это родина их произрастания. Такие дела.
Подытоживая.
Были ли специи в средневековой Европе редкостью?
Вот даже не близко. Количество специй, произраставших в Европе со времен Вечного Города, чрезвычайно велико и исчисляется десятками их видов.
Но тогда, если их было так много, зачем их везли из Азии? и тем более, почему они стоили так дорого?
Ну, ровно затем же, зачем на праздники закупали и сжигали тысячи дорогущих восковых свечей. И то, и другое проходило по категории представительских расходов. Это было престижно, это показывало твое личное богатство и могущество, а значит, было, несомненно полезно.
Так что, и тухлое мясо специями не приправляли?
Ну, наверное, такое случалось. Иногда. Особенно если специи были местными и не стоили каких-то сумасшедших денег. Но если мы говорим о дорогих привозных специях, то почти наверняка нет. Цена свежего мяса относительно таких приправ настолько незначительна, что в этом не было никакого смысла. Да и посмотрел бы я на повара, который подал бы, например, Роберту I Нормандскому на ужин тухлое мясо.
Тогда зачем вообще нужны были эти специи?
Да, примерно затем, зачем и сегодня. Все это - вкусовые маркеры, делающие еду немного более съедобной, что было в тогдашних реалиях особенно важно. Все-таки жевать мокрый безвкусный картон приятнее, когда он поперчен и пахнет розмарином.
