Какие ассоциации могут возникнуть у человека, когда ему говоришь слово «подсолнух»? В голове сразу рождается образ большого солнечного цветка, который растет вдоль изгороди, а в начале осени приносит темные семена – семечки. Вспоминаешь бабушек на базаре или возле метро, торгующих этими семечками, как они насыпают их для тебя в газетный кулек и посыпают солью. А также на ум приходит подсолнечное масло, которое выжимают как раз из семян подсолнечника (правильное название подсолнуха), и которое ты используешь для готовки или для заправки салата.
И в отличие от масла оливкового, подсолнечное масло популярно в основном в России, хотя на сегодняшний момент оно используется повсеместно.
На прилавках магазинов огромный выбор подсолнечного масла, причем цены в основном не отличаются друг от друга. Есть, конечно, бутылочки и подешевле, есть и немного подороже, но взгляд сразу замечает слова ГОСТ, высший сорт, «с добавлением витамина» и прочее, что может влиять на цену продукта. Есть масло рафинированное, нерафинированное, первого отжима, второго, дезодорированное и нет, и какое-то страшное с названием вымороженное. Что это, и как во всем этом разнообразии не запутаться? Давайте разбираться.
Производство масла
Весь процесс создания подсолнечного масла начинается, естественно, со сбора урожая. Подсолнечник простирается огромными полями, с большими яркими цветками, направленных прямо к солнцу, а в самом центре созревают необходимые нам семена. Сбор урожая начинается где-то в начале осени, все зависит от региона. Когда-то давно сборка происходила вручную, сейчас это делает комбайн. Он приминает подсолнечник, срезает его огромными ножами, а после перемалывает его молотильными барабанами, которые как-бы выбивают из цветка подсолнуха все семечки. Они скапливаются в специальном контейнере, после перекидываются в грузовик и доставляются на завод.
На заводе поступившее сырье проходит обязательный контроль. Это нужно больше производителю, чем покупателю, так как эти исследования показывают такие характеристики, как масличность и влажность. Чем выше масличность (определяется сортом подсолнечника), тем больше выход масла, а чем выше влажность, тем хуже хранятся семена, больше их вес, соответственно, дороже стоимость. А за воду платить никто не хочет. К тому же, количество мусора и трухи не должно быть много (не более 1%), ведь все это отражается на конечной цене продукта.
Семена высыпаются из грузовика в специальный приемник и по желобам попадают, сначала, на вибросита, которые отсеивают крупный мусор (листья, части стебля и прочее), а после в рушально-веечный автомат. Именно он отделяет семечку от шелухи. Процесс этот довольно простой и интересный – семена сначала дробят вместе с шелухой, после чего просеивают через сита с постоянным потоком воздуха. Более легкая шелуха выдувается, и процесс повторяется еще раз, и еще раз, пока количество шелухи не станет минимальным. После чего семена измельчаются, и получается так называемая «мятка» или «мезга».
Все дело в отжиме
Далее из мятки уже производят масло, и делается это двумя способами: отжимом или экстрагированием. Отжим в свою очередь может быть холодным или горячим.
Холодный отжим:
Семечки, а точнее мятку, пропускают через вальцы, которые как мясорубка сильно сдавливают семечки и выдавливают масло. Это самый «старинный» и «экологический» способ получения подсолнечного масла, при котором сохраняется большая часть полезных веществ: антиоксидантов, витаминов, лецитина. Но при этом полностью отсутствует термическая обработка, и велика вероятность вместе с полезными веществами «прихватить» вещества агрохимической промышленности.
Горячий отжим:
Процесс схож с холодным отжимом, только происходит при нагреве семян до 100-110 °С в жаровнях. Масло становиться не только более безопасным, но и приобретает характерный аромат и вкус жареных семечек. Оно также сохраняет большое количество полезных веществ, свой запах и вкус, но немного в меньших количествах.
Экстрагирование:
Суть процесса заключается в том, что семена подсолнечника помещают в экстрактор и растворяют их (а точнее жиры) при помощи органических растворителей (экстракционных бензинов). В результате получается смесь из растворителя, масла и шрота – твердого обезжиренного остатка семян, который не растворяется. Далее из этой смеси выводят сам растворитель путем его выпаривания и отсеивают шрот, получая в результате чистое подсолнечное масло с прекрасным вкусом и запахом.
Виды масла
Все это способы получения нерафинированного масла, масла, которое обладает ярко выраженным вкусом и запахом, имеет в своем составе кучу витаминов, антиоксидантов и других полезных веществ. Его широко применяют в кулинарии, используют для заправки салатов, мясных блюд и т.д. Оставшийся шрот, или сухой остаток от семян, используют, например, для животных кормов, в птицеводстве и т.д.
Чтобы получить масло рафинированное, получившееся у нас нерафинированное масло, описанными выше способами, подвергают процессу рафинации. Он состоит из нескольких ступеней, на каждой из которых получается свое уникальное масло.
Что такое Теория Фитнеса. Обезжиривание? Это наша новая книга, которая поможет вам скорректировать свою фигуру навсегда всего за 3 месяца. Готовый план тренировок и меню на три месяца, советы и лайфхаки, тренировочные протоколы, спортивные добавки, что такое БЖУ, как нас дурят маркетологи, и много мотивации для достижения успеха.
- товарное нерафинированное масло: начинается все с избавления от механических примесей. Для этого применяют фильтрацию, отстаивание или обработку масла в центрифуге. Это первая начальная стадия рафинирования, при котором масло еще обладает своим вкусом, запахом и цветом, и на прилавки магазинов попадает как просто подсолнечное масло нерафинированное.
- товарное гидратированное масло: следующая стадия рафинирования это гидратация, при котором масло обрабатывают горячей водой около 70 °С, что избавляет подсолнечное масло от фосфатидов и делает его прозрачным.
- рафинированное недезодорированное масло: третья ступень это выведение свободных жирных кислот, которые и придают маслу свой особенный вкус, который не многим нравиться и изменяет вкус конечного продукта, лишая его индивидуальности.
- рафинированное дезодорированное масло: подсолнечное масло проходит стадию дезодорации, которая удаляет летучие соединения и лишает растительное масло запаха. Дезодорация представляет собой дистилляционный процесс, осуществляемый паром в условиях глубокого вакуума и высокой температуры. Удаление одорирующих веществ (тех, что дают запах) в этих условиях происходит за счет того, что основная их масса обладает большей летучестью.
- рафинированное вымороженное масло: последняя ступень рафинации очистки масла, при котором оно превращается в бесцветное вязкое растительное масло. Сущность процесса вымораживания заключается в удалении воскоподобных веществ, для чего масло охлаждают до температуры 10—12 °С и выдерживают при медленном перемешивании для образования кристаллов воска. Затем масло подогревают до 18—20 °С, для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5 "С.
А что по ГОСТу?
Итак, все подсолнечное масло можно разделить на три основных вида, которое вы и найдете на полках ваших магазинов:
- рафинированное недезодорированное масло: внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом.
- рафинированное дезодорированное масло: очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек.
- нерафинированное масло: темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.
Также существует ГОСТ (1129-2013), который подразделяет эти три типа подсолнечного масла на несколько сортов:
- рафинированное дезодорированное «Премиум»: для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания.
- рафинированное дезодорированное «Высший сорт»: для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов. Отличие от сорта «премиум» минимально (больше активного кислорода).
- рафинированное дезодорированное «Первый сорт»: для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов. Характерно содержанием большего количества примесей и микроэлементов (например, йода).
- рафинированное недезодорированное: для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки. Высокая температура вспыхивания, большая термостойкость.
- нерафинированное «Высший сорт»: для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки.
- нерафинированное «Первый сорт»: для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки. Отличается от высшего сорта возможностью наличия осадка на дне бутылки и большим количеством примесей.
- нерафинированное для промышленной переработки: соответственно, только для промышленной переработки. Также имеет высокую температуру вспыхивания, еще большее количество осадков, а количество осадков и помутнений вообще не нормируются.
Какой вывод можно сделать?
Для салатов, заправок и т.д. лучше использовать нерафинированное масло, с его характерным запахом и вкусом. Касательно отжима, холодный (еще пишут «первый») или горячий, или экстрагированного способа, решать вам. По мне так сути дела не меняет, но термическая обработка все же дает определенную гарантию «чистоты» продукта. Да и брать нерафинированное подсолнечное масло лучше высшего сорта, меньше примесей и меньше осадка, а добивается это именно способом экстрагирования.
Для всего остального, жарки, закатки консервов и прочего, лучше применять подсолнечное масло рафинированное дезодорированное. Здесь сортность играет больше условную роль, нежели как у нерафинированного масла, поэтому можно смело брать вымороженное, не имеющая ни запаха, ни вкуса, ни цвета. Все это поможет сохранить ваше блюдо без изменения его вкусовых качеств или аромата, не привнося с собой при жарке, например, или запекания, постороннего привкуса подсолнечного масла. Часто витамины в такое масло добавляют искусственно, дабы было что написать на упаковке и обосновать, зачем использовать именно их масло. Что это не просто «способ смазать сковородку», но и обогатить блюдо дополнительными витаминами. Нужно это вам или нет, дело ваше, стоимость будет немного выше, наличия витаминов после термической обработки масла – дело сомнительное.
Хотите знать больше? Читайте нас в нашем Telegram – там еще больше интересного: программы тренировок, техника упражнений, питание и мотивация!
