Предыдущие главы вы можете найти здесь:
Буква Г: гедион, гелиотропин и их соседи по алфавиту
Буква Л: загадочные молекулы лилибелль и лоренокс
Ореховые ноты
Ореховые (Juglandaceae) представляют собой семейство двудольных растений порядка Букоцветные.
Грецкий орех существует уже очень давно: плод, возраст которого насчитывает восемь миллионов лет, был найден во время археологических раскопок в Ардеше, на юго-востоке Франции. Плоды миндаля, вероятно, употреблялись в пищу еще в эпоху мезолита и ценились общинами, живущими по всему Средиземноморскому региону. Также стоит упомянуть кешью, фисташки, фундук - а еще кокосовый орех из-за его названия, а также из-за сходства с орехами по запаху, хотя традиционно он не входит в категорию орехов.
Ольфакторные характеристики орехов очень разнообразны - первоначально было идентифицировано большое количество летучих соединений (около 200), которые могут изменяться в зависимости от условий выращивания, например, из-за нехватки воды, болезни и зрелости. Послеуборочная обработка также влияет на ольфакторный профиль этого сырья. В результате реакции Майяра и окисления жирных кислот, которые происходят во время приготовления, липиды повреждаются и появляются молекулы, например, фуранон, метилбутаналь и бензолацетальдегид с его медовым запахом. Ряд пиразинов - семейство молекул с такими же характерными чертами "обжарки" - также образуются вместе с альдегидами, спиртами и кетонами. Затем со временем запахи меняются: концентрация линолевой кислоты постепенно увеличивается, при этом появляются гексанал и нонаналь, которые частично ответственны за “прогорклый” запах.
Парфюмеры используют множество традиционных ингредиентов, чтобы передать все эти ощущения - например, гаитянский ветивер может обладать оттенками лесного ореха. Другой пример - бобы тонка и содержащийся в них кумарин, присутствующий в миндале, о чем также свидетельствуют бензальдегид, ацетофенон и гелиотропин. Сандаловое дерево с его молочными и древесными гранями может навеять мысль о выпечке, табак может придать нотам сена гурманский оттенок, а фуранеол и пиразины - жареный штрих.
Чтобы воссоздать запах фисташек, Жан-Клод Эллена предлагает три ингредиента в обзоре ароматов, опубликованном в Journal d'un parfumeur: “бензойный альдегид, фенилацетальдегид, ванилин”. Грецкий орех обладает землистым запахом, в то время как миндаль - более зеленым и молочным. Каштан, отличающийся тонким сладковатым оттенком, также обладает “пикантной" стороной - изоэвгенолом (молекулой, содержащейся в запахе гвоздики).
С помощью нашего сета "Ореховые ароматы" вы сможете познакомиться с многообразием ореховых композиций.
Османтус (цветок османтуса)
Османтус - редкое парфюмерное сырье, однако его все чаще можно встретить в парфюмерных композициях, особенно в парфюмерии конфиденциального назначения. Османтус цветет на юге Китая, между Гуйлинь и Янчжоу - именно он дал название округу Гуйлинь, что в переводе с китайского означает "лес османтуса".
Цветки османтуса обычно белые (хотя цвет может варьироваться) и не превышают сантиметра в диаметре, а их аромат чрезвычайно сильный и стойкий - что кажется логичным, так как в переводе с греческого "османтус" означает "благоухающий цветок".
Османтус включает около пятнадцати видов, в парфюмерии используется османтус душистый (Osmanthus fragrans), другие виды выращиваются в качестве живых изгородей. Это дерево относится к семейству лавровых (Oleaceae), может достигать 20 метров в высоту и растет в Китае, немного в Японии и Малайзии, но лишь в Китае производят конкрет (концентрированный экстракт) цветка османтуса. Оттенок цветка османтуса может быть разным, например, серебристо-белым, золотисто-оранжевым или даже красным. Период цветения длится всего 10 дней (с июня до октября с некоторыми перерывами), цветы собирают с сентября по октябрь. Османтус также известен как "ароматная олива", "китайская олива" или "чайная олива".
Аромат цветка османтуса слегка напоминает жасмин, с чувственными акцентами и, следовательно, обладает некоторыми животными оттенками. Его цветочно-фруктовый запах настолько силен, что распространяется на несколько метров вокруг куста. Ольфакторный профиль цветка османтуса также фруктовой (сушеный абрикос) и кожаной гранью с оттенком сена, который который усиливается благодаря соленому раствору (речь о нем пойдет ниже). Османтус - одна из редких фруктовых нот натурального происхождения (помимо него, давана, еще один фруктовый цветок, и черная смородина с ее узнаваемыми зелеными и кислыми фруктовыми аспектами также являются фруктовыми нотами натурального происхождения).
Как происходит процесс получения абсолюта османтуса
Фермеры с длинными шестами сбрасывают цветы на большую белую простыню, расстеленную на земле - цветы очень быстро вянут, поэтому для их сохранения их вымачивают в рассоле (разновидность соленого раствора), что является уникальным явлением в парфюмерии (это также позволяет растянуть производство конкрета на шесть месяцев). Свежесобранные цветы погружают в ванну с рассолом на 3-4 месяца, а затем промывают перед первым извлечением. За этим следуют другие этапы, в частности, осветление, фильтрация и так далее, который важны для того, чтобы получить конкрет. Конкрет часто поставляется в фарфоровых горшках с традиционными китайскими мотивами (для получения 750 граммов абсолюта используется 720 кг цветов). Производство конкрета в той или иной степени зависит от сорта используемого османтуса, наиболее эффективным сортом является Osmanthus Fragrans Var, Thunbergii. Абсолют османтуса получают через экстракцию конкрета этанолом. Среди молекул, присутствующих в османтусе, можно отметить ундекалактон, цис-жасмон и иононы (дигидро-бета-ионон и другие).
С помощью нашего сета "Абрикосовая роща" вы сможете познакомиться с абрикосовой стороной османтуса.
Ждем ваших комментариев в нашем телеграм-канале: о каких компонентах вам бы хотелось прочитать?