Когда я решил завести канал на Дзене, то долго сомневался, какую тему следует выбрать своей. Ведь помимо путешествий, моим вторым большим увлечением является гастрономия. Не все наверное знают, что само слово «гастрономия» появилось только в 19 веке и дословно переводится как «закон желудка». А фактически это способность человека судить о вкусовых предпочтениях. И мне кажется, что такой "супер-способностью" я обладаю.
Но тему еды и ресторанов в России вещают сейчас все кому не лень. И совсем не важно, дилетант ты в этой области или нет. Видел канал в Дзене с десятками тысяч подписчиков, посвященный обзорам лучших хинкалей в Москве, например. Статей про рестораны такое множество, что прослыть экспертом в этой области совсем не просто. И потом, в области ресторанной индустрии у меня есть один незыблемый авторитет - критик Михаил Костин, с оценками и вердиктами которого я практически полностью согласен. Это кстати, единственный канал, на который я подписан в Дзене. Помню, что получал первые рассылки от Костина по электронной почте ещё лет пятнадцать назад, когда он только начинал формировать правильное мнение о качественно приготовленной еде в ресторанах.
Поэтому решил совместить "приятное с полезным" и написать цикл статей на тему самых "вкусных" и "невкусных" стран, в которых удалось побывать.
Название "Скатертью дорога" было выбрано не случайно. В Древней Руси, провожая близкого человека, ему говорили «скатертью дорога» - то есть желали легкого пути, без трудностей и опасностей, гладкого и ровного, как полотно, которым накрывали стол. Со временем значение фразы изменилось и она приобрела недоброжелательный оттенок. Выражением «скатертью дорога» человеку давали понять, что его никто не держит, что без него будет лучше. Именно поэтому одним названием можно сразу описать две противоположных категории стран в части гастрономии.
Почему можно доверять моему выбору? Ответ лежит на поверхности, если обратить внимание на слово в названии моего канала - "Привередливый". Как дополнительный плюс, у меня в прошлом был опыт владения рестораном. Правда оказалось, что хорошо разбираться в тонкостях правильного приготовления еды, совсем не то же самое, что грамотно управлять заведением общепита. И когда я понял, что не могу спокойно даже поужинать в собственном ресторане по причине нескончаемого потока персонала с разного рода проблемами, а также вынужденного общения с гостями заведения, то решил, что с этим делом нужно заканчивать, и как можно быстрее. Но искренняя любовь к хорошо приготовленной еде никуда не делась. Правда теперь это уже моё хобби, а не профессиональное призвание.
Подобрать ресторан в путешествии настолько же важно для меня, как и найти правильный отель для проживания. И впечатления от еды в той или иной локации значительно влияют на итоговую оценку моего путешествия. В силу того, что я несгибаемый перфекционист, то вполне закономерно "повёрнут" и на теме идеального приготовления блюд. И это не пустое хвастовство, а скорее моя большая проблема. Я лучше ничего есть не буду, чем вкушать что-то сомнительное. Зато все наши друзья считают нас с супругой очень хорошими гостями, так как еду и вино мы приносим всегда с собой на общие вечеринки. Часто обсуждаю в ресторанах с шеф-поварами их рецепты и спорю с ними по необходимым ингредиентам. Прошу приготовить блюдо именно так, каким хочу его видеть, а не по описанию в меню. В результате со многими шефами ещё и подружился. До сих пор поддерживаю связь с европейскими мастерами гастрономии.
В начале своего пути по миру специально совмещал поездки с возможностью посетить именитые зарубежные рестораны из гида Мишлена. Но по мере набора опыта в какой-то момент осознал, что это абсолютно бессмысленное занятие, так как еда в заведениях со звездами не доставляла мне никакого удовольствия. Творения гастро-волшебников получаются эстетически красивыми, но едой это никак не назовешь. Это уже скорее искусство для потребления избранными плюс возможность посетителям ресторана пустить пыль в глаза друзьям или коллегам по работе, торжественно описав их визит в звёздное место. Самое сложное на мой взгляд - это умение филигранно приготовить простое блюдо. И вот это я считаю вершиной мастерства, что дается совсем немногим.
Ну а теперь, собственно, к самому рейтингу "Скатертью дорога". Исходная задумка была сразу в одной статье описать все "вкусные" страны мира. Но к сожалению реализовать идею не получилось. Начав писать про лидера понял, что хочется раскрыть тему подробнее и эта страна определенно заслуживает целой статьи. И я ни секунды не сомневался, кто заберет пальму первенства в области гастрономии. Конечно же это Италия. С моей точки зрения у этой страны просто нет достойных соперников в мире. Национальная кухня уникальна и многообразна. Хотя многие называют итальянцев макаронниками, намекая на однотипность кухни, любой человек назовёт за одну минуту с десяток разнообразных национальных блюд - пицца, паста, ризотто, равиоли, тирамису, лазанья, минестроне, брускетта и так далее. Давайте проведем эксперимент и назовем десятку блюд русской кухни за минуту. Думаю, что борщем и пельменями список и закончится. Дальше уже нужно включать мозги по-полной.
К сожалению, людей действительно понимающих итальянскую кухню, совсем немного в России. Да и готовят то обрусевшие итальянцы традиционные блюда совсем по-другому, подстраиваясь под вкусы местной публики. Даже топовый московский ресторан "La Bottega Siciliana" с настоящим сицилийцем во главе, сбоит периодически и каждое посещение сродни лотерее.
Многие туристы, посетив Рим или Милан, начинают бравировать, что мол они то точно пробовали аутентичную Италию на вкус. К сожалению, это тоже не правда. Побывав в Италии более 30 раз за свою жизнь, могу с уверенностью утверждать, что практически невозможно найти что-то приличное из еды в туристических мегаполисах. Или более корректно будет сформулировать так: найти возможно, но для этого нужно приложить неимоверные усилия. Закон рынка прост - если есть бешеный спрос (а поток туристов в Италии в любое время года не снижается), то и не нужно усердствовать. Поэтому, как и везде в туристических местах, получается "Дорого и невкусно". Помню, что во Флоренции мы с супругой всего лишь один достойный ресторан нашли на окраине города и каждый раз тратили по 30 минут, добираясь туда на такси. Но это того стоило, так как помимо невероятной еды, цены были также вполне доступные в ресторане. В центре Флоренции стоимость сравнимых блюд примерно в три раза выше. Вот такая занимательная арифметика.
Поэтому, если реально хотите понять итальянскую кухню, то нужно отправляться на машине подальше от туристических мест. Лигурия, Тоскана, Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Кампания - вот мои гастрономические регионы в Италии.
Ну а теперь перехожу к оригинальной итальянской кухне.
Пицца
Достаточно долго шли с супругой к своему идеалу этого популярного блюда. Удалось попробовать даже самый аутентичный вариант Маргариты от L’Antica Pizzeria da Michele в Неаполе. Культовая пиццерия существует с 1870 года и в меню находится только два вида пиццы - Маргарита и Маринара (готовится без сыра). Кстати на мой вкус, Маргарита была достаточно посредственная. Тесто промокло всё насквозь от избытка сыра из буйволиного молока.
В результате долгих ненаучных исследований, нашими фаворитами в итоге стали два варианта пиццы - "Tonno e Cipolla" (тунец и лук) и "Rustica" (другое название "Pizza di Melanzane" - с баклажанами). Очень часто оба варианта пиццы предлагаются в белом исполнении, то есть без томатного соуса. Мы же всегда просим классическое исполнение Маргариты - с сыром и томатным соусом, добавляя нужную начинку.
- Tonno e Cipolla
- Rustica (на фото вариант пиццы Vegetariana с добавлением ещё и цукини)
- Встречаются и "экзотические" варианты. Такую пиццу с сыром Пекорино мы попробовали в "идеальном городе эпохи Возрождения" Пьенца.
- Или совсем необычные, например с картофелем и сальсиччей (с сосиской по нашему). Да ещё на контрасте с пуделем, который успешно делает вид, что начинка его абсолютно не интересует.
- Parma prosciutto e rucola (пармская ветчина и руккола). Прекрасный выбор для любителей классики.
В целом любой человек может сконструировать себе пиццу с нужными ему ингредиентами. Было бы желание. Вариант на фото выше пиццайоло изготовил нам по индивидуальному заказу. В меню такого варианта не предлагалось.
Паста
Тут итальянцы конечно непревзойденные мастера. Какие сочетания продуктов и соусов они только не используют. В качестве наполнения могут быть овощи и грибы, сыры на любой вкус, мясные начинки и морепродукты. Мне кажется, что абсолютно любая фантазия может быть воплощена в виде пасты. Да и самих видов "макаронных изделий" может быть около трёхсот.
- Паста с трюфелем
Самый дорогостоящий вариант исполнения пасты и один из самых деликатесных. Будет крайне сложно найти где-то в Риме или Венеции такое блюдо дешевле 30-40 Евро. Но стоит уехать в деревенскую глушь Пьемонта или Тосканы, и ты получишь пасту со свежайшим белым трюфелем всего за 12-15 Евро. Стоит обратить внимание, что итальянцы практически никогда не применяют трюфельное масло, которым привыкли сейчас поливать всё, что ни попадя в России. К настоящему трюфелю масло не имеет никакого отношения и в составе вы найдете только синтетические ароматизаторы. В большинстве случаев будет преобладать 2,4-дитиапентан. Парадокс состоит в том, что я очень люблю натуральный трюфель, и на дух не переношу даже микроскопические дозы синтетического масла. Разница во вкусе очень и очень большая. Всегда предупреждаю официанта в российском ресторане, чтобы ни в одном заказанном блюде не было и капли химии.
- Паста с морепродуктами
Вариантов исполнения может быть бесконечное множество. Несмотря на то, что все фото выше сделаны в Тоскане, самая вкусная паста с морепродуктами получается в Лигурии, так как регион расположен на побережье и морепродукты добираются до ресторана максимально свежими.
Меня очень удивил креативный лигурийский вариант исполнения пасты с добавлением фасоли. Как оказалось, бобовые прекрасно сочетаются с морепродуктами, хотя поначалу был крайне удивлён описанием блюда в меню.
- Мясные варианты пасты
В России выбор обычно ограничивается двумя самыми популярными видами пасты - Карбонара и Болоньезе. И в туристических хабах Италии примерно такая же ситуация. Но если уехать чуточку подальше, то можно найти варианты пасты с мясом кабана, кролика или козлёнка. В этом разделе конечно Тоскана правит бал и даже вид пасты для приготовления используется особенный - Pici (пичи).
- Прочие виды пасты
Простора для творчества здесь вполне достаточно. В последнее время в Москве стала неожиданно популярна паста Cacio e Pepe (Качо э пепе, с сыром и перцем). Только в итальянском варианте паста готовится исключительно с сыром Пекорино, а из чего готовят у нас, одному богу известно.
Разнообразные овощные варианты также присутствуют.
Особый вид пасты - это равиоли разных видов. Отдалённо напоминают наши пельмени, но начинка используется не только мясная. В составе может быть и рыба, и сыр, и овощи.
Ризотто
Как и в случае с пастой, начинки могут быть абсолютно разными. Самые популярные виды - Risotto alla Milanese (Ризотто алла Миланезе) ярко оранжевого цвета из-за используемого шафрана и Risotto ai Frutti di Mare (Ризотто с морепродуктами).
Закуски и салаты
Если в закусках итальянцы настоящие мастера, то найти какой-то традиционный салат в нашем понимании, будет практически невозможно. Никаких шансов отыскать оливье, селёдку под шубой или мимозу. В лучшем случае вы получите Insalata mista (Инсалата миста) - микс из разных трав и растений. В салатах нужно просто попытаться найти какие-то свои блюда.
- Polpo e patate
Для меня cалат с осьминогом и картофелем стал самым любимым в Италии. Полная гармония в сочетании продуктов и хорошее оливковое масло - вот и весь секрет успеха.
- Vitello tonnato
Вителло Тоннато блюдо из тонко нарезанных кусочков телятины с крем-соусом, существенной составляющей которого является тунец. Каких только вариаций на эту тему я не встречал в России. В Италии же всё выглядит просто и без каких-либо изысков.
- Fritto misto
В переводе с итальянского "смешанная жареная еда". В зависимости от региона и сезона, ингредиенты могут варьироваться: от кальмаров и анчоусов до брокколи, артишоков и даже яблок.
В качестве закусок итальянцы предпочитают всё, что хорошо подходит к бокалу вина. Поэтому выбор здесь разнообразен и зависит от региона. Это могут быть просто устрицы, мидии или мясные закуски в сыром виде (карпаччо) или в виде разнообразных колбас и ветчин, а также всяческих сыров.
Вообще очень часто итальянские рестораторы оформляют выставочную витрину с сезонными продуктами, где сразу можно подобрать себе что-то на свой вкус. Особенно ярко это проявляется в осенний период, когда начинается сезон сбора грибов.
Porcini (порчини) - это название белого гриба в Италии, с которым обычно готовят пасту или ризотто. Но еще более популярен в Италии другой гриб под названием Ovuli (Кесарев гриб). Император грибного мира и самый изысканный продукт, начиная ещё с античных времён. Называется кесаревым грибом из-за Цезарей (Кесарей) которые ценили его присутствие на своем столе. Римляне называли его "Пищей богов" и охраняли леса, где он произрастал. По виду чем то напоминает мухомор. С трудом мог себе представить, что такой гриб вообще можно употреблять в пищу.
Супы
Очень часто российские туристы жалуются на то, что в Италии совсем нет выбора супов. На самом деле это не соответствует действительности. Предлагается масса разных вариантов и одним только Минестроне выбор не ограничивается. В каждом из регионов есть свой фирменный суп, но их названия ничего не скажут российскому туристу. Наверное только Ribollita (Рибболита) - густой овощной суп на основе фасоли, хоть как-то известен в России.
Ниже ещё варианты "жидкого", которое удалось попробовать в Италии.
Основные блюда
Честно говоря, может я и люблю еду, но по количеству ем совсем немного. И редко получается добраться до основных блюд. Обычно всё ограничивается салатом и пастой. Тем не менее, и здесь нет никаких проблем найти что-то стоящее. Рыба, морепродукты, мясо любых видов, в том числе знаменитый флорентийский стейк из Кьянины, рагу из кролика или кабана.
Даже бургеры с местным колоритом можно без труда отыскать. Причем есть возможность выбора бургера без привычной булочки Бриошь или же с булочкой, но в деревенском исполнении.
А на следующем фото изображена моя самая большая "слабость" под названием Trippa - традиционное блюдо итальянской кухни, которое готовится из требухи, обычно говяжьего рубца.
Итальянцы всегда удивляются, когда я выбираю это блюдо и уточняют, а точно ли понимаю, что заказываю. Ведь блюдо выглядит пугающе и имеет свой специфический запах, который нравится далеко не всем. Но не в моём случае. Не так часто можно увидеть такую позицию в меню ресторана, тем более в туристических местах. Обычно просто спрашиваю у официанта, а нет ли у них случайно триппы? И часто получаю положительный ответ.
Из той же необычной серии и следущее блюдо, которое ранее описывал в своей статье про любимые города Италии: "Что обязательно стоит попробовать во Флоренции, так это фирменный городской стрит-фуд под названием Лампредотто. Это мясное кушанье, приготавливаемое из сычуга - заключительного раздела четырёхкамерного желудка коровы. Сычуг тщательно промывают, нарезают на кусочки и отваривают вместе с помидорами, луком, петрушкой, сельдереем либо с другими овощами, а также с пряностями и острым перцем. Чаще всего подают в виде панини с зеленым соусом. Самое известное место, где готовят лучший Лампредотто, находится также на Центральном Рынке. Приходится постоять в очереди жаждущих попробовать этот прекрасный бутерброд".
Десерты
К сожалению не смогу поделиться фотографиями десертов, так как не являюсь большим поклонником сладкого. Безусловно, привычные нашему слуху Тирамису и Панна-котту можно без проблем отыскать в Италии. Мне же пришелся по вкусу тосканский десерт Tarta di Chianciano, который готовится с заварным кремом и добавлением миндального ликёра. Этот десерт является одной из вариаций широко распространенного в Италии Torta della nonna, что в переводе означает Бабушкин торт.
ИТОГИ
Статья получилась очень объемной и вряд ли многие читатели доберутся до финального заключения. Наверное только лишь такие же привереды, как и я сам. Для меня Италия является абсолютно гастрономической страной с едой, где каждый может найти свои блюда, в том числе и дети. И если не сидеть в туристических локациях, а активно путешествовать по разным регионам, то можно действительно познакомиться с настоящей Италией и её аутентичной национальной кухней.
Спасибо и удачных путешествий!
