Про сладкую Мостарду. Или как насладиться горчицей на всю катушку.
И, конечно, РЕЦЕПТЫ! 😋
Быстрая яблочная Мостарда / Mostarda di mele
Мостарда из айвы / Mostarda di mele cotogne
Мостарда из цельных груш / Mostarda di pere
Ужин по-сицилийски. Почувствуй себя Доном.
Русскую кухню сложно представить без ядреного вкуса горчицы. Пытливые дети, поняв, что родители ни за какие коврижки не дадут насладиться этой амброзией, улучат момент и быстро сунут палец в заветную баночку. Ну а потом засунут палец в рот и испытают все прелести запретного плода.
Как следствие - крик и слезы. И осознание, что не зря этот соус назвали горчицей. Некоторые дети потом называют горчицу жжицей.
Устами младенца глаголет истина. Ведь название итальянской приправы Мостарда можно интерпретировать именно как жжица. Сама приправа и ее наименование возникли во времена Древнего Рима. Слово Мостарда (ударение на второй слог МостАрда) означало обещанное горение или жжение /mustum ardens/.
Как именно выглядела древнеримская горчица, сказать затруднительно. Четкой фиксации рецепта в манускриптах не имеется. Хотя факт использования семян горчицы в древнеримских кушаньях зафиксирован. И если учесть, что принципы приготовления Мостарды зародились в те далекие времена, схожесть, безусловно, быть должна.
Чем кормили в древнем городе грехов. Помпеи и сырники.
Следующие исторические данные о Мостарде появляются в средневековых манускриптах. Аптекари Ломбардии торговали «горчичным суслом» с середины 13-го столетия. Продавали ее как полезную для пищеварения приправу. В 1552 году итальянский поэт Франческо Берни не раз упоминает в соих шутливых стихах жгучую горчицу Mosto Ardente.
Столетие спустя, в 1662 году, писатель и дипломат Алессандро Тассони в пародийно-эпической поэме «La secchia rapita» впервые упоминает фруктовую Мостарду в перечне подарков папскому легату: «…две купели изысканнейшей горчицы Карпи».
Именно в 17-ом веке происходит масштабное распространение Мостарды по всему Апеннинскому полуострову. В авангарде выступило предприятие семьи Себеллини, где готовили Мостарду по лучшим средневековым рецептам. Ремесленная приправа стоила дорого и пользовалась особым спросом лишь в предпраздничные дни. Чаще всего ее раскупали для Рождественского застолья.
В каждом регионе имелись подобные артели, где изготавливался местный вариант Мостарды. Не меньший объем горчичной приправы варился на кухне каждой итальянской семьи.
Историки связывают повальное увлечение Мостардой с необходимостью сохранения урожая фруктов и овощей. Мед и горчичные зерна были отличными консервантами и позволяли сохранять пряные фруктовые соусы до следующего урожая.
Итальянская паста. Классика и новые вкусы.
Нужно отметить, что итальянская Мостарда не является горчицей в общепринятом понимании этого слова. Незначительную схожесть можно отыскать в различных вариациях французской горчицы. Но и она будет грубовато смотреться на фоне нежной итальянской соперницы. К тому же не все виды Мостарды имеют в своем составе горчицу. Исключений не так уж и мало.
В основе настоящей Мостарды не горчичное сусло, а фрукты. Чаще всего Мостарду готовят из уваренного фруктового пюре. Есть варианты из цельных фруктов, тонких фруктовых ломтиков или долек. Мостарду варят на сахарном сиропе, на отваре из сухофруктов, на сладком или сухом вине и даже на пиве.
Классикой жанра можно считать Венецианскую Мостарду, приготовленную из айвы - Mostarda di mele cotogne.
Не менее известна Мостарда из Кремоны /Mostarda di Cremona/, которую готовят из цельных фруктов или крупных кусков, сваренных в прозрачном пряном сиропе.
Самой сладкой Мостардой считается приправа из Пьемонта - Mostarda Piemontese. Ее готовят из виноградного сусла и меда.
Самой милой и фотогеничной считают Мостарду из Мантуйи - Mostarda Mantovana. Ее делают из мелких местных яблочек сорта Кампанина.
Самой понятной для нас можно считать Мостарду Биелезе - Mostarda biellese. Ее готовят из уваренного яблочного сока. Так же, как знакомый всем Наршараб или Нардек.
Самой экзотичной можно назвать Сицилийскую Мостарду, которую готовят из плодов опунции - Mostarda di fichi d'india.
Продолжать перечень можно бесконечно. Ведь в каждом регионе, городе или поселении Италии готовят свою неповторимую Мостарду.
Итальянцы не променяют любимую приправу ни на какие иностранные завлекалочка вроде кетчупа или майонеза. С любимой Мостардой они едят все, что готовится и имеется на их домашних кухнях, в ресторанах и гастрономических лавках.
Лучшие итальянские "пельмени" - Паста Рипиена!
Мостарда - прежде всего, пикантное дополнение для сопровождения привычных продуктов. Ее подают к сырам и колбасам. Сочетают с отварным мясом или запеченными мясными продуктами. На столе Мостарда будет соседствовать с языком, свиными колбасками Котекино, жареной курицей или бульоном из каплуна.
Мостарда может сопровождать пасту в густом сырном соусе, карпаччо, тосканское сало, морепродукты и даже к тарар из лосося.
Разумеется, это будут особые разновидности приправы. К примеру, к зрелым сырам принято подавать грушевую Мостарду. А к молодым - Мостарду из цельных фруктов в медовом сиропе.
На этом перечень гастрономических сочетаний не заканчивается. На современной кухне Мостарду могут использовать в качестве гарнира или приправы к новаторским блюдам молекулярной кухни.
Сироп от Мостарды включают в смеси для салатных заправок и маринадов. Кусочки фруктов добавляют в коктейли или кондитерские изделия.
Традиционную закуску из маринованного в уксусе лука все чаще заменяют луком, маринованным в Мостарде. После чего простое блюдо выходит на новый уровень.
Изысканные кабачки «Инвольтини» 😍 Лучшее уже существует!
Процесс приготовления Мостарды не так уж и прост. Но для наших домохозяек он точно не станет откровением, так как до невероятности схож с процессом варки варенья.
На начальном этапе все входящие в состав фрукты очищают, режут, складывают в широкую емкость и засыпают сахарным песком. Затем дают 24 часа настояться и отделяют выделившийся сироп от кусочков фруктов. Сироп варят и добавляют в его кипящую массу обезвоженные ломтики. Затем добавляют оставшиеся компоненты и все уваривают до желаемой густоты.
В зависимости от рецепта этот процесс может быть довольно долгим и иметь несколько этапов с многочисленными варками, процеживаниями и настаиваниями. Но в общем и целом ничего новаторского и необычного.
Разве что повальное использование горчичной эссенции. Продукт этот довольно токсичный и кроме жгучего вкуса, не добавляет приправе ничего важного и нужного. Традиционные рецепты по сей день варят с зернами и порошком горчицы.
Но если вам больше интересен вариант с эссенцией, то сделать это проше простого. На 1 литр готовой Мостарды добавляют 14 капель горчичной эссенции. В этом случае зерна и горчичный порошок не используют.
Кстати, есть и скоростные рецепты приготовления Мостарды. Результат не такой монументальный, но вполне себе. Подавать к сырам и мясу можно без сомнений.
Но самую ароматную и вкусную Мостарду нужно готовить по аутентичному и проверенному веками рецепту.
Как говорится, выбор за вами.
Представляю вашему вниманию три рецепта Мостарды и очень их рекомендую. Результат превосходный. Проверено и не раз! Выбирайте на свой вкус и радуйте замечательной итальянской Мостардой своих родных и близких. Ведь Рождество не за горами. 🎄🎉
Паста аль форно или запеканка с макаронами. Рецепты от итальянских шефов. Это очень вкусно! 😋 👍
Мостарда из айвы / Mostarda di mele cotogne
Для приготовления вам понадобится:
Айва - 1 кг, сахарный песок - 500 г, белое сухое вино - 200 мл, вода питьевая - 300 мл, сок лимона - 50 мл. цедра 2-х лимонов и 2-х апельсинов, семена горчицы - 2 ч. ложки, порошок горчицы - 1 ч. ложка.
Айву очистите от кожуры и семенных коробочек и нарежьте небольшими кусочками. Сложите кусочки айвы в миску и полейте лимонным соком. Затем пересыпьте кусочки сахарным песком и накройте миску крышкой или пищевой пленкой. Оставьте айву в таком виде на сутки.
Оставшиеся от айвы отходы сложите в сотейник, залейте водой и поставьте на огонь. После закипания варите «компот» в течение 15 минут. Снимите с огня и оставьте настаиваться до следующего дня.
Через сутки слейте с айвы выделившийся сок и перелейте его в сотейник. Процедите настоявшийся отвар и так же перелейте его в сотейник, к жидкости от айвы.
Поставьте сотейник на огонь и доведите все до кипения. Варите сироп в течение 20 минут на небольшом огне. Сироп должен еле кипеть. Крышкой сироп не накрывайте. Теперь залейте горячим сиропом айву и оставьте ее в таком виде еще на сутки.
На следующий день снова слейте с айвы выделившуюся жидкость. Снимите с лимонов и апельсинов цедру крупными полосками и добавьте к айвовому сиропу. Туда же добавьте вино и поставьте все на огонь. Варите после закипания 20 минут при слабом нагреве. Залейте кипящим сиропом айву и оставьте еще на 12 часов.
Через 12 часов удалите из айвы цедру и перелейте в сотейник айвовый сироп. Доведите его до кипения и переложите в сироп кусочки айвы. Все снова доведите до кипения и варите на очень слабом огне до легкого загустения сиропа.
За 5 минут до окончания варки добавьте семена и порошок горчицы. Все перемешайте и разложите Мостарду по стерилизованным баночкам. Закройте баночки стерилизованными крышками и дайте им полностью остыть.
Готовую Мостарду поставьте в темное, прохладное и сухое место на месяц. Такой срок требуется горчице для полного созревания. После вскрытия банки храните ее в холодильнике.
Цитрусовый десерт к женскому празднику. Прямиком из жаркого итальянского Сорренто.
Мостарда из цельных груш / Mostarda di pere
Для приготовления вам понадобится:
Груши - 1 кг, сахарный песок - 900 г, лимон - 3 шт. крупного размера, горчичный порошок - 1 ч. ложка, молотый имбирь - 1/2 ч. ложки, семена черной горчицы - 1 ч. ложка.
В кастрюлю налейте 1.2 л чистой холодной воды и выдавите туда же сок двух лимонов.
Груши нужно очистить от кожицы, но сохранить плодоножку. Каждую очищенную грушу кладите в подкисленную лимоном воду. После того как все груши будут очищены, выдержите их в подкисленной воде 10 минут и переложите в сухую емкость.
Теперь засыпьте груши сахаром и влейте к ним сок от последнего лимона. Постарайтесь, чтобы сок и сахарный песок попали на каждую грушу. Оставьте груши при комнатной температуре на сутки. Емкость с грушами прикройте крышкой.
Через сутки аккуратно извлеките груши из выделившейся жидкости. Кастрюлю с соком груш и находящемся в нем сахаром поставьте на огонь. Доведите все до кипения и аккуратно снимите выделившуюся пену.
Варите сироп при среднем кипении 5 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и немного сироп остудите. Дайте ему постоять минут 15 - 20. Теперь аккуратно залейте груши сиропом и оставьте их еще раз на 24 часа.
Через сутки снова повторите манипуляцию. Выньте груши, прокипятите сироп на среднем огне 5 минут и остудите в течение 20 минут. Снова залейте груши сиропом и опять оставьте еще на сутки.
По прошествии 24 часов снова извлеките груши из сиропа и поставьте сироп вариться при среднем кипении на 10 минут. Теперь аккуратно выложите груши в сироп и нагрейте их до кипения. После закипания уменьшите нагрев до минимума и варите груши в сиропе 10 минут. За 3 минуты до окончания варки добавьте к грушам горчичный порошок, молотый имбирь и семена горчицы.
Готовую Мостарду разложите по стерилизованным баночкам и закатайте стерилизованными крышками. Мостарда должна созревать не менее месяца. Открытые баночки храните в холодильнике.
Такая Мостарда выигрышно смотрится в блюдах с запеченной птицей или мясом, со зрелыми сырами и колбасами.
Курица по-итальянски. Пять рецептов вкуснейших блюд из куриного мяса 🐓 👍 😋
Быстрая яблочная Мостарда / Mostarda di mele
Для приготовления вам понадобится:
Яблоки (желательно покрепче) - 1 кг, коричневый сахар - 300 г, белый сахар - 250 г, вино белое сухое - 150 мл, сок лимона - 50 мл, семена горчицы - 1 ч. ложка, гвоздика - 3 бутона, корица - 1/2 ч. ложки.
В данном рецепте горчичный порошок не используется. Но если вы желаете сделать вкус Мостарды более пикантным, можете добавить 1 чайную ложку.
Яблоки очистите от кожуры и нарежьте небольшими кусочками. Сложите яблоки в кастрюлю и добавьте к ним остальные ингредиенты. Все поставьте на средний огонь и доведите массу до кипения.
После закипания уменьшите нагрев до минимума и варите яблоки, периодически помешивая, в течение 3-х часов.
Готовую Мостарду переложите в емкость для хранения и остудите. Храните Мостарду в холодильнике в течение 2-х месяцев.
Торта салата - гвоздь итальянского застолья 👍 😋
А здесь еще нтересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Жалею что раньше так не готовила курицу. Получилось супер вкусно. 👍
Узнала как приготовить пышный итальянский пирог. Чамбелла - любимый десерт в Италии.
Вкуснее макарон в жизни не ела. Рецепт подсмотрела у шеф-повара с Сицилии.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞