Любители острых перцев наверняка слышали о шкале Сковилла. Ее используют не только для самых жгучих чили (например, Carolina Reaper), но и для перцев повседневной готовки, таких как болгарский или халапеньо. Что же такое шкала Сковилла и что она измеряет? Рассказываем в этой статье!
В конце статьи мы решили распределить острые перцы из коллекции Дядюшки Чили по уровням шкалы Сковилла. Дочитывайте до конца и смотрите, что у нас получилось!;)
Что такое шкала Сковилла?
Шкала Сковилла — это мера остроты перцев и других острых продуктов. Она была разработана американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Шкала измеряет концентрацию капсаициноидов — веществ, которые придают перцам их характерную остроту.
- Капсаициноиды — класс химических соединений в острых перцах, ответственный за то самое чувство жжения на языке. Двумя наиболее распространенными капсаициноидами в перце являются капсаицин и дигидрокапсацин, оба составляют около 90% (при этом на долю капсаицина приходится ~71% от общего числа капсаициноидов в большинстве острых сортов).
История создания шкалы Сковилла
Уилбур Сковилл разработал свой метод, работая в фармацевтической компании Parke-Davis. Этот метод известен как органолептический тест Сковилла. По сути, это субъективная оценка, полученная на основе чувствительности к капсаициноидам у людей, имеющих опыт употребления острых перцев чили.
Суть метода заключается в следующем: измельченный сушенный перец вымачивают в течение нескольких часов в спирте. Затем раствор процеживают и добавляют в подслащенную воду в определенных пропорциях до тех пор, пока на языке не почувствуется слабая острота. Уровень остроты основан на этом разбавении, кратном 100 SHU.
Как работает шкала Сковилла?
Шкала Сковилла выражена в тепловых единицах Сковилла (SHU - Scoville Heat Units). Они обнаруживаются путем умножения значения ppmH в 15 раз. Иначе говоря, тепловые единицы представляют собой такое количество раз, которое необходимо разбавить, чтобы ощущение жжения исчезло. Для справки, у слабого болгарского перца жгучесть составляет 0 единиц Сковилла, в то время как острые тайские чили могут варьироваться от 50 000 до 100 000 единиц. Чем выше значение SHU, тем острее перец.
Однако, органолептический тест Сковилла имеет множество недостатков, связанных с субъективным восприятием каждого человека чувства остроты.
Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ)
Сегодня самым надежным, быстрым и эффективным методом идентификации и количественной оценки капсаициноидов считается высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ). Метод ВЭЖХ дает результаты в эквиваленте одной части капсаицина на миллион частей массы сушенного перца (ppmH). Это можно найти со следующим расчетом:
ВЭЖХ обычно проводится в специализированных лабораториях и научно-исследовательских институтах. Этот метод не является общедоступным для обычных потребителей, так как требует специального оборудования и квалифицированного персонала.
Стоимость анализа может значительно варьироваться в зависимости от конкретной лаборатории, типа исследуемого образца и сложности анализа. Обычно цены начинаются от нескольких тысяч рублей за один анализ.
Уровни шкалы Сковилла в каталоге Дядюшки Чили
Мягкий (0 - 2 000 SHU)
Анчо поблано (Ancho poblano), Большая берта (Big Bertha), Сливки желтые, Тринидад парфюм (Trinidad Perfume).
Слабоострый (2 000 - 50 000 SHU)
Бикиньо жёлтый (Biquinho Amarillo), Кайенский коричневый перец (Cayenne brown), Граф Дракула (Count Dracula), Гром горы Лонгхорн (Thunder Mountain Longhorn).
Острый (50 000 - 100 000 SHU)
Рокото (Rocoto telow), Тринидад фиолетовый кофе (Trinidad Purple Coffee), Мышиный хвостик.
Очень острый (100 000 - 250 000 SHU)
Хабанеро (Roger's Habanero Giant Orange, Habanero Cristina), Скотч Боннет (Scotch Bonnet Trinidad Red, Scotch Bonnet MOA red, Scotch bonnet Papa Joe's),
Суперострый (500 000 - 1 000 000 SHU)
Лимонный Жнец (Lemon Reaper), 7 Pot (7 Pot Yellow, 7 Pot Evergreen), Бхут Джоколия (Bhut Jolokia), Нага Бенгальский персик (Bengal Naga Peach), ,
Экстремально острый (более 1,5 млн SHU)
Carolina Reaper (Carolina Reaper Yellow, Carolina Reaper x TS Batch T), Trinidad Moruga Scorpion (Trinidad Moruga Scorpion Red, Trinidad Scorpion Moruga Chocolate), 7 Pot SR strain.
Несмотря на появление более точных методов измерения, таких как ВЭЖХ, шкала Сковилла продолжает широко использоваться благодаря своей простоте и интуитивной понятности. Понимание этой шкалы помогает нам - любителям острых перцев - лучше оценивать и выбирать чили для себя и друзей!
Надеемся, вам понравилась наша статья.