Если вам хочется разнообразить свое рождественское меню, запеките в духовке гуся. По этому рецепту от Джейми Оливера у вас получился сочная румяная птица с хрустящей корочкой — настоящее наслаждение!
8 порций
Общее время приготовления: 3 часа 45 минут
Питательная ценность на порцию: 836 ккал, жиров 54 г (из них насыщенных — 17 г), углеводов 14 г (в том числе сахара — 8 г), белков 74 г.
Ингредиенты
Тушка гуся весом 4 кг (желательно с сохраненными потрохами)
Оливковое масло
1 клементин*
*Можете заменить крупным мандарином, маленьким красным или оранжевым апельсином.
½ пучка свежего розмарина (примерно 15 г)
2 луковицы
3 морковки
3 стебля сельдерея
1 горсть свежих* лавровых листьев
*Замените сушеными, если хотите.
1-2 столовые ложки портвейна
2 столовые ложки с горкой муки
1 литр куриного бульона*
*О французских принципах варки бульона вы можете узнать из публикации:
1 гранат
ДЛЯ СМЕСИ СПЕЦИЙ*
*В этом рецепте специи измельчаются непосредственно перед использованием, что позволяет максимально сохранить их аромат. Но, если хотите, вы можете использовать специи промышленного помола.
90 г звездочек аниса (бадьяна)
90 г семян фенхеля
75 г семян кориандра
30 г сычуаньского перца
15 г гвоздики
Палочка корицы массой 60 г
1 большая щепотка шафрана
90 г коричневого сахара
60 г морской соли
30 г черного перца горошком
Приготовление
1) Разогрейте духовку до 180ºC (в режиме конвекции — до 160ºC).
СМЕСЬ СПЕЦИЙ
2) Измельчите все ингредиенты для смеси специй в кухонном комбайне до мелкого помола*. Просейте смесь через крупное сито и пересыпьте ее в герметичную банку. Выбросьте оставшиеся в сите одеревеневшие частицы семян.
*Если вы используете специи промышленного помола, все равно измельчите их в кухонном комбайне вместе с солью и коричневым сахаром.
ЗАПЕКАНИЕ ГУСЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА
3) Острым ножом или вилкой проколите жировые бугорки под крыльями гуся (это поможет жиру вытопиться в процессе запекания птицы).
4) Натрите гуся небольшим количеством оливкового масла и 2-мя столовыми ложками приготовленной ранее смеси специй. Не пропустите ни одного участка тушки птицы. Сохраните* оставшуюся смесь специй, чтобы использовать ее в других блюдах: эти приправы идеально подходят для всех видов жареного, запеченного или приготовленного на гриле мяса.
*Храните специи в герметичном контейнере в темном месте при комнатной температуре.
5) Сделайте несколько проколов клементина острым ножом. Затем поместите плод в полость гуся вместе 2-3 веточками розмарина.
6) Очистите лук и разрежьте его на четвертинки, после чего крупно нарежьте морковь и сельдерей. Сложите овощи в большой глубокий противень для запекания, добавьте к ним оставшийся розмарин, лавровый лист и гусиные потроха. Тщательно перемешайте ингредиенты, влейте 150 мл холодной воды и поместите противень в нижней части духового шкафа.
7) Положите гуся на решетку и поставьте ее в духовку над противнем с овощами. Сок из гуся будет собираться в нижнем противне, а избавившаяся от излишков жира тушка птицы покроется румяной и хрустящей корочкой (мясо останется нежным). Запекайте птицу около 3-х часов или больше (меньше) до готовности. Чтобы проверить степень прожарки мяса, воткните шпажку (или тонкий острый нож) в самую толстую часть бедра птицы — если выделившейся сок будет прозрачным, то гусь готов.
8) Через 2 часа после начала приготовления, выньте противень с овощами из духовки и замените его пустым поддоном. Ложкой снимите плавающий на поверхности гусиный жир (из противня с овощами) и поместите его в чистую герметичную банку. Бросьте в ту же банку парочку дополнительных лавровых листов и используете жир для приготовления других блюд*.
*Вы можете сбрызнуть им морковь и (или) другие овощи и запечь их в духовке, использовать жир для приготовления жареных блюд.
9) Поставьте противень с овощами на плиту и включите сильный огонь. Влейте портвейн и нагревайте основу для соуса около 3-х минут, чтобы полностью выпарить алкоголь. Затем добавьте муку, обжарьте ее в течение минуты, постоянно помешивая ингредиенты. Следующим шагом влейте бульон, убавьте нагрев до слабого и готовьте, продолжая помешивать, еще 10 минут. Соус должен загустеть. Процедите массу в среднего размера кастрюлю.
10) Достаньте готового гуся из духовки, накройте тушку сначала двойным слоем фольги, а затем — кухонным полотенцем и оставьте «отдыхать» на 20–25 минут.
11) Выньте из духовки второй противень, в который собирали мясные соки, также снимите плавающий сверху гусиный жир и сохраните его для приготовлений другой еды. Оставшиеся мясные соки перелейте в приготовленный соус (в кастрюле). Разогрейте соус на среднем огне.
12) После того как гусь «отдохнет», положите его на доску и снимите кожу. Выложите кожу на противень и поместите в духовку на 10 минут: нужно высушить кожу до хрустящего состояния. (Внимательно следите за процессом, чтобы не сжечь блюдо.)
13) Отрежьте ножки гуся, измельчите их мясо двумя вилками, а кости — выбросьте. Аккуратно срежьте грудку, нарежьте ее на порционные кусочки и выложите на блюдо вместе с остальным мясом птицы*.
*Если хотите, можете разделать тушку гуся иначе, следуя рекомендациям материала про индейку:
14) Разрежьте гранат пополам, положите половинку на ладонь срезом вниз и ударьте по верхней части деревянной ложкой, чтобы извлечь зерна*. Посыпьте зернами граната гусиное мясо.
*Более эффективный метод извлечения зерен граната вы найдете в материале:
15) Выложите на мясо гуся подрумяненную в духовке кожу, полейте все соусом и подавайте к столу.
Приятного аппетита!
*Джейми Оливер
Британский шеф-повар, добившийся всемирной известности благодаря своим телешоу, кулинарным книгам и журналам, основатель Лондонской программы образования в области кулинарии для неимущих граждан и собственной кулинарной школы, флагман кампании по улучшению общественного питания в детских учебных учреждениях, ресторатор. В 2012 году награжден премией “Эмми” за выдающуюся реалити-программу “Пищевая революция”.
Вам также могут понравиться:
Еще больше праздничных рецептов и других интересных материалов вы найдете подборке:
Вас также могут заинтересовать рубрики:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.