В отечественной литературе всегда указывается фактическая влажность закваски, опары и теста.
Термин «влажность» отражает массовую долю влаги, включающую в сумме воду, взятую на замес, и влагу, содержащуюся в муке (и другом сырье), отнесённую к массе закваски (теста), т.е. суммарная масса влаги делится на массу закваски (теста) и умножается на 100%
В западной литературе оперируют понятием «гидратация». Хотя с подачи переводчиков, далеких от хлебопечения, термин hydration стали переводить как «влажность».
Мы рекомендуем всем домашним и ремесленным пекарям в случае, когда речь идёт не о фактической влажности, а о hydration, использовать термин «пекарская влажность» или «гидратация». Так будет легче не путать западные и отечественные рецептуры.
Под гидратацией (hydration) подразумевается вес воды, добавляемой в закваску или тесто, по отношению к весу муки, также выраженные в %.
Безусловно, гидратация — более понятный и легкий вариант.
Почему в отечественном хлебопечении так сложно? Это связано с историческими предпосылками и степенью технической и научной обоснованности.
На Западе развито ремесленное производство. В России - крупное индустриальное хлебопечение.
Любое сырьё тоже имеет влажность, и чем влажнее сырьё и полуфабрикаты, тем меньше нужно воды на замес теста.
Например. влажность муки может колебаться от 11 до 16%. То есть в 100 граммах муки содержится от 11 до 16 г воды. Таким образом, в 1 кг теста колебание воды, вносимой с мукой, может составить плюс -минус 35-50 г. Казалось бы, немного! Но опытный пекарь знает, что эти мл могут существенно отразиться на реологии и качестве.
Умелый пекарь, замешивая небольшое количество теста, сможет отрегулировать количество воды интуитивно. А как быть в условиях поточно-механизированной линии? Кто отрегулирует влажность теста?
Поэтому в наших сборниках рецептур в строчке «количество воды» не указывается количество воды, а пишется «по расчету». Оно будет зависеть от влажности сырья и желаемой конечной влажности теста.
Для того, чтобы вы могли с легкостью переводить влажность в гидратацию, приводим таблицу пересчета на фото.
Подписаться на телеграм-канал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Другие публикации о хлебе, которые могут быть вам интересны:
Что такое фруктовые дрожжи?
Как прокаливать формы для хлеба
Как ГОСТ стал источником мифа
Хлеб: польза или вред Бородинский: версии и факты
Дарницкий: история легенды
Как жиры влияют на качество хлеба
Микробиом заквасок спонтанного брожения
Риски спонтанной ферментации
Лён: суперфуд с подтвержденными свойствами